makanan pada saat tahap proses pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan, persiapan dan pemasakan, pengemasan,
penyimpanan makanan jadi, pendistribusian serta pada saat makanan dikonsumsi.
c.
Cemaran Biologis
Cemaran biologis umumnya disebabkan oleh rendahnya kebersihan dan sanitasi. Contoh cemaran biologis yang umum
mencemari makanan seperti: 1
Salmonella pada unggas. Salmonella dapat ditularkan dari
kulit telur yang kotor
2 E.coli O157-H7 pada sayuran mentah. Kontaminasi dapat
berasal dari kotoran hewan maupun pupuk kandang yang
digunakan dalam proses penanaman sayur.
Cemaran biologis ini dapat mencemari makanan pada berbagai tahapan, mulai dari tahap pemilihan bahan pangan, penyimpanan
bahan pangan, persiapan dan pemasakan bahan pangan, pengemasan makanan matang, penyimpanan makanan matang
dan pendistribusiannya serta pada saat makanan dikonsumsi.
6. Bahan Tambahan Pangan
Menurut Peraturan
Menteri Kesehatan
RI No.
722MenkesPerIX88 dan telah diperbaharui dalam Permenkes RI No. 1168MenkesPerIX1999, BTP adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan
merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk tujuan teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau
pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan
tersebut. Berbagai bahan berbahaya terkadang digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pengolahan pangan.
Berdasarkan Permenkes RI No. 1168MenkesPerIX1999 dalam Direktorat Bina Gizi 2011, bahan berbahaya yang dimaksud
tercantum dalam Tabel 2.1. Tabel 2.1
Berbagai Bahan Berbahaya Berdasarkan Permenkes RI No. 1168MenkesPerIX1999
No. Bahan berbahaya
Penggunaan dalam pangan
Kegunaan sebenarnya
1. Rhodamin-B
pewarna tekstil Pewarna
memberi warna merah
Pewarna tambahan
pada obat, kosmetik, pewarna
kain dan
sabun 2
Methanyl Yellow
pewarna tekstil Pewarna
memberi warna kuning
Indikator dalam
larutan kimia,
pewarna obat-obatan yang
dipakai di
bagian luar tubuh 3.
Formalin Pengawet
Sebagai desinfektan, perekat kayu, bahan
pembuatan plastik,
dan pengawet jasad organik mayat
4. Asam salisilat
Pengawet Obat luka bakar dan
bahan kosmetik
perawatan kulit 5.
Minyak nabati yang dibrominasi
brominated vegetable oils
Penstabil rasa dan
aroma dalam
minuman ringan
Awal penemuannya
digunakan sebagai
penstabil aroma jeruk dalam
minuman ringan
6. Asam
borat dan
turunannya misalnya
boraksblengpijer Pengempal
atau pemantap adonan bakso
Pengawet pada
industri kayu
dan kaca
7. Dietilpirokarbonat
Pengawet makanan
Anti bakteri dan anti jamur
8. Kalium klorat
Pemutih tepung
Pembuatan korek api, mencetak
tekstil, desinfektan
dan pemutih non pangan
9. Kloramfenikol
Pengawet makanan
Antimikroba, bahan
obat-obatan yang
dipakai di bagian luar tubuh
11. Nitrofurazon Pengawet
daging Antibakteri
untuk hewan
12. Dulsin Pemanis
makanan Awal
penemuannya memang
digunakan sebagai
pemanis, kemudian
dilarang penggunaannya
setelah terbukti
menyebabkan kanker
Berbagai BTP yang diperbolehkan untuk digunakan berdasarkan Permenkes RI No. 1168MenkesPerX1999 dalam
Direktorat Bina Gizi 2011 adalah sebagai berikut: a.
Antioksidan Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat
oksidasi bahan pangan. Contohnya: asam askorbat, asam eritorbat, butil hidroksianil.
b. Antikempal Anticaking Agent
Antikempal merupakan bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk, juga mencegah
mengempalnya bahan tepung. Contohnya: kalsium silikat, Na- silikoaluminat.
c. Pengatur Keasaman Acidity Regulator
Pengatur keasaman merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan dapat
sebagai pengawet. Contohnya: asam asetat, asam sitrat, asam fumarat.
d. Pemanis buatan Artificial Sweetener
Pemanis buatan adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu penerimaan terhadap rasa manis tersebut,
sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula. Contohnya: siklamat dan sakarin.
e. Pemutih dan Pematang Tepung Flour Treatment Agent
Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya
agar karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga. Contohnya: benzoil peroksida.
f. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Emulsifier, Stabilizer,
Thickener Pengemulsi, pemantap dan pengental merupakan bahan tambahan
pangan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi homogen pada makanan. Contohnya: gelatin,
polisorbat, pektin.
g. Pengawet Preservative
Pengawet adalah senyawa yang dapat menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk
kerusakan lainnya, atau dapat memberikan perlindungan pangan dari pembusukan. Contohnya: asam benzoat, asam sorbat, asam
propionat, nitrit, nitrat. h.
Pengeras Firming Agent Pengeras merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat
memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Contohnya aluminium sulfat dan kalsium klorida.
i. Pewarna Colour
Pewarna adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki warna pada makanan agar terlihat menarik. Contohnya
betakaroten dan karamel. j.
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa Flavour, Flavour Enhancer
Merupakan bahan tambahan pangan yang memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya:
Monosodium glutamate MSG, vetsin, micin, atau penyedap masakan.
k. Sekuestran Sequestrant
Merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan, dapat mengikat logam dalam bentuk
ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh
buruk logam tersebut. Contohnya: kalsium dinatrium edetat, asam fosfat dan garamnya.
7. Tanda atau Ciri Pangan Tidak Aman
