asam-asam lemak bebas. Senyawa aldehid dan keton yang dihasilkan dari lanjutan reaksi oksidasi ini memiliki sifat mudah menguap seperti alkohol .
2.5 Kadar Alkali Bebas Dihitung Sebagai NaOH
Sabun dihasilkan melalui reaksi safonifikasi antara asam lemak dalam minyak lemak dengan alkali basa. Sabun yang baik adalah sabun yang dihasilkan dari reaksi yang
sempurna antara asam lemak dan alkali dan diharapkan tidak terdapat residu sisa setelah reaksi . Namun tidak selamanya reaksi yang diharapkan dapat berlangsung
sempurna. Untuk itu diperlukan pengujian kadar alkali setelah beraksi karena dalam pembuatan sabun padat ini digunakan alkali berupa NaOH maka kadar alkali bebas
dihitung sebagai NaOH.
Di dalam buku SNI 1994 dijelaskan bahwa alkali bebas ialah alkali dalam sabun yang tidak terikat sebagai senyawa. Kelebihan alkali dalam sabun mandi tidak
boleh melebihi 0,1. Kelebihan alkali pada sabun mandi dapat disebabkan jumlah alkali yang melebihi jumlah alkali yang digunakan untuk melakukan saponifikasi
keseluruhan minyak menjadi sabun. Keberadaan alkali bebas yang berlebihan dapat membahayakan kulit.
2.6 Kadar Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah bilangan yang menunjukkan banyaknya NaOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas didalam sabun. Maksudnya untuk
menentukan kadar asam lemak bebas yang tidak bereaksi dengan alkali menjadi sabun. Penetapannya dilakukan dengan cara titrasi alkalimetri dengan larutan alkohol
KOH sebagai penitarnya karena asam lemak dicari jumlahnya dimana jumlahnya ekivalen dengan asam dititar dengan alkali.
Universitas Sumatera Utara
2.7 Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida merupakan jumlah miliekivalen peroksida per 1000 gram sampel, yang dioksidasi kalium iodida.
Minyak atau lemak bersifat tidak larut dalam semua pelarut berair, tetapi larut dalam pelarut organik seperti misalnya : petroleum eter, dietil eter, alkohol panas,
khloroform dan benzena. Dimana asam lemak rantai pendek sampai panjang rantai atom karbon sebanyak delapan bersifat larut dalam air. Makin panjang rantai sehingga
akan terbentuk gugus karboksil yang tidak bermuatan. Kemudian dilakukan ekstraksi menggunakan pelarut non-polar seperti petroleum. Asam lemak jenuh sangat stabil
terhadap oksidasi, akan tetapi asam lemak tidak jenuh sangat mudah terserang oksidasi. Dimana lemak tidak dapat meleleh pada satu titik suhu, akan tetapi lemak
akan menjadi lunak pada suatu interval suhu tertentu. Hal ini disebabkan karena pada umumnya lemak merupakan campuran gliserida dan masing-masing gliserida
mempunyai titik cair sendiri-sendiri Tranggono Setiaji, 1989.
Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut
disebabkan pembentukkan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang sebuah atom hidrogen yang terikat
pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk
radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan oksigen membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah
menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa dengan rantai C lebih pendek ini
adalah asam-asam lemak, aldehid- aldehid, dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak Winarno, 1997
Universitas Sumatera Utara
Reaksi oksidasi bergantung pada banyak frekuensi reaksi dari lemak dalam bahan makanan. Ini biasanya terdiri oleh atmosfer oksigen, frekuensi yang sedikit oleh
ozon, peroksida, logam dan agen oksidasi yang lain. Dalam penambahan untuk oksigen dan ozon, lemak dapat dirusak oleh pembentukan reaksi lain, seperti anion
superoksida O
2
dan radikal O
2
, radikal perhidrosilik HO
2
, hidrogen peroksida dan hidrosil radikal HO. Asam peroksida diproduksi oleh autoxidasi dari aldehid, dan
mungkin reaksi dengan molekul lain dari produk aldehid asam karboksilat.
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan
rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida dapat ditentukan dengan metode iodometri. Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida,
berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium
tiosulfat. Penentuan peroksida ini kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis
lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara Ketaren, 1986.
