64
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Observasi Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada penjual makanan jajanan yang menjajakan dagangannya di sekitar Sekolah Dasar SD Negeri
Kelurahan Timbang Deli Kecamatan Medan Amplas mengenai higiene sanitasi makanan jajanan, secara keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan
Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003. 1.
Penjamah Makanan Jajanan Persyaratan penjamah makanan jajanan yang dilakukan oleh penjual makanan
jajanan di sekitar Sekolah Dasar SD Negeri Kelurahan Timbang Deli Kecamatan Medan Amplas belum memenuhi syarat kesehatan, seluruh penjamah makanan
jajanan tidak memakai celemek dan tidak mencuci tangan setiap kali hendak menjamah makanan jajanan dengan alasan karena sudah mandi dan mencuci tangan
dari rumah sebelum menjajakan makanan jajanan. Menurut Yuliarti 2007 menyentuh makanan tanpa mencuci tangan dengan sabun terlebih dahulu dapat
menyebabkan makanan tersebut terkontaminasi oleh berbagai jenis mikroorganisme penyebab diare.
Terdapat 7 orang penjamah makanan jajanan yang tidak menutup luka dan tidak memakai penutup kepala saat menjamah makanan jajanan. Menurut mereka bila
luka tersebut hanya tersayat pisau tidak terlalu mengganggu aktivitas, jika ditutup maka luka tersebut akan bengkak dan berair, jadi lebih baik bila tidak ditutup.
Terdapat 6 orang penjamah makanan jajanan yang memiliki tangan dan kuku tidak
Universitas Sumatera Utara
bersih ketika menjamah makanan jajanan. Kuku mereka memang rata-rata pendek tetapi tidak bersih.
Ada 3 orang penjamah makanan jajanan yang menderita penyakit mudah menular, menggaruk anggota badan dan memakai pakaian tidak bersih ketika
menjamah makanan jajanan. Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan, penjamah makanan jajanan tersebut sedang menderita batuk dan pilek, meskipun
sedang sakit mereka akan tetap berjualan selagi masih sanggup. Padahal hal ini sebenarnya tidak boleh dilakukan karena mereka dapat menularkan penyakit yang
dideritanya kepada orang lain melalui bakteri yang secara tidak sengaja masuk lewat percikan ludah atau tangan mereka. Penjamah menggaruk anggota badan seperti
tangan dan kepala saat menjamah makanan jajanan karena tidak sadarsecara refleks melakukannya.
Dari 10 orang penjamah makanan jajanan hanya 1 orang yang tidak memakai alatperlengkapan dan merokok ketika menjamah makanan jajanan. Tidak memakai
alatperlengkapan ketika menjamah makanan jajanan dengan alasan agar lebih cepat dan mudah karena banyak siswa yang membeli dagangannya, padahal jika tidak
menggunakan alatperlengkapan ketika menjamah makanan jajanan maka makanan jajanan tersebut akan berisiko terkontaminasi bakteri. Penjamah merokok saat
menjamah makanan jajanan karena sudah biasa dan untuk mengisi waktu agar tidak bosan.
Hal ini terjadi karena kurangnya pengetahuan penjamah makanan mengenai higiene sanitasi makanan dan minuman. Bila penjamah makanan tidak menjaga
kebersihan tangan, kuku dan menggaruk anggota badan ketika menjamah makanan
Universitas Sumatera Utara
jajanan, maka makanan tersebut akan mudah terkontaminasi bakteri, karena bakteri tersebar luas di lingkungan sekitar manusia dan dapat dijumpai di udara, air, tanah,
dalam usus binatang, tumbuhan, permukaan tubuh, mulut maupun hidung Gaman dkk, 1992.
2. Peralatan
Terdapat 6 orang penjual makanan jajanan yang tidak mengeringkan peralatan yang sudah dicuci dengan alat pengeringlap yang bersih dan tidak menyimpan
peralatan yang sudah bersih di tempat yang bebas pencemaran, sehingga peralatan tersebut mudah terkontaminasi debu, bakteri ataupun serangga.
