5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Pelaksanaan higiene pada PT X telah berjalan dengan baik, namun masih ditemukan beberapa ketidaksesuaian yaitu pada mutu dan suhu bahan baku;
penyimpangan suhu dan waktu proses tahap penerimaan bahan baku, pemberian gas CO, pemvakuman, pengepakan, dan penyimpanan beku serta aspek personal
pihak manajemen dan karyawan. Ketidaksesuaian dalam pelaksanaan program higiene menghasilkan kapabilitas proses yang rendah tingkat kesalahan tinggi.
Kapabilitas proses yang rendah berpotensi mempertinggi risiko histamin selama proses pengolahan tuna loin beku.
5.2 Saran
PT X perlu melakukan perbaikan pada sistem higienenya. Upaya yang dapat dilakukan adalah memperketat kontrol dan pengawasan, pembuatan, petunjuk
kerja berupa gambar-gambar dan pelatihan karyawan secara rutin. Kajian lain yang perlu dilakukan adalah pengujian swabbing berdasarkan
FDA: Validation of cleaning procedure sehingga diketahui berapa besar pengaruh
kontaminasi silang dari peralatan dan perlengkapan terhadap produk.
DAFTAR PUSTAKA
Aarnisalo K, K Tallayaara, G Wirtanen, R Maijala, L Raaska. 2006. The hygienic working practices of maintenance personnel and equipment hygiene in the
finnish food industry. Food Control 17:1001-1011. Ababouch L, Gram L. 2004. Production of biogenic amines. Assessment and
management of seafood safety and quality . Rome: Food and agriculture
Organization of The United nations. Baranowski J, Frank H, Brust P, Chongsiriwatana M, Premaratne R. 1990.
Decomposition and histamine content in Mahimahi Coryphaena hippurus. Journal of Food Protection
53:217 –222.
Ben-Gigirey B, Sousa JM, Villa T, Velazquez JB. 1999. Histamine and cadaverine production by bacteria isolated forom fresh and frozen albacore.
Journal of Food Protection 62:933-939.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006
a
. Tuna Loin Beku- bagian 1: Spesifikasi. SNI 01-4104.1-2006. Jakarta: BSN.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006
b
. Standar Mutu Tuna Loin Beku. SNI 01-4104.3-2006. http:www.bsn.go.id [23 April 2010].
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006
c
. Cara UjiMikrobiologi Bagian 3: Penentuan
Angka Lempeng
total ALT
Produk Perikanan
. SNI 01.2332.3.2006. Jakarta: BSN.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Metode Pengujian Kimia Produk Perikanan, Penentuan Kadar Histamin dengan Spektofulorometri dan
Kromatogarfi Cair Kinerja Tinggi KCKT pada Produk Perikanan .
SNI 2354.10:2009. Jakarta: BSN. Brown R. 1999. Management kontrols. Di dalam: Chesworth N eds.
Food hygiene auditing . Maryland: Aspen Publishers Inc.
Burton GRW. 1996. Microbiology for the health sciences 4th ed.. New York: Lippencott.
[CAC] Codex Allimentarious Comission. 2003. CACRCP 1-1969 Rev. 4. Recommended International Code of Practice General Principles of Food
Hygiene. Rome: CAC [CAC] Codex Allimentarious Comission]. 1997. Food Hygiene Basic Text Ed
ke-2. Rome: CAC. Cardinal M, Cornet J, Se´rot T, Baron R. 2006. Effects of the smoking process on
odour characteristics of smoked herring Clupea harengus and relationships with phenolic compound content. Journal of Food Chemistry 96:137
–146 Dalgaard P, Emborg J, A Kjolby, ND Sorensen, NZ Ballin. 2008. Histamine and
biogenic amines : formation and importance. in seafood dalam T Borresen ed., Improving Seafood Products for the Customer. North America:
Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Dahyar MA. 2009. Hazard Analysis Critical Control Point HACCP dengan metode analisis Lean Six Sigma pada industri pengolahan tuna loin beku.
[skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. [Ditjen PPHP] Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan.
2007. Peraturan No. PER.011DJ-P2HP2007 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Jakarta :
Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan.
[EC] European Comission. 2007. Rapid Alert System for Food and Feed RASFF Annual Report 2007
. Luxemburg. [EC] European Comission. 2010. Rapid Alert System for Food and Feed RASFF
Annual Report 2009 . Luxemburg
Egan M.B, M.M Raats, SM. Grubb, A. Eves, M.L. Lumbers, M.S. Dean, M.R. adams. 2007. A review of food safety and food hygiene training studies in
commercial sector. Journal of Food Control 18:1180-1190. Emborg J dan Dalgaard P. 2005. Formation of Histamine and Biogenic Amines in
Cold-Smoked Tuna: An Investigation of Psychrotolerant Bacteria from Samples Implicated in Cases of Histamine Fish Poisoning. Journal of Food
Protection 69:897
–906 Emborg J dan Dalgaard P. 2008. Growth, inactivation and histamine formation of
Morganella psychrotolerans and Morganella morganii — development and
evaluation of predictive models. International Journal of Food Microbiology
128:234 –243
Emborg J, Laursen B.G, Dalgaard P. 2005. Significant histamine formation in tuna Thunnus albacares at 2C
—effect of vacuum- and modified atmosphere-packaging on psychrotolerant bacteria. International Journal of
Food Microbiology 101:263
– 279. [FDA] Food and Drug Administration. 2011. FDA Swab Cleaning Procedures.
www.fda.gov [1 April 2011]. [FDA] Food and Drug Administration. 2009. FDA Import Refusal Report.
www.fda.gov [21 April 2010]. [FDA] Food and Drug Administration. 2001.fish and Fisheries Product Hazard
and Kontrol Guidance. Ed ke-3. Washington DC: USA.
[FDA] Food and Drug Administration. 1998. Procedure for The Safe and Sanitary Processing and Importing of Fish and Fisheries Product
. Departement of Health and Human Service. USA.
Frank H.A., Yoshinaga, D.H. And Nip, W.K. 1981 Histamin formation and honeycombing during decomposition of skipjack tuna Katsuwonus
pelamis, at elevated temperatures. Marine Fisheries Review 43:9-14. Fredericksen M, Gram L. 2003. Traceability. Dalam Huss H, Ababouch L, Gram
L, eds. Assessment and Management of Seafood Safety and Quality. Food Agricultural Organization. Rome.
Gaspersz V. 2001. Metode Analisis untuk Peningkatan Kualitas. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Gaspersz V. 2002. Pedoman Implementasi Six Sigma. PT Gramedia. Jakarta. Gaspersz Vt. 2006. Lean Six Sigma for Manufacturing and Service Industries,
Strategi Dramatik Reduksi CacatKesalahan, Biaya, Inventori, dan Lead Time dalam Waktu Kurang dari 6 Bulan
. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama..
Gaspersz V. 2007. Lean Six Sigma for Manufacturing and Service Industries, Strategi Dramatik Reduksi CacatKesalahan, Biaya, Inventori, dan Lead
Time dalam Waktu Kurang dari 6 Bulan . Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama. Gordon-Davis, L. 1998. The hospitality industry handbook on hygiene and safety:
for South African students and practitioners . Kenwyn: Juta.
Hadi S. 1993. Metode Riset. Yogyakarta: Andi Offset Hall J. 1999. Personal hygiene standard. Di dalam: Chesworth N eds. Food
Hygiene auditing . Maryland: Aspen Publishers Inc.
Henrik HH, Dilson M, Derrick S. 2004. A Guide Seafood Hygiene Management. Eurofish: the Norwegian Ministry of Fisheris and Coastae Affairs and the
Swiss Import Promotion Programe Howes M., McEwen, S., Griffiths, M., Harris, L. 1996. Food handler
certificationby home study: Measuring changes in knowledge and behaviour. Dairy, Food and Environmental Sanitation 16:737
–744. Hui JY, Taylor, SL 1983 High pressure liquid chromatographic determination
of putrefactive amines in foods. Journal of AOAC International 66:853 –7.
Huss HH, Ababouch L, Gram L. 2003. Assesment and Management of Seafood Safety and Quality
. Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Hwang D. F., Chang, S. H., Shiau, C. Y., Cheng, C. C. 1995. Biogenic amines in the flesh of sailfish Istiophorus platypterus responsible for
scombroid poisoning. Journal of Food Science 60:926 –928.
Johns N. 1991. Managing Food Hygiene. London: The Macmillan Press Ltd. Jones MV. 1998. Application of HACCP to identify hygiene risks in the home.
International Biodeterioration Biodegradation 41:191-199.
Kanoko J. 2000. Development of a HACCP-based strategy for the control of histamine for the fresh tuna industry [A report by PacMar, Inc. pursuant to
National Oceanographic and Atmospheric Administration]. Honolulu Hawaii: PacMar. 2000 Jul 31. NOAA Award No. NA86FD0067. 48 p.
Keener L. 1999. Is HACCP enough for ensuring food safety?.Washington: International Product Safety Consultants.
74
Kerr M, Lawicki P, Aguirre S, Rayner C. 2002. Effect of Storage Condition on Histamin Formation in Fresh and Canned Tuna
. Werribee: Public Health Division of Victoria Government
Kim S.H., Barros-Vela´zquez, J., Ben-Gigirey, B., Eun, J.-B., Jun, S.H., Wei, C., An, H., 2003. Identification of the main bacteria contributing to histamine
formation in seafood to ensure product safety. Food Science and Biotechnology
12:451 – 460.
Kim S, An H, Price R. 1999. Histamin Formation and Spoilage of Albacore Harvested on The U.S. Northwest Coast. Journal of Food Science.
Kim SH, Price RJ, Morrisey MT, Field KG, Wei CI, An I. 2002. Histaminestorage temperatures. production by Morganella morganii in mackerel,albacore,
mahi-mahi, and salmon at various Journal of Food Science 67:1522-1529. Kimata M. 1961. The Histamine Problem dalam Fish as Food Vol 1. New York:
Acad Press. [KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2010. Pemerintah Tingkatkan Ekspor
Tuna ke Jepang . http:kkp.go.id. [11 Januari 2011] [KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2011. Produksi tuna Indonesia 2010
naik 1.48 persen. http:kkp.go.id. [11 Januari 2011] Kusuma H. 2002. Manajemen Produksi, Perencanaan dan Pengendalian
Produksi . Jakarta: Penerbit Andi.
Lakmisha IP, Ravishankar CN, Ninan G, Mohan CO, Gopal TKS. 2008. Effect of freezing time on the quality of indianmackerel Rastrelliger kanagurta
during frozen storage. Journal of Food Science 7:345-353. Lehane L., Olley, J. 2000. Histamin fish poisoning revisited. International Journal
of Food Microbiology 58:1-37
Lelieveld HLM, Mostert MA, Holah J, White B. 2003. Hygiene in Food Processing
. Washington DC; CRC press. Lopez-Sabater EI, Rodriguez-Jerez JJ, Roig-Sagues AX, Mora-Ventura MAT.
1994b. Bacteriological quality of tuna fish Thunnus thynnus destined for canning: effect of tuna handling on presence of histidine decarboxylase
bacteria and histidine level. J Food Prot 574:318-23.Hui, JY and
Marriott NG., Gravani RB. 2006. Principles of Food Sanitation Fifth Edition. New York: Springer Sciene and Bussiness Media Inc.
