87
0,00 0,05
0,10 0,15
0,20 0,25
0,30 0,35
0,00 0,20
0,40 0,60
0,80 1,00
a ktivita s a ir
ka d
a r
ai r
g H2
O g
pa d
a ta
n
O swin P e rcoba a n
0,00 0,05
0,10 0,15
0,20 0,25
0,30
0,00 0,20
0,40 0,60
0,80 1,00
a ktivita s a ir
ka d
a r
ai r
g H2
O g
pa da
ta n
C a urie P e rcoba a n
0,00 0,05
0,10 0,15
0,20 0,25
0,30 0,35
0,00 0,20
0,40 0,60
0,80 1,00
a ktivita s air
ka d
a r
ai r
g H2
O g
pa da
ta n
P erc obaan G A B
88
2. Biskuit adonan keras
0,00 0,05
0,10 0,15
0,20 0,25
0,30 0,35
0,40 0,45
0,00 0,20
0,40 0,60
0,80 1,00
a ktivita s a ir
ka d
a r
ai r
g H2
O g
pa da
ta n
Has ley P erc obaan
0,00 0,05
0,10 0,15
0,20 0,25
0,30 0,35
0,00 0,20
0,40 0,60
0,80 1,00
a ktivita s a ir
ka d
a r
ai r
g H2
O g
pa da
ta n
C hen Clayton
Perc obaan
0,00 0,05
0,10 0,15
0,20 0,25
0,30 0,35
0,00 0,20
0,40 0,60
0,80 1,00
a ktivita s a ir
ka d
a r
ai r
g H2
O g
pa da
ta n
Henders on P erc obaan
89
0,00 0,05
0,10 0,15
0,20 0,25
0,30 0,35
0,40
0,00 0,20
0,40 0,60
0,80 1,00
a ktivita s a ir
ka d
a r
ai r
g H2
O g
pa da
ta n
O s win P erc obaan
0,00 0,05
0,10 0,15
0,20 0,25
0,30 0,35
0,00 0,20
0,40 0,60
0,80 1,00
a ktivita s air
ka d
a r
ai r
g H2
O g
pa da
ta n
C aurie Perc obaan
0,00 0,05
0,10 0,15
0,20 0,25
0,30 0,35
0,00 0,20
0,40 0,60
0,80 1,00
a ktivita s a ir
ka d
a r
ai r
g H2
O g
pa da
ta n
G A B P erc obaan
90
Lampiran 10. Contoh perhitungan nilai MRD
Berikut ini adalah contoh perhitungan MRD biskuit adonan lunak model GAB:
PercobaanMi GABMpi Mi-MpiMi 0.0490
0.0489 0.0007 0.0774
0.0783 0.0111 0.1239
0.1313 0.0596 0.2089
0.1840 0.1191 0.2791
0.3078 0.1028
1 n
i
Mi Mpi Mi
=
−
∑
0.2933
1
100
n i
MRD Mi
Mpi Mi n
=
= −
∑
MRD = 1005 0.2933 MRD = 5.8660
91
Lampiran 11. Komposisi biskuit adonan lunak dan adonan keras
Komposisi biskuit adonan lunak Komposisi biskuit adonan keras
Tepung terigu, gula, minyak nabati, sirup glukosa, susu bubuk skim, sirup fruktosa,
garam, soda kue, lesitin kedelai, perisa vanilla, mentega, Vitamin A, B1, B2, B3,
B6, B12, D, E, asam folat, zat besi, iodium, seng, selenium, dan kalsium.
Tepung terigu, mentega asli, lemak tumbuhan, telur, gula
pasir, tepung susu, glukosa, garam, dan soda kue.
Jurnal Skripsi 2007 Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
Pendugaan Umur Simpan Produk Biskuit dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis
Feri Kusnandar dan Dede R. Adawiyah
1
dan Mona Fitria
2
1
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
2
Program Sarjana, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
Abstract
Penelitian ini bertujuan menduga umur simpan produk biskuit pada umumnya yang sudah ada di pasaran dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis dan
selanjutnya membandingkan metode pendekatan kurva sorpsi isotermis dengan metode kadar air kritis termodifikasi. Selain itu, melalui penelitian ini dilihat pula pengaruh bahan
kemasan,kelembaban relatif lingkungan, dan nilai slope terhadap umur simpan produk.