Ada 2 orang penjual makanan jajanan yang menggunakan kembali peralatan yang hanya untuk sekali pakai, peralatan yang mereka pakai berupa botol minuman
kemasan untuk tempat saus. Kebersihan peralatan makan yang kurang baik sangat mempunyai peranan
penting dalam pertumbuhan dan penyebaran kuman penyakit serta keracunan. Untuk itu peralatan makanan haruslah dijaga kebersihannya, supaya terhindar dari
kontaminasi kuman patogen salah satunya adalah Escherichia coli serta zat pencemar lainnya Pohan S, 2009.
3. Air
Berdasarkan hasil penelitian, terdapat 6 orang penjual makanan jajanan yang menggunakan air isi ulang sebagai air minum dan 4 orang menggunakan sumur atau
PAM sebagai sumber air bersih untuk diminum. Menurut Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan
Jajanan, air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang
Universitas Sumatera Utara
memenuhi standar dan persyaratan higiene sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum. Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak
sampai mendidih. Menurut Fardiaz 1992 dalam Dharma dkk 2003, air bersih dikatakan
memenuhi syarat fisik jika tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Warna air dapat terjadi karena adanya bahan-bahan terlarut. Air berbau bisa disebabkan adanya
bahan-bahan kimia, plankton, bahan organik dan mikroorganisme anaerobik yang ada di dalam air.
Secara keseluruhan penjual makanan jajanan sudah menggunakan air bersih yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa, serta air bersih yang digunakan
untuk minuman sudah dimasak sampai mendidih. Hal ini berarti air yang digunakan oleh penjual makanan jajanan sudah memenuhi syarat kesehatan.
4. Bahan Makanan Dan Bahan Tambahan Makanan
Berdasarkan hasil penelitian, seluruh penjual makanan jajanan menggunakan bahan yang baik mutunya, segar tidak busuk; bahan olahan dalam kemasan yang
akan diolah menjadi makanan jajanan tidak bercacatrusak; bahan makanan bahan tambahan makanan jajanan siap saji disimpan terpisah dan bahan makanan yang
cepat rusakmembusuk disimpan di tempat yang terpisah. Terdapat 1 orang penjual makanan jajanan yang menggunakan bahan olahan
dalam kemasan yang tidak memiliki tanggal kadaluwarsa dan tidak terdaftar di Depkes RI yaitu Somboi.
Universitas Sumatera Utara
5. Penyajian
Terdapat 4 orang penjual makanan jajanan yang tidak menggunakan tempatalat perlengkapan yang bersih dan aman bagi kesehatan. Penjual makanan
jajanan tersebut menggunakan peralatan yang hanya untuk sekali pakai dan ada yang menggunakan peralatan yang sudah gompel. Menurut Kepmenkes RI 2003
seharusnya tidak menggunakan peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai, sedangkan menurut Permenkes RI 2011 keadaan peralatan yang digunakan harus
utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan. Ada 2 orang penjual makanan jajanan yang tidak menjajakan makanan jajanan
dalam keadaan terbungkustertutup dan menggunakan pembungkustutup yang tidak bersih dan dapat mencemari makanan jajanan. Menurut Permenkes RI No.
1096MenkesPerVI2011, setiap jenis makanan menggunakan wadah yang tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan
sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. 6.
Sarana Penjaja Seluruh sarana penjaja makanan jajanan tidak tersedia sarana air bersih,
makanan jajanan yang dijajakan tidak terhindar dari debupencemaran dan tidak tersedia tempat untuk mencuci peralatan, tangan ataupun bahan makanan. Ada 8
orang penjual makanan jajanan yang tidak menyediakan tempat untuk membuang sampah dan tidak menyediakan tempat untuk menyimpan bahan makanan jajanan.
Terdapat 7 orang penjual makanan jajanan yang tidak menyediakan tempat untuk menyimpan peralatan.
Universitas Sumatera Utara
Sesuai dengan Syarat Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, maka makanan jajanan yang dijajakan di sekitar Sekolah Dasar SD Kelurahan Timbang Deli
Kecamatan Medan Amplas belum memenuhi syarat kesehatan. Menurut Kepmenkes RI 2003 higiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Mengingat pentingnya makanan bagi tubuh, maka sangat perlu diperhatikan aspek higiene dan sanitasi makanan tersebut, dengan adanya higiene dan sanitasi
makanan yang baik, maka akan dihasilkan makanan dengan kualitas baik juga Utami dkk, 2011.
5.2 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Makanan Jajanan
Kategori