kelembaban udara yang digunakan dimasukkan pada program komputer
yang telah disediakan. Gas nitrogen kering dilewatkan pada sebuah chamber
dimana terdapat sampel uji plastik yang memisahkan aliran gas nitrogen
kering dari aliran nitrogen basah. Adanya perbedaan tekanan menyebabkan uap air
berdifusi menuju daerah dengan tekanan lebih rendah. Uap air yang berdifusi
melalui plastik dibawa oleh gas pembawa nitrogen kering menuju sensor infra
merah untuk selanjutnya terdeteksi sebagai jumlah uap air yang dilewatkan
melalui plastik. Pengujian dianggap selesai bila kondisi kesetimbangan telah
tercapai steady state. Kondisi dianggap setimbang bila laju uap air yang
terdeteksi sensor infra merah telah tetap. Prinsip kerja alat dapat dilihat pada
Gambar 4. Pada akhir pengujian, alat akan menunjukkan nilai WVTR. Nilai
permeabilitas kemasan kx selanjutnya ditentukan dengan membagi nilai WVTR
dengan hasil kali P
o
dan RH. Gambar 4.
Prinsip kerja Permatran W331
Jika kemasan sampel mempunyai pori-pori yang cukup besar, maka
pengujian dilakukan secara manual sesuai ASTM E-96,1995 yaitu dengan cara
potong kemasan plastik yang digunakan sesuai mulut wadah yang digunakan.
Hitung luas permukaan mulut wadah. Masukkan desikan silika gel
secukupnya ke dalam tiap wadah. Letakkan kemasan plastik di mulut
wadah dan rekatkan dengan lem silikon dan seal dengan rapat. Letakkan wadah
ke dalam chamber tertutup yang telah berisi larutan garam jenuh. Wadah
ditimbang tiap hari pada jam yang hampir sama selama satu minggu dan ditentukan
pertambahan berat dari tiap cawan. Selanjutnya dibuat grafik hubungan
antara pertambahan berat g dan waktu jam. Laju permeabillitas uap air
dihitung dengan persamaan sebagai berikut :
WVTR = slopeluas kemasan × 10000 WVTR = g m
2
hari RH, suhu Nilai permeabilitas kemasan kx
selanjutnya ditentukan dengan membagi nilai WVTR dengan hasil kali P
o
dan RH.
6. Penentuan Berat Padatan per
Kemasan dan Luas Kemasan
Luas kemasan primer yang digunakan dihitung dengan mengalikan
panjang dengan lebar kemasan dan dinyatakan dalam m
2
. Berat produk awal W
o
dalam satu kemasan ditimbang dan dikoreksi dengan kadar air awalnya m
o
dan selanjutnya dinyatakan sebagai berat padatan per kemasan Ws.
7. Penentuan Perbedaan Tekanan Luar
dan Dalam Kemasan
Tekanan uap di luar kemasan pada suhu tertentu dihitung dari perkalian
tekanan uap air murni pada suhu tertentu P
o
dengan kelembaban udara RH. Tekanan uap di dalam kemasan dihitung
dari perkalian tekanan uap air murni pada suhu tertentu P
o
dengan aktivitas air a
w
. Nilai P
o
pada suhu tertentu dapat dilihat dari tabel uap air Labuza, 1982.
8. Penentuan Umur Simpan Biskuit
Umur simpan produk biskuit dihitung dengan menggunakan dua
pendekatan yaitu pendekatan kurva sorpsi isotermis dan pendekatan kadar air kritis
termodifikasi. Umur simpan akan ditentukan pada 3 nilai RH, yaitu 75,
80, dan 85. Umur simpan berdasarkan pendekatan kurva sorpsi
isotermis dapat dihitung dengan menggunakan persamaan Labuza
persamaan 1. Penentuan umur simpan berdasarkan pendekatan kadar air kritis
termodifikasi dapat dihitung dengan persamaan 2.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pendugaan umur simpan terhadap produk biskuit adonan lunak dan adonan
keras dilakukan dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis.
Pendekatan kadar air kritis yang dipakai terdiri dari dua pendekatan, yaitu pendekatan
kurva sorpsi isotermis dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi. Pada dasarnya,
pendekatan kurva sorpsi isotermis digunakan untuk menduga umur simpan produk yang
memiliki kurva sorpsi isotermis yang
berbentuk sigmoid, misalnya produk biskuit, sedangkan pendekatan kadar air kritis
termodifikasi biasanya digunakan untuk produk yang mempunyai kurva sorpsi
isotermis, tapi bentuknya tidak sigmoid sehingga tidak bisa diasumsikan linear,
misalnya produk dengan kelarutan tinggi seperti produk dengan kadar sukrosa tinggi,
misalnya permen. Penelitian ini membandingkan hasil pendugaan umur
simpan yang diperoleh berdasarkan kedua pendekatan dan selanjutnya menentukan
pendekatan yang tepat untuk produk biskuit.
