2 Melakukan analisis statistical process control SPC pada
ketidaksesuaian pelaksanaan program higiene. Kegiatan ini bertujuan untuk memverifikasi pengaruh ketidaksesuaian pelaksanaan program
higiene terhadap risiko histamin yang dapat timbul. Diagram alur kajian keterkaitan pelaksanaan program higiene dengan risiko
bahaya histamine dapat dilihat pada Gambar 2.
3.4 Prosedur Pengujian
Prosedur pengujian pada penelitian ini meliputi: 1 Observasi langsung, 2 Kuesioner, 3 Analisis cycle time dengan Statistical Process control, 4 Uji
total bakteri Total Plate Count, 5 Uji total bakteri penghasil histamin, 6 Analisis kadar histamin.
1 Observasi langsung
Pengumpulan data dengan observasi langsung atau dengan pengamatan
langsung adalah cara pengambilan data dengan menggunakan mata tanpa ada pertolongan alat standar lain untuk keperluan tersebut Hadi 1993. Pada
penelitian ini dilakukan observasi langsung pada aspek-aspek proses produksi tuna loin yang mengacu BSN 2006
a
dan higiene berdasarkan acuan Recommended International Code of Practice General Principles of Food
Higiene Sec. II, III, IV, V dan VI CAC 2003.
Prosedur ini dilakukan dengan melakukan pengamatan langsung pada kondisi sistem higiene perusahaan yang ingin diketahui. Hasil pengamatan tersebut
kemudian dicatat dalam formulir isian observasi kondisi higiene PT X Format formulir isian dapat dilihat pada Lampiran 4.
2 Kuesioner
Alat lain untuk mengumpulkan data adalah daftar pertanyaan, yang secara
umum sering disebut kuesioner Hadi 1993. Kuesioner dibuat berdasarkan literatur dan informasi yang dibutuhkan. Pada penelitian ini digunakan kuesioner
format pasti dengan dua tipe yaitu check-off questions dan opinionchoice questions
. Kuesioner
mengenai higiene
karyawan Modifikasi
Aarnisalo et al. 2006 Lampiran 6 menggunakan tipe check-off questions, artinya responden melakukan pengisian kuesioner berdasarkan pilihan yang sudah
ada. Sedangkan kuesioner tentang kepercayaan karyawan terhadap manajemen 20
puncak Brown 1999 Lampiran 7 menggunakan tipe opinionchoice questions artinya responden melakukan penilaian berdasarkan opininya. Kuesioner
disebarkan pada 30 orang responden dengan ketentuan pengisian sesuai dengan instruksi yang ada pada kuesioner. Responden tersebut merupakan karyawan
PT X yang terdiri dari karyawan proses, laboratorium dan administrasi.
3 Analisis cycle time dengan statistical process control SPC
Metode pengambilan contoh cycle time sebanyak 40 kali dilakukan dengan
mengukur waktu siklus atau waktu efektif satuan seperseratus detik yang digunakan oleh karyawan untuk mengolah sebuah bahan mentah atau setengah
jadi dari unit proses sebelumnya menjadi bahan jadi atau setengah jadi untuk diteruskan ke unit proses selanjutnya sesuai dengan job description yang
ditentukan oleh manajer produksi. Analisis cycle time dilakukan dengan menggunakan statistik pengendalian
proses Statistical Process Control yang terintegrasi dengan konsep Six Sigma Gaspersz 2007 diawali dengan menghitung batas spesifik atas upper spesific
limit dan batas spesifik bawah lower spesific limit. Langkah-langkah untuk
menghitung batas spesifik atas dan batas spesifik bawah meliputi : 1 Mengetahui selang target ekspor, 2 Menghitung kecepatan lintasan maksimum,
3 Menghitung kecepatan lintasan minimum. 1
Mengetahui selang target ekspor maksimum dan minimum yang harus dicapai oleh perusahaan dalam kurun waktu tertentu, misalnya satu bulan,
sesuai dengan kesepakatan dengan importir. Dalam hal ini selang target ekspor merupakan selang kapasitas produksi maksimum dan minimum,
karena perusahaan menerapkan strategi make to order dalam memenuhi permintaan konsumen. Strategi make to order hanya mempunyai desain
