Dari Tabel 4.9 di atas dapat dilihat bahwa mayoritas pedagang warungkios langsung menggunakan baksonya yaitu sebanyak 8 delapan pedagang 32,0
dan pedagang kaki lima sebanyak 14 empat belas pedagang 56,0. Untuk bakso yang tidak langsung digunakan dijual, pedagang menyimpannya ditempat
penyimpanan berupa lemari pendingin atau freezer . Para pedagang menggunakan lemari pendingin atau freezer sebagai tempat
penyimpanan bakso yang tidak habis dijual dalam sehari dengan menggunakan wadah tertutup maupun wadah tanpa tutup. Waktu penyimpanan bakso tersebut
sekitar 2 – 3 hari namun ada salah satu pedagang yang dapat menyimpan baksonya hingga 2 minggu atau 14 hari.
4.4 Hasil Pemeriksaan Boraks Pada Bakso
Pemeriksaan boraks pada bakso dimaksudkan untuk mengetahui apakah ada atau tidak ada kandungan boraks pada bakso yang dijual di warung bakso maupun
pedagang kaki lima di Jalan Dr. Mansur Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru.
Bakso diambil dari 25 pedagang bakso kemudian dibawa ke Laboratorium BiokimiaKimia Bahan Makanan Fakultas MIPA USU untuk diperiksa. Metode
yang digunakan untuk pemeriksaan boraks dalam penelitian ini adalah metode uji nyala api yaitu bakso dimasukkan kedalam cawan porselen kemudian ditetesi
dengan H
2
SO
4
85 dan Metanol, setelah itu dibakar dengan nyala api. Jika terjadi perubahan menjadi nyala api berwarna hijau berarti bakso positif +
mengandung boraks.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.10 Keberadaan Boraks Pada Bakso yang Dijual Pedagang WarungKios di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan
Baru
No. Warung
Kios R
eaksi Nyala Api
Hasil P
engamatan
1 Pedagang 1
Tidak terjadi nyala hijau Boraks -
2 Pedagang 2
Tidak terjadi nyala hijau Boraks -
3 Pedagang 3
Tidak terjadi nyala hijau Boraks -
4 Pedagang 4
Terjadi nyala hijau Boraks +
5 Pedagang 5
Tidak terjadi nyala hijau Boraks -
6 Pedagang 6
Tidak terjadi nyala hijau Boraks -
7 Pedagang 7
Terjadi nyala hijau Boraks +
8 Pedagang 8
Terjadi nyala hijau Boraks +
9 Pedagang 9
Terjadi nyala hijau Boraks +
10 Pedagang 10 Terjadi nyala hijau
Boraks + Berdasarkan tabel 4.10 diatas dapat diketahui bahwa hasil pemeriksaan
bakso yang diperoleh dari 10 sepuluh pedagang warungkios dengan menggunakan reaksi nyala api, yang menunjukkan terjadinya nyala api berwarna
hijau ditemukan pada 5 lima pedagang warungkios. Hal ini menunjukkan bahwa kelima sampel tersebut mengandung boraks.
Tabel 4.11 Keberadaan Boraks Pada Bakso yang Dijual Pedagang Kaki Lima di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru
No. Pedagang
Kaki Lima Reaksi
Nyala Api Hasil
Pengamatan
1 Pedagang 1
Tidak terjadi nyala hijau Boraks -
2 Pedagang 2
Terjadi nyala hijau Boraks +
3 Pedagang 3
Terjadi nyala hijau Boraks +
4 Pedagang 4
Terjadi nyala hijau Boraks +
5 Pedagang 5
Terjadi nyala hijau Boraks +
6 Pedagang 6
Terjadi nyala hijau Boraks +
7 Pedagang 7
Terjadi nyala hijau Boraks +
8 Pedagang 8
Terjadi nyala hijau Boraks +
9 Pedagang 9
Terjadi nyala hijau Boraks +
10 Pedagang 10 Terjadi nyala hijau
Boraks + 11 Pedagang 11
Terjadi nyala hijau Boraks +
12 Pedagang 12 Terjadi nyala hijau
Boraks + 13 Pedagang 13
Terjadi nyala hijau Boraks +
14 Pedagang 14 Terjadi nyala hijau
Boraks + 15 Pedagang 15
Terjadi nyala hijau Boraks +
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan Tabel 4.11 diatas dapat diketahui bahwa hasil pemeriksaan bakso yang diperoleh dari 15 lima belas pedagang kaki lima, dengan
menggunakan reaksi nyala api yang menunjukkan terjadinya nyala api berwarna hijau ditemukan pada 14 empat belas pedagang kaki lima. Hal ini menunjukkan
bahwa keempat belas sampel tersebut mengandung boraks dan telah melanggar Permenkes RI Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan dimana
asam borat yang dikenal dengan nama boraks merupakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan.
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Informasi Bakso
Hasil wawancara dan observasi diketahui bahwa seluruh pedagang bakso memperoleh bakso dengan cara produksi sendiri. Informasi bakso yang diperoleh
meliputi informasi mengenai pemilihan bahan baku bakso, penyimpanan bahan baku bakso dan penyimpanan bakso.
Penelitian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa pedagang mementingkan kualitas bahan baku seperti memperhatikan warna, bentuk dan bau daging yang
masih segar. Bahan baku yang telah diperoleh selanjutnya dibawa ke penggilingan seperti daging, tepung, garam dapur dan bahan tambahan pangan. Beberapa
tempat penggilingan menyediakan seluruh bahan baku sehingga pedagang tidak perlu membelinya di luar, hanya perlu menyebutkan berapa banyak daging dan
tepung yang pedagang butuhkan. Seluruh bahan baku langsung dibawa ketempat penggilingan yang terletak di Pasar Sei Sikambing tanpa disimpan terlebih dahulu
sehingga pedagang tidak memiliki tempat khusus penyimpanan bahan baku. Setelah bahan baku menjadi daging giling, pedagang akan mengambil dan
membawanya lalu dibentuk sesuai ukuran yang diinginkan pedagang. Pada umumnya ukuran bakso sengaja dibuat dalam 2 variasi ukuran yaitu ukuran besar
dan kecil. Bahan tambahan pangan yang mereka tambahkan pada umumnya adalah jenis penyedap makanan. Bakso kemudian digunakan dijual. Bakso tidak
selalu habis dalam sehari. Apabila tidak habis, maka pedagang menyimpannya di dalam freezer atau lemari pendingin baik dengan menggunakan wadah yang
tertutup rapat maupun wadah tanpa penutup. Batas penyimpanan bakso bisa
Universitas Sumatera Utara