Martin RE, Flick GJ, Hebard CE, Ward DR. 1982. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products
. United States: The AVI Publishing Company, Inc. Neogen Corporation 2007. Veratox Histamine Testing Solutions. Seafood
Science and Technology. Dominican Republic: Punta Cana.
Nimmo Bell Company Ltd. 2006. Traceability: a Platform for Product Knowledge and Value.
A Report for New Zealand Trade and Enterprise. New Zealand.
Niven CF, Jeffery JR, Corlett Jr DA, 1981. Differential planting medium for quantitative detection of histamine-producing bacteria. Appl. and Env
Microbiol. No 41 : 321-322.
Panisello PJ., Quantick PC. 2001. Technical barriers to Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP. Food Control 12 165-173. Rawles D. D., Flick, G. J., Martin, R. E. 1996. Biogenic amines in fish and
shellfish. Advances in Food and Nutrition Research 39:329 –365.
Reddy NR, Armstrong DJ, Rhodehamel EJ, Kautter DA. 1992. Shelf-life extension and safety concerns about fresh fishery products packaged under
modified atmospheres: a review. Journal of Food Safety 12:87-118. Rossi S., Lee C, Ellis PC, Pivarnik LF. 2002. Biogenic amine formation in bigeye
tuna steak and skipjack tuna. Journal of Food Chemistry and Toxicology 67: 2056-2060.
Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan 1,2. Bogor: Binacipta. 508p
Schultz K.2000. Field Guide to Saltwater Fish. Fishing Editor of Field and Steram USA.
Tang LC, Goh TN, Yam HS, Yoap T. 2006. Six Sigma Advance Tools for Black Belts and Master Black Belts .
New Jersey: John Wiley and Sons. Tao ZH, Sato M, Yamaguchi T, Nakano T. 2009. Formation and diffusion of
histamine in the muscle of tuna fish. Journal of Food Control 20: 923-926. Taylor EA, Taylor JZ. 2004. Using qualitative psychology to investigate HACCP
implementation barriers. International Journal of Environmental Health Research
141: 53 – 63.
Taylor, SL. 1983. High pressure liquid chromatographic determination of putrefactive amines in foods. Journal of AOAC International 66:853
–7. Taylor SL, Guthertz LS, Leatherwood M, Tillman F, Lieber ER. 1978. Histamine
production by food-borne bacterial species. Journal of Food Safety 1:173-87.
Taylor SL, Speckhard MW. 1983. Inhibition of bacterial histamine production by sorbate and other antimicrobial agents. Journal of Food Protection
47:508-11. Tepstra MJ. 2003. The validity of domestic hygiene indicators in the scope of
social technological
changes. International
Biodeterioration Biodegradation
51: 233-238. Tsai Y. H., Kung, H. F., Lee, T. M., Lin, G. T., Hwang, D. F. 2004. Histamine
related hygienic qualities and bacteria found in popular commercial scombroid fish fillets in Taiwan. Journal of Food Protection 67:407
–412. Undeland I. 2001. Lipid oxidation in fatty fish during processing and storage,
dalam Bremner A, Safety and Quality Issues in fish Procesing, New York: CRC Press.
76
Wallace C. dan Williams T. 2001. Pre-requisite: help or hindrance HACCP?. Food Control
12:235-240. Wallace CA, Sperber WH, Mortimore SE. 2011. Food Safety for the 21st
Century: Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain
. United Kingdom: A John Wiley Sons, Ltd., Publication Wang H., Gesulado-Liceaga, A.M., and Li-Chain, E.C.Y., 2003. Biochemical and
physiochemical characteristics of muscle and natural actomyosin isolated from young Atlantic salmon Salmo salar fillets stored at 0 and 4
◦C, Journal of Food Science
68-784. Wei, C.I., Chen, C.M., Koburger, J.A., Otwell, W.S., and Marshall, M.R. 1990.
Bacterial growth and histamine production on vacuum packaged tuna. Journal of Food Science
55:59-63. Williams S.C.1986. Marketing Tuna in Japan. Queensland Fishing Industry
Training Council Inc. Australia Winarno FG, Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.
Bogor: M-Brio Press. Wirenga G, Holah JT. 2003. Hygienic Plant Design. Di dalam: Lelieveld HLM,
Mostert MA, Holah J, White B, editor. Hygiene In Food Processing. North America: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Yamanaka H, Shiomi K, Kikuchi T, Okozumi M. 1982. A pungent compound produce in the meat of frozen yellowfin tuna and marlin. Japanese society
of Scientific fisheries 48:685-689.
Yoguchi, R., Okuzumi, M., Fujii, T. 1990 Seasonal variation in number of halophilic histamine-forming bacteria on marine fish. Nippon Suisan
Gakkaishi 56:1473-1479
LAMPIRAN
Lampiran 1 Format tabel observasi kegiatan proses pembuatan tuna loin beku
Nama tahapan kegiatan Aktivitas yang dilakukan
Penerimaan bahan baku Pencucian I
Penyimpanan sementara Pencucian II
Penimbangan I Pembuangan sirip dan kepala
Pembentukan loin Pembuangan kulit, daging gelap dan duri
Penimbangan II Pembungkusan sementara
Pemberian gas CO Pendinginan chilling
Sortasi mutu Perapihan retouching
Penimbangan III Pembungkusan
Pemvakuman Penyusunan
Pembekuan Penimbangan IV
Pengemasan dalam master carton mc Penyimpanan
Lampiran 2 Tabel observasi kegiatan proses pembuatan tuna loin beku
Nama tahapan kegiatan Aktivitas yang dilakukan
Penerimaan bahan baku Pemeriksaan suhu, tekstur dan
organoleptik bahan baku dan suhu oleh checker
Pencucian I Pencucian kulit dari kotoran yang
menempel dengan air mengalir Penyimpanan sementara
Penyimpanan ikan dalam bak besar berisi es curai
Lama penyimpanan sementara tergantung pada lamanya kesiapan dari proses
pengolahan selanjutnya dan juga waktu kedatangan ikan
Pencucian II Pencucian dari kotoran setelah ikan
diangkat dari bak penyimpanan semetara Penimbangan I
Penimbangan bobot ikan sebelum proses cutting
Pencatatan bobot ikan Pembuangan sirip dan kepala
Pembuangan sirip Pembuangan kepala dampai batas
operculum Pembersihan meja pemotongan
Pembentukan loin Pemfiletan menjadi 4 bagian
Pembuangan kulit, daging gelap dan duri Pembuangan kulit
Pemisahan daging gelap Pembuangan sisa-sisa duri
Penimbangan II Penimbangan bobot loin
Pencatatan dalam form Pembungkusan sementara
Pembungkusan dalam plastik LDPE polos Peletakan dalam keranjang
Penimbungan dengan flekes ice Pemberian gas CO
Pemberian gas CO pada tekanan 20-40 Psi
Jumlah penyuntikan disesuaikan dengan size
loin Pendinginan chilling
Penyusunan loin dalam keranjang Penyimpanan dalam chill room suhu 0-
1
o
C selama 48 jam Sortasi mutu
Sortasi berdasarkan warna dan tekstur Loin dengan grade A diproses menjadi
saku, grade B menjadi loin ID-on, grade C atau size yang terlalu kecil menjadi
steak sedangkan daging sisa potongan
diproses menjadi cubes dan ground meat. Loin dengan mutu dibawah standar
dipisahkan untuk dismoke ulang Perapihan retouching
Perapihan dari daging gelap, sisa-sisa daging gelap, sisa kulit, dan sisa duri
Penyekaan daging dengan spon Penimbangan III
Penimbangan berat akhir loin sebelum pembungkusan
Untuk mengetahui rendemen produk Pencatatan dalam form dokumentasi
Pembungkusan Pemasukan dalam plastik polietilen
berlabel Pemvakuman
Pemvakuman produk yang telah dikemas dengan mesin vakum
Penyusunan Penyususnan dalam keranjang
Pemberian no batch Pengangkutan ke Air Blast Freezer
Pembekuan Pembekuan dalam ABF, suhu -20
o
C selama 8 jam
Penimbangan IV Penimbangan bobot ikan setelah
pembekuan Pengemasan dalam master carton mc
Penyusunan dalam mc Pemberian label
Penyimpanan Penyusunan dalam cold storage
Penyimpanan produk dalam cold storage pada suhu -18
o
C
Lampiran 3 Format tabel program higiene pada proses produksi tuna loin PT X
Aspek higiene CAC 2003 Kegiatan program higiene
1. Produksi bahan baku
2. Desain dan fasilitas
1 Lokasi perusahaan
2 Desain dan layout
1 Ruang penerimaan
bahan baku 2
Ruang penanganan dan pengolahan
3 Lantai
4 Dinding
5 langit-langit
6 pintu
7 ventilasi
8 Penerangan
3 Peralatan
4 Fasilitas
1 Suplai air dan es
2 Fasilitas pencucian
tangan dan disinfeksi 3
Ruang ganti, kamar mandi dan toilet
4 Ruang pendinginan dan
gudang beku 5
Sistem pembuangan limbah
6 Pengawasan binatang
pengerat pest kontrol
3. Prosedur pengendalian
1 Kontrol terhadap bahaya
2 Aspek kunci kontrol sistem
higiene 3
Persyaratan bahan baku 4
Pengemasan dan pelabelan 5
Air 6
Manajemen dan supervisi 7
Dokumen dan rekaman 8
Prosedur penarikan
4. Sanitasi
5. Higiene personal
82
Lampiran 4 Tabel program higiene pada proses produksi tuna loin PT X
Aspek higiene Kegiatan program higiene
1. Produksi bahan baku
Pencatatan asal bahan baku
2. Desain dan fasilitas
1 Lokasi perusahaan
Penentuan lokasi perusahaan dengan kriteia berada pada daerah yang diizinkan
Berada pada jarak yang cukup dengan industri lain 2
Desain dan layout 1
Ruang penerimaan bahan baku
Penempatan ruang penerimaan bahan baku terpisah dari ruang produksi
Mengkondisikan ruang penerimaan sehingga mudah dibersihkan dan diperbaiki
Penyediaan air bersih dalam jumlah cukup Mengkondisikan ruang penerimaan tertutup dari lingkungan
luar Pencegahan masuknya serangga dengan memasang lampu
anti serangga di pintu ruang penerimaan Membuat saluran pembuangan limbah pada pojok ruangan
2 Ruang penanganan
dan pengolahan Mengkondisikan ruangan sehingga mudah dibersihkan dan
diperbaiki Penyediaan air bersih dalam jumlah yang cukup
Menempatkan saluran pembuangan pada di pojok ruangan dan mengkondisikan agar mampu mengalirkan air limbah
dengan baik Mencegah masuknya serangga dengan memasang lampu
anti serangga di pintu ruang penanganan dan pengolahan 3
Lantai Pemilihan bahan keramik untuk lantai agar mudah
dibersihkan Mendesain kemiringan lantai agar cukup untuk mengalirkan
air sehingga tidak terjadi genangan Membersihkan lantai setiap hari sebelum dan sesudah
proses produksi 4
Dinding Pemilihan bahan beton yang tahan lama, melapisi bagian
dalam dengan keramik agar mudah dibersihkan Mendesain tinggi dinding dari lantai hingga langit-langit di
ruang pengolahan kira-kira 4 meter Membersihkan dinding setiap hari setelah proses produksi
selesai 5
langit-langit Menggunakan material yang berwarna putih terang
Mendesain langit-langit sehingga kondisi langit-langit halus dan tanpa sambungan, tidak retak, tidak bercelah, tidak ada
tonjolan maupun pipa, kedap air serta mudah dibersihkan 6
pintu Pintu terbuat dari stainless steel dengan permukaan yang
halus Memasang tombol pembuka dan penutup otomatis
Melengkapi pintu dengan tirai dari plastik curtain 7
ventilasi Menggunakan blower dan AC
8 Penerangan
Menggunakan lampu TL tube lamp 40 watt dengan jumlah yang disesuaikan dengan besar ruangan sehingga intensitas
cahaya cukup dan memadai untuk berlangsungnya proses pengolahan
Penyusunan lampu dua lampu dalam satu rumah-rumahan 3
Peralatan Menggunakan perlengkapan dan peralatan yang tahan karat,
kedap air, dan permukaannya relatif halus sehingga mudah dibersihkan.
