BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Makanan
Menurut UU Nomor 18 Tahun 2012 tentang pangan, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan
dan minuman. Berdasarkan defenisi dari WHO, makanan adalah semua substansi yang
dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Terdapat tiga fungsi makanan. Pertama,
makanan sebagai sumber energi karena panas dapat dihasilkan dari makanan seperti juga energi. Kedua, makanan sebagai zat pembangun karena makanan
berguna untuk membangun jaringan tubuh yang baru, memelihara, dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua. Ketiga, makanan sebagai zat
pengatur karena makanan turut serta mengatur proses alami, kimia, dan proses faal dalam tubuh Chandra, 2006.
Menurut Notoatmodjo 2003 didalam Mulia 2005 ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia, yakni :
1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhanperkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak 2.
Memperoleh energi guna melakukan aktifitas sehari-hari
7
Universitas Sumatera Utara
3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral
dan cairan tubuh yang lain 4.
Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.
Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat gizi yang
dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.
2.2. Bahan Tambahan Pangan
2.2.1. Defenisi Bahan Tambahan Pangan
Menurut UU Nomor 18 Tahun 2012 tentang pangan, bahan tambahan pangan merupakan bahan yang ditambahkan kedalam pangan untuk memengaruhi
sifat danatau bentuk pangan. Berdasarkan defenisi yang dikeluarkan oleh Komisi Codex Alimentarus
yaitu suatu badan antarpemerintah yang terdiri atas sekitar 20 negara anggota Perserikatan Bangsa-Bangsa, yang menyebutkan bahwa bahan tambahan makanan
adalah bahan apapun yang biasanya tidak dimakan sendiri sebagai suatu makanan. Biasanya tidak digunakan sebagai bahan khas untuk makanan, baik mempunyai
nilai gizi atau tidak, yang bila ditambahkan dengan sengaja pada makanan untuk tujuan teknologi Mukono, 2010. Pemakaian bahan tambahan pangan di
Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Dirjen POM.
Universitas Sumatera Utara
Di Amerika, keduanya dilakukan oleh Food and Drug Administration Saparinto, 2006.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012, bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pangan hendaknya harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut : 1. Tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan. 2. Dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam
pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan danatau pengangkutan pangan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung. 3. tidak termasuk
cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi.
2.2.2. Fungsi Bahan Tambahan Pangan
Fungsi bahan tambahan pangan yaitu: 1.
Meningkatkan kualitas pangan 2.
Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi 3.
Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak pangan menahan proses biokimia atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan 4.
Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah dan merangsang timbulnya selera makan
Universitas Sumatera Utara
5. Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih renyah, dan enak
rasanya Mukono, 2010.
2.2.3. Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan BTP, BTP hanya boleh digunakan tidak
melebihi batas maksimum penggunaan dalam kategori pangan. Jenis BTP yang digunakan dalam pangan terdiri atas beberapa golongan sebagai berikut :
1. Antibuih Antifoaming Agent
Antibuih Antifoaming Agent adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih.
2. Antikempal Anticaking Agent
Antikempal Anticaking Agent adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah mengempalnya produk pangan.
3. Antioksidan Antioxcidant
Antioksidan Antioxcidant adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi.
4. Bahan Pengkarbonasi Cabonating Agent
Bahan Pengkarbonasi Cabonating Agent adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan.
5. Garam Pengemulsi Emulsifying Salt
Garam Pengemulsi Emulsifying Salt adalah bahan tambahan pangan untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan
lemak.
Universitas Sumatera Utara
6. Gas Untuk Kemasan Packaging Gas
Gas Untuk Kemasan Packaging Gas adalah bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum, saat
maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan.
7. Humektan Humectant
Humektan Humectant adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban pangan.
8. Pelapis Glazing Agent
Pelapis Glazing Agent adalah bahan tambahan pangan untuk melapisi permukaan pangan sehingga memberikan efek perlindungan danatau
penampakan mengkilap. 9.
Pemanis Sweetener Pemanis Sweetener bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan
pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan. a.
Pemanis Alami Natural Sweetener Pemanis Alami Natural Sweetener adalah pemanis yang dapat
ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi.
b. Pemanis Buatan Artificial Sweetener
Pemanis Buatan Artificial Sweetener adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam.
Universitas Sumatera Utara
10. Pembawa Carrier
Pembawa Carrier adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan
pangan lain atau zat gizi didalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan
tambahan pangan atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada pangan.
11. Pembentuk Gel Gelling Agent.
Pembentuk Gel Gelling Agent adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel.
12. Pembuih Foaming Agent
Pembuih Foaming Agent adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan
berbentuk cair atau padat. 13.
Pengatur Keasaman Acidity Regulator Pengatur Keasaman Acidity Regulator adalah bahan tambahan pangan
untuk mengasamkan, menetralkan danatau mempertahankan derajat keasaman pangan.
