20 dimana:
Me = kadar air kesetimbangan basis kering
K dan n = konstanta
Selanjutnya, Caurie dari hasil percobaannya mendapatkan model yang dapat berlaku untuk kebanyakan bahan pangan pada selang a
w
0.0 sampai 0.85. Persamaan tersebut adalah sebagai berikut dengan P1 dan P2 merupakan
konstanta. ln Me = ln P1 – P2a
w
Hasley mengembangkan persamaan yang dapat menggambarkan proses kondensasi pada lapisan multilayer. Persamaan ini dapat digunakan
untuk bahan makanan dengan a
w
0.1 sampai 0.81. Berikut ini adalah model persamaan Hasley.
a
w
= exp [-P1Me
P2
Persamaan Oswin dapat berlaku untuk bahan pangan pada a
w
0.00 sampai 0.85 dan cocok untuk kurva sorpsi isotermis yang berbentuk S
sigmoid. Model persamaan Oswin tersebut adalah seperti dibawah ini. Me
= P1 [a
w
1 – a
w
]
P2
Chen Clayton juga telah membuat model matematika yang berlaku untuk bahan pangan pada semua kisaran nilai a
w
. Persamaan tersebut dinyatakan sebagai berikut.
a
w
= exp[-P1expP2Me]
F. KEMASAN
Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat yang dapat memberikan perlindungan sesuai dengan
tujuannya Syarief et al., 1989. Adanya kemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari
pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli.
21 Bahan kemasan yang umum untuk pengemasan produk hasil pertanian untuk
tujuan pengangkutan atau distribusi adalah kayu, serat goni, plastik, kertas dan
gelombang karton Syarief et al., 1989.
Menurut Winarno dan Jenie 1983 tujuan makanan dikemas adalah untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran,
warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan
peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme yang dapat membahayakan
kesehatan manusia, maupun bahan kimia yang bersifat merusak atau racun. Menurut Syarief dan Irawati 1988, kemasan berfungsi sebagai: 1 wadah
untuk menempatkan prosuk dan memberi bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi, 2 memberi perlindungan terhadap
mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan, dan 3 menambah daya tarik produk.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan, keadaan lingkungan dan sifat bahan
kemasan. Gangguan yang paling umum terjadi pada bahan pangan adalah kehilangan atau perubahan kadar air, pengaruh gas, dan cahaya. Sebagai akibat
perubahan kadar air pada produk, akan timbul jamur dan bakteri, pengerasan pada bubuk, dan pelunakan pada produk kering Syarief et al., 1989.
Bahan pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda dalam kepekaannya terhadap penyerapan atau pengeluaran gas udara dan uap air.
Bahan kering harus dilindungi dari penyerapan air dan oksigen dengan cara menggunakan bahan pengemas yang mempunyai daya tembus rendah terhadap
gas tersebut Purnomo dan Adiono, 1987. Produk kering terutama yang bersifat hidrofilik harus dilindungi
terhadap masuknya uap air. Umumnya produk-produk ini memiliki ERH yang rendah, oleh sebab itu harus dikemas dengan kemasan yang memiliki
permeabilitas air yang rendah untuk mencegah produk yang berkadar gula tinggi merekat atau produk-produk tepung menjadi basah sehingga tidak lagi
bersifat mawur free flowing Syarief et al., 1989.
22 Plastik merupakan bahan pengemas yang penting dalam industri
pangan. Sebagai bahan pembungkus, plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal, komposit, atau berupa lapisan-lapisan multi lapis dengan bahan lain
seperti kertas dan alumunium foil. Menurut Robertson 1993, kombinasi antara berbagai kemasan plastik yang berbeda atau plastik dengan kemasan non
plastik dimana ketebalan setiap lapisan utamanya lebih dari 6 mikron yang diproses baik dengan cara laminasi ekstrusi atau laminasi adhesif disebut
sebagai kemasan laminasi. Dalam kemasan laminasi minimal ada dua jenis kemasan, dimana salah satunya harus bersifat thermoplastic.
Kemasan laminasi yang sering digunakan industri pangan saat ini tidak hanya kombinasi antara berbagai macam plastik saja melainkan
kombinasi plastik dengan aluminium. Kemasan seperti ini disebut metallized plastic
. Kemasan seperti ini cocok digunakan sebagai pengemas kopi, makanan kering, keju, dan roti panggang. Metallized plastic bersifat tidak meneruskan
cahaya, menghambat masuknya oksigen, menahan bau, memberikan efek mengkilap, dan mampu menahan gas Brown, 1992. Selain itu, metallized
plastic mudah disobek sehingga memudahkan konsumen membuka kemasan.