Mencuci dan mendisinfeksi peralatan setiap sebelum dan
83
sesudah digunakan 4
Fasilitas 1
Suplai air dan es Menyediakan air dan es yang berkualitas air minum dalam
jumlah yang cukup 2
Fasilitas pencucian tangan dan disinfeksi
Menggunakan keran yang dioperasikan dengan sensor Menyediakan sabun cuci tangan
Membuat fasilitas foot bath berupa bak dengan kedalaman ±40 cm dan mengandung klorin 200 ppm
3 Ruang ganti, kamar
mandi dan toilet Menempatkan ruang ganti pekerja pada lantai yang berbeda
dari unit produksi Menyediakan loker pada ruang ganti untuk menyimpan
barang-barang pekerja Menyediakan toilet dengan jumlah yang memadai untuk
seluruh karyawan Menempatkan toilet pada lantai dan bangunan yang terpisah
dari ruang pengolahan produk Menyediakan fasilitas cuci tangan pada toilet
4 Ruang pendinginan
dan gudang beku Menggunakan plat stainless steel sebagai material
pembangun lantai, dinding dan langit-langit ruang pendingin dan ruang pembeku sehingga mudah dibersihkan
Melakukan monitoring suhu ruang pendinginan dan gudang beku
5 Sistem pembuangan
limbah Menyaring limbah cair sebrlum dialirkan ke laut
Memasang ozonator pada saluran limbah supaya limbah cair tidak menimbulkan bau
Mengumpulakan dan mengemas limbah padat dengan trash bag,
kemudian limbah tersebut akan diangkut oleh petugas kebersihan Muara Baru
6 Pengawasan binatang
pengerat pest kontrol Memasang perangkap tikus di sekitar bangunan unit
pengolahan dan lampu insectkill di setiap pintu masuk menuju ruang produksi
Melakukan fogging setiap bulan
3. Prosedur pengendalian
1 Kontrol terhadap
bahaya Melakukan identifikasi bahaya pada tahapan proses yang
untuk mengetahui tahapan yang berpeluang menjadi penyebab bahaya potensial histamin. Identifikasi bahaya
dituangkan dalam Tabel identifikasi bahaya
Melakukan kontrol terhadap tahapan proses tersebut 2
Aspek kunci sistem higiene
Memonitoring suhu ruang proses dan air, cold storage, chilling room, ABF
Mempertahankan suhu ikan tetap dingin selama proses produksi
Tahapan proses spesifik yang ada yaitu pendinginan, penambahan bahan kimia gas CO dan pengemasan vakum
Mencegah kontaminasi silang 3
Persyaratan bahan baku
Pengukuran suhu dan tekstur bahan baku Pengujian mikrobiologi dan histamin bahan baku
Melakukan pencatatan dokumentasi 4
Pengemasan dan pelabelan
Menggunakan bahan pengemas yang aman Penyimpanan bahan pengemas dengan kondisi yang bersih
Memberi label pada kemasan 5
Air Melakukan treatment sehingga dihasilkan air dengan
kualitas air minum Pengujian kulitas air satu minggu sekali
6 Manajemen dan
supervisi Manajer membuat berbagai aturan dan prosedur yang harus
dipatuhi oleh karyawan Melakukan pengontrolan sistem
Mengikuti pelatihan manajemen mutu 7
Dokumen dan rekaman
Pencatatan secara berkelanjutan dan berurutan di setiap proses, mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan
pengiriman produk akhir. 8
Prosedur penarikan Memiliki dan memelihara bukti-bukti telusur
Perusahaan melakukan pengkodean pada setiap batch bahan baku yang mengandung informasi produk
4. Sanitasi
Pencucian alat dengan detergen dan pembilasan dengan air hangat setiap setelah proses produksi berlangsung
Disinfeksi alat sebelum dan sesudah bekerja Pembersihan ruangan setelah selesai produksi
Menyimpan bahan pembersih pada ruang penyimpan bahan kimia yang terpisaah dari unit proses produksi
5. Higiene personal
Karyawan yang sakit tidak diperkenankan bekerja Karyawan menggunakan seragam kerja secara lengkap
Karyawan diwajibkan mencuci tangan sebelum memasuki ruang produksi dan setelah menggunakan toilet
Karyawan makan dan minum hanya di ruang makan istirahat yang disediakan.
Menyediakan pakaian pelindung bagi pengunjung yang ingin masuk dalam ruang proses
Lampiran 5 Format tabel penilaian kesesuaian program higiene pada proses produksi tuna loin beku di PT X
Aspek higiene CAC 2003 Referensi
acuan Isi Acuan
Kondisi di PT X Letak ketidaksesuaian
penyebab bahaya histamin yang muncul karena ketidaksesuaian
objek pengujian
teknik pengujian
1. Produksi bahan baku
2. Desain dan fasilitas
1 Lokasi perusahaan
2 Desain dan layout
1 Ruang penerimaan bahan baku
2 Ruang penanganan dan pengolahan
3 Lantai
4 Dinding
5 langit-langit
6 pintu
7 ventilasi
8 Penerangan
3 Peralatan
4 Fasilitas
1 Suplai air dan es
2 Fasilitas pencucian tangan dan
disinfeksi 3
Ruang ganti, kamar mandi dan toilet
4 Ruang pendinginan dan gudang
beku 5
Sistem pembuangan limbah 6
Pengawasan binatang pengerat pest kontrol
3. Prosedur pengendalian
1 Kontrol terhadap bahaya
2 Aspek kunci kontrol sistem higiene
3 Persyaratan bahan baku
4 Pengemasan dan pelabelan
5 Air
6 Manajemen dan supervisi
7 Dokumen dan rekaman
8 Prosedur penarikan
4. Sanitasi
5. Higiene personal
87
Lampiran 6 Tabel penilaian kesesuaian program higiene pada proses produksi tuna loin beku di PT X
Aspek higiene CAC 2003
Referensi acuan
Isi Acuan Kondisi di PT X
Letak ketidaksesuai
an penyebab bahaya histamin
yang muncul karena ketidaksesuaian
objek pengujian
teknik pengujian
1. Produksi
bahan baku
Codex Allimentarius commission
Recommended International Code of
Practice General Principles of Food
Hygiene Sec. III
Hygiene in Food Processing
Principles of Food Sanitation 5
th
Edition lingkungan penghasil bahan baku tidak menjadi
sumber kontaminasi CAC 2003 Bahan baku tidak boleh ditangani di lingkungan
yang berpotensi untuk menghasilkan pencemaran Lelieveld et al 2003
Pengendalian pencemaran dari udara, tanah, air, pakan, pestisida, atau bahan lainnya,
pemantauan terhadap lingkungan dan higiene bahan baku serta melindungi makanan dari
kontaminasi lainnya Mariot dan Bravani 2006 Kondisi transit X yang
menjadi pemasok bahan baku memiliki kondisi
higiene yang kurang baik karyawan tidak
menggunakan seragam, merokok di ruang proses,
air yang digunakan tidak berkualitas air minum dan
berpotensi menyebabkan kontaminasi
Kondisi higiene
transit X kurang baik
Kontaminasi mikrobiologi dari lingkungan
Kontaminasi mikrobiologi dari karyawan
Kontaminasi mikrobiologi dari air
Bahan baku loin
Analisis mikrobiologi
dan analisis histamin
2. Desain
dan fasilitas
Codex Allimentarius commission
Recommended International Code of
Practice General Principles of Food
Hygiene Sec. IV
Hygiene in Food Processing
KEP.011.P2HP.2007 tentang Pedoman
Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan
Principles of Food Sanitation 5
th
Edition 1
Lokasi perusaha
an Lokasi perusahaan harus terhindar dari
pencemaran Jauh dari kegiatan industri lainnya dan bebas
dari hama Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al.
2003 Area UPI memadai untuk melakukan pekerjaan
dalam kondisi saniter dan higienis Dirjen P2HP PT LNJ berada di kompleks
Perum Perikanan samudera Jakarta PPSJ Nizam
Zachman. Jarak PT LNJ dengan perusahaan lain
yang menghasilkan limbah dengan bau yang tidak
88
2007 Area UPI terdapat di daerah industri yang telah
disetujuiDirjen P2HP 2007 Area bersih terpisah dari area kotorDirjen P2HP
2007 Lay out dapat mencegah kontaminasi Dirjen
P2HP 2007 sedap berada pada jarak
yang cukup sehingga resiko gangguan yang berasal dari
bau lingkungan luar dapat dihindarkan
2 Desain
dan layout 1
Ruang penerimaa
n bahan baku
Desain dan tata letak harus memungkinkan sanitasi dan higiene tetap terjaga dan tidak ada
kontaminasi silang CAC 2003 Konstruksi bangunan perusahaan harus
dibangun dengan bahan yang kuat agar dapat bertahan lama dan mudah dibersihkan dan
didesinfektan CAC 2003 Tersedia air bersih dalam jumlah yang cukup
Dirjen P2HP 2007 Saluran pembuangan tepat dan bersih Dirjen
P2HP 2007 Ruang penerimaan tertutup dari lingkungan luar
Dirjen P2HP 2007 Ruang penerimaan
ditempatkan terpisah dari ruang produksi
Kontruksi bangunan kuat dan mudah dibersihkan
Tersedia air dalam jumlah yang cukup
Terdapat saluran pembuangan limbah pada
pojok ruangan dilengkapi dengan penutup
Tertutup dari lingkungan luar
2 Ruang
penangana n dan
pengolaha n
Desain dan tata letak harus memungkinkan sanitasi dan higiene tetap terjaga dan tidak ada
kontaminasi silang CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003
Konstruksi bangunan perusahaan harus dibangun dengan bahan yang kuat agar dapat
bertahan lama dan mudah dibersihkan dan didesinfektan Dirjen P2HP 2007
Ruang penanganan dan pengolahan memiliki
konstruksi yang kuat, mudah dibersihkan dan
memadai untuk melakukan proses
produksi secara saniter
3 Lantai
Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan didisnfeksi CAC 2003, Mariot dan gravani
2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 Terbuat dari bahan yang kedap air, tidak beracun,
tidak menyerap, tidak licin da tidak retak CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al.
