mineral dalam jumlah yang cukup, tidak berlebihan dan tidak juga kekurangan Khumaidi, 1994.
2. Jenis Zat Gizi Nutrient
a. Karbohidrat Glukosa adalah hidrat arang spesifik yang dibutuhkan oleh
jaringan, akan tetapi jumlahnya di dalam nutrien tidak mencukupi kebutuhan. Namun hidrat arang lain seperti amilum, glikogen,
fruktosa, sakarosa dan galaktosa yang terdapat dalam nutrien dapat diubah menjadi glukosa, baik melalui proses pencernaan ataupun
sesudah berada di dalam hati Khumaidi, 1994. Kekurangan
asupan karbohidrat
dapat menyebabkan
kekurangan gizi, tubuh lemah, lesu dan tidak berenergi, akibat lanjutan lainnya yang lebih berbahaya adalah dapat menimbulkan penyakit
Marasmus gangguan gizi. Sedangkan kelebihan asupan karbohidrat dapat menyebabkan penyakit diabetes Suhardjo Clara, 1992.
b. Lemak Lemak dalam nutrien yang mengandung kadar asam lemak
tidak jenuh yang tinggi merupakan faktor utama dalam menurunkan kadar kolesterol darah dan dikatakan mempunyai arti penting dalam
mencegah penyakit jantung koroner. Nutrien dengan kadar lemak terutama dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi dapat
menyebabkan penyakit jantung koroner, kanker payudara dan kanker usus besar Suhardjo Clara, 1992.
c. Protein Pada umumnya, energi yang dibutuhkan oleh tubuh hanya
sekitar 12 saja yang berasal dari protein. Asupan protein yang berlebihan bisa menyebabkan terbentuknya keton, dan membuat ginjal
bekerja keras, membuangnya keluar tubuh. Hal ini selain membebani ginjal juga bisa mengganggu jantung akibat dehidrasi, tulang
kehilangan kalsium, dan massa otot malah bisa hilang Suhardjo Clara, 1992.
Kurangnya konsumsi makanan yang mengandung protein seperti daging dan ikan, adalah sebagian besar pangkal dari munculnya
penyakit kekurangan protein. Penyakit yang diakibatkan oleh kekurangan protein diantaranya adalah kanker payudara, kanker usus
besar, penyakit jantung, dan osteoporosis Suhardjo Clara, 1992. d. Vitamin dan Mineral
Vitamin dan mineral adalah nutrien yang dibutuhkan hanya dalam jumlah yang sangat kecil, akan tetapi mempunyai peran yang
penting dalam proses metabolisme. Sebagian besar vitamin dan seluruh mineral harus diperoleh dari makanan. Nutrien yang
dikonsumsi haruslah sesuai dengan kebutuhan tubuh untuk dapat mencegah terjadinya penyakit defisiensi dan gangguan kesehatan.
Ketidaktahuan dan keadaan ekonomi yang buruk merupakan penyebab utama kegagalan pemenuhan kebutuhan nutrien yang wajar Suhardjo
Clara, 1992.
Aterosklerosis dan penyakit jantung koroner sering disebabkan oleh makanan yang mengandung kadar lemak dan asam lemak jenuh
yang tinggi. Kanker payudara, kanker usus besar, kanker prostat berhubungan erat dengan pemasukan makanan yang tinggi kadar
lemaknya. Hipertensi dan penyakit-penyakit serebrovaskuler berkaitan dengan pemasukan garam dan mineral yang terlalu tinggi yang
kemudian menumpuk sehingga menyebabkan PJK dan Aterosklerosis karena pada situasi seperti ini aliran darah terganggu dan menyebabkan
aliran darah terhambat atau tidak lancar Suhardjo Clara, 1992. e. Serat
Serat dalam nutrien dibutuhkan untuk menahan air dan memperbesar volume sewaktu makanan bergerak sepanjang saluran
cerna. Nutrien yang banyak mengandung serat yang tidak larut dapat mencegah terjadinya divertikulosis, kanker usus besar, penyakit
kardiovaskuler, hemoroid dan diabetes mellitus, sedangkan nutrien yang mengandung banyak serat yang larut akan memperlambat
pengosongan lambung dan menyebabkan perlambatan kenaikan kadar glukosa darah sesudah makan Suhardjo Clara, 1992.
B. Serat Makanan
Serat makanan adalah zat non gizi yang berguna untuk diet. Serat makanan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk ke
dalam sirkulasi darah. Serat akan dilewatkan menuju usus besar kolon dengan gerakan peristaltik usus. Serat makanan yang tersisa di dalam kolon
tidak membahayakan organ usus, justru kehadirannya berpengaruh positif
terhadap proses-proses di dalam saluran pencernaan dan metabolisme zat gizi, asalkan jumlahnya tidak berlebihan. Jika jumlahnya berlebihan akan
mengakibatkan diare Sulistijani, 2002 ; Boeckner, 1995. Menurut Larsen 2003, serat terbagi menjadi serat larut soluble dan
serat tidak larut insoluble. Serat makanan tersebut, meliputi : polisakarida, oligosakarida, lignin dan sebagainya Setiawan, 2002. Hasil-hasil penelitian
menunjukkan bahwa, ternyata serat yang tidak dapat dicerna tidak hanya terdiri dari selulosa, tetapi juga lignin, hemiselulosa, pentose, gum dan
senyawa pectin. Istilah serat pangan dietary fiber digunakan untuk menunjukkan bahwa lignin serta karbohidrat lain tidak dapat dicerna dan
diserap oleh tubuh, termasuk ke dalamnya Muchtadi, 2001.
1. Jenis Serat Makanan
Menurut Wirakusumah 2003, ada dua istilah yang sering digunakan dalam kaitannya dengan serat, yaitu :
Dietary Fiber serat makanan adalah semua jenis serat yang tetap ada dalam kolon setelah pencernaan, baik serat larut dalam air, maupun serat
tidak larut dalam air. Crude Fiber serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam
air, misalnya : selulosa, hemiselulosa dan lignin. Adapun serat yang larut dalam air adalah pectin, gum, gel, dan mucilages.
Menurut Joseph 2002, serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia, seperti : asam sulfat
H2SO4 1,25 dan natrium hidroksida NaOH 1,25, sedangkan serat
Kategori