Sehingga apabila kekurangan protein akan menyebabkan gangguan pada absorpsi dan transportasi zat-zat gizi.
Kekurangan asupan protein dari makanan juga dapat menyebabkan sintesa protein di dalam darah akan terganggu. Dalam darah atau cairan tubuh lain zat besi
ditransportasikan oleh protein yang disebut transferrin. Transferrin akan membawa zat besi dalam darah yang akan digunakan pada sintesa hemoglobin. Apabila kadar
transferrin dalam darah menurun maka transportasi zat besi tidak dapat berjalan dengan baik dan pada akhirnya kadar hemoglobin dalam darah juga menurun
Arisman, 2004. Protein merupakan senyawa yang dapat meningkatkan penyerapan zat besi
dalam tubuh. Bahan pangan yang mempunyai kualitas protein yang baik adalah bahan pangan yang berasal dari hewani, hal ini dikarenakan kandungan protein dari pangan
hewani lebih tinggi jika dibandingkan dengan pangan nabati. Selain itu, bahan pangan hewani merupakan bahan pangan dengan daya absorpsi zat besi yang baik.
Namun, bahan pangan sumber protein yang sering dikonsumsi oleh responden merupakan bahan pangan nabati yang mempunyai daya serap zat besi rendah seperti
tahu dan tempe Arisman, 2004.
5.2.3. Tingkat Kecukupan Zat Besi dan Kejadian Anemia
Sebanyak 62,5 memiliki tingkat kecukupan zat besi kategori cukup dan tidak mengalami anemia, sedangkan yang memiliki tingkat kecukupan zat besi tidak
cukup dan tidak anemia hanya ada 16,7. Hasil analisis menggunakan uji Chi-
Universitas Sumatera Utara
Square diperoleh p-value sebesar 0,001 p-value ≤ 0.05, yang berarti bahwa tingkat
kecukupan zat besi berpengaruh signifikan terhadap kejadian anemia pada eks penderita kusta. Hasil penelitian Retnoningsih 2004, juga menunjukkan bahwa ada
hubungan tingkat konsumsi protein, tingkat konsumsi besi, dan tingkat konsumsi vitamin C dan kadar hemoglobin.
Rendahnya tingkat kecukupan zat besi dikarenakan kurang mengkonsumsi bahan makanan sumber zat besi seperti daging merah yaitu sapi dan eks penderita
juga sering mengkonsumsi teh menghambat penyerapan zat besi serta sayuran hijau yang merupakan zat besi non heme dan memiliki kandungan serat yang tinggi.
Apabila jumlah simpanan zat besi berkurang dan jumlah zat besi yang diperoleh dari makanan juga rendah, maka akan terjadi ketidakseimbangan zat besi di dalam tubuh,
akibatnya kadar hemoglobin menurun di bawah batas normal yang disebut anemia gizi besi.
Menurut Wirakusumah 1999, faktor utama yang menjadi penyebab anemia gizi besi adalah kurangnya asupan zat besi yang berasal dari makanan sehingga tidak
mencukupi kebutuhan tubuh. Pola makan yang kurang beragam seperti menu yang hanya terdiri dari nasi dan kacang-kacangan saja turut menunjang kekurangan asupan
zat besi bagi tubuh. Menurut Husaini dan Karyadi 1989, kadar Hb darah umumnya berhubungan dengan konsumsi protein, Fe dan vitamin C. Tetapi yang paling
berpengaruh adalah Fe sebab Fe merupakan faktor utama pembentuk hemoglobin
Universitas Sumatera Utara
Hb. Sedangkan peran vitamin C dan protein adalah membantu penyerapan dan pengangkutan besi di dalam usus.
Bentuk besi dalam makanan tergantung dari bahan makanan yang dikonsumsi. Besi heme terdapat dalam makanan yang berasal dari sumber hewani seperti pada
daging hewan. Besi heme dapat diserap oleh tubuh dua kali lipat dari pada besi non heme. Sementara besi non heme terdapat banyak pada makanan sumber nabati.
Dalam menu sehari makanan yang mengandung besi heme dan non heme secara bersama akan meningkatkan penyerapan besi non heme. Bahan makanan seperti
daging, ayam dan ikan mengandung faktor yang membantu penyerapan besi non heme.
Faktor lain yang membantu penyerapan besi adalah asam organik, seperti vitamin C. Vitamin C sangat membantu penyerapan besi non heme dengan berfungsi
sebagai pereduksi untuk mengubah ferri menjadi ferro. Fero adalah senyawa besi yang mudah diserap oleh tubuh. Selain itu vitamin C juga dapat membentuk gugus
besi ascorbat yang tetap larut pada PH lebih tinggi pada deudenum. Dengan demikian sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan yang mengandung vitamin C untuk
membantu absorbsi besi. Asam organik selain vitamin C adalah asam sitrat Khomsan, 2004.
Faktor yang menghambat penyerapan besi adalah asam fitat, asam oksalat, tanin, kalsium, phospitin dan serat. Asam fitat banyak terdapat dalam bahan makanan
serealia, asam oksalat banyak terdapat dalam sayuran, phospitin banyak terdapat dalam kuning telur. Senyawa tersebut akan mengikat besi sehingga besi menjadi sulit
Universitas Sumatera Utara
diserap. Sumber protein yang berasal dari kedelai menurunkan absorsi besi. Hal ini disebabkan karena kandungan fitat yang sangat tinggi. Selain fitat dan oksalat, tanin
juga menghambat absorbsi besi. Tanin ini terdapat di dalam teh dan kopi.
5.2.4. Tingkat Kecukupan Vitamin C dan Kejadian Anemia
