33
Gambar 3. Diagram alir metode penelitian
a. Penentuan Kadar Air Awal SNI 01-2891-1992
Penentuan kadar air awal perlu dilakukan untuk mengetahui kondisi awal produk. Pengukuran kadar air dilakukan terhadap sampel segar
yang baru saja dibuka dari kemasan aslinya. Kadar air awal produk juga diperlukan untuk mengetahui berat padatan produk biskuit.
Cawan bersih kosong dikeringkan dalam oven bersuhu ± 105 – 110
o
C selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang sebagai W
1
. Dua gram sampel W
2
yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam cawan dan dioven pada suhu 105 – 110
o
C selama tiga jam sampai mencapai berat konstan. Setelah itu cawan yang berisi
sampel didinginkan dalam desikator lalu ditimbang W
3
. Kadar air dihitung dengan rumus:
Kadar air basis kering g H2O g padatan = W
1
+ W
2
– W
3
W
3
– W
1
Penentuan kadar air awal Penentuan kadar air kritis
Penentuan pola kurva sorpsi isotermis
Penentuan model persamaan sorpsi isotermis dan uji ketepatan model
Penentuan permeabilitas kemasan Penentuan berat padatan per kemasan dan luas kemasan
Penentuan perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan Pendugaan umur simpan
34 Kadar air basis basah g H2O g padatan
= W
1
+ W
2
– W
3
W
2
b. Penentuan Parameter Kritis dan Kadar Air Kritis
Penentuan parameter kritis dilakukan dengan survei konsumen tentang penyebab kerusakan produk biskuit. Hal ini dapat diketahui dengan
cara menyebarkan kuisioner kepada 35 orang panelis tentang parameter penyebab kerusakan produk biskuit. Panelis diminta memilih atribut yang
paling penting dalam menentukan kerusakan produk biskuit. Form untuk survei atribut utama penyebab kerusakan biskuit dapat dilihat pada
Lampiran 1. Penentuan kadar air kritis diawali dengan menyimpan biskuit di
suhu ruang selama 5 jam untuk produk biskuit merk A dan 6 jam untuk produk biskuit merk B. Setiap jam dilakukan pengambilan sampel dan
dianalisis kadar air, nilai kerenyahan, dan sifat organoleptik kerenyahannya. Uji organoleptik difokuskan pada nilai kesukaan panelis terhadap
kerenyahan produk tersebut, dengan skala kesukaan 1 – 7, dimana satu merupakan skala sangat tidak suka dan tujuh adalah skala sangat suka.
Contoh form uji kesukaan dapat dilihat pada Lampiran 3. Sampel diujikan kepada 30 orang panelis tidak terlatih. Kadar air diukur berdasarkan SNI 01-
2891-1992 sedangkan nilai kerenyahan diukur dengan alat texture analyzer, menggunakan cylinder probe P2E. Setting alat texture analyzer pada saat
pengukuran nilai kerenyahan dapat dilihat di Lampiran 4. Sampel diletakkan di atas meja sampel dan ditekan dengan cylinder probe yang berdiameter 2
mm P2E. Hasil pengukuran diperoleh dalam bentuk grafik yang langsung dapat dibaca oleh komputer. Nilai kerenyahan adalah nilai puncak pertama
yang signifikan pada grafik dan dinyatakan sebagai gf gram force. Data kadar air dan nilai kerenyahan masing-masing sampel yang
telah diberi perlakuan waktu penyimpanan, selanjutnya diplotkan dengan nilai kesukaannya masing-masing, sehingga diperoleh grafik yang
menunjukkan hubungan antara skor kesukaan dengan kadar air dan hubungan antara skor kesukaan dengan nilai kerenyahan. Hubungan tersebut
35 dinyatakan dalam persamaan regresi linear. Berdasarkan regresi linear yang
diperoleh, kadar air kritis dihitung pada saat skor kesukaan panelis bernilai 3 skala agak tidak suka berdasarkan persamaan regresi yang menyatakan
hubungan skor kesukaan dengan kadar air. Nilai kerenyahan pada saat kadar air kritis tercapai dapat pula diperoleh dari persamaan regresi yang
menyatakan hubungan skor kesukaan dengan nilai kerenyahan, yaitu pada saat skor kesukaan bernilai 3. Selain menentukan hubungan regresi linear
antara nilai kerenyahan dan skor kesukaan di atas, ditentukan pula persentase penurunan kerenyahan sampai kadar air kritis tercapai
berdasarkan rumus berikut ini: penurunan = kerenyahan awal – kerenyahan kritis × 100
kerenyahan awal
c. Penentuan Pola Kurva Sorpsi Isotermis Spiess dan Wolf, 1987
Kategori