oleh peningkatan bilangan iodiumnya. Dalam keadaan cair panas spesifik meningkat dengan tajam akibat perubahan berat molekulnya dan menurun dengan tajam akibat
perubahan bilangan iodiumnya. Secara praktek panas spesifik dari minyak cair termasuk minyak kelapa sawit dapat ditulis dengan rumus :
Cp = 0,47 + 0,00073 T kkalkg T0C
c. Panas Pembentukan
Panas pembentukan adalah suatu sifat empiris yang tergantung pada panas pra pengolahan atau panas yang diberikan pada minyak.
Tabel 2.5 Panas Pembentukan Minyak Kelapa Sawit
Senyawa Hf kkalkg
RBDPO 22,6 RBDPKO 29,7
Sumber : JAOCS, 1985
d. Viskositas
Minyak dan lemak menunjukkan sifat-sifat dari cairan Newton nyata, pendekatan dari titik leleh cairan Newton terjadi karena adanya kristal lemak. Viskositas dari minyak
dan lemak alam tidak jauh berbeda. Viskositas naik dengan naiknya berat molekul dan menurun dengan peningkatan ketidakjenuhan dan kenaikan temperatur. Viskositas
minyak menurun sebesar 30 untuk setiap kenaikan 100C. Tabel 2.6 Viskositas dari Beberapa Minyak
Suhu 0C Minyak
20 25 30 35 40
45 50
Sawit 100a 100a 100a 96,3a 40,4 33,3 27 Olein 85,3 69,2 56,3 43,3
38,6 32,6
26,5 Inti 100a 100a 44 35,6 30 25,4 21
Kelapa 100a 48,1 39,8 32,9 27,4 23,3 19 Kedelai 63,6 51,6 43,1 36,8
31,7 26,8
22,5 Sumber : JAOCS, 1985
Keterangan : a = Turbulen, terjadi aliran non Newton
b = Hasil-hasil ekstrapolasi, log viskositas vs T
Universitas Sumatera Utara
2.3.2 Sifat-sifat Kimia
Sifat-sifat Kimia CPO meliputi beberapa reaksi penting, antara lain :
a. Hidrolisa
Ikatan ester dari molekul trigliserida dapat dihidrolisa menjadi asam lemak bebas. Hidrolisa ini terjadi karena adanya air atau kelmbaban tinggi dan temperatur
tinggi mempercepat hidrolisa dalam asam lemak bebas yang tinggi. Jumlah FFA dalam minyak, tidak hanya berpengaruh terhadap rafinasi, tetapi juga kualitas
minyak keseluruhan, sehingga reaksi ini tidak diinginkan.
b. Oksidasi
Minyak sawit relatif stabil dengan panas dan oksidasi disebabkan kandungan asam lemak rendah. Akan tetapi minyak masih dapat dipengaruhi oleh beberapa
oksidasi disebabkan tingginya persentasi asam oleat yang bersama-sama asam linoleat dan lain-lainnya membentuk labih kurang setengah asam lemak yang
berat molekulnya rendah di dalam sawit, aldehid dan keton. Senyawa – senyawa ini menimbulakan bau dan rasa yang tidak diinginkan bau
tengik. Tipe dari bau tengik yang tidak diinginkan ini tergantung pada komposisi asam lemak minyak, ketidak jenuhannya asam oleat, dan adanya anti oksidasi
asam.
2.4 Komponen –komponen Pada Minyak Sawit
Lemak dan minyak merupakan senyawa yang tidak terlarut dalam air dan komponen penyusutan utamanya adalah trigliserida dan non trigliserida.
2.4.1 Komponen Trigliserida
Asam lemak penyusun trigliserida dapat merupakan asam lemak jenuh asam lemak non jenuh. Contoh-contoh asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh dapat
dilihat pada Tabel 2.7 dan Tabel 2.8.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.7 Asam Lemak tidak Jenuh dengan jumlah atom C genap dan memiliki satu Ikatan Rangkap.
Nama Sistematis Nama Umum
Titik leleh C Sumber
4,dodesenoat Linderat
1,3 Lemak linderat
9-dodesenoat Laurat - Lemak
hewani 4-T.dodesenoat Tsuzuluat 18,5
Lemak litsea glacula 5-T.dodesenoat Physterat -
Minyak ikan paus Miristat Palmitoleat
- Lemak hewani
Palmitat Oleat
14,0 Minyak zaitun
Sumber :Young, 1981
Tabel 2.8 Asam lemak jenuh dalam MinyakLemak
Nama Asam
Jumlah Atom
Titik Didih
C Titik leleh
Asam C
Titk leleh trigliserida
Kaporat 6 107
-3,4 -
Kaplirat 8 135
16,7 -
Kapriat 10 159 31,6
31,5 Laurat
14 182 44,2 46,4
Marastat 14 202 54,4
57,0 Palmitat
16 222 62,9 65,5
Stearat 18 240 69,9
37,1 Aracminat
20 - 75,5 -
Sumber :Young, 1981
Semakin jenuh molekul asam lemak dalam molekul trigliserida makin tinggi pula titik leleh atau titik didihnya.CPO terdiri dari dua trigliserida utama yaitu
oleodipalmitin dan palmito diolin serta sejumlah kecil linoleopalmitolein, tripamlitin, oleopalpitostearin, oleopalmito bersama – sama dengan sejumlah kecil trigliserida dengan
knfigurasi berbeda- beda.
Universitas Sumatera Utara
2.4.2 Komponen Non Trigliseridas
komponen non trigliserida merupakan komponen yang tidak baik diharapkandalam minyak sehingga harus dipsahkan. Komponen ini menyebabkan bau
yang tidak sedap , aroma dan warna yang kurang baik.Kandungan minyak sawit yang trdapat dalam jumlah sedikitini sering memegang peranan penting dalam menetukan
mutu minyal.
a. Karoten
senyawa ini menimbulkan warna orange tua pada CPO.Karoten lerut dalam minyak, lemak dan pelarut minyak serta pelarut lemak akan tetapi tidak larut dalam
air.senyawa ini dapat dihilangkan dengen proses adsorbsi dengan tanah pemucat.Fraksi akroten yang paling berpengaruh dalam CPO adalah B- karoten,pigmen ini juga tidak
tahan terhadap pemanasan.
Tabel 2.9 Kandungan Minor dan Kotoran Pada Minyak Sawit Komponen
Ppm Karoten
500-700 Tokoferol
800-900 Sterol
300 Phospatida
500 Besi Fe
2,0-5,0 Tembaga Cu
0,3 Air 0,07-0,18
Kotoran 0,02 Sumber :Young, 1981
b. Tokoferol
Tokoferol merupakan anti oksidan dalam minyak sawit CPO. Tokoferol dapat dibedakan atas alpa,beta, tokoferol.
Universitas Sumatera Utara
c. Senyawa Sterol
