54 0.0641 g H
2
Og padatan adalah 0.4644. Nilai a
w
biskuit adonan keras pada saat kadar air kritisnya tercapai 0.0688 g H
2
Og padatan berdasarkan model Caurie adalah sebesar 0.4814, sedangkan menurut model GAB adalah sebesar
0.4741. Berdasarkan nilai a
w
yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa produk biskuit masih aman pada saat tercapai kadar air kritisnya. Nilai a
w
ini masih berada pada kisaran yang aman dari pertumbuhan semua jenis mikroorganisme,
sehingga biskuit masih aman dikonsumsi. Berikut ini dalam Tabel 11 dapat dilihat kisaran a
w
minimum untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme.
Tabel 11. Nilai a
w
minimum pertumbuhan berbagai mikroorganisme
No. Jenis mikroorganisme
a
w
minimum pertumbuhan 1 Bakteri
0.91 2 Khamir
0.88 3 Kapang
0.80 4 Bakteri
halofilik 0.75
5 Kapang xerofilik
0.65 6 Khamir
osmofilik 0.60
Sumber : Reardon dan Wade 1991
D. PERMEABILITAS UAP AIR KEMASAN
Permeabilitas uap air kemasan adalah kecepatan atau laju transmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan yang permukaannnya rata dengan
ketebalan tertentu sebagai akibat perbedaan unit tekanan uap air antara permukaan produk pada kondisi suhu dan kelembaban tertentu. Permeabilitas
kemasan ditentukan pada kondisi RH dan suhu tertentu. Semakin tinggi suhu, maka pori-pori plastik akan semakin membesar sehingga permeabilitas plastik
meningkat Syarief et al, 1989. Oleh karena itu penentuan permeabilitas uap air kemasan harus dilakukan dengan suhu yang konstan untuk menghindari
peningkatan ukuran pori-pori plastik. Dalam penelitian ini, kemasan yang ditentukan permeabilitasnya adalah kemasan metallized plastic kemasan asli
masing-masing biskuit serta kemasan pembanding, yaitu plastik PP tebal. Permeabilitas kemasan ditentukan dengan cara menentukan nilai
WVTR Water Vapor Transmission Rate terlebih dahulu. Nilai WVTR ditentukan dengan alat Permatran W331, di bawah kondisi suhu 100
o
F 37.8
55
o
C. Pengukuran nilai WVTR dengan alat ini memiliki beberapa keunggulan diantaranya nilai RH dan suhu dapat dikondisikan konstan selama pengujian
dan pengujian jauh lebih cepat daripada metode gravimetri. Prinsip kerja alat ini didasari oleh adanya pergerakan uap air dari daerah dengan kelembaban
relatif sangat tinggi RH = 100 menuju daerah dengan kelembaban relatif sangat rendah RH = 0. Pergerakan ini merupakan akibat dari adanya
perbedaan tekanan parsial antara kedua daerah tersebut. Gas nitrogen kering dilewatkan pada sebuah chamber dimana terdapat sampel uji plastik yang
memisahkan aliran gas nitrogen kering dari aliran nitrogen basah. Aliran gas nitrogen basah merupakan penyedia uap air RH dapat diatur dengan cara
melewatkan gas tersebut pada sebuah humidifier yang berisi air destilata. Adanya perbedaan tekanan menyebabkan uap air berdifusi menuju daerah
dengan tekanan lebih rendah. Uap air yang berdifusi melalui plastik dibawa oleh gas pembawa nitrogen kering menuju sensor infra merah untuk
selanjutnya terdeteksi sebagai jumlah uap air yang dilewatkan melalui plastik Anonim, 2007. Nilai WVTR dalam satuan gramm
2
.hari dapat langsung didapatkan dari program komputer yang tersedia.
Nilai WVTR untuk kemasan metallized plastic biskuit adonan lunak, metallized plastic
biskuit adonan keras, dan kemasan PP tebal berturut-turut adalah 0.6683, 0.8872, dan 3.6320 gramm
2
.hari. Nilai permeabilitas kemasan dapat dihitung dangan cara membagi nilai WVTR dengan hasil perkalian
tekanan uap jenuh pada suhu pengujian 37.8
o
C dengan nilai RH. Dengan demikian, nilai permeabilitas kemasan masing-masing kemasan adalah 0.0136
gramm
2
.hari.mmHg untuk kemasan metallized plastic biskuit adonan lunak, 0.0180 gramm
2
.hari.mmHg untuk kemasan metallized plastic biskuit adonan keras, dan 0.0739 gramm
2
.hari.mmHg untuk kemasan PP tebal . Nilai permeabilitas kemasan metallized plastic biskuit adonan lunak menunjukkan
nilai paling kecil, sedangkan kemasan PP tebal memberikan nilai permeabilitas yang paling besar. Dengan kata lain, bahan kemasan metallized plastic biskuit
adonan lunak maupun adonan keras lebih baik dari kemasan PP tebal dalam hal permeabilitas terhadap uap air.
56 Nilai permeabilitas kemasan spesifik untuk setiap jenis kemasan
tergantung pada karakteristik masing-masing bahan kemasan tersebut. Nilai permeabilitas kemasan yang lebih kecil menunjukkan bahwa kemampuan
bahan kemasan sebagai barrier terhadap uap air lebih baik. Difusi uap air ke dalam produk akan semakin sedikit dan kerenyahan tekstur dapat lebih
terjaga. Oleh karena itu, hal tersebut mendukung semakin lamanya umur simpan.
E. PERBEDAAN TEKANAN LUAR DAN DALAM KEMASAN