Pada proses oksidasi ini akan dihasilkan sejumlah aldehid, asam bebas dan peroksida organik. Untuk mengetahui tingkat ketengikan dari minyak atau lemak,
dapat dilakukan dengan menggunakan jumlah peroksida yang telah terbentuk pada minyak atau lemak tersebut. Lemak tidak jenuh khususnya oleat ternyata lebih cepat
tengik dibandingkan lemak jenuh. Lemak yang tengik menimbulkan rasa tidak enak, bahkan pada beberapa individu dapat menimbulkan keracunan ringan, dan dapat
merusak zat-zat lain yang ada dalam makanan seperti karoten, vitamin A dan vitamin E. Kerusakan minyak dan lemak selain disebabkan oleh proses oksidasi dapat juga
disebabkan oleh proses hidrolisa. Pada proses hidrolisa dihasilkan gliserida dari asam- asam lemak berantai pendek C
4
-C
12
sehingga akan terjadi perubahan rasa dan bau menjadi tengik. Winarno, 1997
Universitas Sumatera Utara
Menurut Buckle et al. 1997 ada dua tipe kerusakan yang utama pada minyak dan lemak, yaitu :
a. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau yang mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tak
diinginkan dalam lemak dan minyak produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu.
b. Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat
mempengaruhi cita-rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisa dapat disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan
enzim.
Menurut Soedarmo et al 1988, kerusakan karena proses hidrolisa terutama banyak terjadi pada minyak atau lemak yang mengandung asam lemak jenuh dalam
jumlah cukup banyak seperti pada minyak kelapa yang mengandung asam laurat, sedangkan bau yang tengik ditimbulkan oleh asam lemak bebas yang terbentuk selama
proses hidrolisa. Proses hidrolisa pada minyak atau lemak umumnya disebabkan oleh aktifitas enzim dan mikroba. Proses hidrolisa dapat dipercepat dengan kondisi
kelembaban yang tinggi, kadar air tinggi serta temperatur tinggi. Proses hidrolisa pada minyak dan lemak akan menghasilkan ketengikan hidrolitik, dimana terjadi
pembebasan asam-asam lemak yang mempengaruhi rasa dari minyak tersebut. Enzim yang dapat menimbulkan ketengikan hidrolitik adalah enzim lipase. Ketengikan pada
minyak dan lemak nabati terjadi karena berkurangnya kandungan vitamin E tocopherol yang dapat berfungsi sebagai anti oksidan.
Lemak netral murni tidak berbau, tidak ada rasa, dan umumnya tidak berwarna. Warna dari lemak dan minyak alami adalah karena adanya pigmen-pigmen yang
bercampur atau larut dalam lemak. Bila lemak dibiarkan dalam waktu yang lama kontak langsung dengan udara dan lembab, khususnya ada cahaya dan panas, akan
terjadi perubahan menjadi tengik. Perubahan ini terjadi karena proses oksidasi dan
Universitas Sumatera Utara
proses ini akan dipercepat dengan adanya logam-logam yang bersifat katalisator seperti Zn, Cu. Soedarno Girindra, 1988
2.7.1 Titrasi Iodometri
Pada titrasi iodometri, analit yang dipakai adalah oksidator yang dapat bereaksi dengan I- iodide untuk menghasilkan I
2
. I
2
yang terbentuk secara kuantitatif dapat dititrasi dengan larutan tiosulfat. Dari pengertian diatas maka titrasi iodometri adalah
dapat dikategorikan sebagai titrasi kembali.
Iodida adalah reduktor lemah dan dengan mudah akan teroksidasi jika direaksikan dengan oksidator kuat. Iodida tidak dipakai sebagai titrant hal ini
disebabkan karena faktor kecepatan reaksi dan kurangnya jenis indikator yang dapat dipakai untuk iodide. Oleh sebab itu titrasi kembali merupakan proses titrasi yang
sangat baik untuk titrasi yang melibatkan iodida.
Senyawaan iodida umumnya KI ditambahkan secara berlebih pada larutan oksidator sehingga terbentuk I
2
. I
2
yang terbentuk adalah equivalent dengan jumlah oksidator yang akan ditentukan. Jumlah I
2
ditentukan dengan menitrasi I
2
dengan larutan standar tiosulfat umumnya yang dipakai adalah Na
2
S
2
O
3
dengan indikator amilum jadi perubahan warnanya dari biru tua kompleks amilum I
2
sampai warna ini
Universitas Sumatera Utara
tepat hilang. Reaksi yang terjadi pada titrasi iodometri untuk penentuan iodat adalah sebagai berikut :
IO
3 -
+ 5 I
-
+ 6H
+
→ 3I
2
+ H
2
O I
2
+ 2S
2
O
3 2-
→ 2I
-
+ S
4
O
6 2-
Setiap mmol IO
3 -
akan menghasilkan 3 mmol I
2
dan 3 mmol I
2
ini akan tepat bereaksi dengan 6 mmol S
2
O
3 2-
1 mmol I
2
tepat bereaksi dengan 2 mmol S
2
O
3 2-
sehingga mmol IO
3 -
ditentukan atau setara dngan 16 mmol S
2
O
3 2-
Kita menitrasi langsung antara tiosulfat dengan analit, alasannya adalah karena analit yang bersifat
sebagai oksidator dapat mengoksidasi tiosulfat menjadi senyawaan yang bilangan oksidasinya lebih tinggi dari tetrationat dan umumnya reaksi ini tidak stoikiometri.
