67 metallized plastic
, umur simpan biskuit mencapai 10.4 bulan, namun bila dikemas dengan PP tebal, umur simpan biskuit hanya 2.5 bulan. Perbedaan ini
disebabkan oleh nilai permeabilitas antara kedua kemasan sangat jauh berbeda. Semakin besar nilai permeabilitas kemasan, semakin singkat umur simpan
produk. Umur simpan kedua biskuit bila menggunakan kemasan metallized plastic
masing-masing biskuit kemasan asli akan jauh berbeda. Bila menggunakan bahan kemasan yang sama PP tebal, umur simpan kedua jenis
biskuit menjadi hampir sama, namun umur simpan biskuit adonan keras relatif lebih panjang daripada biskuit adonan lunak.
2. Pendekatan Kadar Air Kritis Termodifikasi
Hasil pendugaan umur simpan dengan pendekatan kadar air kritis termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 18 dan Tabel 19. Berdasarkan hasil
perhitungan umur simpan biskuit dengan pendekatan kadar air kritis termodifikasi pada Tabel 18 dan 19 tersebut dapat disimpulkan bahwa nilai
umur simpan menurun seiring dengan meningkatnya kondisi RH penyimpanan, sama halnya dengan umur simpan yang diperoleh dengan pendekatan kurva
sorpsi isotermis. Biskuit adonan lunak memiliki umur simpan selama 27.5 bulan jika disimpan pada kondisi RH 75, 24.9 bulan pada RH 80, dan 22.7
bulan pada RH 85. Biskuit adonan keras memiliki umur simpan 22.9 bulan pada RH 75, 20.2 bulan pada RH 80, dan 18.1 bulan pada RH 85. Umur
simpan kedua jenis biskuit cukup jauh berbeda karena kondisi produk dan kemasannya memang jauh berbeda.
Meningkatnya kondisi RH penyimpanan menyebabkan semakin besarnya nilai perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan. Semakin tinggi RH
lingkungan, semakin besar nilai tekanan di luar kemasan, sehingga perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan semakin besar. Sebagai akibatnya, nilai umur
simpan akan semakin singkat karena nilai umur simpan berbanding terbalik dengan perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan.
Jenis kemasan akan sangat mempengaruhi nilai umur simpan karena setiap bahan kemasan mempunyai kemampuan yang berbeda dalam
melindungi produk yang dikemas tersebut. Dari hasil perhitungan dapat dilihat
68 bahwa umur simpan kedua jenis biskuit jauh berbeda karena menggunakan
bahan kemasan yang berbeda dengan nilai permeabilitas yang jauh berbeda. Metallized plastic
memiliki permeabilitas yang jauh lebih kecil daripada PP tebal, karena bahan kemasan metallized plastic dilapisi dengan lapisan logam
alumunium foil yang mempunyai sifat barrier yang sangat bagus terhadap uap air. Namun, bila bahan kemasan yang digunakan sama, nilai umur simpan
tidak terlalu jauh berbeda.
Tabel 18.
Perhitungan umur simpan biskuit adonan lunak pada beberapa RH penyimpanan berdasarkan pendekatan kadar air kritis termodifikasi
Parameter RH 75
RH 80 RH 85
Kadar air awal g H
2
Og padatan 0.0183
0.0183 0.0183
Kadar air kritis g H
2
Og padatan 0.0641
0.0641 0.0641
Permeabilitas kemasan g H
2
Om
2
.hari.mmHg a. Metallized plastic biskuit adonan lunak
b. Plastik PP tebal 0.0136
0.0739 0.0136
0.0739 0.0136
0.0739 Luas kemasan m
2
0.0588 0.0588
0.0588 Berat padatan per kemasan g padatan 216.0017
216.0017 216.0017
∆P mmHg
22.2068 23.7980 25.3892 Umur simpan hari
a. Metallized plastic biskuit adonan lunak b. Plastik PP tebal
826 152
747 137
681 125
Umur simpan bulan a. Metallized plastic biskuit adonan lunak
b. Plastik PP tebal 27.5
5.1 24.9
4.6 22.7
4.2
Hasil perhitungan umur simpan dengan dua pendekatan yang berbeda di atas memberikan nilai umur simpan yang berbeda. Umur simpan yang
diperoleh dengan pendekatan kadar air kritis termodifikasi merupakan angka yang masih masuk akal, tapi lebih besar dari umur simpan yang diperoleh
dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis. Angka umur simpan yang diperoleh berdasarkan pendekatan kadar air kritis termodifikasi cenderung terlalu besar
untuk produk biskuit karena produk biskuit biasanya memiliki umur simpan sekitar 12-18 bulan.
Secara umum, pendekatan kurva sorpsi isotermis merupakan metode yang lebih tepat untuk menentukan umur simpan biskuit karena produk biskuit
memiliki kurva sorpsi isotermis yang berbentuk sigmoid, meskipun tidak sigmoid sempurna. Hal ini sesuai dengan apa yang dikemukakan Labuza
69 1982, bahwa produk yang memiliki kurva sorpsi isotermis ditentukan umur
simpannya dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis. Tabel 19.
Perhitungan umur simpan biskuit adonan keras pada beberapa RH penyimpanan berdasarkan pendekatan kadar air kritis termodifikasi
Parameter RH 75
RH 80 RH 85
Kadar air awal g H
2
Og padatan 0.0249 0.0249 0.0249
Kadar air kritis g H
2
Og padatan 0.0688 0.0688 0.0688
Permeabilitas kemasan g H
2
Om
2
.hari.mmHg a. Metallized plastic biskuit adonan keras
b. Plastik PP tebal 0.0180
0.0739 0.0180
0.0739 0.0180
0.0739 Luas kemasan m
2
0.0359 0.0359 0.0359 Berat padatan per kemasan g padatan
122.6230 122.6230 122.6230 ∆P mmHg
18.1365 19.7277 21.3189 Umur simpan hari
a. Metallized plastic biskuit adonan keras b. Plastik PP tebal
686 167
606 148
543 132
Umur simpan bulan a. Metallized plastic biskuit adonan keras
b. Plastik PP tebal 22.9
5.6 20.2
4.9 18.1
4.4
Jenis biskuit sebenarnya tidak memberikan pengaruh yang terlalu besar terhadap nilai umur simpan yang diperoleh. Hal ini disebabkan karena
penentuan umur simpan dilakukan dengan pendekatan kadar air kritis. Pada pendekatan ini, faktor-faktor utama yang mempengaruhi umur simpan adalah
kadar air awal, kadar air kritis, kadar air keseimbangan, dan jenis kemasan. Meskipun kadar air awal biskuit adonan keras lebih besar daripada biskuit
adonan lunak, namun hal ini juga diikuti oleh lebih besarnya kadar air kritis dan kadar air keseimbangan biskuit adonan keras tersebut. Pada perhitungan
umur simpan yang dilakukan, nilai umur simpan kedua biskuit cukup jauh berbeda karena kedua biskuit dikemas dengan bahan kemasan yang berbeda.
Jika bahan kemasan yang digunakan sama, maka nilai umur simpan kedua jenis biskuit tidak jauh berbeda. Hal ini dapat dilihat pada perhitungan umur simpan
kedua jenis biskuit dengan kemasan PP tebal. Nilai umur simpan kedua jenis biskuit hampir sama, namun secara umum biskuit adonan keras memberikan
umur simpan yang yang sedikit lebih panjang.
70
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN
