46 80 selama 5 – 6 jam, disampling setiap jam, dan diujikan tingkat kesukaan
terhadap kerenyahannya pada 30 oarang panelis tidak terlatih. Alasan pemilihan metode ini adalah karena metode ini dianggap lebih cepat dan
mudah. Dalam penelitian ini tidak dibutuhkan chamber yang berisi larutan garam jenuh yang RH nya terkondisikan dengan baik.
B. KADAR AIR KESETIMBANGAN DAN KURVA SORPSI ISOTERMIS
Kadar air kesetimbangan perlu ditentukan untuk mendapatkan kurva sorpsi isotermis. Kadar air kesetimbangan dapat ditentukan dengan cara
menyimpan biskuit dalam lima desikator yang berisi berbagai jenis larutan garam jenuh dengan nilai kelembaban relatif RH bervariasi mulai dari 32.4
garam MgCl
2
sampai 92.3 garam KNO
3
. Nilai RH masing-masing larutan garam jenuh disajikan dalam Tabel 6.
Tabel 6. RH larutan garam jenuh pada suhu 30
o
C
No. Nama larutan garam
Nilai RH
1. Magnesium Klorida
MgCl
2
32.4 ±
0.1 2.
Natrium Bromida NaBr 56.0 ± 0.4
3. Natrium Klorida NaCl
75.1 ± 0.1 4. Kalium
Klorida KCl
83.6 ±
0.3 5.
Kalium Nitrat KNO
3
92.3 ±
0.6
Sumber : Bell dan Labuza 2000 Selama penyimpanan dalam berbagai kondisi RH diatas akan terjadi
interaksi antara produk dengan lingkungannya. Uap air akan berpindah dari lingkungan ke produk atau sebaliknya sampai tercapai kondisi kesetimbangan.
Perpindahan uap air ini terjadi sebagai akibat perbedaan RH lingkungan dan produk, dimana uap air akan berpindah dari RH tinggi ke RH rendah.
Tercapainya kondisi kesetimbangan antara sampel dan lingkungan ditandai oleh bobot sampel yang konstan. Bobot yang konstan ditandai oleh selisih
antara 3 penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 2 mgg untuk sampel yang disimpan pada RH di bawah 90 dan tidak lebih dari 10 mgg untuk sampel
yang disimpan pada RH di atas 90 Liovonen dan Ross dalam Adawiyah,
47 2006. Peningkatan atau penurunan bobot sampel selama penyimpanan
menunjukkan fenomena hidratasi deMan, 1989. Selama penyimpanan, kedua jenis biskuit menunjukkan fenomena
kenaikan bobot. Hal ini menunjukkan bahwa biskuit mengalami proses adsorpsi uap air dari lingkungan karena aktivitas air kedua jenis biskuit lebih
rendah dari kelembaban relatif lingkungannya. Berikut ini adalah data kadar air kesetimbangan biskuit pada masing-masing RH dan waktu tercapainya
kesetimbangan.
Tabel 7. Kadar air kesetimbangan m
e
biskuit adonan lunak dan adonan keras dan waktu tercapainya pada berbagai RH penyimpanan
RH kesetim- bangan
Biskuit A Biskuit B
m
e
Waktu hari m
e
Waktu hari
32.40 0.0490 6
0.0410 4 56.00 0.0774
7 0.0890 6
75.10 0.1239 7
0.1643 7 83.60 0.2089
8 0.2342 8
92.30 0.2791 8
0.3073 8
Data dalam tabel di atas menunjukkan bahwa kadar air kesetimbangan untuk biskuit adonan lunak tercapai setelah disimpan 6 – 8 hari, sedangkan
biskuit adonan keras mencapai kesetimbangan setelah disimpan 4 – 8 hari. Semakin tinggi RH penyimpanan, semakin tinggi kadar air kesetimbangan dan
semakin lama pula waktu tercapainya kesetimbangan. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi RH penyimpanan maka semakin lama proses difusi uap
air berlangsung menuju tercapainya kesetimbangan. Waktu tercapainya kesetimbangan dan kadar air kesetimbangan biskuit adonan lunak dan adonan
keras berbeda karena kondisi sampel berbeda, terutama kadar air awal dan nilai a
w
produk. Semakin dekat nilai a
w
produk dengan RH lingkungan, semakin singkat waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kesetimbangan.
Kadar air kesetimbangan yang diperoleh dari percobaan masing- masing diplotkan dengan nilai a
w
atau RH lingkungannya, sehingga membentuk sebuah kurva yang disebut kurva sorpsi isotermis. Kurva sorpsi
isotermis untuk biskuit adonan lunak dan adonan keras dapat dilihat pada Gambar 8. Kedua kurva tersebut memiliki bentuk yang hampir sama, yaitu
48 menyerupai huruf S sigmoid, namun tidak sempurna. Bentuk kurva sangat
beragam tergantung sifat alami bahan pangan, suhu, kecepatan adsorpsi, dan tingkatan air yang dipindahkan selama adsorpsi atau desorpsi Fennema, 1985.
0.00 0.05
0.10 0.15
0.20 0.25
0.30 0.35
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
a ktivita s air
ka d
a r
ai r
g H2
O g
pa d
a ta
n
B is kuit adonan
lunak
B is kuit adonan
keras
Gambar 8. Kurva sorpsi isotermis biskuit adonan lunak dan keras
C. MODEL SORPSI ISOTERMIS DAN UJI KETEPATAN MODEL
