12 bereaksi dengan molekul disekitarnya untuk memperoleh pasangan elektron dan
dapat mengubah suatu molekul menjadi radikal Winarsi, 2011. Menurut Kumalaningsih 2006, pembentukan radikal bebas melalui 3
tahapan reaksi, yaitu: a.
Tahap inisiasi, yaitu tahap awal terbentuknya radikal bebas. b.
Tahap propagasi, yaitu tahap perpanjangan radikal berantai, dimana terjadi reaksi antara suatu radikal dengan senyawa lain dan menghasilkan radikal
baru. c.
Tahap terminasi, yaitu terjadinya pengikatan suatu radikal bebas dengan radikal bebas yang lain sehingga membentuk senyawa non-radikal yang
biasanya kurang reaktif dari radikal induknya. Radikal bebas ini antara lain golongan hidroksil OH
-
, superoksida O
- 2
, nitrogen monooksida NO, nitrogen dioksida NO
2
, peroksidal RO
- 2
, peroksinitrit ONOO
-
, asam hipoklorit HOCl, hidrogen peroksida H
2
O
2
, ozon O
3
, dinitrogen trioksida N
2
O
3
, lipid peroksida LOOH Silalahi, 2006; Pham- Huy, Hua He dan Chuong, 2008.
Reaksi ini akan berlangsung terus menerus dalam tubuh dan bila tidak dihentikan akan menimbulkan berbagai penyakit seperti kanker, jantung koroner,
katarak, serta penyakit degeneratif lainnya Muchtadi, 2013; Sudiana, 2008. Reaktivitas radikal bebas ini dapat diredam oleh antioksidan Winarsi, 2011.
2.4 Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang mampu meredam atau menghambat aktivitas senyawa oksidan dalam tubuh dengan cara mendonorkan elektronnya
13 atau disebut reduktan Winarsi, 2011. Antioksidan dikelompokkan menjadi dua
golongan berdasarkan mekanisme kerjanya, yaitu antioksidan primer enzimatis dan antioksidan sekunder non-enzimatis Kumalaningsih, 2006.
Antioksidan primer adalah antioksidan yang berfungsi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena dapat mengubah radikal bebas menjadi
kurang reaktif sebelum sempat bereaksi. Antioksidan ini berupa enzim yang diproduksi oleh tubuh, meliputi: superoksida dismutase, katalase dan glutation
peroksidase. Enzim superoksida dismutase berperan dalam mengubah radikal superoksida O2
˙
−
menjadi hidrogen peroksida H
2
O
2
, enzim katalase dan glutation peroksidase akan mengubah hidrogen peroksida H
2
O
2
menjadi air H
2
O Hamid, 2010. Kerja enzim-enzim ini sangat dipengaruhi oleh mineral- mineral seperti mangan Mn, selenium Se, zink Zn, besi Fe dan tembaga
Cu Kumalaningsih, 2006; Winarsi, 2011. Antioksidan sekunder berupa senyawa fenol yang berfungsi menangkap
radikal bebas dan menghentikan reaksi berantai. Antioksidan sekunder juga disebut sebagai antioksidan preventif, dimana pembentukan senyawa oksigen
reaktif dihambat dengan cara pengkelatan metal. Antioksidan ini meliputi: a.
Antioksidan golongan vitamin, contoh: vitamin A, C, E. b.
Antioksidan alamiah, contoh: flavonoid, katekin, karotenoid, β-karoten. c.
Antioksidan sintetik, contoh: BHA butylated hydroxyl anisole, BHT butylated hydroxytoluene, PG propyl gallate, EDTA ethylene diamine
tetraacetic acid, TBHQ tertiary butyl hydroquinone dan NDGA nordihydro guaretic acid Hamid, Aiyelaagbe, Usman, Ameen dan
Lawal, 2010.
14
2.4.1 Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus molekul C
6
H
8
O
6
. Pemerian vitamin C adalah hablur atau serbuk berwarna putih atau agak kekuningan. Pengaruh cahaya lambat laun menyebabkan berwarna
gelap, dalam keadaan kering stabil di udara namun dalam larutan cepat teroksidasi. Vitamin C mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol,
praktis tidak larut dalam kloroform, dalam eter dan dalam benzen Depkes RI,
1979.