2003, Dirjen P2HP 2007 Menggunakan bahan
keramik berwarna putih, permukaannya halus,
tidak licin, mudah dibersihkan dan kedap air
4 Dinding
Permukaan bagian dalam kedap air dan tidak menyerap CAC 2003, Mariot dan gravani 2006,
Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 Dinding terbuat dari
beton, bagian dalam dilapisi ubin berwarna
89
Permukaan dinding halus, tanpa retak, celah atau lubang serta mudah dibersihkan dan didesinfeksi
Dirjen P2HP 2007 Permukaan tahan lama dan kedap air Dirjen
P2HP 2007 Bebas dari penonjolan dan seluruh pipa dan
kabel ditutup dengan baik Dirjen P2HP 2007 Pertemuan antara lantai dan dinding serta
dinding dan dinding mudah dibersihkan Dirjen P2HP 2007
putih setinggi 1,5 meter. Permukaan dinding halus,
tanpa retak, celah atau lubang serta mudah
dibersihkan dan didesinfeksi
Pertemuan antara dinding dengan lantai dan dinding
dengan dinding tidak membentuk sudut
5 langit-
langit Bebas dari retak dan celah Dirjen P2HP 2007
Permukaannya halus dan mudah dicuci dan berwarna terang untuk menjamin kebersihannya
CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al.
2003, Dirjen P2HP 2007 Dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran,
mengurangi kondensasi dan pertumbuhan jamur dan pengelupasan Mariot dan gravani 2006,
Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 ketinggian minimal 3 meter Dirjen P2HP
2007 Tidak adan penonjolan pipa-pipa dan kabel
Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Langit-langit berwarna putih terang
Langit-langit terbuat dari material yang
permukaannya halus, tidak mengelupas, mudah
dicuci Tidak terlihat adanya
penonjolan pipa-pipa dan kabel
6 pintu
Terbuat dari bahan yang tahan lama, dan tahan korosi serta menutup secara otomatis Mariot dan
gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Mudah dibersihkan dan dalam kondisi baik serta dilengkapi dengan alat pencegah lalat Mariot
dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Pintu terbuat dari bahan stainless steel
yang tahan korosi dan dilengkapi
dengan tombol pembukapenutup
otomatis Pintu mudah dibersihkan
7 ventilasi
Ventilasi mencukupi CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP
2007 Memungkinkan untuk menyaring uap air
Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 Tidak memungkinkan terjadinya kondensasi
Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 Sistem sirkulasi udara
menggunakan blower dan AC
8 Penerang
an Penerangan ruang pengolahan dan ruang inspeksi
memadai CAC 2003, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Lampu yang digunakan yaitu lampu TL tube
lamp 40 watt dengan
6.
90
Lampu menggunakan pelindung dan aman Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Lampu dilapisi, biasanya polikarbonat untuk melindungi kaca dan memuatnya bila pecah
Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 Intensitas cahaya minimum 500-600 lux
Leliveld et al. 2003 jumlah yang disesuaikan
dengan besar ruangan sehingga intensitas
cahaya cukup dan memadai untuk
berlangsungnya proses pengolahan
Lampu dilindungi oleh plastic mika transparan
yang mudah dibersihkan 3
Peralatan Terbuat dari bahan yang tahan karat, kedap air
dengan permukaan yang halus CAC 2003, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan didesinfeksi Mariot dan gravani 2006, Leliveld
et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Selalu terjaga dalam kondisi yang bersih Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen
P2HP 2007 Meja produksi, pisau dan
nampan terbuat dari bahan stainless steel
Keranjang, dan tanenan dari bahan plastik yang
keras Peralatan yang digunakan
tahan karat, kedap air, dan permukaannya relatif
halus sehingga mudah dibersihkan
7.
4 Fasilitas
1 Suplai
air dan es Tersedia air dengan kualitas air minum CAC
2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Pasokan dan tekanan air cukup Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Adanya penandaan yang jelas antar pipa-pipa air minum dan bukan air minum Leliveld et al.
2003, Dirjen P2HP 2007 Mempunyai peta distribusi air dengan outlet dan
keran yang diberi nomor seri Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Tersedia dan dilakukan prosedur pengambilan sampel air sesuai SNI Dirjen P2HP 2007
Jumlah tangki penyimpanan air mencukupi Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Tersedia jadwal dan prosedur pembersihan tangki air Mariot dan gravani 2006, Leliveld et
al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Tersedia air panas dalam jumlah yang cukup CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et
Pasokan air memadai Tersedia air dengan
kualitas air minum dalam jumlah yang cukup
Keran-keran diberi nomor
Dilakukan pengjian kualitas air berdasarkan
SNI dengan pengmbilan sampel secara aseptic
Jumlah tangki untuk menyimpan air cukup
Jadwal pembersihan tangki dilakukan satu
bulan sekali Tersedia air panas
8.
91
al. 2003, Dirjen P2HP 2007
2 Fasilitas
pencucia n tangan
dan disinfeksi
Semua pintu masuk ke area pengolahan dilengkapi dengan bak cuci kaki dengan ukuran
yang sesuai CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Bak cuci kaki menggunakan air bersih dan desinfektan CAC 2003, Mariot dan gravani
2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 Semua pintu masuk ke ruang pengolahan
dilengkapi dengan fasilitas cuci tangan dan desinfeksi yang cukup CAC 2003, Mariot dan
gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Kran air tidak dioperasikan dengan tangan Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003,
Dirjen P2HP 2007 Menggunakan sabun dan desinfektan yang
disetujui Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al.
2003, Dirjen P2HP 2007 Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan
pengering sekali pakai Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Fasilitas pencucian peralatan harus tersedia dan sesuai kebutuhan Mariot dan gravani 2006,
Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 fasilitas foot bath berupa
bak dengan kedalaman ±40 cm dan mengandung
klorin 200 ppm Tersedia fasilitas cuci
tangan pada pintu masuk Keran dioperasikan
menggunakan sensor Tersedia sabun cuci
tangan Tersedia pengering sekali
pakai Pencucian dan disinfeksi
peralatan dilakukan setiap sebelum dan
sesudah proses produksi 9.
3 Ruang
ganti, kamar
mandi dan
toilet Tersedia ruang ganti dengan jumlah yang cukup
CAC 2003, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Tersedia loker untuk menyimpan barang karyawan CAC 2003, Leliveld et al. 2003,
Dirjen P2HP 2007 Dinding dan lantai ruang ganti halus, kedap air
dan mudah dibersihkan CAC 2003, Leliveld et al.
2003, Dirjen P2HP 2007 Tersedia toilet dengan jumlah yang cukup dan
dilengkapi dengan sabun dan desinfektan dan pengering sekali pakai CAC 2003, Leliveld et
al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Pintu toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan dan pengolahan ikan CAC
2003, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 Toilet dilengkapi dengan sistem menyiram air
Tersedia ruang ganti, ruang ganti pria dan
wanita dibedakan Tersedia loker yang
mencukupi untuk karyawan
Jumlah toilet memadai Toilet berada di lantai
yang berbeda dengan unit produksi
Tersedia fasilitas cuci tangan di toilet dengan
kran yang dioperasikan dengan sensor.
10.
92
water flushing system dan masih berfungsi CAC 2003, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP
2007 Tersedia fasilitas cuci tangan di toilet dengan
kran yang tidak dioperasikan dengan tangan Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
4 Ruang
pendingi nan dan
gudang beku
Permukaan lantai, dinding, dan langit-langit ruang pendingin dan gudang pembeku terbuat
dari bahan yang mudah dibersihkan, kedap air, tahan lama, tidak retak, tidak mengelupas,
mampu mencegah akumulasi kotoran dan kondensasi. CAC 2003, Mariot dan gravani
2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Kapasitas pendinginan memadai untuk menjamin suhu produk pada suhu es meleleh melting ice
CAC 2003, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Dilengkapi dengan alat pencatat suhu untuk unit refrigerasi CAC 2003, Leliveld et al. 2003,
Dirjen P2HP 2007 Kapasitas alat pembeku dan gudang beku
memadai CAC 2003, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Mampu menyimpan ikan dengan suhu ikan pada minimal
– 18˚ C Dirjen P2HP 2007 Dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang
mudah dibaca Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Penyimpanan produk menggunakan pallet untuk mencegah kontaminasi Leliveld et al. 2003,
Dirjen P2HP 2007 Penyimpanan produk dengan metode FIFO
Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 Dilengkapi tirai udara pada pintu masuk
anteroom dan gudang beku Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Mempunyai fasilitas anteroom Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Lantai, dinding, dan langit-langit ruang pendingin dan ruang pembeku terbuat dari bahan
yang tahan lama, kedap air sehingga mudah dibersihkan dan didisinfeksi Leliveld et al.
Permukaan lantai, dinding, dan langit-langit
ruang pendingin dan ruang pembeku terbuat
dari bahan plat stainless steel
yang cukup mudah dibersihkan pada saat
tidak beroperasi Kapasitas ruang
pendingin memadai Kapasitas alat pembeku
memadai Kapasitas gudang beku
tidak memadai Tidak menerapkan sistem
first in first out FIFO
Tedapat alat sensor suhu ruang pendinginan dan
gudang beku Penyimpanan produk
menggunakan pallet Mempunyai fasilitas
anteroom Ruang pendinginan dan
pembekuan dilengkapi dengan tirai udara
Perusaan tidak menerapkan
sistem FIFO pada
penyimpanan beku
Penyimpangan waktu dan suhu karena tidak diterapkan
metode FIFO pada gudang beku
Produk akhir loin
Analisis mikrobiolog
i dan analisis
histamin
93
2003, Dirjen P2HP 2007 5
Sistem pembuan
gan limbah
Limbah cair dari aktivitas produksi dan pembersihan dapat mengalir dengan baik CAC
2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Dilakukan pengolahan limbah sebelum dibuang ke lingkungan CAC 2003, Mariot dan gravani
2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 Area pembuangan limbah terpisah CAC 2003,
Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Tempat limbah tahan karat dan dilengkapi dengan tutup
Limbah di pindahkan minimal sekali dalam sehari CAC 2003, Mariot dan gravani 2006,
Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 Wadah dan tempat penyimpanan limbah segera
dibersihkan setelah digunakan CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003,
Dirjen P2HP 2007 Limbah cair dari
pengolahan mangalir menuju saluran air pada
pojok ruangan yang diberi ozon supaya
limbah tersebut tidak menimbulkan bau
Limbah cair disaring kemudian mengalir
menuju tangki penampungan pada Unit
Pengolahan Limbah UPL di kompleks
Perum Perikanan Samudera Jakarta PPSJ
Muara Baru, Jakarta Utara
Limbah tuna ditempatkan dalam wadah fiber dan
segera dipindahkan dan tidak terakumulasi di
ruang proses Seluruh limbah tuna
dibeli oleh pengumpul Limbah padat selain
limbah ikan ditempatkan pada wadah yang
memiliki tutup, tahan karat, mudah dibersihkan.
Limbah padat selain ikan dipisahkan antara sampah
kering dan sampah basah. 11.
6 Pengawa
san binatang
pengerat pest
kontrol Perusahaan harus memiliki PCO Pest Control
Operator CAC 2003, Mariot dan gravani 2006,
Leliveld et al. 2003 Fasilitas pencegah binatang pengerat tersedia
dengan jumlah yang cukup CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen
P2HP 2007 Tersedia prosedur dan frekuensi pest control
serta bahan kimia yang disetujui CAC 2003, Terdapat perangkap
binatang pengerat di sekitar bangunan unit
pengolahan lampu insectkill dipasang
di setiap pintu masuk menuju ruang produksi
dilakukan fogging satu bulan sekali
12.