produk dan beberapa material standar dalam sistem inventori, dari produk- produk yang telah dibuat sebelumnya. Aktivitas produksi bersifat khusus
yang hanya disesuaikan dengan setiap pesanan dari pelanggan Gaspersz 2001. Misalnya target ekspor dalam satu bulan 10-30 ton dari kebijakan
perusahaan 2
Menghitung kecepatan lintasan maksimum dari proses produksi tuna loin dari kapasitas produksi minimum selama satu bulan, yaitu dengan cara membagi
total waktu proses pada satu unit proses dengan total produksi maksimum selama satu bulan. Dalam perhitungan pengendalian proses statistik nilai ini
dipakai sebagai batas spesifik atas upper spesific limit. Misalnya :
USL = waktu proses dalam satu bulankapasitas produksi minimum kilogram
USL = 307606010000 USL = 75600010000 kilogram
USL = 75.60 detikkg Ada 10 bagian alur proses besar sehingga ditentukan USL tiap-tiap alur
proses adalah 7.56 detikkg 3
Menghitung kecepatan lintasan minimum dari proses produksi tuna loin dari kapasitas produksi maksimum selama satu bulan, yaitu dengan cara membagi
total waktu proses pada satu unit proses dengan total produksi minimum selama satu bulan. Dalam perhitungan pengendalian proses statistik nilai ini
dipakai sebagai batas spesifik bawah lower spesific limit. Misalnya :
LSL = waktu proses dalam satu bulankapasitas produksi minimum kilogram
LSL = 307606030000 LSL = 252000 detik30000 kilogram
LSL = 25.2 detikkg Ada 10 bagian alur proses besar sehingga ditentukan USL tiap-tiap alur
proses adalah 2.52 detikkg. Setelah diperoleh batas spesifik atas dan batas spesifik bawah, selanjutnya
dilakukan analisis statistika pengendalian proses Statistical Process Control dari data cycle time dengan Microsoft Office Excel 2007 dan Minitab 14. Tahapan
proses analisis data cycle time menggunakan pengendalian proses statistik adalah : 1
Penentuan nilai rata-rata X-bar dan nilai standar deviasi s proses serta nilai batas spesifikasi atas dan atau nilai batas spesifikasi bawah dengan
persamaan sebagai berikut : 22
Rata-rata proses X-bar =
data banyak
data n
keseluruha jumlah
_ _
_
Standar deviasi proses s = 1
n X
x
2 Penentuan nilai DPMO Defect per Million Opportunities dan nilai
Sigma Nilai DPMO, merupakan ukuran kegagalan, yang menunjukkan
peluang kegagalan per sejuta kali kesempatan produksi. Nilai ini diperoleh dengan menggunakan persamaan :
DPMO USL = P[z≥USL-Xbars]x1000000 DPMO LSL = P[z≤LSL-Xbars]x1000000
Nilai peluang kegagalan untuk distribusi normal baku z, diperoleh dari Tabel Distribusi Normal Kumulatif. Sementara nilai sigma
diperoleh dari Tabel Konversi Nilai DPMO ke Nilai Sigma berdasarkan Konsep Motorola Gaspersz 2002.
3 Penentuan nilai standar deviasi maksimal S
maks
dan uji hipotesis variasi proses terhadap nilai standar maksimum.
Standar deviasi maksimum S
maks
merupakan nilai batas toleransi maksimum terhadap nilai standar deviasi proses. Nilai standar deviasi
maksimum diperoleh dengan menggunakan persamaan : S
maks
=
2 1
LSL USL
x xsigma
Bila proses tersebut hanya memiliki satu batas spesifikasi, batas spesifikasi atas upper specific limit-USL atau batas spesifiksi bawah
lower specific limit-LSL saja, maka persamaan yang digunakan adalah :
a Hanya memiliki batas spesifikasi atas USL :
S
maks
=
1 Xbar
USL x
sigma
b Hanya memiliki batas spesifikasi bawah LSL :
S
maks
=
1 Xbar
LSL x
sigma
4 Penentuan nilai kapabilitas proses
Kapabilitas proses C
pm
, merupakan suatu ukuran kinerja kritis yang menunjukkan proses mampu menghasilkan produk sesuai dengan
kebutuhan dan ekspektasi pelanggan. Penghitungan kapabilitas proses hanya dilakukan untuk proses yang stabil.
