35 dinyatakan dalam persamaan regresi linear. Berdasarkan regresi linear yang
diperoleh, kadar air kritis dihitung pada saat skor kesukaan panelis bernilai 3 skala agak tidak suka berdasarkan persamaan regresi yang menyatakan
hubungan skor kesukaan dengan kadar air. Nilai kerenyahan pada saat kadar air kritis tercapai dapat pula diperoleh dari persamaan regresi yang
menyatakan hubungan skor kesukaan dengan nilai kerenyahan, yaitu pada saat skor kesukaan bernilai 3. Selain menentukan hubungan regresi linear
antara nilai kerenyahan dan skor kesukaan di atas, ditentukan pula persentase penurunan kerenyahan sampai kadar air kritis tercapai
berdasarkan rumus berikut ini: penurunan = kerenyahan awal – kerenyahan kritis × 100
kerenyahan awal
c. Penentuan Pola Kurva Sorpsi Isotermis Spiess dan Wolf, 1987
Penentuan kurva sorpsi isotermis diawali dengan pembuatan larutan garam jenuh yang digunakan untuk mengatur RH ruangan
desikator. Garam yang digunakan dalam penelitian ini adalah MgCl
2
, NaBr, NaCl, KCl, dan KNO
3
. Sekitar dua gram produk biskuit diletakkan pada cawan alumunium
kering kosong yang telah diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel tersebut diletakkan dalam desikator yang berisi larutan garam jenuh yang
mempunyai nilai RH berbeda-beda. Desikator kemudian disimpan dalam inkubator dengan suhu 30
o
C. Sampel dalam cawan kemudian ditimbang bobotnya secara periodik setiap hari sampai diperoleh bobot yang konstan
yang berarti kadar air kesetimbangan telah tercapai. Bobot yang konstan ditandai oleh selisih antara 3 penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 2
mgg untuk sampel yang disimpan pada RH di bawah 90 dan tidak lebih dari 10 mgg untuk sampel yang disimpan pada RH di atas 90 Liovonen
dan Ross, 2000 diacu dalam Adawiyah, 2006. Sampel yang telah mencapai berat konstan kemudian diukur kadar airnya dengan menggunakan metode
oven SNI 01-2891-1992 dan dinyatakan dalam basis kering. Kadar air ini merupakan kadar air kesetimbangan pada RH tertentu. Kurva sorpsi
36 isotermis dibuat dengan cara memplotkan kadar air kesetimbangan dengan
nilai kelembaban relatif RH atau aktivitas air a
w
.
d. Penentuan Model Persamaan Sorpsi Isotermis
dan Uji Ketepatan Model
Penentuan model sorpsi isotermis perlu dilakukan untuk mendapatkan kurva sorpsi isotermis yang mulus. Dari sekian banyak model
persamaan sorpsi isotermis, dipilih beberapa model persamaan yang dapat diaplikasikan pada bahan pangan. Persamaan yang dipilih adalah
persamaan-persamaan sederhana yang mempunyai parameter tidak lebih dari tiga serta dapat digunakan pada kisaran nilai a
w
yang luas sehingga dapat mewakili ketiga daerah sorpsi isotermis. Model persamaan yang
digunakan ditentukan berdasarkan penelitian-penelitian sebelumnya dan penggunaan model ini ditujukan untuk mendapatkan kemulusan kurva
curve fitting. Dalam penelitian ini digunakan enam model, yaitu model GAB, Hasley, Henderson, Caurie, Oswin, dan Chen Clayton.
Persamaan non linear Hasley, Henderson, Caurie, Oswin, dan Chen Clayton yang digunakan diubah ke dalam bentuk persamaan linear,
sehingga dapat ditentukan nilai-nilai konstanta dalam persamaannya dengan metode kuadrat terkecil Walpole, 1995. Lain halnya dengan model GAB,
persamaan ini diubah ke dalam bentuk persamaan regeresi kuadratik sehingga nilai-nilai konstanta dalam persamaan juga dapat ditentukan.
Uji ketepatan model dilakukan untuk mengetahui ketepatan model persamaan sorpsi isotermis untuk menggambarkan keseluruhan kurva sorpsi
isotermis hasil percobaan. Uji ketepatan model ini dilakukan dengan menggunakan perhitungan Mean Relative Determination MRD Walpole,
1990. Rumus MRD tersebut adalah sebagai berikut:
1
100
n i
MRD Mi
Mpi Mi n
=
= −
∑
……………………….Pers 3
dimana : Mi = kadar air percobaan
Mpi = kadar air hasil perhitungan
n = jumlah data
37 Jika nilai MRD 5 maka model sorpsi isotermis tersebut dapat
menggambarkan keadaan yang sebenarnya dengan sangat tepat. Jika 5 MRD 10 maka model tersebut agak tepat menggambarkan keadaan yang
sebenarnya, dan jika MRD 10 maka model tersebut tidak tepat untuk menggambarkan kondisi yang sebenarnya.
Dari model persamaan yang terpilih, ditentukan nilai b kemiringan kurva sorpsi isotermis untuk dimasukkan dalam perhitungan umur simpan
berdasarkan persamaan Labuza. Slope kemiringan kurva sorpsi isotermis ditentukan pada tiga daerah untuk melihat pengaruh nilai b terhadap umur
simpan yang diperoleh. Daerah yang dimaksud adalah sebagai berikut: 1.
Slope 1 ditentukan sebagai hasil perbandingan antara selisih kadar air awal dan kadar air kritis dengan selisih antara nilai aktivitas air awal
dengan aktivitas air pada saat kadar air kritis tercapai. 2.
Slope 2 merupakan slope garis lurus pada daerah linear yang melewati kadar air awal .
3. Slope 3 adalah slope garis lurus pada daerah linear yang melewati kadar
air awal dan kadar air kesetimbangan masing-masing RH penyimpanan.
e. Penentuan Permeabilitas Kemasan ASTM, F1249-01