94
Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007
Tersedia peta penempatan perangkap dan umpan verifikasi harus dilakukan CAC 2003, Mariot
dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 .
Tersedia prosedur pembuangan binatang pengganggu yang mati Dirjen P2HP 2007 .
Tersedia peta penempatan perangkap
binatang pengganggu PCO adalah instansi
eksternal yang dikontrak untuk melakukan
pembasmian hama dan pengontrolan pada
perangkap hama.
3. Prosedur
pengendal ian
Codex Allimentarius commission
Recommended International Code of
Practice General Principles of Food
Hygiene Sec. V
Hygiene in Food Processing
KEP.011.P2HP.2007 tentang Pedoman
Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan
Principles of Food Sanitation 5
th
Edition 1
Kontrol terhadap
bahaya Mengidentifikasi beberapa tahapan proses yang
mungkin menjadi titik kritis bagi keaman produk CAC 2003 pangan yang dihasilkan
Melakukan kontrol yang efektif pada tahapan- tahapan tersebut CAC 2003
Memonitoring efektivitas kontrol yang dilakukan CAC 2003
Meninjau prosedur pengontrolan secara periodik dan apabila terjadi perubahan dalam proses
produksi CAC 2003 Perusahaan melakukan
identifikasi tahapan proses yang berpeluang
menimbulakan bahaya potensial dengan
melakukan analisis bahaya pada setiap alur
proses,
Penerimaan bahan baku dan pengemasan
merupakan tahapan proses yang menjadi titk
kritis Proses
pemberian gas CO dan
penyimpana n dalam
suhu chilling
selama 48 jam setelah
pemberian gas CO
tidak dicantumka
n dalam table
analisis bahaya
Penyimpangan waktu dan suhu pada proses chilling
Loin dalam
proses setelah
proses chilling
Analisis mikrobiolog
i dan analisis
histamin
95
tidak dianalisis
2 Aspek
kunci kontrol
sistem higiene
Kontrol terhadap waktu dan temperatur CAC 2003
Menambahkan atau memodifikasi tahapan proses dengan
tahapan proses
spesifik yang
berkontribusi pada higiene pangan seperti pendinginan, pemanasan, iradiasi, pengeringan,
penambahan bahan kimia, penggunaan kemasan vakum atau Modified Atmosphere Packaging
MAP CAC 2003
Analisis mikrobiologi maupun analisis spesifik lainnya untuk memastikan keamanan dan
kelayakan produk pangan yang dihasilkan CAC 2003
Pencegahan kontaminasi silang CAC 2003, Dirjen P2HP 2007 .
Kontrol terhadap suhu dilakukan pada suhu
ruang, cold storage, chilling room, ABF
Perusahaan mempertahankan suhu
ikan tetap dingin selama proses selalu
Tahapan proses spesifik yang ada yaitu
pendinginan, penambahan bahan kimia
gas CO dan pengemasan vakum
Kecepatan waktu
proses terutama
saat ikan tidak
kontak dengan es
belum dianalisis
Proses pemberian
gas CO kurang
pengawasan dan tidak
dilakukan perekaman
Penyimpangan waktu dan suhu pada proses
penyimpanan beku Produk
akhir loin SPC
untuk suhu cold
storage Analisis
mikrobiolog i dan
analisis histamine
Analisis kecepatan
waktu proses
3 Persyarata
n bahan baku
Bahan baku yang diterima harus terbebas dari parasit, mikroorganisme patogen, pestisida
maupun bahan beracun lainnya, dan senyawa hasil dekomposisi yang tidak dapat direduksi
atau melebihi ambang batas penerimaan CAC 2003, Dirjen P2HP 2007 .
Sortasi terhadap bahan baku sebelum memasuki proses produksi dan pengujian laboratorium
CAC 2003, Dirjen P2HP 2007 Pemeriksaaan suhu dan
kesegaran ikan uji organoleptik saat
kedatangan ikan Ikan ditolak jika
ditemukan dekomposisi Pengujian histamine dan
mikrobiologi bahan baku 4
Pengemas an dan
pelabelan Mendesain kemasan dan memilih bahan kemasan
yang aman, melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan serta dapat menampung labelan
yang dibutuhkan CAC 2003, Dirjen P2HP 2007 Bahan kemasan atau gas yang digunakan tidak
beracun atau berbahaya bagi keamanan pangan dan cocok dengan pangan pada kondisi
penyimpanan spesifik yang digunakan Dirjen P2HP 2007
Pengemasan dilakukan dengan polyethylene
sebagai kemasan primer inner carton dan karton
tebal berlapis lilin sebagai kemasan
sekunder master carton
MC. Setiap MC diberi label
Penyimpanan bahan pengemas dilakukan pada
ruangan tersendiri 5
Air Air yang kotak dengan produk harus air yang
Air yang digunakan
96
berkualitas air minum CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP
2007 . Air untuk proses produksi harus terhindar dari
kontaminasi CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 .
Es yang digunakan harus berasal dari air yang tidak terkontamminasi CAC 2003, Mariot dan
gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 .
selama proses adalah air dengan kualitas air
minum
6 Manajeme
n dan supervisi
Memiliki kompetensi sesuai persyaratan dan mampu membangun, menerapkan,
mengembangkan serta merawat sistem manajemen lebih baik sehingga performa
kinerjapun semakin meningkat CAC 2003, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 .
Manajer dan supervisor harus memiliki pengetahuan yang memadai tetang prinsip-
prinsip dan praktek higiene pada proses produksi pangan sehingga mampu menilai potensi bahaya,
membuat tindakan preventif dan koreksi yang tepat serta memastikan sistem monitoring dan
pengawasan yang efektif benar-benar diterpakan CAC 2003, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP
2007 . Manajer membuat
berbagai aturan dan prosedur yang harus
dipatuhi oleh karyawan Melakukan pengontrolan
sistem Mengikuti pelatihan
manajemen mutu
7 Dokumen
dan rekaman
Pencatatan dan dokumentasi harus diterapkan secara berkelanjutan dan berurutan di setiap
proses, mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan distribusi. CAC 2003, Dirjen
P2HP 2007 . Kelengkapan dokumen dari suatu perusahaan
akan menggambarkan kredibilitas dan efektivitas sistem kontrol keamanan pangan yang dilakukan
oleh perusahaan CAC 2003, Dirjen P2HP 2007 .
Pencatatan secara berkelanjutan dan
berurutan di setiap proses, mulai dari
penerimaan bahan baku sampai dengan
pengiriman produk akhir Tidak
dilakukan perekaman
pada tahap pemberian
gas CO karbon
monoksida dan
pemvakuma n
Penyimpangan waktu dan suhu karena tidak ada
perekaman pada pemberian gas CO karbon monoksida
dan pemvakuman SPC
pada analisis
cycle time
pada pemberia
n gas CO karbon
monoksi da dan
pemvaku man
Analisis kecepatan
waktu proses
8 Prosedur
penarika n
Perusahaan harus memiliki bukti perekaman dokumen dari tahap supplier yang berisi
informasi-informasi tentang metode penangkapan dan penanganan ikan selama di
Perusahaan memiliki bukti perekaman
dokumen dari tahap supplier
yang berisi Kode
tersebut tidak
menunjukk
97
kapal dan transit. CAC Dirjen P2HP 2007 . Produk harus dapat ditelusuri trace dari kode
yang digunakan pada setiap batch dan jenis produk CAC Dirjen P2HP 2007 .
informasi-informasi tentang metode
penangkapan dan penanganan ikan selama
di kapal dan transit yaitu dokumen Harvest vessel
receiving record
Perusahaan melakukan pengkodean pada setiap
batch bahan baku yang mengandung informasi
produk an jenis
produk yang lebih
spesifik. Satu kode
yang sama dipakai
untuk beberapa
macam produk. Hal
ini akan menyulitka
n pihak tim traceability
apabila suatu saat
dilakukan proses
recall product
khususnya saat terkena
masalah histamin
4. Sanitasi
Codex Allimentarius commission
Recommended International Code of
Practice General Principles of Food
Hygiene Sec. VI
Hygiene in Food Processing
KEP.011.P2HP.2007 tentang Pedoman
Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan
Principles of Food Sanitation 5
th
Edition Pencucian peralatan harus dapat membersihkan
residu dan kotoran yang mungkin menjadi sumber kontaminasi, Pencucian dengan bahan
kimia harus dilakukan dengan prosedur yang sesuai dan hati-hati. Bahan pembersih disimpan
terpisah dengan bahan makanan CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003,
Dirjen P2HP 2007 .
Pencucian dapat dilakukan dengan kombinasi beberapa metode fisika seperti pemanasan,
pembersihan vakum, aliran bergolak, atau dengan metode kimia dapat dilakukan dengan
penggunaan deterjen, alakali maupun asam CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld
et al.
2003, Dirjen P2HP 2007 . Program sanitasi harus dilaksanakan agar
lingkungan bebas dari hama. Pelaksanaan pembersihan dan penggunaan disinfektan harus
Pencucian pada peralatan dilakukan setelah proses
produksi selesai Peralatan didisinfeksi
sebelum memulai proses produksi
Bahan pembersih yang digunakan disimpan pada
ruang penyimpan bahan kimia yang terpisaah dari
unit proses produksi Pencucian dilakukan
dengan deterjen Program sanitasi berjalan
dengan baik dan terkontrol
13.
98
dapat membersihkan seluruh bagian peralatan CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld
et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 .
Bangunan harus didesain sedemikian rupa dan dan seluruh akses masuk ruangan harus selalu
tertutup sehingga hama tidak dapat masuk CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al.
2003, Dirjen P2HP 2007 . Bahan baku maupun produk yang sudah jadi
harus disimpan dalam wadah maupun ruangan tertutup agar hama tidak dapat masuk CAC
2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 .
Pembasmian hama dapat dilakukan dengan metode fisika, kimia, maupun biologi yang tidak
mempengaruhi keamanan produk Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP
2007 . Tidak ada penumpukan limbah baik itu limbah
padat maupun cair di dalam maupun di luar area perusahaan CAC 2003, Mariot dan gravani
2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 . Harus ada kegiatan monitoring dan dokumentasi
CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al.
2003, Dirjen P2HP 2007 .
5. Higiene
personal
Codex Allimentarius commission
Recommended International Code of
Practice General Principles of Food
Hygiene Sec. VII
Hygiene in Food Processing
KEP.011.P2HP.2007 tentang Pedoman
Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan
Karyawan memiliki kesadaran higiene yang tinggi dan menerapkan higiene pada praktek-
praktek produksi karena memiliki wawasan yang memadai tentang pentingnya higiene
dalam menunjang keamanan pangan CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al.
2003, Dirjen P2HP 2007 .
Karyawan yang sedang sakit tidak diperkenankan berpartisipasi dalam proses
produksi CAC 2003, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 .
Karyawan yang sakit harus melaporkan penyakitnya. Adapun beberpa penyakit yang
harus dilaporkan adalah diare, muntah, demam, sakit tenggorokan disertai demam CAC 2003,
Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 .