C
pm
=
2 2
6 S
T Xbar
LSL USL
Namun, jika proses hanya memiliki satu batas spesifikasi SL, maka digunakan persamaan sebagai berikut :
Cpm
=
2
3 S
Xbar SL
Dengan : SL
: nilai batas spesifikasi X-bar : nilai rata-rata proses
S : nilai standar deviasi proses
Jika : C
pm
≥ 2,0 : keadaan proses industri berada dalam keadaan stabil dan mampu, artinya proses mampu untuk menghasilkan
produk sesuai dengan kebutuhan dan harapan pelanggan.
1≤ C
pm
1,99 : keadaan proses industri berada dalam keadaan stabil dan tidak mampu, artinya proses berada dalam keadaan
tidak mampu
sampai cukup
mampu untuk
menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan harapan pelanggan.
C
pm
1,0 : keadaan proses industri berada dalam keadaan tidak mampu untuk menghasilkan produk sesuai dengan
kebutuhan dan harapan pelanggan.
4 Uji total bakteri Total Plate Count SNI 01-2332.3-2006
Pertama-tama ditimbang sampel sebanyak 25 gram secara aseptik, kemudian
dimasukkan ke dalam kantong plastik yang sudah disterilkan, setelah itu ditambahkan sebanyak 225 ml larutan garam 0.85. Pembuatan larutan contoh
dengan cara mencampurkan 25 gram sampel dan dimasukan ke dalam botol yang berisi 225 ml larutan garam 0.85 steril, kemudian dihancurkan hingga larutan
homogen, dari campuran tersebut diambil 1 ml dan dimasukkan dalam botol 24
berisi 9 ml larutan garam 0.85 steril hingga diperoleh contoh dengan pengenceran 10
-2
, kemudian dikocok agar homogen. Banyaknya pengenceran dilakukan sesuai dengan keperluan penelitian,
biasanya hingga pengenceran 10
-5
. Sebanyak 1 ml larutan contoh dari pengenceran 10
-2
sampai 10
-5
dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan pipet steril. Media nutrien agar dengan suhu ruang, ±30.5
o
C ditambahkan TTC sebanyak 1 kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri
sebanyak 0.5 ml dan digoyangkan sampai permukaan agar merata dan didiamkan beberapa saat hingga mengeras. Cawan petri yang elah berisi agar dan larutan
contoh dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik. Suhu inkubator yang digunakan adalah sekitar 32
o
C dan diinkubasi selama 48 jam. Selanjutnya dilakukan pengamatan dengan menghitung jumlah koloni yang terbentuk di cawan
petri. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah kontaminasi yang tidak diinginkan dan pengamatan secara duplo untuk meningkatkan
ketelitian. Jumlah koloni bakteri yang dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 25-250 koloni.
5 Uji total bakteri penghasil histamin Modifikasi Niven 1981
Prinsip dari metode ini adalah Enterobactericeae akan merubah histidin
menjadi histamin melalui proses dekarboksilasi yang akan menaikkan pH dan mengakibatkan perubahan warna pada media. Larutan Niven agar disiapkan
dengan cara mencampur semua bahan, yaitu 0.1 trypton, 0.2 yeast ekstrak, 0.1L-histidin, 0.1 CaCO
3,
2 NaCl, 2.5 agar, 0.01 phenol red, kemudian dimasukka ke dalam labu Erlenmeyer dan diencerkan dengan aquades kemudian
dipanaskan hingga mendidih dan diatur pH 6-6,1 lalu disterilkan pada suhu 121
o
C selama 2 jam.
Sampel diencerkan sampai 10
-5
. Sebanyak 1 ml larutan sampel dari setiap pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri, lalu niven agar cair dengan suhu
ruang ±30.3
o
C dituangkan keatasnya, ditunggu sampai membeku kemudian diinkubasi pada suhu 35
o
C selama 2-3 hari. Dihitung jumlah koloni merah muda dengan latar belakang kuning dan orange.