Berdasarkan hasil perhitungan, umur simpan yang diperoleh dengan pendekatan kadar air kritis termodifikasi merupakan angka yang masih masuk akal sekitar 23-28 bulan pada RH
75, tapi lebih besar dari umur simpan yang diperoleh dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis sekitar 12-20 bulan pada RH 75 dengan berbagai nilai slope kurva sorpsi isotermis.
Angka umur simpan yang diperoleh berdasarkan pendekatan kadar air kritis termodifikasi cenderung terlalu besar untuk produk biskuit karena produk biskuit biasanya memiliki umur
simpan sekitar 12-18 bulan. Secara umum, pendekatan kurva sorpsi isotermis merupakan metode yang lebih tepat untuk menentukan umur simpan biskuit karena produk biskuit memiliki kurva
sorpsi isotermis yang berbentuk sigmoid, meskipun tidak sigmoid sempurna. Hal ini sesuai dengan apa yang dikemukakan Labuza 1982, bahwa produk yang memiliki kurva sorpsi isotermis
ditentukan umur simpannya dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis. Faktor utama yang mempengaruhi umur simpan biskuit secara umum adalah jenis kemasan, kondisi kelembaban
ruang penyimpanan, kadar air awal, kadar air kritis, dan kadar air kesetimbangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan sangat mempengaruhi umur simpan produk. Hal ini dapat dilihat dari perhitungan umur simpan yang menggunakan dua kemasan
yang berbeda, yaitu metallized plastic dan plastik PP tebal. Jenis biskuit tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap umur simpan biskuit. Hal ini dapat dilihat dari umur simpan
kedua jenis biskuit bila dikemas dengan kemasan yang sama yaitu PP tebal. Nilai slope kurva juga sangat berpengaruh pada umur simpan yang diperoleh.
Selain membandingkan kedua pendekatan di atas, dalam penelitian ini dilakukan pengembangan metode, yaitu metode penentuan kadar air kritis. Tahapan metode yang
dikembangkan adalah metode penentuan kadar air kritis dengan menyimpan sampel secara terbuka pada suhu ruang dan dibiarkan hingga sampel rusak. Melalui penelitian ini juga
dikembangkan metode pengukuran tekstur kerenyahan biskuit dengan menggunakan alat texture analyzer sehingga nilai kerenyahan pada saat kadar air kritis tercapai dapat diketahui. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa jenis biskuit adonan lunak akan mencapai kadar air kritis pada saat persentase penurunan kerenyahannya sekitar 60, sedangkan jenis biskuit adonan keras
akan mencapai kadar air kritis pada saat persentase penurunan kerenyahannya sekitar 50. Keywords : umur simpan, metode akselerasi, biskuit, kadar air kritis
PENDAHULUAN Latar Belakang
Informasi umur simpan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan
oleh produsen pada kemasan produk pangan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi
sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan tersebut dan untuk
menghindari pengkonsumsian pada saat kondisi produk sudah tidak layak dikonsumsi.
Kewajiban produsen untuk mencantumkan
informasi umur simpan ini telah diatur oleh pemerintah dalam UU Pangan tahun 1996
serta PP Nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana setiap industri
pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa umur simpan pada setiap
kemasan produk pangan Setiawan, 2005.
Umur simpan atau masa kadaluarsa merupakan suatu parameter ketahanan produk
selama penyimpanan. Salah satu kendala yang selalu dihadapi oleh industri dalam pendugaan
umur simpan suatu produk adalah masalah waktu, karena bagi produsen hal ini akan
mempengaruhi jadwal peluncuran suatu produk pangan. Karena itu, metode
pendugaan umur simpan yang dipilih harus metode yang paling cepat, mudah,
memberikan hasil yang tepat, dan sesuai dengan karakteristik produk pangan yang
bersangkutan.
Pendugaan umur simpan produk dapat dilakukan dengan metode konvensional dan
metode akselerasi. Metode konvensional membutuhkan waktu yang lama dan biaya
yang mahal karena pendugaan umur simpan dilakukan dalam kondisi normal sehari-hari.
Namun demikian, metode ini sangat akurat dan tepat. Metode akselerasi dapat dilakukan
dalam waktu yang relatif lebih singkat karena penentuan umur simpan ini dilakukan pada
kondisi percobaan yang ekstrim suhu tinggi, kelembaban di atas atau di bawah kondisi
normal penyimpanan sehingga mempercepat proses penurunan mutu produk. Dengan
ekstrapolasi, kecepatan penurunan mutu bisa dihitung berdasarkan persamaan matematis.