14. Pengawet Preservative
Pengawet Preservative adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan
lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Universitas Sumatera Utara
15. Pengembang Raising Agent
Pengembang Raising Agent adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehigga
meningkatkan volume adonan. 16.
Pengemulsi Emulsifier Pengemulsi Emulsifier adalah bahan tambahan pangan untuk membantu
terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air.
17. Pengental Thickener
Pengental Thickener adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan viskositas pangan.
18. Pengeras Firming Agent
Pengeras Firming Agent adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras, atau mempertahankan jaringan buah dan sayur, atau
berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel. 19.
Penguat Rasa Flavour Enhancer Penguat Rasa Flavour Enhancer adalah bahan tambahan pangan untuk
memperkuat dan memodifikasi rasa danatau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa danatau aroma baru.
20. Peningkat Volume Bulking Agent
Peningkat Volume Bulking Agent adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan volume pangan.
Universitas Sumatera Utara
21. Penstabil Stabilizer
Penstabil Stabilizer adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan.
22. Peretensi Warna Colour Retention Agent
Peretensi Warna Colour Retention Agent adalah bahan tambahan pangan yang dapat mempertahankan, menstablkan, atau memperkuat intensitas
warna pangan tanpa menimbulkan warna baru. 23.
Perisa Flavouring Perisa Flavouring adalah bahan tambahan pangan berupa preparat
konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa flavouring adjunct yang digunakan untuk memberi flavour dengan pengecualian rasa asin, manis,
dan asam. Perisa Flavouring dikelompokkan menjadi :
a. Perisa alami
b. Perisa identik alami
c. Perisa artifisial
24. Perlakuan Tepung Flour Treatment Agent
Perlakuan Tepung Flour Treatment Agent adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu
adonan dan atau pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang tepung.
Universitas Sumatera Utara
25. Pewarna Colour
Pewarna Colour adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada
pangan, mampu memberi atau memperbaiki warna. a.
Pewarna Alami Natural Colour Pewarna Alami Natural Colour adalah pewarna yang dibuat melalui
proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi sisntesis parsial dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk warna
identik alami. b.
Pewarna Sintetis Synthetic Colour Pewarna Sintetis Synthetic Colour adalah pewarna yang diperoleh
secara sintesis kimiawi. 26.
Propelan Propellant Propelan Propellant adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk
mendorong pangan keluar dari kemasan. 27.
Sekuestran Sequestrant Sekuestran Sequestrant adalah bahan tambahan pangan yang dapat
mengikat ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan stabilitas dan kualitas pangan.
2.2.4. Bahan Tambahan Pangan yang Tidak Diizinkan
BTP yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
1. Asam borat dan senyawanya Boric acid
2. Asam salisilat dan garamnya Salicylic acid and its salt
3. Dietilpirokarbonat Diethylpyrocarbonate, DEPC
4. Dulsin Dulcin
5. Formalin Formaldehyde
6. Kalium bromat Potassium bromate
7. Kalium klorat Potassium chlorate
8. Kloramfenikol Chloramphenicol
9. Minyak nabati yang dibrominasi Brominated vegetable oils
10. Nitrofurazon Nitrofurazone
11. Dulkamara Dulcamara
12. Kokain Cocain
13. Nitrobenzen Nitrobenzene
14. Sinamil antranilat Cinnamyl anthranilate
15. Dihidrosafrol Dihydrosafrole
16. Biji tonka Tonka bean
17. Minyak kalamus Calamus oil
18. Minyak tansi Tansy oil
19. Minyak sasafras Sasafras oil.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Simanjuntak 2004, diketahui dari 8 unit analisa mie aceh yang diperiksa, ada dua sampel yang
mengandung formalin dengan kadar sebesar 0,31 mgkg dan 0,11 mgkg. Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Simamora 2006, dari 12 sampel
Universitas Sumatera Utara
lontong yang diperiksa terdapat 10 sampel lontong yang mengandung boraks dengan kadar tertinggi 2,0238 gkg.
2.2.5. Batasan Secara Teknis Bahan Tambahan Pangan
Secara teknis, bahan tambahan pangan dibagi menjadi dua kategori : 1.
Bahan tambahan pangan tersebut secara langsung dan sengaja intensional ditambahkan selama proses produksi yag tujuannya adalah
untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, memantapkan bentuk atau rupa serta menambah cita rasa dengan mengendalikan keasaman atau kebasaan.
2. Bahan tambahan pangan yang terdapat dalam bahan makanan dalam
jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan dan sebagai zat aditif yang keberadaannya tidak sengaja incidental Mukono,
2010.
2.3. Bahan Pengawet
Menurut Preservative in Food Regulation 19741975 UK, bahan pengawet adalah setiap senyawa atau bahan yang mampu manghambat, menahan
menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan makanan dari pembusukan
tetapi tidak termasuk ke dalam golongan bahan tambahan makanan yang lain Mukono, 2010.