Metallizing merupakan proses pelapisan salah satu sisi film plastik
transparan dengan logam pada kondisi yang sangat vakum. Logam yang biasa digunakan adalah aluminium. Proses metalisasi dilakukan dengan menguapkan
dan melelehkan aluminium pada suhu 1500
o
C. Uap aluminium akan melapisi film plastik yang berputar pada sebuah rol pendingin bersuhu ± 15
o
C Febriyanti, 2002.
Kelebihan plastik dari kemasan lain diantaranya adalah harga yang relatif rendah, dapat dibentuk menjadi berbagai macam bentuk, dan dapat
mengurangi biaya transportasi. Selain itu, plastik sebagai bahan pengemas memilki sifat ringan, transparan, kuat, termoplastis dan selektif dalam
permeabilitasnya terhadap uap air, O
2
, dan CO
2
. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan
memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Plastik juga merupakan jenis kemasan yang dapat menarik selera konsumen.
23 Salah satu jenis plastik yang sering digunakan sebagai bahan
pengemas diantaranya polipropilen. Menurut Syarief et al. 1989, sifat-sifat utama polipropilen adalah sebagai berikut:
1. Ringan, mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film,
namun tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku. 2.
Mempunyai kekuatan tarik yang lebih besar dari polietilen. Pada suhu rendah akan rapuh sehingga tidak bisa digunakan sebagai kemasan beku.
3. Lebih kaku dan tidak gampang sobek sehingga mudah dalam penanganan
dan distribusi. 4.
Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, dan tidak baik untuk produk yang peka terhadap oksigen.
5. Tahan terhadap suhu tinggi, tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak.
6. Titik leburnya tinggi sehingga susah dibuat kantung dengan sifat kelim
panas yang baik. Untuk memperbaiki sifat-sifatnya, polipropilen dapat dimodifikasi
menjadi OPP Oriented Polypropilene, dimana dalam pembuatannya ditarik ke satu arah. Jika ditarik ke dua arah disebut BOPP Biaxially Oriented
Polypropilene . OPP mempunyai sifat tahan terhadap suhu tinggi, tahan
terhadap asam kuat, basa, dan minyak, tetapi rapuh terhadap suhu rendah. OPP digunakan untuk produk-produk yang memerlukan sifat penahanan terhadap
uap air tinggi Robertson, 1993. Biskuit merupakan salah satu produk yang biasanya menggunakan bahan kemasan OPP.
Aluminium foil merupakan jenis kemasan yang juga sering dipakai. Foil merupakan bahan kemas dari logam, berupa lembaran dan tipis dengan
ketebalan kurang dari 0.15 mm. Foil mempunyai sifat hermetis, fleksibel, dan tidak tembus cahaya. Pada umumnya digunakan sebagai bahan pelapis
laminan yang dapat ditempatkan pada bagian dalam lapisan dalam atau bagian tengah sebagai penguat yang dapat melindungi bungkusan Syarief et
al ., 1989.
Ketebalan dari aluminium foil menentukan sifat protektifnya. Aluminium foil dengan ketebalan rendah masih dapat dilalui gas dan uap air.
24 Aluminium foil dengan ketebalan 0.0375 mm atau lebih mempunyai
permeabilitas uap air nol. Sifat-sifatnya yang lebih tipis dapat diperbaiki dengan memberi lapisan plastik atau kertas sehingga menjadi foil-plastik, foil-
kertas, atau kertas-foil-plastik Syarief et al., 1989. Salah satu sifat bahan kemasan yang sangat penting dan berhubungan
dengan kerusakan produk yang dikemas adalah permeabilitas kemasan. Permeabilitas merupakan transfer molekul air atau gas melalui kemasan, baik
dari dalam kemasan ke lingkungan atau sebaliknya. Kerusakan mutu produk kering terutama dihubungkan dengan permeabilitas uap air karena penyerapan
uap air selama penyimpanan dapat menurunkan mutu produk pangan kering tersebut, misalnya menurunnya tingkat kerenyahan produk Eskin dan
Robinson, 2001. Transfer uap air melalui bahan kemasan dapat terjadi melalui dua
mekanisme, yaitu difusi kapiler dan difusi aktif. Pada difusi kapiler, transfer uap air terjadi melalui pori-pori kemasan atau pori-pori mikroskopis yang
berbentuk kristal dan amorphous yang menyebabkan terjadinya difusi gas. Difusi aktif adalah adalah proses solubilitas dan difusi, dimana uap air terlarut
pada permukaan polimer , lalu dengan adanya perbedaan tekanan maka terjadi difusi melalui polimer, selanjutnya uap air akan mengalir dan mengalami
evaporasi ke sisi yang berlawanan.
G. UMUR SIMPAN