Keuntungan dari metode ini adalah waktu pengujian yang relatif lebih singkat, namun
tetap memiliki ketepatan dan akurasi yang tepat Arpah, 2001.
Penerapan metode akselerasi perlu memperhatikan karakteristik dan penyebab
kerusakan produk yang akan ditentukan umur simpannya. Metode akselerasi dapat
dilakukan dengan pendekatan model Arrhenius dan model kadar air kritis. Model
Arrhenius biasanya digunakan untuk produk yang sensitif terhadap perubahan suhu
penyimpanan, sedangkan model kadar air kritis biasanya digunakan untuk produk yang
mudah rusak karena penyerapan air dari lingkungan selama penyimpanan. Model
kadar air kritis memiliki dua pendekatan, yaitu pendekatan kurva sorpsi isotermis dan
kadar air kritis termodifikasi Kusnandar, 2006.
Biskuit tergolong makanan yang tidak mudah rusak dan mempunyai umur simpan
yang relatif lama karena kadar airnya yang relatif rendah. Biskuit memiliki tekstur renyah
dan parameter kerenyahan ini sangat terkait dengan kadar air produk. Perubahan kadar air
produk selama penyimpanan akibat penyerapan uap air dari lingkungan akan
menyebabkan perubahan karakteristik utama produk yaitu kerenyahan. Karena produk
yang dipilih adalah biskuit yang mempunyai sifat sensitif terhadap perubahan kadar air,
maka metode pendugaan umur simpan yang dipilih adalah pendekatan kadar air kritis.
Mengingat pentingnya nilai umur simpan bagi berbagai pihak, maka penelitian
umur simpan dan kajian metode pendugaan umur simpan terhadap produk biskuit ini
dianggap penting untuk dilakukan. Melalui penelitian ini dilakukanlah pendugaan umur
simpan biskuit dengan menggunakan dua model kadar air kritis, yaitu pendekatan kurva
sorpsi isotermis dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi serta membandingkan
pendekatan kurva sorpsi isotermis dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi.
Secara teori pemilihan penggunaan kedua pendekatan tersebut didasarkan pada
karakteristik mutu dari produk pangan yang digunakan. Produk pangan kering seperti
biskuit yang memiliki kurva sorpsi isotermis dapat diduga umur simpannya dengan
menggunakan pendekatan kurva sorpsi isotermis, sedangkan produk pangan yang
memiliki kandungan sukrosa tinggi seperti permen dapat diduga umur simpannya dengan
pendekatan kadar air kritis termodifikasi. Penelitian ini ingin melihat kebenaran teori di
atas untuk produk biskuit pada umumnya sehingga digunakanlah dua jenis biskuit yang
berbeda. Selain itu, diharapkan pendekatan kadar air kritis termodifikasi dapat digunakan
untuk produk biskuit sehingga pendugaan umur simpan biskuit dapat dilakukan dengan
cara yang lebih sederhana bila dibandingkan dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis.
Tahapan metode yang dikembangkan adalah metode penentuan kadar air kritis
dengan menyimpan sampel secara terbuka pada suhu ruang dan dibiarkan hingga sampel
rusak. Selain itu, melalui penelitian ini juga dikembangkan metode pengukuran tekstur
kerenyahan biskuit dengan menggunakan alat texture analyzer pada sampel yang telah
diberi perlakuan penyimpanan sehingga nilai kerenyahan pada saat kadar air kritis tercapai
dapat diketahui. Sasaran yang diharapkan dari pengembangan metode ini adalah parameter
kritis dapat diketahui dengan melihat
kerenyahan biskuit secara objektif tanpa melakukan uji organoleptik..
Tujuan
Penelitian ini bertujuan menduga umur simpan produk biskuit pada umumnya yang
sudah ada di pasaran dengan dua pendekatan kadar air kritis, yaitu pendekatan kurva sorpsi
isotermis dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi serta selanjutnya
membandingkan umur simpan berdasarkan kedua pendekatan tersebut. Selain itu, melalui
penelitian ini dilihat pula pengaruh bahan kemasan, nilai slope kurva sorpsi isotermis,
dan kelembaban relatif lingkungan terhadap umur simpan produk. Tujuan lain yang ingin
dicapai dari penelitian ini adalah diperolehnya tahapan metode yang efektif, efisien, dan
ekonomis dalam pendugaan umur simpan produk biskuit pada umumnya.
METODOLOGI Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi biskuit jenis adonan
lunak biskuit glukosa dan adonan keras marie, garam MgCl
2
.6H
2
O, NaBr, NaCl, KCl, dan garam KNO
3
yang mempunyai nilai RH yang bervariasi dan digunakan untuk
penentuan kurva sorpsi isotermis, kemasan produk biskuit, silika gel, vaselin, dan
akuades. Sampel biskuit merupakan sampel yang sudah ada di pasaran dengan satu kode
produksi yang sama dan dibeli di salah satu hypermarket yang ada di kota Bogor. Produk
biskuit ini dianggap sebagai produk segar baru. Umur simpan produk biskuit dari saat
membeli adalah 12 bulan untuk biskuit glukosa dan 17 bulan untuk biskuit marie.
Jenis kemasan biskuit yang dianalisis adalah metallized plastic
dan kemasan PP tebal sebagai pembanding.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penentuan umur simpan ini antara lain
inkubator 30
o
C, oven, desikator kecil, Permatran W 331, neraca analitik, pencapit
logam, peralatan gelas, cawan alumunium, alumunium foil, hygrometer, a
w
meter, dan peralatan lain yang mendukung penelitian ini.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
yaitu di Laboratorium Jasa Analisis Pangan dan Laboratorium Rekayasa Proses Pangan.
Penentuan permeabilitas kemasan dilakukan di Balai Besar Kimia dan Kemasan BBKK,
Jakarta.
Metode
a.
Model Penentuan Umur Simpan Pendugaan umur simpan produk
biskuit dilakukan berdasarkan pendekatan kadar air kritis dengan dua
metode pendekatan, yaitu pendekatan kurva sorpsi isotermis dan pendekatan
kadar air kritis termodifikasi. Umur simpan berdasarkan pendekatan kurva
sorpsi isotermis dapat dihitung dengan menggunakan persamaan Labuza:
θ = ln m
e
– m
o
m
e
– m
c
.....Pers 1
k A Po x Ws b
dimana: θ
= waktu perkiraan umur simpan hari = 24 jam
m
e
= Kadar air keseimbangan produk g H
2
Og padatan m
o
= kadar air awal produk g H
2
Og padatan
b = slope kurva sorpsi isotermis
m
c
= kadar air kritis g H
2
Og padatan
kx = konstanta permeabilitas uap air
kemasan gm
2
.hari.mmHg A
= luas permukaan kemasan m
2
Ws = berat kering produk dalam
kemasan g padatan Po
= tekanan uap jenuh mmHg Penentuan umur simpan berdasarkan
pendekatan kadar air kritis termodifikasi dapat dihitung dengan persamaan:
θ = m
c
– m
o
Ws .....Pers 2
k A ΔP
x dimana
ΔP merupakan selisih antara tekanan udara di luar dimana produk
disimpan dan tekanan udara di dalam kemasan Labuza, 1982.
b.
Tahapan Penelitian 1.
Penentuan Kadar Air awal SNI-01- 2891-1992
Pendugaan umur simpan produk biskuit dilakukan berdasarkan
pendekatan kadar air kritis dengan dua metode pendekatan, yaitu pendekatan
kurva sorpsi isotermis dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi. Umur
simpan berdasarkan pendekatan kurva sorpsi isotermis dapat dihitung dengan
menggunakan persamaan Labuza:
θ = ln m
e
– m
o
m
e
– m
c
.....Pers 1
k A Po x Ws b
dimana: θ
= waktu perkiraan umur simpan hari = 24 jam
m
e
= Kadar air keseimbangan produk g H
2
Og padatan m
o
= kadar air awal produk g H
2
Og padatan
b = slope kurva sorpsi isotermis
m
c
= kadar air kritis g H
2
Og padatan
kx = konstanta permeabilitas uap air
kemasan gm
2
.hari.mmHg A
= luas permukaan kemasan m
2
Ws = berat kering produk dalam
kemasan g padatan Po
= tekanan uap jenuh mmHg Penentuan umur simpan berdasarkan
pendekatan kadar air kritis termodifikasi dapat dihitung dengan persamaan:
θ = m
c
– m
o
Ws .....Pers 2
k A ΔP
x dimana
ΔP merupakan selisih antara tekanan udara di luar dimana produk
disimpan dan tekanan udara di dalam kemasan Labuza, 1982.