Karyawan menerapkan higiene dalam bekerja
Karyawan yang sedang sakit tidak diperkenankan
berpartisipasi dalam proses produksi, namun
dialihkan pada proses lain yang tidak kontak dengan
produk
Karyawan menggunakan seragam lengkap
Karyawan mencuci tangan sebelum
memasuki ruang proses Karyawan diinspeksi
kuku dan perhiasan sebelum memasuki ruang
Kebiasaan kurang baik
ketika bekerja
seperti membetulk
an topi, masker, dan
memegang bagian
tubuh yang lain yang
tidak mendukung
hygiene pekerja
sering terjadi
Personal Analisis
pengetah uan
higiene karyawa
n dengan kuisioner
Personal
99
Karyawan harus menggunakan pakaian pelindung yang lengkap dari kepala hingga alas
kaki CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 .
Karyawan wajib mencuci tangan setelah menangani produk, setelah dari toilet, setelah
melakukan penanganan bahan mentah atau material lainnya CAC 2003, Mariot dan gravani
2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 . Karyawan tidak boleh menggunakan perhiasan
seperti kalung, cincin, jam tangan atau benda lainnya yang dapat jatuh ke dalam makanan
CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al.
2003, Dirjen P2HP 2007 . Karyawan proses tidak boleh makan,
mengunyah, meludah, merokok taupun batuk dan bersin di atas makanan yang tidak
berpelindung CAC 2003, Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 .
Pengunjung yang datang ke perusahaan harus menggunakan pakain pelindung yang disediakan
perusahaan jika ingin memasuki ruang proses atau mengikuti kegiatan produksi CAC 2003,
Mariot dan gravani 2006, Leliveld et al. 2003, Dirjen P2HP 2007 .
proses Karyawan hanya
diperbolehkan makan dan minum di ruang istirahat
Tersedia pakaian pelindung bagi
pengunjung yang ingin masuk dalam ruang
proses Kebiasaan
bercakap- cakap
selama bekerja
sering terjadi
Pengetahua n karyawan
tentang higiene
kurang diperhatika
n
Pengecekan kesehatan
karyawan belum
teratur dan berkelanjut
an
100
Lampiran 7 Kuesioner karyawan Modifikasi Aarnisalo et.al 2006
102
Lampiran 8 Kuisioner tentang kepercayaan karyawan terhadap manajemen puncak Brown 1999
103
Lampiran 9 Form harvest vessel receiving record
104
Lampiran 10 Layout pekerja di PT X
105
Lampiran 11 Chilling temperature monitoring control
106
Lampiran 12 Frezzing monitoring report
Lampiran 13 Cold storage temperature report
Lampiran 14 Layout pembuangan limbah padat
Lampiran 15 Hasil pengujian histamine bahan baku PT X
Jan Feb
Mar Apr
May Jun
Jul Ags
Sep UCL
Maks Min
1 0.20
0.70 0.30
0.20 0.50
0.20 0.40
0.20 0.10
10.00 6.00
0.00 2
0.60 1.60
0.60 2.60
0.60 0.10
0.20 0.70
0.10 10.00
6.00 0.00
3 0.20
2.30 0.10
2.10 0.10
0.30 0.40
0.40 0.70
10.00 6.00
0.00 4
2.00 0.90
0.40 2.20
0.50 0.10
0.30 1.00
0.10 10.00
6.00 0.00
5 0.40
1.60 0.10
1.60 0.40
0.20 0.20
0.20 0.60
10.00 6.00
0.00 6
2.90 0.80
0.70 2.10
0.30 0.40
0.20 0.40
0.30 10.00
6.00 0.00
7 0.70
2.40 0.50
0.30 0.30
0.30 0.90
0.20 0.40
10.00 6.00
0.00 8
0.50 0.70
0.90 0.60
0.50 0.20
0.60 0.10
0.50 10.00
6.00 0.00
9 0.70
1.20 1.50
0.40 0.50
0.30 0.90
0.20 0.90
10.00 6.00
0.00 10
0.20 0.30
2.50 0.10
0.30 0.30
0.80 0.10
0.50 10.00
6.00 0.00
11 0.60
0.20 2.30
0.40 0.40
0.10 0.10
0.90 0.00
10.00 6.00
0.00 12
0.30 4.20
0.40 2.10
0.20 0.30
0.50 0.10
0.10 10.00
6.00 0.00
13 0.90
1.20 0.60
1.40 0.50
0.30 0.30
1.50 0.50
10.00 6.00
0.00 14
0.70 1.20
0.50 2.10
0.40 0.20
0.20 0.10
0.90 10.00
6.00 0.00
15 3.40
2.30 0.10
2.30 0.50
0.30 0.20
0.30 1.40
10.00 6.00
0.00 16
0.40 0.80
0.50 0.10
0.30 0.40
0.10 0.20
0.00 10.00
6.00 0.00
17 0.70
0.90 0.90
0.40 0.30
0.20 0.50
0.30 0.80
10.00 6.00
0.00 18
0.10 1.10
1.40 0.70
0.30 0.40
0.10 0.10
0.10 10.00
6.00 0.00
19 0.40
0.80 2.30
0.20 0.40
0.30 0.50
0.10 6.00
10.00 6.00
0.00 20
0.70 0.50
0.60 0.60
0.20 0.10
0.10 0.10
0.10 10.00
6.00 0.00
21 0.30
3.80 3.20
1.20 0.50
0.20 0.90
0.60 0.40
10.00 6.00
0.00 22
0.20 0.70
0.10 0.70
0.40 0.40
0.60 0.40
0.10 10.00
6.00 0.00
23 0.30
1.20 0.40
0.40 0.50
0.40 1.00
0.10 0.30
10.00 6.00
0.00 24
0.60 2.30
0.50 0.60
0.40 0.20
0.80 0.40
0.20 10.00
6.00 0.00
25 0.40
3.70 0.90
1.10 0.30
0.20 0.20
0.20 1.30
10.00 6.00
0.00 26
0.70 1.60
0.50 1.60
0.30 0.30
0.40 0.10
0.20 10.00
6.00 0.00
27 1.60
1.40 0.10
0.30 0.30
0.20 1.30
0.20 0.50
10.00 6.00
0.00 28
1.70 1.10
0.70 0.40
0.40 0.10
0.30 0.10
0.40 10.00
6.00 0.00
29 2.70
2.30 0.50
0.50 0.40
0.30 0.30
0.90 0.20
10.00 6.00
0.00 30
0.30 3.20
0.30 0.20
0.30 0.30
0.20 0.10
1.60 10.00
6.00 0.00
110
Lampiran 16 Hasil pengujian TPC perusahaan selama bulan Agustus 2010
111
112
Lampiran 17 Daily record of raw material receiving
113
Lampiran 18 Dailly Report of Packing and Labelling
114
Lampiran 19 Dailly Report of Sanitation Inspection
Lampiran 20 Hasil pengujian air PT X
116
Lampiran 21 Analisis Statistik histamine bahan baku Descriptive Statistics
N Minimum
Maximum Mean
Std. Deviation
UCL VAR00012
270 1.00
6.00 1.5093
.53275 10.00
Valid N listwise 270
Lampiran 22 Analisis Statistik suhu bahan baku Descriptive Statistics
N Minimum
Maximum Sum
Mean Std.
Deviation UCL
VAR00010 16
1.09 1.68
22.29 1.393125
0.1670017 3
Valid N listwise 16
117
Lampiran 23 Analisis statistik alur proses penerimaan bahan baku
Descriptive Statistics
N Minimum
Maximum Mean
Std. Deviation PBB
40 4.64
10.35 6.4085
1.52618 Valid N listwise
40
9.6 8.0
6.4 4.8
3.2
LB Target
UB Proce ss Data
Sample N 40
StDe vWithin 1.52
StDe vOve rall 1.52618
LB 2.52
Targe t 5.04
UB 7.56
Sample Me an 6.4
Obse rve d Pe rformance PPM LB
0.00 PPM UB
225000.00 PPM Total
225000.00
W ithin O v erall
using 95.0 confidence
Second
Analisis kapabilitas proses
1 DPMO Proses PPM
total 225000
2 Konversi DPMO
kedalam Nilai Sigma - Lihat Tabel Konversi Nilai
Sigma 2.25
3 Hitung Kemampuan
Proses dalam Ukuran Nilai Sigma
Keberhasilan =1000000- 225000
= 77.5 Sigma 2.25
arti rendah dan tidak kompetitif
4 Penentuan nilai
standar deviasi maksimal S
maks
S
maks
=
2 1
LSL USL
x xsigma
S
maks =
52 .
2 56
. 7
25 .
2 2
1 x
x
1.12
5 Hitung Kapabilitas
Proses yang Ada C
pm
=
2 2
6 S
T Xbar
LSL USL
0,5 C
pm
1,0 keadaan proses industri berada dalam
keadaan tidak mampu untuk menghasilkan
produk sesuai dengan kebutuhan dan harapan
pelanggan.
118
Lampiran 24 Analisis statistik alur proses pemberian gas CO
Descriptive Statistics
N Minimum
Maximum Mean
Std. Deviation PCO
40 8.21
13.44 11.4503
.99761 Valid N listwise
40
13 12
11 10
9 8
LB Target
UB Proce ss Data
Sample N 40
StDe vWithin 0.99
StDe vOve rall 0.997606
LB 10
Targe t 11
UB 12
Sample Me an 11.45
Obse rve d Pe rformance PPM LB
50000.00 PPM UB
250000.00 PPM Total
300000.00
W ithin O v erall
using 95.0 confidence
Second
Analisis kapabilitas proses
1 DPMO Proses PPM
total 300000
2 Konversi DPMO
kedalam Nilai Sigma - Lihat Tabel Konversi Nilai
Sigma 2.03
3 Hitung Kemampuan
Proses dalam Ukuran Nilai Sigma
Keberhasilan =1000000- 300000
= 70 Sigma 2.03
arti rendah dan tidak kompetitif
4 Penentuan nilai
standar deviasi maksimal S
maks
S
maks
=
2 1
LSL USL
x xsigma
S
maks =
10 12
03 .
2 2
1 x
x
0.49
5 Hitung Kapabilitas
Proses yang Ada C
pm
=
2 2
6 S
T Xbar
LSL USL
0,5 C
pm
1,0 keadaan proses industri berada dalam
keadaan tidak mampu untuk menghasilkan
produk sesuai dengan kebutuhan dan harapan
pelanggan.
Lampiran 25 Analisis statistik alur proses Tahap pemvakuman
Descriptive Statistics
N Minimum
Maximum Mean
Std. Deviation PVK
40 39.05
40.70 39.8333
.51896 Valid N listwise
40
40.8 40.4
40.0 39.6
39.2 38.8
LB Target
UB Proce ss Data
Sample N 40
StDe vWithin 0.51
StDe vOve rall 0.518955
LB 39
Targe t 39.7
UB 40.4
Sample Me an 39.83
Obse rve d Pe rformance PPM LB
0.00 PPM UB
50000.00 PPM Total
50000.00
W ithin O v erall
using 95.0 confidence
Second
Analisis kapabilitas proses
1 DPMO Proses PPM
total 50000
2 Konversi DPMO
kedalam Nilai Sigma - Lihat Tabel Konversi Nilai
Sigma 3.14
3 Hitung Kemampuan
Proses dalam Ukuran Nilai Sigma
Keberhasilan =1000000- 50000
= 95 Sigma 3.14
arti rendah dan tidak kompetitif
4 Penentuan nilai
standar deviasi maksimal S
maks
S
maks
=
2 1
LSL USL
x xsigma
S
maks =
39 4
. 40
14 .