Sesuai dengan sifatnya yang larut dalam air, vitamin C bekerja melindungi bagian tubuh dari radikal bebas yang larut dalam air dengan mendonorkan
elektronnya ke dalam reaksi biokimia intraseluler dan ekstraseluler. Vitamin C mampu bereaksi dengan radikal bebas dan mengubahnya menjadi radikal askorbil
yang kurang reaktif, kemudian membentuk asam monodehidroaskorbat dan atau asam dehidroaskorbat. Bentuk tereduksi ini dapat diubah kembali menjadi asam
askorbat oleh enzim monodehidroaskorbat reduktase dan dehidroaskorbat reduktase Youngson, 2005. Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada Gambar
2.1 di bawah ini:
Gambar 2.1 Rumus bangun vitamin C
2.4.2 Flavonoida
Senyawa flavonoida merupakan salah satu senyawa polifenol terbesar yang mengandung 15 atom karbon dalam inti dasarnya, yang tersusun dalam
15 konfigurasi C
6
–C
3
–C
6 ,
yaitu dua cincin aromatik yang dihubungkan oleh satuan 3 karbon Markham, 1988. Rumus bangun turunan flavonoida dapat dilihat pada
Gambar 2.2 berikut:
Gambar 2.2 Rumus bangun flavonoida
Lebih dari 4.000 jenis flavonoida terlah diidentifikasi, beberapa diantaranya berperan dalam pewarnaan bunga, buah, dan daun Winarsi, 2011.
Umumnya terdapat pada tumbuhan dalam bentuk terikat pada gula sebagai glikosida sehingga untuk menganalisis flavonoida, lebih baik ekstrak tumbuhan
dihidrolisis terlebih dahulu untuk memecah ikatan gula dengan aglikon Harborne, 1987. Senyawa ini adalah senyawa pereduksi yang dapat menghambat reaksi
oksidasi sehingga dapat dijadikan sebagai antioksidan Robinson, 1995. Senyawa ini berperan sebagai donor hidrogen terhadap radikal bebas karena mengandung
gugus hidroksil Silalahi, 2006.
2.5 Spektrofotometer UV-Visibel
Menurut Dachriyanus 2004, spektrofotometri UV-visibel adalah pengukuran panjang gelombang dan intensitas sinar ultraviolet dan sinar tampak
yang diabsorbsi oleh sampel. Sinar ultraviolet berada pada panjang gelombang 200-400 nm, sedangkan sinar tampak berada pada panjang gelombang 400-800
nm. Spektrofotometer UV-visibel pada umumnya digunakan untuk:
16 1.
Menentukan jenis kromofor, ikatan rangkap yang terkonjugasi dan auksokrom dari suatu senyawa organik
2. Menjelaskan informasi dari struktur berdasarkan panjang gelombang
maksimum suatu senyawa 3.
Menganalisis senyawa organik secara kuantitatif. Berdasarkan aspek kuantitatif, suatu berkas radiasi dikenakan pada
cuplikan larutan sampel dan intensitas sinar radiasi yang diteruskan diukur besarnya. Radiasi yang diserap oleh cuplikan kemudian ditentukan dengan
membandingkan intensitas sinar yang diteruskan dengan intensitas sinar yang
diserap Gandjar dan Abdul, 2007.
2.6 Metode Pemerangkapan Radikal Bebas DPPH
Metode pemerangkapan radikal bebas DPPH 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazil merupakan metode yang cepat, sederhana dan tidak mahal untuk
mengukur kemampuan berbagai senyawa dalam memerangkap radikal bebas serta untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan pada bahan makanan dan minuman
Marinova, 2011. DPPH pertama kali ditemukan pada tahun 1922 oleh Goldschmidt dan
Renn. DPPH berwarna ungu pekat seperti KMnO4 dan bentuk tereduksinya 1,1- diphenyl-2-picrylhydrazine DPPH-H berwarna jingga kekuningan, bersifat tidak
larut dalam air Ionita, 2005. Rumus bangun DPPH dapat dilihat pada Gambar 2.3 berikut:
17
Gambar 2.3 Rumus bangun DPPH
DPPH merupakan radikal bebas yang stabil pada suhu kamar. Prinsip metode pemerangkapan radikal bebas DPPH, yaitu elektron ganjil pada molekul
DPPH memberikan serapan maksimum pada panjang gelombang 516 nm. Interaksi antioksidan dengan DPPH baik secara transfer elektron atau radikal
hidrogen pada DPPH akan menetralkan karakter radikal bebas dari DPPH Molyneux, 2004. Warna ungu larutan DPPH akan berubah menjadi kuning
lemah apabila elektron ganjil tersebut berpasangan dengan atom hidrogen yang dari senyawa antioksidan Prakash, 2001. Reaksi radikal bebas DPPH dengan
antioksidan dapat dilihat pada gambar 2.4 berikut:
Gambar 2.4 Reaksi radikal bebas DPPH dengan antioksidan
Parameter yang dipakai untuk menunjukkan aktivitas antioksidan adalah harga konsentrasi efisien atau Efficient Concentration EC
50
atau Inhibitory