2. Penentuan Kadar Air Kritis
Penentuan parameter kritis dilakukan dengan survei konsumen tentang
penyebab kerusakan produk biskuit. Hal ini dapat diketahui dengan cara
menyebarkan kuisioner kepada 35 orang panelis tentang parameter penyebab
kerusakan produk biskuit. Panelis diminta memilih atribut yang paling
penting dalam menentukan kerusakan produk biskuit.
Penentuan kadar air kritis diawali dengan menyimpan biskuit di suhu ruang
selama 5 jam untuk produk biskuit merk A dan 6 jam untuk produk biskuit merk
B. Setiap jam dilakukan pengambilan sampel dan dianalisis kadar air, nilai
kerenyahan, dan sifat organoleptik kerenyahannya. Uji organoleptik difokus-
kan pada nilai kesukaan panelis terhadap kerenyahan produk tersebut, dengan
skala kesukaan 1 – 7, dimana satu merupakan skala sangat tidak suka dan
tujuh adalah skala sangat suka. Sampel diujikan kepada 30 orang panelis tidak
terlatih. Kadar air diukur berdasarkan SNI 01-2891-1992 sedangkan nilai
kerenyahan diukur dengan alat texture analyzer
, menggunakan cylinder probe P2E. Sampel diletakkan di atas meja
sampel dan ditekan dengan cylinder probe
yang berdiameter 2 mm P2E. Hasil pengukuran diperoleh dalam bentuk
grafik yang langsung dapat dibaca oleh komputer. Nilai kerenyahan adalah nilai
puncak pertama yang signifikan pada grafik dan dinyatakan sebagai gf gram
force
. Data kadar air dan nilai kerenyahan
masing-masing sampel yang telah diberi perlakuan waktu penyimpanan,
selanjutnya diplotkan dengan nilai kesukaannya masing-masing, sehingga
diperoleh grafik yang menunjukkan hubungan antara skor kesukaan dengan
kadar air dan hubungan antara skor kesukaan dengan nilai kerenyahan.
Hubungan tersebut dinyatakan dalam persamaan regresi linear. Berdasarkan
regresi linear yang diperoleh, kadar air kritis dihitung pada saat skor kesukaan
panelis bernilai 3 skala agak tidak suka berdasarkan persamaan regresi yang
menyatakan hubungan skor kesukaan dengan kadar air. Nilai kerenyahan pada
saat kadar air kritis tercapai dapat pula diperoleh dari persamaan regresi yang
menyatakan hubungan skor kesukaan dengan nilai kerenyahan, yaitu pada saat
skor kesukaan bernilai 3. Selain menentukan hubungan regresi linear
antara nilai kerenyahan dan skor kesukaan di atas, ditentukan pula
persentase penurunan kerenyahan sampai kadar air kritis tercapai berdasarkan
rumus berikut ini: penurunan = kerenyahan awal –
kerenyahan kritis kerenyahan awal × 100
3. Penentuan Pola Kurva Sorpsi
Isotermis Spiess dan Wolf, 1987
Penentuan kurva sorpsi isotermis diawali dengan pembuatan larutan garam
jenuh yang digunakan untuk mengatur RH ruangan desikator. Garam yang
digunakan dalam penelitian ini adalah MgCl
2
, NaBr, NaCl, KCl, dan KNO
3
. Sekitar dua gram produk biskuit
diletakkan pada cawan alumunium kering kosong yang telah diketahui beratnya.
Cawan yang berisi sampel tersebut diletakkan dalam desikator yang berisi
larutan garam jenuh yang mempunyai nilai RH berbeda-beda. Desikator
kemudian disimpan dalam inkubator
dengan suhu 30
o
C. Sampel dalam cawan kemudian ditimbang bobotnya secara
periodik setiap hari sampai diperoleh bobot yang konstan yang berarti kadar air
kesetimbangan telah tercapai. Bobot yang konstan ditandai oleh selisih antara 3
penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 2 mgg untuk sampel yang disimpan
pada RH di bawah 90 dan tidak lebih dari 10 mgg untuk sampel yang
disimpan pada RH di atas 90 Liovonen dan Ross, 2000 diacu dalam Adawiyah,
2006. Sampel yang telah mencapai berat konstan kemudian diukur kadar airnya
dengan menggunakan metode oven SNI 01-2891-1992 dan dinyatakan dalam
basis kering. Kadar air ini merupakan kadar air kesetimbangan pada RH
tertentu. Kurva sorpsi isotermis dibuat dengan cara memplotkan kadar air
kesetimbangan dengan nilai kelembaban relatif RH atau aktivitas air a
w
.
