Rumput Laut Eucheuma cottonii Semirefine Carrageenan SRCKaraginan Setengah Jadi

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Rumput Laut Eucheuma cottonii

Menurut Doty 1985, Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah Rhodophyceae dan berubah nama menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Nama daerah ‘cottonii’ umumnya lebih dikenal dan biasa dipakai dalam dunia perdagangan nasional maupun internasional. Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris, dan permukaannya licin. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya karena faktor lingkungan. Penampakan thallus bervariasi mulai dari bentuk sederhana sampai kompleks. Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah pangkal Atmadja, 1996. Sebagai sumber gizi, rumput laut memiliki kandungan karbohidrat gula atau Vegetable-gum, protein, sedikit lemak, dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa garam natrium dan kalium. Selain itu rumput laut juga mengandung vitamin. Beberapa jenis rumput laut mengandung lebih banyak vitamin dan mineral penting, seperti kalsium dan zat besi bila dibandingkan dengan sayuran dan buah-buahan Anggadiredja, dkk, 2008. Kandungan unsur makro dan mikro yang terdapat dalam rumput laut, Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan unsur-unsur makro dan mikro Eucheuma cottonii Sumber : Winarno 1990 Unsur Kisaran kandungan dalam berat kering Karaginan Kadar air Karbohidrat Protein Abu Serat kasar Lemak Chlor Kalium Natrium Magnesium Belerang Silicon Fosfor Kalsium Besi Iod Vitamin B 1 Thiamin Vitamin B 2 Riboflacin Vitamin C 67,51 11,80 10,64 9,20 4,79 1,73 0,16 1,5 – 3,5 1,0 – 2,2 1,0 – 7,9 0,3 – 1,0 0,5 – 1,8 0,2 – 0,3 0,2 – 0,3 0,4 – 1,5 0,1 – 0,15 0,1 – 0,15 0,14 mg100g 2,7 mg100g 12 mg100g

B. Semirefine Carrageenan SRCKaraginan Setengah Jadi

Karaginan yang berasal dari rumput laut Eucheuma cottonii yaitu jenis kappa-karaginan. Proses produksi SRC pada intinya dilakukan melalui perlakuan alkali dalam kondisi panas yang disebut dengan proses alkali treatment. Menurut Rees, 1972 dalam Suryaningrum, et al., 1991 penggunaan larutan alkali dapat meningkatkan kekuatan gel kappa-karaginan karena kation alkali seperti kation K + , Na + , Ca ++ dapat mereduksi gugus sulfat kappa-karaginan. Selain itu Stanley 1987 juga menjelaskan bahwa perlakuan alkali bertujuan untuk mengkatalisis hilangnya gugus 6-sulfat yang bersifat hidrofilik dari unit monomer karaginan dan membentuk 3,6-anhydrogalaktosa yang bersifat hidrofobik sehingga dapat meningkatkan gel karaginan yang dihasilkan, meningkatkan titik leleh karaginan di atas suhu pemasakannya, sekaligus memucatkan warna rumput laut sehingga dihasilkan karaginan yang mempunyai kekuatan gel yang tinggi dan warna yang lebih putih. Pemakaian ion K + yang diperlukan dalam proses pembentukan gel adalah minimal 0,007 M. Pada konsentrasi yang lebih rendah kappa-karaginan tidak dapat membentuk gel Rochas dan Rinoudo, 1984 dalam Marlinah, 1992. Asupan ion K + pada proses ekstraksi kappa-karaginan dapat diperoleh dari larutan alkali seperti KOH maupun NaOH dan KCL, namun demikian penggunaan garam natrium dapat menyebabkan kekuatan gel menjadi lebih rendah jika dibandingkan dengan penambahan garam kalium. Keunggulan garam kalium yang digunakan pada proses ekstraksi di samping dapat mereduksi kandungan lemak dan protein, ion K + juga akan bereaksi dengan gugus sulfat OSO 3 - . Produk SRC flour dapat digunakan dalam industri makananminuman food grade maupun industri lainnya non food grade. Konsentrasi alkali dan lama memasak akan sangat menentukan apakah SRC flour ditujukan untuk food grade atau non food grade. Untuk SRC flour food grade, proses pengeringan diupayakan menggunakan mesin atau alat pengering. Di samping itu minimalkan kontak dengan udara terbuka untuk mengurangi jumlah kandungan mikroba sebagai persyaratan untuk makanan Anggadiredja, dkk, 2008. Proses pengolahan rumput laut menjadi SRC dengan perlakuan alkali menurut Badan Riset Kelautan dan Perikanan 2003, melalui tahapan berikut : 1 Sortasi Menghilangkan kotoran-kotoran seperti benang, kayu dan batu yang terdapat pada rumput laut 2 Pencucian Dilakukan dengan air bersih yang mengalir hingga lumpur, garam dan kotoran lainnya yang melekat terlepas. 3 Proses perlakuan alkali Rumput laut direbus dalam larutan KOH 8 dan suhu dipertahankan dibawah 85ºC selama 2 jam. Volume larutan KOH yang digunakan sebagai perebus sebanyak 3-4 kali berat rumput laut keringnya. Selama perebusan rumput laut diaduk-aduk sehingga pemanasannya merata. 4 Netralisasi Rumput laut direndam dan dicuci berulang-ulang sampai air pencucian pH nya netral pH 7. 5 Pemotongan Rumput laut dipotong-potong dengan ukuran sepanjang 2-4 cm. 6 Pengeringan Dikeringkan selama 2-3 hari, sehingga diperoleh ATC dalam bentuk chips. 7 Penepungan Produk akhir kemudian digiling dan diayak menjadi tepung SRC yang berukuran 40-60 mesh. Rumput laut jenis Euchema cottoni Sortasi Pencucian dengan air bersih Perlakuan alkali Netralisasi Pemotongan 2-4 cm Pengeringan Penepungan Pengayakan 60 mesh Tepung SRC Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tepung SRC Badan Riset Kelautan dan Perikanan, 2003

C. Karaginan