Alasan kedua adalah tiosulfat dapat membentuk ion kompleks dengan beberapa ion logam seperti BesiII.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan titrasi Iodometri adalah sebagai berikut: Penambahan amilum sebaiknya dilakukan saat menjelang
akhir titrasi, dimana hal ini ditandai dengan warna larutan menjadi kuning muda dari oranye sampai coklat akibat terdapatnya I
2
dalam jumlah banyak, alasannya kompleks amilum- I
2
terdisosiasi sangat lambat akibatnya maka banyak I
2
yang akan terabsorbsi oleh amilum jika amilum ditambahkan pada awal titrasi, alasan kedua
adalah biasanya iodometri dilakukan pada media asam kuat sehingga akan menghindari terjadinya hidrolisis amilum. Titrasi harus dilakukan dengan cepat untuk
meminimalisasi terjadinya oksidasi iodida oleh udara bebas. Pengocokan pada saat melakukan titrasi iodometri sangat diwajibkan untuk menghindari penumpukan
tiosulfat pada area tertentu, penumpukkan konsentrasi tiosulfat dapat menyebabkan terjadinya dekomposisi tiosulfat untuk menghasilkan belerang. Terbentuknya reaksi
ini dapat diamati dengan adanya belerang dan larutan menjadi bersifat koloid tampak keruh oleh kehadiran S.
S
2
O
3 2-
+ 2H
+
→ H
2
SO
3
+ S
Universitas Sumatera Utara
Pastikan jumlah iodida yang ditambahkan adalah berlebih sehingga semua analit tereduksi dengan demikian titrasi akan menjadi akurat. Kelebihan iodida tidak
akan mengganggu jalannya titrasi redoks akan tetapi jika titrasi tidak dilakukan dengan segera maka I
-
dapat teroksidasi oleh udara menjadi I
2
. http:kimiaanalsa.web.id115
2.7.2 Natrium Tiosulfat
Larutan Natrium tiosulfat tidak stabil dalam waktu lama. Bakteri yang memakai belerang akhirnya masuk ke larutan itu, dan proses metaboliknya akan mengakibatkan
pembentukan SO
3 2-
, SO
4 2-
dan belerang koloidal. Belerang ini akan menyebabkan kekeruhan, bila timbul kekeruhan larutan harus dibuang. Biasanya air yang digunakan
untuk menyiapkan larutan tiosulfat dididihkan agar steril, dan sering ditambahkan boraks atau natrium karbonat sebagai pengawet. Oksidasi tiosulfat oleh udara
berlangsung lambat. Tetapi runutan tembaga sering kadang-kadang terdapat dalam air suling akan mengkatalisis oksidasi oleh udara. Tiosulfat diuraikan dalam larutan asam
dengan membentuk belerang sebagai endapan mirip susu. A.L. Underwood, 1986.
Larutan standard yang digunakan dalam kebanyakan proses iodometri adalah natrium tiosulfat. Lazimnya garam ini dibeli sebagai pentahidrat, Na
2
S
2
O
3
.5H
2
O. Larutan tak boleh distandarisasikan berdasarkan penimbangan langsung, melainkan
harus distandarisasikan terhadap standard primer.
S
2
O
3 2-
+ 2H
+
→ H
2
S
2
O
3
→ H
2
S
2
O
3
+ Ss
Tetapi reaksi lambat dan tak terjadi bila tiosulfat dititrasikan ke dalam larutan iod yang asam, jika larutan diaduk dengan baik. Reaksi antara iod dan tiosulfat jauh
lebih cepat daripada reaksi penguraian.
Iod mengoksidasi tiosulfat menjadi ion tetrationat : 4I
2
+ S
2
O
3 2-
+ 5H
2
O → 8I- + 2SO
4 2-
+ 10H
+
Universitas Sumatera Utara
Dalam larutan netral atau sedikit sekali basa, oksidasi menjadi sulfat itu tidak terjadi, jika digunakan iod sebagai titran. Banyak zat pengoksid kuat, seperti pereaksi
dichromat, permanganat dan garam serium IV, mengoksidasi tiosulfat menjadi sulfat, namun reaksinya tidak kuantitatif. A.L. Underwood, 1986
2.7.3 Kanji Starch
Larutan kanji mudah terurai oleh bakteri, suatu proses yang dapat dihambat dengan jalan sterilisasi atau dengan penambahan suatu zat pengawet. Hasil peruraiannya
memakai iodium dan berubah menjadi kemerah-merahan. Merkurium II iodida, asam borat atau asam furoat dapat digunakan sebagai pengawet. Kondisi yang
menimbulkan hidrolisis atau koagulasi kanji hendaklah dihindari. Kepekaan indikator berkurang dengan
naiknya temperatur dan oleh beberapa zat organik, seperti metil dan etil alkohol.