6 Analisis kadar histamin SNI 2354.10: 2009
Prinsip penentuan histamin adalah zat histamin dalam contoh dikonversikan ke
dalam bentuk -OH, kemudian diisolasi dengan resin penukar ion dan diubah ke bentuk derivatnya dengan ortoptalatdikarboksilaldehide OPT dan diukur
secaara fluorometer. Hasil yang diperoleh dalam ekivalen histamin level. Prosedur kerja analisis histamin terdiri atas tiga tahap yaitu 1 Tahap ekstraksi, 2 Tahap
clean up atau elusi, dan 3 Tahap pembentukan.
1 Tahap ekstraksi
Sepuluh gram sampel ditimbang lalu ditambahkan dengan methanol sebanyak 50 ml kemudian dihomogenkan dengan menggunakan homogenaizer blender
kurang lebih 1-2 menit, setelah homogen maka sampel tersebut dipanaskan dalam water bath
pada suhu 60 C selama 15 menit, kemudian didinginkan pada suhu
ruang. Selanjutnya setelah dingin sampel tersebut dimasukkan ke dalam labu ukur 100ml dan ditambahkan methanol sampai tanda tera lalu dikocok homogen.
Setelah itu, larutan sampel disaring menggunakan kertas saring dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.
2 Tahap clean up atau tahap elusi
Pertama-tama disiapkan kolom kromatografi panjang 20 cm dan diameter 7 mm kemudian ke dalam kolom tersebut dimasukkan glass wool secukupnya
tingginya 1 cm. selanjutnya masukkan resin penukar ion dowex1-x800-100- mesh
ke dalam kolom sampai tingginya kurang lebih 8 cm diusahakan resin tidak sampai kering dengan cara dibilas dengan aquades karena akan
mempengaruhi daya kerja penukar ion tersebut. Selanjutnya sampel dilewatkan ke dalam kolom sebanyak 1 ml dan ditampung hasilnya dalam labu ukur 50 ml
yang telah berisi 5 ml HCl 1 N.
3 Tahap pembentukan
Ke dalam masing-masing tabung reaksi dipipet sebanyak 10 ml HCl 0,1 N kemudian ditambahkan 5 ml sampel hasil elusi, 5 ml standar histamin sebagai
larutan standar, dan 5 ml HCl 0,1 N sebagai blanko. Setelah itu, ditambahkan 3 ml NaOH 1 N lalu dihomogenkan dan dibiarkan selama 5 menit. Kemudian
ditambahkan lagi ortoptalatdikarboksilaldehide OPT 1 sebanyak 1 ml lalu dihomogenkan dan didiamkan selama 4 menit. Selanjutnya ditambahkan 3 ml
H
3
PO
4
3,57 N lalu dihomogenkan. Setelah selesai, sampel siap untuk dibaca menggunakan spektroflorometer pada panjang gelombang eksistasi 350 nm dan
panjang gelombang emisi 444 nm. Rumus perhitungan kadar histamin ppm adalah sebagai berikut :
Keterangan : IU : Absorben sampel
A : Intercept
Fp : Faktor pengencer B : Slope
Gambar 2 Alur kajian keterkaitan pelaksanaan program higiene dengan risiko bahaya histamin.
Objek analisis Pelaksanaan program hygiene
Diagram alir proses produksi
Temuan ketidaksesuaian Mempelajari, mendeskripsikan
memverifikasi proses pembuatan tuna loin beku
Pembuatan deskripsi masing-masing tahapan
Penyususnan diagram alir
Mempelajari sistem pelaksanaan, memverifikasi dan melakukan
penilaian pelaksanaan program higiene
Penilaian kesesuaian dengan acuan
Mendeskripsikan sistem pelaksanaan program
Kajian keterkaitan sistem pelaksanaan program higiene dengan risiko
bahaya histamin Pengujian objek analisis
Pengujian produk
Analisis cycle timestability process
dengan SPC In process
End product Raw material
Perkembangan histamin tuna loin
selama proses produksi
Kapabilitas proses
Keterkaitan pelaksanaan
program higiene dengan
perkembangan histamine
selama proses produksi
Analisis personal dengan kuesioner
Kompetensi dan pengetahuan mengenai higiene
28
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Mempelajari, Mendeskripsikan dan Memverifikasi Proses Pembuatan