3 2
1 x
x
0.49
5 Hitung Kapabilitas
Proses yang Ada C
pm
=
2 2
6 S
T Xbar
LSL USL
0,93 C
pm
1,0 keadaan proses industri berada dalam
keadaan tidak mampu untuk menghasilkan
produk sesuai dengan kebutuhan dan harapan
pelanggan.
120
Lampiran 26 Analisis statistik alur proses pengepakan
Descriptive Statistics
N Minimum
Maximum Mean
Std. Deviation PPK
40 5.09
12.00 8.8525
2.44243 Valid N listwise
40
14 12
10 8
6 4
LB Target
UB Proce ss Data
Sample N 40
StDe vWithin 2.44
StDe vOve rall 2.44243
LB 2.52
Targe t 5.04
UB 7.56
Sample Me an 8.85
Obse rve d Pe rformance PPM LB
0.00 PPM UB
600000.00 PPM Total
600000.00
W ithin O v erall
using 95.0 confidence
Second
Analisis kapabilitas proses
1 DPMO Proses PPM
total 600000
2 Konversi DPMO
kedalam Nilai Sigma - Lihat Tabel Konversi Nilai
Sigma 1.25
3 Hitung Kemampuan
Proses dalam Ukuran Nilai Sigma
Keberhasilan =1000000- 600000
= 40 Sigma 1.25
arti rendah dan tidak kompetitif
4 Penentuan nilai
standar deviasi maksimal S
maks
S
maks
=
2 1
LSL USL
x xsigma
S
maks =
52 .
2 56
. 7
25 .
1 2
1 x
x
2.02
5 Hitung Kapabilitas
Proses yang Ada C
pm
=
2 2
6 S
T Xbar
LSL USL
0,2 C
pm
1,0 keadaan proses industri berada dalam
keadaan tidak mampu untuk menghasilkan
produk sesuai dengan kebutuhan dan harapan
pelanggan.
Lampiran 27 Analisis statistik alur proses penyimpanan beku
Descriptive Statistics
N Minimum
Maximum Mean
Std. Deviation PBK
240 -27.00
-20.00 -22.8083
1.78462 Valid N listwise
240
-18 -20
-22 -24
-26 -28
LB Target
UB Proce ss Data
Sample N 240
StDe vWithin 1.78
StDe vOve rall 1.78462
LB -29
Targe t -24.5
UB -20
Sample Me an -22
Obse rve d Pe rformance PPM LB
0.00 PPM UB
0.00 PPM Total
0.00
W ithin O v erall
using 95.0 confidence
C
Analisis kapabilitas proses
1 DPMO Proses PPM
total 2
Konversi DPMO kedalam Nilai Sigma
- Lihat Tabel Konversi Nilai Sigma
6 3
Hitung Kemampuan Proses dalam Ukuran
Nilai Sigma Keberhasilan =1000000- 0
= 100 Sigma 1.25
arti rendah dan tidak kompetitif
4 Penentuan nilai
standar deviasi maksimal S
maks
S
maks
=
2 1
LSL USL
x xsigma
S
maks =
29 20
6 2
1 x
x
0.75
5 Hitung Kapabilitas
Proses yang Ada C
pm
=
2 2
6 S
T Xbar
LSL USL
2 C
pm
≥ 2.0 keadaan proses industri berada
dalam keadaan mampu untuk menghasilkan
produk sesuai dengan standar suhu
penyimpanan beku.
122
Lampiran 28. Tabel konversi nilai DPMO ke nilai Sigma
Sigma DPMO
Sigma DPMO
Sigma DPMO
Sigma DPMO
Sigma DPMO
Sigma DPMO
0,00 933.193
1,02 684.386
2,04 294.598
3,06 59.380
4,08 4.940
5,10 159
0,01 931.888
1,03 680.822
2,05 291.160
3,07 58.208
4,09 4.799
5,11 153
0,02 930.563
1,04 677.242
2,06 287.740
3,08 57.053
4,10 4.661
5,12 147
0,03 929.219
1,05 673.645
2,07 284.339
3,09 55.917
4,11 4.527
5,13 142
0,04 927.855
1,06 670.031
2,08 280.957
3,10 54.799
4,12 4.397
5,14 136
0,05 926.471
1,07 666.402
2,09 277.595
3,11 53.699
4,13 4.269
5,15 131
0,06 925.066
1,08 662.757
2,10 274.253
3,12 52.616
4,14 4.145
5,16 126
0,07 923.641
1,09 659.097
2,11 270.931
3,13 51.551
4,15 4.025
5,17 121
0,08 922.196
1,10 655.422
2,12 267.629
3,14 50.503
4,16 3.907
5,18 117
0,09 920.730
1,11 651.732
2,13 264.347
3,15 49.471
4,17 3.793
5,19 112
0,10 919.243
1,12 648.027
2,14 261.086
3,16 48.457
4,18 3.681
5,20 108
0,11 917.736
1,13 644.309
2,15 257.846
3,17 47.460
4,19 3.573
5,21 104
0,12 916.207
1,14 640.576
2,16 254.627
3,18 46.479
4,20 3.467
5,22 100
0,13 914.656
1,15 636.831
2,17 251.429
3,19 45.514
4,21 3.364
5,23 96
0,14 913.085
1,16 633.072
2,18 248.252
3,20 44.565
4,22 3.264
5,24 92
0,15 911.492
1,17 629.300
2,19 245.097
3,21 43.633
4,23 3.167
5,25 88
0,16 909.877
1,18 625.516
2,20 241.964
3,22 42.716
4,24 3.072
5,26 85
0,17 908.241
1,19 621.719
2,21 238.852
3,23 41.815
4,25 2.980
5,27 82
0,18 906.582
1,20 617.911
2,22 235.762
3,24 40.929
4,26 2.890
5,28 78
0,19 904.902
1,21 614.092
2,23 232.695
3,25 40.059
4,27 2.803
5,29 75
0,20 903.199
1,22 610.261
2,24 229.650
3,26 39.204
4,28 2.718
5,30 72
0,21 901.475
1,23 606.402
2,25 226.627
3,27 38.364
4,29 2.635
5,31 70
0,22 899.727
1,24 602.568
2,26 223.627
3,28 37.538
4,30 2.555
5,32 67
0,23 897.958
1,25 598.706
2,27 220.650
3,29 36.727
4,31 2.477
5,33 64
0,24 896.165
1,26 594.835
2,28 217.695
3,30 35.930
4,32 2.401
5,34 62
0,25 894.350
1,27 590.954
2,29 214.764
3,31 35.148
4,33 2.327
5,35 59
0,26 892.512
1,28 587.064
2,30 211.855
3,32 34.379
4,34 2.256
5,36 57
0,27 890.651
1,29 583.166
2,31 208.907
3,33 33.625
4,35 2.186
5,37 54
0,28 888.767
1,30 579.260
2,32 206.108
3,34 32.884
4,36 2.118
5,38 52
0,29 886.860
1,31 575.345
2,33 203.269
3,35 32.157
4,37 2.052
5,39 50
0,30 884.930
1,32 571.424
2,34 200.454
3,36 31.443
4,38 1.988
5,40 48
0,31 882.977
1,33 567.495
2,35 197.662
3,37 30.742
4,39 1.926
5,41 46
0,32 881.000
1,34 563.559
2,36 194.894
3,38 30.054
4,40 1.866
5,42 44
0,33 878.999
1,35 559.618
2,37 192.150
3,39 29.379
4,41 1.807
5,43 42
123
Sigma DPMO Sigma
DPMO Sigma
DPMO Sigma
DPMO Sigma DPMO Sigma DPMO 0,35
874.928 1,37
551.717 2,39
186.733 3,41
28.067 4,43
1.695 5,45
39 0,36
872.857 1,38
547.758 2,40
184.060 3,42
27.429 4,44
1.641 5,46
37 0,37
870.762 1,39
543.795 2,41
181.411 3,43
26.803 4,45
1.589 5,47
36 0,38
868.643 1,40
539.828 2,42
178.786 3,44
26.190 4,46
1.538 5,48
34 0,39
866.500 1,41
535.856 2,43
176.186 3,45
25.588 4,47
1.489 5,49
33 0,40
864.334 1,42
531.881 2,44
173.609 3,46
24.996 4,48
1.441 5,50
32 0,41
862.143 1,43
527.903 2,45
171.056 3,47
24.419 4,49
1.395 5,51
30 0,42
859.929 1,44
523.922 2,46
168.528 3,48
23.852 4,50
1.350 5,52
29 0,43
857.690 1,45
519.939 2,47
166.023 3,49
23.295 4,51
1.306 5,53
28 0,44
855.428 1,46
515.953 2,48
163.543 3,50
22.750 4,52
1.264 5,54
27 0,45
853.141 1,47
511.967 2,49
161.087 3,51
22.216 4,53
1.223 5,55
26 0,46
850.830 1,48
507.978 2,50
158.655 3,52
21.692 4,54
1.183 5,56
25 0,47
848.495 1,49
503.989 2,51
156.248 3,53
21.178 4,55
1.144 5,57
24 0,48
846.136 1,50
500.000 2,52
153.864 3,54
20.675 4,56
1.107 5,58
23 0,49
843.752 1,51
496.011 2,53
151.505 3,55
20.182 4,57
1.070 5,59
22 0,50
841.345 1,52
492.022 2,54
149.170 3,56
19.699 4,58
1.035 5,60
21 0,51
838.913 1,53
488.033 2,55
146.859 3,57
19.226 4,59
1.001 5,61
20 0,52
836.457 1,54
484.047 2,56
144.572 3,58
18.763 4,60
968 5,62
19 0,53
833.977 1,55
480.061 2,57
142.310 3,59
18.309 4,61
936 5,63
18 0,54
831.472 1,56
476.078 2,58
140.071 3,60
17.864 4,62
904 5,64
17 0,55
828.944 1,57
472.097 2,59
137.857 3,61
17.429 4,63
874 5,65
17 0,56
826.391 1,58
468.118 2,60
135.666 3,62
17.003 4,64
845 5,66
16 0,57
823.814 1,59
464.144 2,61
133.500 3,63
16.586 4,65
816 5,67
15 0,58
821.214 1,60
460.172 2,62
131.357 3,64
16.177 4,66
789 5,68
15 0,59
818.589 1,61
456.205 2,63
129.238 3,65
25.778 4,67
762 5,69
14 0,60
815.940 1,62
452.242 2,64
127.143 3,66
15.386 4,68
736 5,70
13 0,61
813.267 1,63
448.283 2,65
125.072 3,67
15.003 4,69
711 5,71
13 0,62
810.570 1,64
444.330 2,66
123.024 3,68
14.629 4,70
687 5,72
12 0,63
807.850 1,65
440.382 2,67
121.004 3,69
14.262 4,71
664 5,73
12 0,64
805.106 1,66
436.444 2,68
119.000 3,70
13.903 4,72
641 5,74
11 0,65
802.338 1,67
432.505 2,69
117.023 3,71
13.553 4,73
619 5,75
11 0,66
799.546 1,68
428.576 2,70
115.070 3,72
13.209 4,74
598 5,76
10 0,67
796.731 1,69
424.655 2,71
113.140 3,73
12.874 4,75
577 5,77
10 0,68
793.892 1,70
420.740 2,72
111.233 3,74
12.545 4,76
557 5,78
9 0,69
791.030 1,71
416.834 2,73
109.349 3,75
12.224 4,77
538 5,79
9
Sigma DPMO
Sigma DPMO Sigma
DPMO Sigma DPMO Sigma DPMO
Sigma DPMO
0,70 788.145
1,72 412.936
2,74 107.488
3,76 11.911
4,78 519
5,80 9
0,71 785.236
1,73 409.046
2,75 105.650
3,77 11.604
4,79 501
5,81 8
0,72 782.305
1,74 405.165
2,76 103.835
3,78 11.304
4,80 483
5,82 8
0,73 779.350
1,75 401.294
2,77 102.042
3,79 11.011
4,81 467
5,83 7
0,74 776.373
1,76 397.432
2,78 100.273
3,80 10.724
4,82 450
5,84 7
0,75 773.373
1,77 393.580
2,79 98.525
3,81 10.444
4,83 434
5,85 7
0,76 770.350
1,78 389.730
2,80 96.801
3,82 10.170
4,84 419
5,86 7
0,77 767.305
1,79 385.908
2,81 95.098
3,83 9.903
4,85 404
5,87 6
0,78 764.238
1,80 382.089
2,82 93.418
3,84 9.642
4,86 390
5,88 6
0,79 761.148
1,81 378.284