Federal Food, Drug, and Cosmetic Act menyatakan bahwa setiap zat kimia yang bila ditambahkan ke dalam bahan pangan cenderung untuk mencegah
atau menghambat kerusakannya disebut zat pengawet kimia Desrosier, 2008.
Universitas Sumatera Utara
Menurut pakar gizi, secara garis besar batasan zat pengawet dibedakan menjadi tiga yaitu :
1. GRAS Generally Recognized As Safe yang umumnya bersifat alami,
sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. 2.
ADI Acceptable Daily Intake, yang selalu ditetapkan batas pengunaanhariannya daily intake guna melindungi kesehatan konsumen.
3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atau berbahaya seperti
boraks dan formalin. Formalin sebagai pengawet bisa menyebabkan kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung.
Sedangkan boraks dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit Manurung, 2012.
2.3.1. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang paling tua penggunaannya. Pada permulaan peradaban manusia, asap telah
digunakan untuk mengawetkan daging, ikan, dan jagung. Demikian juga pengawetan dengan menggunakan garam, asam, dan gula sudah dikenal sejak
dahulu kala. Kemudian dikenal penggunaan bahan pengawet, untuk mempertahankan pangan dari gangguan mikroba sehingga pangan tetap awet
seperti semula. Secara umum, penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan
sebagai berikut: 1.
Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen
Universitas Sumatera Utara
2. Memperpanjang umur simpan pangan
3. Tidak menurunkan kulaitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan
yang diawetkan 4.
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah 5.
Tidak untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan
6. Tidak untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan Cahyadi, 2009.
2.3.2. Teknik Penambahan Bahan Pengawet
Penambahan bahan pengawet dalam makanan dilakukan dengan cara : 1.
Pencampuran : Untuk makanan yang berbentuk cairan atau setengah cair 2.
Pencelupan : Untuk makanan yang berbentuk padat
3. Penyemprotan: Sama dengan pencelupan, yaitu untuk bahan makanan
padat dan konsentrasi bahan pengawet yang diperlukan agak tinggi 4.
Pengasapan : Untuk bahan makanan yang dikeringkan, bahan pengawet
yang sering digunakan adalah belerang dioksida atau derifatnya. 5.
Pelapisan pada pembungkus : Dengan cara penambahanpelapisan 90 bahan pengawet pada pembungkus bahan makanan Mukono, 2010.
2.3.3. Manfaat Pengawetan Makanan
Menurut Chandra 2006, manfaat yang dapat diperoleh dalam mengawetkan makanan antara lain :
1. Segi ekonomi
Makanan yang diawetkan dapat didistribusikan ke daerah manapun tanpa mengurangi kualitas makanan.
Universitas Sumatera Utara
Dengan begitu, penyaluran makanan ini dapat berjalan maksimal tanpa harus mengkhawatirkan masalah waktu.
2. Mempermudah transportasi
Makanan mudah sekali membusuk di tempat yang memiliki iklim tropis seperti Indonesia. Dengan adanya pengawetan, makanan dapat
dipertahankan kualitasnya sehingga dapat dibeli dengan mudah dan tidak berbahaya serta dapat menghemat biaya transportasi.
3. Mudah dihidangkan
Sebagian makanan yang telah diawetkan dapat langsung dihidangkan karena bagian yang tidak diperlukan telah dibuang. Hal ini membuat hidup
masyarakat modern saat ini menjadi lebih praktis. 4.
Bermanfaat dalam keadaan tertentu Pada kondisi bencana alam, kelaparan, pengungsian dan kondisi darurat
lainnya, bantuan makanan yang telah diawetkan dari daerah lain dapat segera disalurkan ke daerah tersebut.
2.3.4. Bahan Pengawet yang Diizinkan
Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan R.I Nomor 033 Tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan, ada 34 jenis pengawet yang diizinkan untuk
ditambahkan ke dalam makanan dan minuman adalah sebagai berikut: 1.
Asam sorbat dan garamnya Sorbic acid and its salts : a.
Asam sorbat Sorbic acid b.
Natrium sorbat Sodium sorbate c.
