makanan adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.
Menurut karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat dibagi menjadi dua, yaitu :
a. Serat Larut Dalam Air Soluble Fiber
Adalah serat yang dapat larut dalam air dan juga dalam saluran pencernaan, serta dapat membentuk gel dengan cara menyerap
air, yang termasuk di dalamnya adalah mucilages, gum, dan pectin. Serat jenis ini akan membentuk gel, sehingga isi lambung penuh dan
menyebabkan cepat kenyang karena volume makanan menjadi besar. Serat memiliki kemampuan menyerap air seperti karet busa
Wirakusumah, 2003. Serat larut ini juga berfungsi menurunkan kolesterol dan mengurangi resiko penyakit jantung koroner
Larsheslet, 1997 ; Bazzano, 2003. Serat larut soluble fiber merupakan serat yang larut dalam air
membentuk material serupa jeli. Ia mampu mengikat garam empedu yang mengandung kolesterol, untuk kemudian dikeluarkan bersamaan
dengan feses. Karena itu, semakin tinggi konsumsi serat larut, akan semakin banyak garam empedu dan lemak yang dikeluarkan tubuh,
sehingga kadar kolesterol pun dapat dikendalikan. Serat larut bisa diperoleh antara lain di buah-buahan, seperti apel, wortel, jeruk dan
buah-buahan kelompok sitrus lainnya, gandum, dan buncis Khomsan, 2003.
b. Serat Tidak Larut Dalam Air Insoluble Fiber
Adalah serat yang tidak dapat larut dalam air dan juga dalam saluran pencernaan, tetapi memiliki kemampuan meyerap air dan
meningkatkan tekstur dan volume tinja, sehingga makanan dapat melewati usus besar dengan cepat dan mudah. Yang tergolong dalam
serat ini adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin Boeckner, 1995 dan Wirakusumah, 2003.
Serat tidak larut insoluble fiber. Serat jenis ini mendorong material
makanan melewati
sistem pencernaan
dan meningkatkanmemperbesar massa feses, juga membentuk feses
menjadi tidak keraslebih lembut. Feses yang lebih lembut akan lebih mudah dikeluarkan, sehingga terhindar dari konstipasi atau gangguan
buang air besar. Gandum, kacang-kacangan, dan sayuran adalah sumber utama untuk serat tidak larut Khomsan, 2003.
2. Sumber Serat Makanan
Setiap jenis sayuran dan buah-buahan mengandung serat. Sebagian besar serat makanan bersumber dari pangan nabati. Serat tersebut berasal
dari dinding sel berbagai jenis buah, sayuran, umbi-umbian, kacang- kacangan dan lain-lain Larsen, 2003. Serat makanan larut air terdapat
pada semua buah-buahan, beberapa biji-bijian dan beberapa polong- polongan, seperti : kacang kapri peas, buncis beans, dan sejenis
gandum lentils. Serat tipe ini berperan menangkap materi lemak pada bahan pangan yang sedang dicerna, sehingga lemak terhalang
penyerapannya ke dalam tubuh. Serat makanan larut juga memiliki manfaat positif terhadap gula darah Khumaidi, 1994.
Jahari dan Sumarno 2002 mengemukakan bahwa bahan makanan penyumbang terbesar serat adalah dari golongan serealia, terutama beras
giling dan jagung. Dari rata-rata konsumsi sebesar 10,5goranghari, 2,1g diantaranya disumbangkan oleh beras giling dan 1,1g oleh jagung. Bahan
makanan penyumbang serat selain dari golongan serealia adalah golongan buahbiji berminyak sebesar 1,6g, kacang-kacangan 1,2g, sayur-sayuran
1,2g dan buah-buahan sebesar 0,9g. 3.
Angka Kecukupan Serat yang Dianjurkan
Anjuran mengkonsumsi makanan berserat masyarakat Indonesia adalah 20-35 gram per hari minimal 3 ikat sayur, missal bayam ataupun
kangkung, jika diukur dalam ukuran rumah tangga, sedangkan konsumsi serat rata-rata penduduk Indonesia adalah sekitar 10,5 gram per hari
Jahari Sumarno, 2001 dalam Badrialaily 2004. Ditemukan bahwa, konsumsi makanan berserat masyarakat
Indonesia lebih rendah dari masyarakat Eropa, bahkan Amerika Serikat, yaitu sekitar 15 gram per hari, sedangkan masyarakat Indonesia hanya
mengkonsumsi makanan berserat adalah hanya 10,5 gram per hari Joseph, 2002.
4. Manfaat Serat Makanan Bagi Tubuh
