Pengaruhnya terhadap organ tubuh tergantung konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh. Karena kadar tertinggi tercapai pada waktu diekskresi maka
ginjal merupakan organ yang paling terpengaruh dibandingkan dengan organ yang lain. Dosis tertinggi yaitu 10-20 grkg berat badan orang dewasa dan 5 grkg berat
badan anak-anak akan menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu dibawah 10-20 grkg berat badan orang dewasa dan kurang
dari 5 grkg berat badan anak-anak Saparinto dan Hidayati, 2006. Dilihat dari efek farmakologi dan toksisitasnya, maka asam borat dilarang digunakan dalam
pangan Cahyadi, 2009.
2.5. Bakso
2.5.1. Pengertian Bakso
Menurut SNI 01-3818-1995, bakso merupakan produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak, dengan kadar
daging tidak kurang dari 50 dan pati atau serealia dengan atau tanpa
penambahan Bahan Tambahan Pangan BTP yang diizinkan Sugiharti, 2009.
Menurut Widyaningsih 2006, selain daging, dalam pembuatan bakso juga ditambahkan garam dapur NaCl, tepung tapioka, dan bumbu kemudian
bakso dibentuk bulat menyerupai kelereng dengan berat 25-30 gr per butir. Tekstur bakso yang kenyal merupakan ciri spesifik produk olahan ini. Variasi
bakso terjadi karena perbedaan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung dan proses pembuatannya.
Kandungan bakso yang mengandung protein tinggi, kadar air yang tinggi dan pH netral membuat bakso rentan terhadap kerusakan dan hanya akan bertahan
Universitas Sumatera Utara
selama satu hari Widyaningsih, 2006. Industri bakso umumnya memiliki target masa simpan selama 4 hari, yaitu 1 hari berada di pabrik, 1 hari berada di
pedagang grosir, 1 hari berada di pedagang menengah, dan 1 hari berada di pedagang keliling Sugiharti, 2009.
Demi menjaga kualitas bakso agar tidak rusak, biasanya para produsen bakso menggunakan bahan pengawet. Bahan pengawet ini memegang peranan
penting dalam melindungi dan memanipulasi sifat fisik dan organoleptik bahan pangan. Jenis bahan pengawet yang sering digunakan oleh produsen bakso adalah
boraks dan formalin karena harganya yang relatif murah dan memiliki daya awet yang tinggi Sugiharti, 2009.
2.5.2. Proses Pembuatan Bakso
Menurut Widyaningsih 2006, tahapan proses dalam pembuatan bakso adalah sebagai berikut :
1. Pemotongan daging
Daging segar yang telah dipilih dihilangkan lemak dan uratnya kemudian dipotong-potong kecil untuk memudahkan proses penggilingan. Es batu
dimasukkan pada waktu penggilingan untuk menjaga elastisitas daging, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal.
2. Penggilingan
Daging yang telah dipotong-potong dimasukkan ke dalam mesin penggilingan daging sehingga daging akan menjadi hancur dan lumat. Es
batu dimasukkan pada waktu penggilingan. Fungsi es batu agar
Universitas Sumatera Utara
menghasilkan bakso yang lebih kenyal. Semakin halus hasil penggilingan daging, tekstur bakso yang dihasilkan juga akan semakin baik.
3. Pencampuran
Daging yang telah dilumat dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Bila perlu digiling kembali sehingga daging,
tapioka, dan bumbu-bumbu dapat tercampur homogen rata membentuk adonan yang halus.
4. Pencetakan
Adonan yang terbentuk dituang ke dalam wadah, siap untuk dicetak berbentuk bulatan bola kecil. Cara mencetak dapat dilakukan dengan
tangan, yaitu dengan cara mengepal-ngepal adonan dan kemudian ditekan sehingga adonan yang telah memadat akan keluar berupa bulatan atau
dapat juga digunakan sendok kecil untuk mencetaknya. 5.
Perebusan Bulatan-bulatan bakso yang telah terbentuk kemudian langsung direbus di
dalam panci yang berisi air mendidih. Perebusan dilakukan sampai bakso matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan.
6. Pendinginan
Bakso yang telah matang ditiriskan, setelah dingin dan tiris, bakso dapat dikemas atau dipasarkan.
2.5.3. Ciri-Ciri Bakso yang Baik