Kalium sorbat Potassium sorbate
Universitas Sumatera Utara
d. Kalsium sorbat Calcium sorbate
2. Asam benzoat dan garamnya Benzoic acid and its salts :
a. Asam benzoat Benzoic acid
b. Natrium benzoat Sodium benzoate
c. Kalium benzoat Kalium benzoate
d. Kalsium benzoat Calcium benzoic
3. Etil para-hidroksibenzoat Ethyl para-hydroxybenzoate
4. Metil para-hidroksibenzoat Methyl para-hydroxybenzoate
5. Sulfit Sulphites :
a. Belerang dioksida Sulphur dioxide
b. Natrium sulfit Sodium sulphite
c. Natrium bisulfit Sodium bisulphite
d. Natrium metabisulfit Sodium metabisulphite
e. Kalium metabisulfit Potassium metabilsuphite
f. Kalium sulfit Potassium sulphite
g. Kalsium bisulfit Calcium bisulphite
h. Kalium bisulfit Potassium bisulphite
6. NisinNisin
7. Nitrit Nitrites :
a. Kalium nitrit Potassium nitrite
b. Natrium nitrit Sodium nitrite
8. Nitrat Nitrates :
a. Natrium nitrat Sodium nitrate
Universitas Sumatera Utara
b. Kalium nitrat Potassium nitare
9. Asam propionat dan garamnya Propionic acid and its salts :
a. Asam propionat Propionic acid
b. Natrium propionat Sodium propionate
c. Kalsium propionat Calcium propionate
d. Kalium propionat Potassium propionate
10. Lisozim hidroklorida Lysozyme hydrochloride
2.3.5. Bahan Pengawet yang Tidak Diizinkan
1. Asam Salisilat Aspirin
Sering ditemukan pada buah dan sayur. Zat ini merupakan suatu antiseptik yang berfungsi untuk memperpanjang masa keawetan. Namun demikian,
seringkali petani menyemprotkan asam salisilat ke tanaman buah dan sayur sebagai cara untuk mngusir hama tanaman.
2. Formalin
Penggunaan formalin bukan untuk makanan, melainkan sebagai antiseptik, germisida, dan pengawet nonpangan. Di pasaran, formalin bisa ditemukan
dalam bentuk yang sudah diencerkan, dengan kandungan formaldehid 10-40
3. Boraks Asam Borat
Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering puladigunakan sebagai pengawet makanan. Selain sebagai pengawet, bahan ini berfungsi untuk
mengenyalkan makanan.
Universitas Sumatera Utara
4. Potassium Chlorate
Potassium Chlorate juga telah dinyatakan dilarang untuk bahan tambahan makanan. Bahan ini seringkali di gunakan oleh pedagang makanan untuk
mengawetkan makanan. 5.
Kloramfenikol Merupakan suatu antibiotika, namun sering di salahgunakan untuk
pengawet susu karena dapat mematikan mikroba pengurai yang terdapat di dalam susu.
6. Dyethylpylocarbonate DEPC
Bahan berbahaya ini sering digunakan oleh produsen makanan dan minuman untuk pengawet. DEPC berfungsi sebagai anti mikroba untuk
jamur, ragi dan bakteri pada produk-produk minuman ringan nonkarbonasi, minuman sari buah dan minuman hasil fermentasi.
7. Potassium Bromate
Potassium Bromate tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan makanan mengingat merupakan bahan kimia yang dalam dosis berlebih
dalam tubuh
dapat menyebabkan
muntah-muntah, diare,
methemoglobinemia, dan reinjury Yuliarti, 2007.
2.4. Boraks
2.4.1. Pengertian Boraks
Asam borat merupakan senyawa bor yang dikenal dengan nama boraks. Boraks adalah senyawa kimia turunan dari logam berat boron B. Asam borat
terdiri atas tiga macam senyawa, yaitu : asam ortoborat H
3
BO
3
, asam metaborat
Universitas Sumatera Utara
HBO
2
, dan asam mengandung 99,0
dengan B = 17,50; kristal transparan atau
manis serta stabil pada menjadi natrium hidroks
Senyawa asam jarak lebur sekitar 171°C
5 bagian gliserol 85 dengan penambahan a
dengan pemanasan da secara perlahan berub
asam lemah dan gar sempurna dalam30 ba
berwarna. Asam bor Cahyadi, 2009.
Asam boraks sebagai campuran baha
piroborat H
2
B
4
O
7
. Komposisi dan bent dan 100,5 H
3
BO
3
. Mempunyai bobot ; H = 4,88 ; O = 77,62 . Boraks adalah se
tau granul putih, tidak berwarna dan tidak be pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks
droksida dan asam borat. sam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia se
171°C, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagia 85 dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam
n asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat. M dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu
bah menjadi asam metaborat HBO
2
. Asam bor garam alkalinya bersifat basa. Satu gram as
30 bagian air, menghasilkan larutan yang je borat tak tercampur dengan alkali karbonat
ks merupakan zat pengawet berbahaya yang
ahan makanan Syah, 2005.
Gambar 2.1 Stuktur Kimia Boraks Sumber : Anonim, 2013
bentuk asam borat bobot molekul 61,83
h seyawa berbentuk k berbau serta agak
boraks akan berubah
sebagai berikut : gian air mendidih,
lam air bertambah t. Mudah menguap
suhu 100°C yang borat merupakan
asam borat larut jernih dan tidak
at dan hidroksida
g tidak diizinkan
Universitas Sumatera Utara
2.4.2. Fungsi Boraks
Boraks merupakan pembersih, fungisida, herbisida dan insektisida yang bersifat toksik. Dalam kondisi toksik yang kronis karena mengalami kontak
dalam jumlah sedikit demi sedikit namun dalam jangka waktu yang panjang akan mengakibatkan tanda-tanda merah pada kulit, seizure, dan gagal ginjal. Boraks
juga dapat mengakibatkan iritasi pada kulit, mata atau saluran respirasi, mengganggu kesuburan dan janin. Boraks umumnya digunakan untuk mematri
logam, pembuatan gelas, sebagai pengawet kayu dan pembasmi kecoa. Namun zat ini sering disalahgunakan sebagai campuran untuk pembuatan bakso, kerupuk,
pempek, pisang molen, pangsit, tahu, dan bakmi Saparinto, 2006.
