2.4.2.3 Kapang
Beberapa kapang dapat menghasilkan toksinmikotoksin yang bersifat karsinogenik yaitu dapat menyebabkan kanker yang berbahaya bagi manusia dan
hewan. Contohnya adalah aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan A. parasiticus dapat menyebabkan kanker hati. Pangan yang sering ditumbuhi oleh
kapang adalah produk susu, produk yang dipanggang, sari buah, biji-bijian, pakan ternak, oncom, kacang tanah, jagung dan biji kapas Nurwantoro dkk, 2001.
2.4.2.4 Bakteri
Bakteri adalah organisme bersel tunggal terkecil yang tersebar luas di lingkungan sekitar manusia dan dapat dijumpai di udara, air, tanah, dalam usus
binatang, tumbuhan, permukaan tubuh, mulut maupun hidung. Berdasarkan bentuk selnya bakteri dapat diklasifikasikan menjadi 4 empat kelompok yakni Gaman dkk,
1992: 1.
Coccus yaitu berbentuk bulat 2.
Bacillus yaitu berbentuk batang 3.
Vibrio yaitu berbentuk batang melengkung dan pendek 4.
Spirillum yaitu berbentuk koil benang melingkar dan panjang. Bakteri yang paling umum digunakan sebagai indikator adanya polusi adalah
Escherichia coli dan kelompok koliform secara keseluruhan. Bakteri yang termasuk kelompok koliform antara lain Escherichia coli, Edwarsiella, Citrobacter, Klebsiella,
Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Arizona, Providentia, Pseudomonas dan basil parakolon. Bakteri koliform digunakan sebagai indikator adanya polusi yang
Universitas Sumatera Utara
berasal dari kotoran manusia atau hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu Supardi dkk, 1999.
Ada sekitar 8 delapan jenis bakteri yang terbukti sering menyebabkan KLB Kejadian Luar Biasa yaitu Arisman, 2009:
1.
Salmonella: infeksi yang terjadi akibat ingesti makanan yang mengandung bakteri hidup.
2.
Staphylococcus aureus: pertumbuhan bakteri di dalam makanan akan menghasilkan toksin.
3.
Clostridium perferingens: toksin dilepas ke dalam lumen saluran cerna.
4.
Clostridium botulinum: pertumbuhan bakteri di dalam makanan akan menghasilkan toksin.
5.
Bacillus cereus: pertumbuhan bakteri di dalam makanan akan menghasilkan toksin.
6.
Vibrio parahaemolyticus: infeksi terjadi karena menyantap makanan yang mengandung bakteri hidup.
7.
Escherichia coli: infeksi akibat ingesti makanan yang mengandung bakteri hidup.
8.
Campylobacter jejuni: infeksi akibat ingesti makanan yang mengandung bakteri hidup.
Bakteri dapat menghasilkan toksin yang bersifat membahayakan terhadap manusia. Ada dua jenis toksin yang dihasilkan oleh bakteri yaitu Gaman dkk, 1992;
Supardi dkk, 1999:
Universitas Sumatera Utara
1. Endotoksin
Endotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel bakteri dan akan bersifat toksis bila sel mengalami lisis. Endotoksin cenderung memiliki pengaruh lokal dan
biasanya menyebabkan kerugian pada bagian tubuh di mana bakteri itu hidup. Gejala penyakit biasanya tidak tampak sampai beberapa waktu sesudah bakteri hidup masuk
ke tubuh, karena diperlukan waktu sampai sel bakteri mengalami disintegrasi. Bakteri hidup harus masuk ke dalam tubuh agar dapat menyebabkan tipe penyakit ini.
2. Eksotoksin
Eksotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel mikroba, kemudian dikeluarkan ke substrat di sekelilingnya. Pada kasus ini tidak harus menelan bakteri
hidup, karena timbulnya penyakit hanya oleh toksin. Beberapa keracunan pangan disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung eksotoksin yang
masih tetap ada di makanan meskipun bakteri yang menghasilkannya sudah mati. Gejala penyakit biasanya dapat terlihat segera setelah eksotoksin masuk ke dalam
tubuh, meskipun hal tersebut tidak berlaku pada semua kasus.
2.5 Eschericia coli
Kategori