Menurut pakar gizi, secara garis besar batasan zat pengawet dibedakan menjadi tiga yaitu :
1. GRAS Generally Recognized As Safe yang umumnya bersifat alami,
sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. 2.
ADI Acceptable Daily Intake, yang selalu ditetapkan batas pengunaanhariannya daily intake guna melindungi kesehatan konsumen.
3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atau berbahaya seperti
boraks dan formalin. Formalin sebagai pengawet bisa menyebabkan kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung.
Sedangkan boraks dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit Manurung, 2012.
2.3.1. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang paling tua penggunaannya. Pada permulaan peradaban manusia, asap telah
digunakan untuk mengawetkan daging, ikan, dan jagung. Demikian juga pengawetan dengan menggunakan garam, asam, dan gula sudah dikenal sejak
dahulu kala. Kemudian dikenal penggunaan bahan pengawet, untuk mempertahankan pangan dari gangguan mikroba sehingga pangan tetap awet
seperti semula. Secara umum, penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan
sebagai berikut: 1.
Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen
Universitas Sumatera Utara
2. Memperpanjang umur simpan pangan
3. Tidak menurunkan kulaitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan
yang diawetkan 4.
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah 5.
Tidak untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan
6. Tidak untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan Cahyadi, 2009.
2.3.2. Teknik Penambahan Bahan Pengawet
Penambahan bahan pengawet dalam makanan dilakukan dengan cara : 1.
Pencampuran : Untuk makanan yang berbentuk cairan atau setengah cair 2.
Pencelupan : Untuk makanan yang berbentuk padat
3. Penyemprotan: Sama dengan pencelupan, yaitu untuk bahan makanan
padat dan konsentrasi bahan pengawet yang diperlukan agak tinggi 4.
Pengasapan : Untuk bahan makanan yang dikeringkan, bahan pengawet
yang sering digunakan adalah belerang dioksida atau derifatnya. 5.
Pelapisan pada pembungkus : Dengan cara penambahanpelapisan 90 bahan pengawet pada pembungkus bahan makanan Mukono, 2010.
2.3.3. Manfaat Pengawetan Makanan
Menurut Chandra 2006, manfaat yang dapat diperoleh dalam mengawetkan makanan antara lain :
1. Segi ekonomi
Makanan yang diawetkan dapat didistribusikan ke daerah manapun tanpa mengurangi kualitas makanan.
Universitas Sumatera Utara
Dengan begitu, penyaluran makanan ini dapat berjalan maksimal tanpa harus mengkhawatirkan masalah waktu.
2. Mempermudah transportasi
Makanan mudah sekali membusuk di tempat yang memiliki iklim tropis seperti Indonesia. Dengan adanya pengawetan, makanan dapat
dipertahankan kualitasnya sehingga dapat dibeli dengan mudah dan tidak berbahaya serta dapat menghemat biaya transportasi.
3. Mudah dihidangkan
Sebagian makanan yang telah diawetkan dapat langsung dihidangkan karena bagian yang tidak diperlukan telah dibuang. Hal ini membuat hidup
masyarakat modern saat ini menjadi lebih praktis. 4.
Bermanfaat dalam keadaan tertentu Pada kondisi bencana alam, kelaparan, pengungsian dan kondisi darurat
lainnya, bantuan makanan yang telah diawetkan dari daerah lain dapat segera disalurkan ke daerah tersebut.
2.3.4. Bahan Pengawet yang Diizinkan