2.4.3. Boraks pada Makanan
Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet makanan. Selain sebagai pengawet, bahan ini berfungsi pula
mengenyalkan makanan. Makanan yang sering ditambahkan boraks diantaranya adalah bakso, lontong, mie, kerupuk, dan berbagai makanan tradisional seperti
“lempeng” dan “alen-alen”. Di masyarakat daerah tertentu boraks juga dikenal dengan sebutan garam bleng, bleng atau pijer dan sering digunakan untuk
mengawetkan nasi untuk dibuat makanan yang sering disebut legendar atau gendar Yuliarti, 2007.
Menurut Depkes RI 2002 didalam Pane 2013, Efek boraks yang diberikan pada makanan dapat memperbaiki struktur dan tekstur makanan. Seperti
contohnya bila boraks diberikan pada bakso dan lontong akan membuat baksolontong tersebut sangat kenyal dan tahan lama, sedangkan pada kerupuk
Universitas Sumatera Utara
yang mengandung boraks jika digoreng akan mengembang dan empuk serta memiliki tekstur yang bagus dan renyah. Parahnya, makanan yang telah diberi
boraks dengan yang tidak atau masih alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun harus dilakukan uji khusus boraks di Laboratorium.
2.4.4. Mekanisme Toksisitas Boraks
Menurut Lu,1995 didalam Pane, 2013, Proses masuknya boraks ke dalam tubuh yaitu melalui oral dimana manusia memakan makanan yang
mengandung boraks. Kemudian boraks yang masuk ke dalam tubuh diabsorbsi secara kumulatif oleh saluran pencernaan ususlambung dan selaput lendir
membran mukosa dan sedikit demi sedikit boraks terakumulasi. Konsumsi boraks secara terus menerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus dan dapat
mengakibatkan usus tidak mampu mengubah zat makanan sehingga tidak dapat diserap dan diedarkan keseluruh tubuh. Kemudian boraks didistribusikan lewat
peredaran darah oleh vena porta ke hati. Hati mempunyai banyak tempat pengikatan. Kadar enzim yang memetabolisme xenobiotik di dalam hati juga
tinggi terutama enzim sitokrom P-450. Enzim ini membuat sebagian besar toksikan menjadi kurang toksik dan lebih mudah larut dalam air sehingga lebih
mudah diekskresikan oleh hati. Boraks yang terdapat dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan
disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, atau testis, sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi. Efek negatif boraks apabila terdapat dalam makanan,
maka dalam jangka waktu lama walau hanya sedikit akan terjadi akumulasi penumpukan pada otak, hati, lemak dan ginjal. Pemakaian dalam jumlah banyak
Universitas Sumatera Utara
dapat menyebabkan demam, depresi, kerusakan ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan, kebingungan, radang kulit, anemia, kejang,
pingsan, koma bahkan kematian. Pada dosis cukup tinggi, boraks dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing, muntah, mencret, dan kram
perut. Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya mencapai 5 gram atau lebih, akan menyebabkan kematian. Pada orang dewasa, kematian akan terjadi
jika dosisnya telah mencapai 10 – 20 gr atau lebih Yuliarti, 2007.
2.4.5. Efek Boraks Terhadap Kesehatan
Efek farmakologi dan toksisitas asam borat merupakan bakterisida lemah. Larutan jenuhnya tidak membunuh Staphylococcus aureus. Oleh karena toksisitas
lemah sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet pangan. Walaupun demikian, pemakaian berulang atau dosis berlebihan dapat mengakibatkan toksik
keracunan. Asam borat juga bersifat teratogenik pada anak ayam. Absorbsinya melalui saluran cerna, sedangkan ekskresinya yang utama melalui ginjal. Jumlah
yang relatif besar ada pada otak, hati, dan ginjal sehingga perubahan patologinya dapat dideteksi melalui otak dan ginjal Cahyadi, 2009.
Boraks biasanya bersifat racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi semua susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan akan menimbulkan kerusakan
pada usus, otak dan ginjal. Jika digunakan berulang secara kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang
sistem syaraf pusat dan menimbulkan gejala, mual, muntah, diare, iritasi kulit, dan gangguan sirkulasi darah Syah, 2005.
Universitas Sumatera Utara
Pengaruhnya terhadap organ tubuh tergantung konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh. Karena kadar tertinggi tercapai pada waktu diekskresi maka
ginjal merupakan organ yang paling terpengaruh dibandingkan dengan organ yang lain. Dosis tertinggi yaitu 10-20 grkg berat badan orang dewasa dan 5 grkg berat
badan anak-anak akan menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu dibawah 10-20 grkg berat badan orang dewasa dan kurang
dari 5 grkg berat badan anak-anak Saparinto dan Hidayati, 2006. Dilihat dari efek farmakologi dan toksisitasnya, maka asam borat dilarang digunakan dalam
pangan Cahyadi, 2009.
