Tahap oogenesis pada crustacea dicirikan oleh penimbunan kuning telur ke dalam oosit. Lipoprotein utama di dalam kuning telur adalah vitelin, yang
kemudian akan digunakan sebagai sumber nutrisi bagi perkembangan embrio. Vitelin crustacea merupakan High Density Lipoprotein HDL yang sering
berhubungan dengan karotenoid. Vitelin ini sebenarnya adalah lipo-gliko- karotenoprotein Chein et al. 1993. Telur crustacea mengakumulasi karotenoid
dalam jumlah yang signifikan sehingga memungkinkan untuk berfungsi selama vitelogenesis. Lebih lanjut dinyatakan bahwa warna telur memberikan suatu
indikasi dari kualitas telur. Selain itu, ada dugaan bahwa berkurangnya kualitas larva, disebabkan oleh kurangnya kadar karotenoid dalam kuning telur, pada saat
perkembangan embrio udang. Karotenoid mempunyai kemampuan memicu vitelogenesis udang, dan
berpengaruh langsung pada transkripsi gen hormon, yang terlibat dalam pematangan ovari. Selama vitelogenesis sekunder, karotenoid dimobilisasi dari
hepatopankreas ke ovari melalui hemolim, dimana karotenoid tersebut terakumulasi dalam oosit, sebagai bagian utama dari protein kuning telur
lipovitelin. Karotenoid juga berhubungan dengan produksi vitamin A dan melindungi lemak tak jenuh terhadap oksidasi. Selain itu, karotenoid dapat
berfungsi untuk melindungi cadangan makanan dan perkembangan embrio dari oksidasi radikal bebas dan radiasi cahaya matahari, serta mensuplai cadangan
pigmen untuk embrio dan larva Regunathan dan Wesley 2006.
2.6 Kualitas Gonad Bulubabi
Kualitas gonad uni atau roe sangat penting dan mempengaruhi harga produk. Salah satu faktor yang menentukan kualitas gonad adalah warna. Mutu
warna gonad bulubabi dapat dikelompokan sebagai berikut: 1 mutu sangat baik, gonad berwarna kuning terang, oranye merah 2 mutu baik, gonad berwarna
orange, 3 mutu jelek, gonad berwarna pucat, atau coklat Sphigel et al. 2005. Pearce et al. 2004 mendapatkan warna gonad bulubabi yang dihasilkan,
lebih baik pada bulubabi yang diberi pakan buatan yang ditambahkan mikroalga Dunaliella salina
dibandingkan yang diberi pakan kelp Laminaria longicruris atau L. digitata, dan lebih baik pada individu berukuran kecil dibandingkan yang
berukuran besar. Ukuran dan tipe pakan tidak signifikan mempengaruhi tekstur, tetapi kedua faktor secara signifikan mempengaruhi kekompakan dan rasa. Gonad
bulubabi yang diberi pakan buatan, lebih lembek dan mempunyai kandungan air lebih banyak dibandingkan dengan gonad bulubabi yang diberi kelp.
Selain warna, tekstur, rasa dan aroma juga menentukan mutu gonad. Gonad bulubabi yang baik adalah teksturnya kompak, manis, dan berbau seperti
rumput laut segar. Rasa enak manis dari gonad berhubungan dengan tingginya konsentrasi asam amino, seperti; alanina, arginina, asam glutamat, glisina, lisina,
serina dan taurina. Sebaliknya, rasa pahit dari gonad berhubungan dengan tingginya kadar valina dan puserrimina Pearce et al. 2004.
Gonad bulubabi mengandung nilai gizi yang tinggi. Gonad mengandung protein, lemak, glikogen, kalsium, fosfor, vitamin B kompleks, dan vitamin A.
Protein adalah komponen yang dominan dalam pakan yang dapat mempengaruhi produksi gonad. Gonad bulubabi juga diperkirakan mengandung sekitar 18 asam
amino yang penting untuk pertumbuhan. Kandungan kimia gonad maupun nilai gizi gonadnya sangat bervariasi menurut jenis bulubabi dan faktor lainnya, antara
lain: jenis T. gratilla dalam kondisi segar mempunyai kadar air, protein, lemak, dan abu masing – masing sebesar 81.39; 14.43; 1.89; dan 3.92, jenis E.
calamaris dalam kondisi segar sebesar 69.34; 15.64; 3.61, dan 2.48, dan
jenis D. Setosum sebesar 69.47; 16.99; 2.45; 2.25 Murniyati dan Setiabudi 1998.
2.7 Makanan