Biskuit yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari dua jenis biskuit
yang berbeda. Alasan pemilihan dua jenis biskuit yang berbeda ini adalah untuk
mewakili jenis biskuit secara umum. Biskuit yang digunakan diambil dari produk yang
sudah ada di pasaran yaitu biskuit glukosa yang mewakili biskuit jenis adonan lunak dan
biskuit marie yang mewakili jenis adonan keras. Biskuit adonan lunak memiliki kadar
gula 25 – 40 dan kadar lemak 15 Soenaryo, 1985. Biskuit adonan keras
memiliki kadar gula 20 dan kadar lemak 12 – 15 Soenaryo, 1985.
Kadar Air Awal dan Kadar Air Kritis
Kadar air awal dan kadar air kritis merupakan parameter pertama yang perlu
diukur dalam pendugaan umur simpan. Penentuan kadar air kritis ini diawali dengan
survei konsumen tentang atribut utama biskuit dan penyebab kerusakan produk biskuit. Hal
ini dilakukan untuk mengetahui parameter kritis yang menentukan penolakan konsumen
terhadap produk biskuit. Survei dilakukan terhadap 35 orang panelis, dimana panelis
diminta untuk memilih salah satu atribut yang paling menentukan kerusakan produk biskuit
secara umum. Berikut ini disajikan data hasil survei parameter kritis kerusakan produk
biskuit:
Gambar 5.
Parameter kritis kerusakan produk biskuit
Data yang disajikan pada grafik menunjukkan bahwa atribut yang sangat
menentukan kerusakan produk biskuit adalah atribut tekstur. Dari 35 orang panelis, 30
orang diantaranya memilih atribut tekstur sebagai atribut yang menentukan kerusakan
produk biskuit, sedangkan 4 orang memilih atribut rasa, dan 1 orang lainnya memilih
atribut aroma. Menurut Manley 1983, biskuit merupakan produk pangan kering
dengan kadar air maksimal 5. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa penyebab
kerusakan produk biskuit adalah hilangnya kerenyahan akibat kenaikan kadar air produk.
Hal ini sangat sesuai dengan hasil survei yang menyatakan atribut tekstur adalah penyebab
kerusakan produk biskuit.
Setelah diketahui parameter kritis dari hasil survei konsumen, selanjutnya dilakukan
analisis kadar air awal dan kadar air kritis dengan metode oven. Produk biskuit yang
diuji kadar air awalnya adalah produk segar, yaitu produk yang baru dikeluarkan dari
kemasannya. Kadar air awal untuk biskuit adonan lunak adalah 0.0183 g H
2
O g padatan dan 0.0249 g H
2
O g padatan untuk biskuit adonan keras. Nilai kadar air kedua jenis
produk sangat sesuai dengan standar untuk biskuit yang berlaku di Indonesia SNI 01-
2973-1992, yaitu maksimal 5 BSN, 1992. Kadar air biskuit adonan lunak berbeda dari
biskuit adonan keras karena komposisi kedua produk memang jauh berbeda. Masing-
masing bahan pada komposisi akan menyumbangkan kadar air pada produk akhir,
tergantung pada formulasi dan keadaan awal bahan penyusun biskuit tersebut.
Kadar air kritis adalah nilai kadar air pada kondisi dimana produk pangan mulai
tidak diterima oleh konsumen secara organoleptik. Kadar air kritis biskuit pada
penelitian ini ditentukan berdasarkan persamaan regresi linear dari kurva yang
menunjukkan hubungan kadar air dan skor kesukaan panelis. Kadar air kritis ditetapkan
pada skor kesukaan tiga yaitu pada saat panelis menyatakan agak tida suka. Kadar air
kritis ditetapkan pada penilaian ’agak tidak suka’ bukan pada penilaian ’tidak suka’
karena pada kondisi ini produk dianggap sudah mulai ditolak konsumen dan kondisi ini
harus diwaspadai untuk menjamin kepuasan dan kenyamanan konsumen serta
meminimalkan risiko kerusakan produk.
Kadar air kritis ini ditentukan melalui serangkaian percobaan, dimana biskuit
disimpan tanpa kemasan pada suhu kamar 30 ± 1
o
C di ruangan terbuka dengan kisaran RH
5 10
15 20
25 30
35
Teks tur Ras a
Arom a Warna