Warna larutan iod 0,1 N cukup kuat sehingga iodium dapat bertindak sebagai indikator sendiri. Iodium juga memberikan warna ungu atau merah lembayung yang
kuat kepada pelarut-pelarut seperti karbon tetraklorida atau kloroform, dan kadang- kadang hal ini digunakan untuk mengetahui titik akhir reaksi. Akan tetapi lebih umum
digunakan suatu larutan dispersi koloid kanji, dari warna biru tua kompleks pati- iodium berperan sebagai uji kepekaan terhadap iodium.
Kepekaan lebih besar dalam larutan sedikit sekali asam daripada dalam larutan netral dan lebih adanya ion iodida. Mekanisme yang tepat dari pembentukan kompleks
itu belum diketahui. Tetapi diduga bahwa molekul iodium diikat pada permukaan β-
amilosa, suatu konstituen- konstituen kanji lain, α-amilosa, atau amilopektin,
membentuk kompleks kemerahan dimana warna tidak mudah dihilangkan. Oleh karena itu, kanji yang mengandung amilopektin sebaiknya tak digunakan. Produk
komersial, “kanji larut” terdiri terutama β -amilosa.
A.L. Underwood, 1986
Universitas Sumatera Utara
2.8 Uji Organoleptik
Menurut Soekarto 1981, penilaian dengan indera disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian
dengan indera banyak digunakan untuk meneliti mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat
dan langsung. Kadang – kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penelitian yang teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat
yang paling sensitif.
Sistem penelitian organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penilai dalam laboratorium, dunia usaha dan perdagangan. Laboratorium penilaian
organoleptik pun telah menjadi umum di industri maupun di lembaga-lembaga penelitian. Penelitian organoleptik telah pula digunakan sebagai metode dalam
penelitian dan pengembangan. Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panel. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk
menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan dalam
penilaian organoleptik yaitu :
1. Pencicip perorangan individual expert Pencicip perorangan disebut juga pencicip tradisional. Pencicip demikian telah lama
digunakan dalam industri-industri makanan seperti pencicip teh, kopi, es krim atau penguji bau pada industri minyak wangi parfum.
2. Panel pencicip terbatas Untuk menghindari ketergantungan pada seorang pencicip perorangan maka beberapa
industri menggunakan 3 – 5 orang penilai yang mempunyai kepekaan tinggi yang disebut panel pencicip terbatas. Biasanya panel ini diambil dari personel laboratorium
yang sudah mempunyai pengalaman luas akan komoditi tertentu. Penggunaan panel pencicip terbatas dapat mengurangi faktor kecenderungan bias dalam menilai rasa
suatu komoditi. Dalam mengambil keputusan dilakukan secara musyawarah diantara anggota.
Universitas Sumatera Utara
3. Panel terlatih Anggota panel terlatih yaitu antara 15 – 25 orang. Tingkat kepekaan yang diharapkan
tidak perlu setinggi panel pencicip terbatas. Untuk menjadi anggota panel ini perlu diseleksi dan yang terpilih kemudian dilatih. Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai
alat analisa, dan pengujian-pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan.
4. Panel tak terlatih Jika panel terlatih biasanya untuk menguji pembedaan different test, maka panel tak
terlatih umumnya untuk menguji kesukaan preference test. Pemilihan anggota dilakukan bukan terhadap kepekaan calon anggota tetapi pemilihan itu lebih
mengutamakan segi sosial seperti latar belakang pendidikan, asal daerah ekonomi, dalam masyarakat dan sebagainya.
5. Panel konsumen Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30 sampai 1000
orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan preference test dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan
apakah suatu jenis komoditi dapat diterima oleh masyarakat.
6. Panel agak terlatih Panel ini tidak dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak
diambil dari orang-orang awam yang tidak tahu menahu mengenai sifat-sifat sensorik dan penilaian organoleptik. Panelis dalam kategori ini mengetahui sifat-sifat sensorik
dari contoh yang dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan. Termasuk dalam kategori panel agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa dan atau staf
peneliti yang dijadikan panelis secara musiman atau hanya kadang-kadang. Panelis pada panel agak terlatih dipilih berdasarkan kepekaan dan keandalan penilaian.
Jumlahnya berkisar antara 15 – 25 orang. Pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara yang paling populer adalah kelompok pengujian
pembedaan different test dan kelompok pengujian pemilihan preference test. Purnamawati, 2006
Universitas Sumatera Utara
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat-alat