2.5. Bakso
2.5.1. Pengertian Bakso
Menurut SNI 01-3818-1995, bakso merupakan produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak, dengan kadar
daging tidak kurang dari 50 dan pati atau serealia dengan atau tanpa
penambahan Bahan Tambahan Pangan BTP yang diizinkan Sugiharti, 2009.
Menurut Widyaningsih 2006, selain daging, dalam pembuatan bakso juga ditambahkan garam dapur NaCl, tepung tapioka, dan bumbu kemudian
bakso dibentuk bulat menyerupai kelereng dengan berat 25-30 gr per butir. Tekstur bakso yang kenyal merupakan ciri spesifik produk olahan ini. Variasi
bakso terjadi karena perbedaan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung dan proses pembuatannya.
Kandungan bakso yang mengandung protein tinggi, kadar air yang tinggi dan pH netral membuat bakso rentan terhadap kerusakan dan hanya akan bertahan
Universitas Sumatera Utara
selama satu hari Widyaningsih, 2006. Industri bakso umumnya memiliki target masa simpan selama 4 hari, yaitu 1 hari berada di pabrik, 1 hari berada di
pedagang grosir, 1 hari berada di pedagang menengah, dan 1 hari berada di pedagang keliling Sugiharti, 2009.
Demi menjaga kualitas bakso agar tidak rusak, biasanya para produsen bakso menggunakan bahan pengawet. Bahan pengawet ini memegang peranan
penting dalam melindungi dan memanipulasi sifat fisik dan organoleptik bahan pangan. Jenis bahan pengawet yang sering digunakan oleh produsen bakso adalah
boraks dan formalin karena harganya yang relatif murah dan memiliki daya awet yang tinggi Sugiharti, 2009.
2.5.2. Proses Pembuatan Bakso
Menurut Widyaningsih 2006, tahapan proses dalam pembuatan bakso adalah sebagai berikut :
1. Pemotongan daging
Daging segar yang telah dipilih dihilangkan lemak dan uratnya kemudian dipotong-potong kecil untuk memudahkan proses penggilingan. Es batu
dimasukkan pada waktu penggilingan untuk menjaga elastisitas daging, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal.
2. Penggilingan
Daging yang telah dipotong-potong dimasukkan ke dalam mesin penggilingan daging sehingga daging akan menjadi hancur dan lumat. Es
batu dimasukkan pada waktu penggilingan. Fungsi es batu agar
Universitas Sumatera Utara
menghasilkan bakso yang lebih kenyal. Semakin halus hasil penggilingan daging, tekstur bakso yang dihasilkan juga akan semakin baik.
3. Pencampuran
Daging yang telah dilumat dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Bila perlu digiling kembali sehingga daging,
tapioka, dan bumbu-bumbu dapat tercampur homogen rata membentuk adonan yang halus.
4. Pencetakan
Adonan yang terbentuk dituang ke dalam wadah, siap untuk dicetak berbentuk bulatan bola kecil. Cara mencetak dapat dilakukan dengan
tangan, yaitu dengan cara mengepal-ngepal adonan dan kemudian ditekan sehingga adonan yang telah memadat akan keluar berupa bulatan atau
dapat juga digunakan sendok kecil untuk mencetaknya. 5.
Perebusan Bulatan-bulatan bakso yang telah terbentuk kemudian langsung direbus di
dalam panci yang berisi air mendidih. Perebusan dilakukan sampai bakso matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan.
6. Pendinginan
Bakso yang telah matang ditiriskan, setelah dingin dan tiris, bakso dapat dikemas atau dipasarkan.
2.5.3. Ciri-Ciri Bakso yang Baik
Menurut Widyaningsih 2006, bakso yang baik adalah bakso yang terbuat dari daging yang berkualitas dan biasanya memiliki komposisi 90 daging dan
Universitas Sumatera Utara
10 tepung tapioka. Selain itu, sebaiknya daging yang digunakan dalam pembuatan bakso merupakan daging yang tidak berlemak karena bakso yang
dibuat dengan daging yang berkadar lemak tinggi akan menghasilkan tekstur bakso menjadi kasar.
Ciri-ciri bakso yang baik adalah : 1.
Berbau khas bakso. 2.
Memiliki tekstur yang agak kasar. 3.
Tingkat kekenyalannya sedang. 4.
Berwarna abu-abu segar merata di semua bagian.
2.5.4. Ciri-Ciri Bakso yang Mengandung Pengawet
Menurut Syah 2005, cukup sulit menentukan apakah suatu makanan mengandung boraks. Hanya lewat uji laboratorium, semua bisa jelas. Namun,
penampakan luar memang bisa dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan pegangan untuk menentukan suatu makanan aman dari boraks atau
tidak. Bakso yang mengandung boraks lebih kenyal dibandingkan dengan bakso tanpa boraks, bila digigit akan kembali kebentuk semula, tahan lama atau awet
beberapa hari, warnanya tampak lebih putih Rahmanita, 2011.