4. Penentuan Model Persamaan Sorpsi
Isotermis dan Uji Ketepatan Model
Penentuan model sorpsi isotermis perlu dilakukan untuk mendapatkan
kurva sorpsi isotermis yang mulus. Dari sekian banyak model persamaan sorpsi
isotermis, dipilih beberapa model persamaan yang dapat diaplikasikan pada
bahan pangan. Persamaan yang dipilih adalah persamaan-persamaan sederhana
yang mempunyai parameter tidak lebih dari tiga serta dapat digunakan pada
kisaran nilai a
w
yang luas sehingga dapat mewakili ketiga daerah sorpsi isotermis.
Model persamaan yang digunakan ditentukan berdasarkan penelitian-
penelitian sebelumnya dan penggunaan model ini ditujukan untuk mendapatkan
kemulusan kurva curve fitting. Dalam penelitian ini digunakan enam model,
yaitu model GAB, Hasley, Henderson, Caurie, Oswin, dan Chen Clayton.
Persamaan non linear Hasley, Henderson, Caurie, Oswin, dan Chen
Clayton yang digunakan diubah ke dalam bentuk persamaan linear, sehingga
dapat ditentukan nilai-nilai konstanta dalam persamaannya dengan metode
kuadrat terkecil Walpole, 1995. Lain halnya dengan model GAB, persamaan
ini diubah ke dalam bentuk persamaan regeresi kuadratik sehingga nilai-nilai
konstanta dalam persamaan juga dapat ditentukan.
Uji ketepatan model dilakukan untuk mengetahui ketepatan model persamaan
sorpsi isotermis untuk menggambarkan keseluruhan kurva sorpsi isotermis hasil
percobaan. Uji ketepatan model ini dilakukan dengan menggunakan
perhitungan Mean Relative Determi- nation
MRD Walpole, 1990. Rumus MRD tersebut adalah sebagai berikut:
1
100
n i
MRD Mi
Mpi Mi n
=
= −
∑
dimana : Mi = kadar air percobaan
Mpi = kadar air hasil perhitungan n
= jumlah data Jika nilai MRD 5 maka model
sorpsi isotermis tersebut dapat menggambarkan keadaan yang
sebenarnya dengan sangat tepat. Jika 5 MRD 10 maka model tersebut agak
tepat menggambarkan keadaan yang sebenarnya, dan jika MRD 10 maka
model tersebut tidak tepat untuk menggambarkan kondisi yang
sebenarnya. Selanjutnya, dari model persamaan yang terpilih, ditentukan nilai
b kemiringan kurva sorpsi isotermis untuk dimasukkan dalam perhitungan
umur simpan berdasarkan persamaan Labuza.
Slope kemiringan kurva sorpsi isotermis ditentukan pada beberapa
daerah untuk melihat pengaruh nilai b terhadap umur simpan yang diperoleh.
Slope 1 ditentukan sebagai hasil perbandingan antara selisih kadar air
awal dan kadar air kritis dengan selisih antara nilai aktivitas air awal dengan
aktivitas air pada saat kadar air kritis tercapai. Slope 2 merupakan slope garis
lurus pada daerah linear yang melewati kadar air awal. Slope 3 adalah slope garis
lurus pada daerah linear yang melewati kadar air awal dan kadar air
kesetimbangan pada masing-masing RH penyimpanan.
5. Penentuan Permeabilitas Kemasan
ASTM F1249-01
Penentuan permeabilitas dilakukan dengan menggunakan alat Permatran
Mocon W331 di Balai Besar Kimia dan Kemasan, Jakarta. Kemasan sampel
dipotong sesuai cetakan kemudian diukur ketebalannya. Kemasan sampel
dikondisikan terlebih dahulu selama 24 jam dalam ruangan uji. Kemasan sampel
ditempel pada tempat uji. Nilai ketebalan kemasan, luas kemasan, suhu uji,
lamanya uji, laju alir udara, dan