8 pengemasan diperlukan untuk memperpanjang umur simpan gula merah dan
mencegah penurunan mutu gula merah akibat penyerapan air. Bahan kemasan yang biasa digunakan adalah daun pisang kering, daun aren, kulit jagung, atau
plastik.
3. Mutu dan Kualitas Gula Merah
Mutu gula merah ditentukan dari penampilannya seperti bentuk, warna, dan kekerasan. Kekerasan dan warna gula merah sangat dipengaruhi oleh mutu nira
yang telah terfermentasi. Gula merah memiliki tekstur dan struktur yang kompak serta tidak terlalu keras, sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk.
Namun apabila gula merah disimpan pada tempat yang lembab atau terkena air maka teksturnya akan berubah menjadi lembek Sardjono, 1986.
Tabel 1. Spesifikasi persyaratan mutu gula merah tebu
Persyaratan No Jenis
Uji Satuan Mutu I
Mutu II
Keadaan Bau -
khas khas
Rasa - khas
khas Warna
- coklat muda – tua
coklat muda – tua 1
Penampakan -
tidak berjamur tidak berjamur
2 Bagian yang tidak larut dalam air, bb
maks 1,0 maks 5,0
3 Air, bb
maks 8,0 maks 10,0
4 Gula dihitung sebagai sakarosa, bb
min 65 min 60
5 Gula Pereduksi dihitung sebagai glukosa, bb
maks 11 maks 14
Bahan tambahan makanan residu
mgkg maks 20
maks 20 6
benzoat mgkg
maks 200 maks 200
Cemaran logam timbal Pb
mgkg maks 2,0
maks 2,0 tembaga Cu
mgkg maks 2,0
maks 2,0 seng Zn
mgkg maks 40,0
maks 40,0 timah Sn
mgkg maks 40,0
maks 40,0 7
raksa Hg mgkg
maks 0,03 maks 0,03
8 Cemaran arsen
mgkg maks 0,1
maks 0,1
. Mutu produk gula merah yang dihasilkan ditentukan oleh warna gula merah,
tekstur, dan daya simpan. Mutu gula merah dapat digolongkan menjadi dua atau tiga tingkat mutu tergantung tingkatan masing-masing daerah. Untuk pengolahan
mutu dengan dua tingkatan sesuai dengan standar mutu gula merah tebu yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional BSN dalam SNI 01-6237-2000
Tabel 1. Mutu gula merah yang digolongkan menjadi tiga tingkatan terdiri dari
9 mutu baik, sedang, dan jelek. Mutu baik adalah gula merah dengan warna kuning
jernih, tekstur berpasir lembut, dan terasa manis. Mutu sedang adalah gula merah dengan warna kuning kemerahan dan tekstur berpasir kasar. Mutu jelek adalah
gula merah dengan warna merah tua dengan tekstur lunak Syukur et al., 1999. Gula merah memiliki aroma dan rasa yang khas. Rasa manis pada gula merah
disebabkan karena gula merah mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan maltosa Santoso, 1993. Warna merupakan salah satu
faktor yang menentukan kualitas penampakan bahan makanan, disamping faktor lainnya seperti bentuk dan ukuran. Pada gula merah, warna dijadikan salah satu
faktor yang digunakan untuk menentukan tingkat kualitas produk. Sardjono 1986 menyatakan bahwa gula merah yang warnanya lebih cerah dianggap
memiliki kualitas yang lebih baik. Pembentukan warna gula merah pada dasarnya sangat bergantung pada 2 hal,
yaitu kondisi bahan baku dan proses pembuatan gula merah. Kondisi bahan baku tergantung pada komposisi kimia nira kadar air, protein, asam organik, dan
lemak dan kondisi kesegaran nira pH awal sebelum proses. Tahap proses tergantung pada suhu proses, pengadukan selama pemasakan, kondisi kebersihan
sanitasi proses dan alat-alat yang digunakan Nurlela, 2001. Pengolahan dengan pemanasan menyebabkan gula merah memiliki warna yang bervariasi dari kuning
hingga coklat tua. Menurut Nengah 1990 warna merah terbentuk karena adanya reaksi pencoklatan browning selama pengolahan.
Berdasarkan hasil penelitian Nurlela 2002 agar diperoleh warna gula merah yang coklat kekuningan, keras dan kering sebaiknya pH nira sebelum diolah
berkisar antara 5,5 – 6,5. Dachlan 1984 menambahkan untuk memperoleh warna gula merah yang kekuningan, sebelum nira dipanaskan perlu ditambahkan kira-
kira 5 gram Na-Metabisulfit untuk setiap 25 liter nira. Penggunaan api jangan terlalu besar tetapi cukup untuk mendidihkan nira dan nyala api diusahakan
lancar.
C. MANAJEMEN PEMASARAN