2.6. Perilaku
2.6.1. Defenisi Perilaku
Dari aspek biologis, perilaku adalah suatu kegiatan atau aktivitas organisme atau makhluk hidup yang bersangkutan. Manusia mempunyai
bentangan yang sangat luas, sepanjang kegiatan yang dilakukan manusia tersebut antara lain : berjalan, berbicara, bekerja, menulis, membaca, berpikir, dll.
Universitas Sumatera Utara
Secara singkat aktivitas manusia dikelompokkan menjadi 2 yakni : a
Aktivitas yang dapat diamati oleh orang lain, misalnya : berjalan, bernyanyi, tertawa, dll.
b Aktivitas yang tidak dapat diamati oleh orang lain, misalnya : berpikir,
berfantasi, bersikap, dll. Menurut Skinner 1938, seorang ahli psikologi merumuskan bahwa
perilaku merupakan respons atau reaksi seseorang terhadap stimulus rangsangan dari luar. Dengan demikian perilaku manusia terjadi melalui proses “S – O – R”
atau Stimulus → Organisme → Respon. Berdasarkan teori “S – O – R” tersebut, maka perilaku manusia dapat
dikelompokkan menjadi 2, yaitu : 1.
Perilaku Tertutup Covert Behavior Perilaku tertutup terjadi bila respons terhadap stimulus tersebut masih
belum dapat diamati orang lain dari luar secara jelas. Respons seseorang masih terbatas dalam bentuk perhatian, perasaan, persepsi, pengetahuan,
dan sikap terhadap stimulus yang bersangkutan. Contoh : Ibu hamil tahu pentingnya periksa kehamilan untuk kesehatan
bayi dan dirinya sendiri adalah merupakan pengetahuan knowledge. Kemudian ibu tersebut bertanya kepada tetangganyadi mana tempat
periksa kehamilan yang dekat adalah merupakan sikap attitude. 2.
Perilaku Terbuka Overt Behavior Perilaku terbuka ini terjadi bila respons terhadap stimulus tersebut sudah
berupa tindakan atau praktik ini dapat diamati orang lain dari luar.
Universitas Sumatera Utara
Contoh : Seorang ibu hamil memeriksakan kehamilannya kepuskesmas atau bidan paktik, seorang penderita TB Paru minum obat anti TB secara
teratur, seorang anak menggosok gigi setelah makan Notoatmodjo, 2010.
2.6.2. Ranah Domain Perilaku
A. Pengetahuan
Knowledge
Menurut Notoatmodjo 2010, Pengetahuan adalah hasil penginderaan manusia, atau hasil tahu seseorang terhadap objek melalui indra yang dimilikinya
mata, hidung, telinga, dan sebagainya. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh malalui indera pendengaran telinga, dan indera penglihatan mata.
Secara garis besar pengetahuan seseorang dibagi dalam 6 tingkat pengetahuan, yaitu :
a. Tahu Know
Tahu diartikan hanya sebagai recall memanggil memori yang telah ada sebelumnya setelah mengamati sesuatu.
Misalnya : tahu bahwa buah tomat banyak mengandung vitamin C, jamban adalah tempat membuang air besar, penyakit demam berdarah ditularkan
oleh gigitan nyamuk Aedes Aegypti. b.
Memahami Comprehension Memahami suatu objek bukan sekedar tahu terhadap objek tersebut,tidak
sekedar dapat menyebutkan, tetapi orang tersebut harus dapat menginterpretasikan secara benar tentang objek yang diketahui tersebut.
Misalnya : orang yang memahami cara pemberantasan penyakit demam berdarah, bukan hanya menyebutkan 3M mengubur, menutup, dan
Universitas Sumatera Utara
menguras, tetapi harus dapat menjelaskan mengapa harus mengubur, menutup, dan menguras tempat penampungan air tersebut.
c. Aplikasi Application
Aplikasi diartikan apabila orang yang telah memahami objek yang dimaksud dapat menggunakan atau mengaplikasikan prinsip yang
diketahui tersebut pada situasi yang lain. Misalnya : seseorang yang telah paham tentang proses perencanaan, ia
harus dapat membuat perencanaan program kesehatan di tempat ia bekerja atau dimana saja.
d. Analisis Analysis
Analisis adalah kemampuan seseorang untuk menjabarkan dan atau memisahkan, kemudian mencari hubungan antara komponen-komponen
yang terdapat dalam suatu masalahatau objek yang diketahui. Misalnya : dapat membedakan antara nyamuk Aedes Aegypti dengan
nyamuk biasa, dapat membuat diagram siklus cacing kremi. e.
Sintesis Synthesis Sintesis menunjukkan suatu kemampuan seseorang untuk merangkum atau
meletakkan dalam suatu hubungan yang logis dari komponen-komponen pengetahuan yang dimiliki.
Misalnya : dapat membuat atau meringkas dengan kata-kata atau kalimat sendiri hal-hal yang telah dibaca atau didengar, dapat membuat
kesimpulan tentang artikel yang telah dibaca.
Universitas Sumatera Utara
f. Evaluasi Evaluation
Evaluasi berkaitan dengan kemampuan seseorang untuk melakukan justifikasi atau penilaian terhadap suatu objek tertentu.
Misalnya : seorang ibu dapat menilai atau menentukan seorang anak menderita malnutrisi atau tidak, seseorang dapat menilai manfaat ikut KB
bagi keluarga.
B. Sikap
Attitude
Sikap merupakan reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang terhadap stimulus atau objek. Menurut Newcomb, salah seorang ahli psikologi
sosial menyatakan bahwa sikap adalah merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak, dan bukan merupakan pelaksanaan motif tertentu. Sikap belum
merupakan suatu tindakan atau aktivitas, akan tetapi merupakan predisposisi tindakan suatu perilaku.
Seperti halnya pengetahuan, sikap ada beberapa tingkatan yakni : a.
Menerima Receiving Menerima diartikan bahwa orang subjek mau menerima dan
memperhatikan stimulus yang diberikan objek b.
Merespon Responding Memberikan jawaban apabila ditanya, mengerjakan dan menyelesaikan
tugas yang diberikan adalah suatu indikasi dari sikap. c.
Menghargai Valuing Mengajak orang lain untuk mengerjakan atau mendiskusikan suatu
masalah.
Universitas Sumatera Utara
d. Bertanggung jawab Responsible
Bertanggung jawab atas segala sesuatu yang telah dipilihnya dengan segala resiko Notoatmodjo, 2003.
C. Tindakan
Practice
Menurut Notoatmodjo 2003, tindakan adalah gerak atau perbuatan dari tubuh setelah mendapat rangsangan atau adaptasi dari dalam maupun dari luar
tubuh atau lingkungan. Tindakan seseorang terhadap stimulus tertentu akan banyak ditentukan oleh bagaimana kepercayaan dan perasaannya terhadap
stimulus tersebut. Tindakan ini dapat dibedakan menjadi 3 tingkatan menurut kualitasnya,
yaitu: a.
Praktik terpimpin Guided response Apabila seseorang telah melakukan sesuatu tetapi masih tergantug pada
tuntunan atau menggunakan panduan. Misalnya : seorang ibu memeriksakan kehamilannya tetapi masih
menunggu diingatkan oleh bidan atau tetangganya. b.
Praktik secara mekanisme Mechanism Apabila seseorang telah melakukan atau mempraktikkan sesuatu hal secara
otomatis maka disebut praktik atau tindakan mekanis. Misalnya : seorang ibu selalu membawa anaknya ke Posyandu untuk
ditimbang, tanpa harus menunggu perintah darir kader atau petugas kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
c. Adopsi Adoption
Adopsi adalah suatu tindakan atau praktik yang sudah berkembang. Artinya, apa yang dilakukan tidak sekedar rutinitas atau mekanisme saja,
tetapi sudah dilakukan modifikasi, atau tindakan atau perilaku yang berkualitas Notoatmodjo, 2010.
Universitas Sumatera Utara
2.7. Kerangka Konsep
Permenkes R.I Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan
Pemeriksaan laboratorium secara Uji Kualitatif
Gambar 2.2 Kerangka Konsep
Karakteristik Pedagang Bakso : -
Umur -
Lama usaha -
Modal usaha -
Tingkat Pendidikan
Perilaku Pedagang Bakso : -
Pengetahuan Keberadaan boraks :
- Ada
- Tidak ada
Pemeriksaan boraks
Bakso
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif, yaitu untuk mengetahui terdapatnya kandungan boraks pada bakso yang dijual di Jalan
Dr. Mansur Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru dengan melakukan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru. Adapun alasan dipilihnya lokasi tersebut sebagai tempat penelitian adalah karena:
1. Daerah tersebut merupakan salah satu kawasan bisnis kuliner di Kota
Medan terutama dijalan Dr. Mansur. Dijalan Dr. Mansur ini banyak pedagang makanan jajanan yang menjual bakso. Letaknya yang dekat
dengan kampus USU membuat lokasi ini ramai dikunjungi oleh banyak orang.
2. Daerah tersebut padat penduduk dan banyak mahasiswa indekos disekitar
jalan Dr. Mansur yang banyak membeli makanan siap saji, salah satunya adalah bakso.
Penelitian ini akan dilanjutkan dengan melakukan pemeriksaan boraks pada bakso di Laboratorium BiokimiaKimia Bahan Makanan Fakultas MIPA
USU dengan pertimbangan di tempat ini terdapat bahan dan alat yang dibutuhkan oleh peneliti.
Universitas Sumatera Utara
Kategori