2,83 91.759
3,85 9.387
4,87 376
5,89 6
0,80 758.036
1,82 374.484
2,84 90.123
3,86 9.137
4,88 362
5,90 5
0,81 754.903
1,83 370.700
2,85 88.508
3,87 8.894
4,89 350
5,91 5
0,82 751.748
1,84 366.928
2,86 86.915
3,88 8.656
4,90 337
5,92 5
0,83 748.571
1,85 363.169
2,87 85.344
3,89 8.424
4,91 325
5,93 5
0,84 745.373
1,86 359.424
2,88 83.793
3,90 8.198
4,92 313
5,94 5
0,85 742.154
1,87 355.691
2,89 82.264
3,91 7.676
4,93 302
5,95 4
0,86 738.914
1,88 351.973
2,90 80.757
3,92 7.760
4,94 291
5,96 4
0,87 735.653
1,89 348.268
2,91 79.270
3,93 7.549
4,95 280
5,97 4
0,88 732.371
1,90 344.578
2,92 77.804
3,94 7.344
4,96 270
5,98 4
0,89 729.069
1,91 340.903
2,93 76.359
3,95 7.143
4,97 260
5,99 4
0,90 725.747
1,92 337.245
2,94 74.934
3,96 6.947
4,98 251
6,00 3
0,91 722.405
1,93 333.598
2,95 73.529
3,97 6.756
4,99 242
0,92 719.043
1,94 329.969
2,96 72.145
3,98 6.569
5,00 233
0,93 715.661
1,95 326.355
2,97 70.781
3,99 6.387
5,01 224
0,94 712.260
1,96 322.758
2,98 69.437
4,00 6.210
5,02 216
0,95 708.840
1,97 319.178
2,99 68.112
4,01 6.037
5,03 208
0,96 705.402
1,98 315.614
3,00 66.807
4,02 5.868
5,04 200
0,97 701.944
1,99 312.067
3,01 65.522
4,03 5.703
5,05 193
0,98 698.468
2,00 308.538
3,02 64.256
4,04 5.543
5,06 185
0,99 694.974
2,01 305.026
3,03 63.008
4,05 5.386
5,07 179
1,00 691.462
2,02 301.532
3,04 61.780
4,06 5.234
5,08 172
1,01 687.933
2,03 298.056
3,05 60.571
4,07 5.085
5,09 165
125
Lampiran 29 Data analisis TPC Sampel
Log TPC Rata-rataLog
TPC 1
2 3
Raw Material 4.43
3.96 3.711
4.14 In Process
product 4.09
4.62 4.26
4.38 In Process
product 4.81
5.05 5.15
4.85 Lampiran 30 Data analisis bakteri penghasil histamin
Sampel Log TPC
Rata-rataLog TPC
1 2
3 Raw Material
3.57 3.89
3.46 3.68
In Process product
3.7 3.78
3.63 3.7
End product 4.17
4.54 4.62
4.49 Lampiran 31 Data pengujian histamin
Sampel Kadar histamin
Rata-ratappm 1
2 3
Raw Material 1.30899414
1.098492 1.097316
1.168267 In Process
product 1.01746373
5.1921888 4.81705
3.675567 End product
7.33354689 7.0688019
16.39269 10.26501
126
127
128
Lampiran 32 Dokementasi kegiatan penelitian
1. Kegiatan produksi PT X
2. Sistem higiene PT X
a. Karyawan
b. Ruang proses
c. Penanganan limbah
d. Sanitasi
3. Pengujian produk di laboratorium
131
RINGKASAN MINAL FITRANI
. Kajian Keterkaitan Sistem Pelaksanaan Program Higiene
dalam Mereduksi Risiko Bahaya Histamin pada Proses Produksi Tuna Loin Beku. Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan BAMBANG RIYANTO.
Peningkatan ekspor tuna Indonesia yang besar ternyata masih memiliki permasalahan akan tingginya kadar histamin dari produk yang ada. Histamin
merupakan bahaya potensial penyebab keracunan yang terdapat pada ikan-ikan scombroidae, seperti tuna. Secara teoritis, histamin merupakan hasil bentukan dari
proses dekarboksilasi histidin oleh mikroorganisme, terutama mikroorganisme yang berasal dari kontaminasi lingkungan, seperti saat penanganan handling
yang tidak higienis. US-FDA telah menentukan standar kadar histamin pada produk tuna, yaitu sebesar 20 mg per 100 g, dimana nilai ini merupakan indikasi
dari proses penanganan ikan yang tidak higienis.
Higiene adalah semua kondisi dan tindakan yang dibutuhkan untuk memastikan dan menjamin dihasilkannya produk yang aman pada setiap tahapan
pada rantai proses pengolahan. Akan tetapi, masih banyak industri pengolahan tuna yang belum serius dalam menerapkan peraturan higiene sebagai pondasi dari
sistem keamanan pangannya, sehingga dibutuhkan informasi mengenai keterkaitan ketidaksesuaian pelaksanaan sistem higiene terhadap risiko bahaya
yang dapat ditimbulkannya.
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari sistem higiene pada proses produksi tuna loin beku dan melakukan kajian keterkaitan pelaksanaan program
higiene terhadap risiko bahaya histamin. Kajian ini dilakukan dengan penilaian kesesuaian pelaksanaan program higiene, pengujian produk tuna loin beku dan
verifikasi dengan analisis statistik menggunakan statistical process control SPC pada temuan ketidaksesuaian pelaksanaan program higiene selama proses
produksi tuna loin beku.
Ketidaksesuaian aspek higiene yang ditemukan dan diduga dapat menyebabkan kenaikan jumlah histamin pada produk tuna loin beku adalah mutu
dan suhu bahan baku; penyimpangan suhu dan waktu proses tahap penerimaan bahan baku, pemberian gas CO, pemvakuman, pengepakan, dan penyimpanan
beku serta aspek personal pihak manajemen dan karyawan. Analisis histamin dan analisis mikrobiologis menunjukkan kadar histamin, jumlah bakteri TPC, dan
bakteri penghasil histamin BPH meningkat selama pengolahan. Rataan kadar histamin pada tahap penerimaan bahan baku, tahap pembentukan loin, dan produk
akhir berturut-turut yaitu: 1,17 ppm, 3,67 ppm, dan 10,26 ppm. Jumlah TPC yaitu 1,4 x 10
4
Kolonig, 2,4 x 10
4
Kolonig, dan 7,2 x 10
4
Kolonig, serta jumlah BPH yaitu: 4,8 x 10
3
Kolonig, 5,1 x 10
3
Kolonig dan 3,1 x 10
4
Koloni g. Analisis statistical proses control pada bahan baku menunjukkan kadar
histamin stabil dengan nilai rataan 1,51 ppm dengan standar deviasi 0,53; suhu bahan baku stabil, yaitu
≤ 3
o
C dengan nilai rataan 1,39
o
C dengan standar deviasi 0,17. Adapun aspek penyimpangan suhu dan waktu proses menunjukkan
ketidaksesuaian pelaksanaan program higiene menghasilkan kapabilitas proses yang rendah tingkat kesalahan tinggi, sehingga berpotensi mempertinggi risiko
histamin selama proses produksi tuna loin beku.
KAJIAN KETERKAITAN SISTEM PELAKSANAAN PROGRAM HIGIENE DALAM MEREDUKSI
RISIKO BAHAYA HISTAMIN PADA PROSES PRODUKSI TUNA LOIN BEKU
MINAL FITRANI C34060598
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tuna merupakan komoditas ekspor terbesar ke-2 Indonesia setelah udang dengan nilai ekspor mencapai US 243 juta pada tahun 2009 KKP 2010. Data
ekspor dan impor KKP tahun 2010 menunjukkan bahwa produksi tuna Indonesia naik yaitu dari 203.269 ton pada tahun 2009 menjadi 207.010 ton pada tahun 2010
atau mengalami peningkatan sebesar 1,84 KKP 2011. Produksi dan pasar tuna Indonesia yang besar tersebut, ternyata masih
memiliki kendala, diantaranya adalah penolakan oleh negara importir akibat kadar histamin yang melampaui batas. Rapid Alert System for Food and Feed RASFF
Uni Eropa tahun 2007 mencatat bahwa terdapat 22 kasus ekspor tuna dari Indonesia dengan kadar histamin yang melebihi ambang batas EC 2007. Food
and Drugs Administration FDA Amerika Serikat juga melaporkan bahwa telah
terjadi kasus penolakan ikan tuna asal Indonesia, dengan 13 kasus pada tahun 2007 dan 7 kasus pada tahun 2008, yang disebabkan oleh kadar histamin yang
melebihi ambang batas FDA 2009. Histamin merupakan bahaya potensial penyebab keracunan yang terdapat pada ikan-ikan scombroid, seperti tuna.
Keracunan dapat terjadi dalam beberapa menit atau beberapa jam setelah mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin tinggi Emborg et al. 2008.
Pembentukan histamin terjadi dari proses dekarboksilasi histidin oleh mikroorganisme, baik yang terdapat dalam tubuh ikan maupun mikroorganisme
dari lingkungan Rawles et al. 1996. Kontaminasi khususnya oleh bakteri penghasil histamin jenis psikrofilik dapat mempertinggi risiko keracunan
histamin. Hal ini karena bakteri psikrofilik masih dapat mendekarboksilasi histidin menjadi histamin, walaupun penyimpanan dilakukan pada suhu chilling
Dalgaard dan Emborg 2008. Selain itu enzim histidin dekarboksilase yang telah terbentuk oleh kontaminan, dapat terus membentuk histamin walaupun ikan
disimpan pada suhu beku dan sel bakteri telah injury Baranowski et al. 1990. Kontaminasi yang menyebabkan terbentuknya histamin terutama disebabkan
oleh adanya penanganan yang tidak higiene FDA 1998. Kaitan antara higiene dengan histamin ini diperkuat oleh Hui dan Taylor 1983 yang menyatakan
bahwa histamin merupakan parameter yang menggambarkan penerapan higiene yang kurang baik pada penanganan bahan baku dan proses produksi tuna. Selain
itu, United States-Food and Drugs Assosciation US-FDA telah mengeluarkan standar kadar histamin pada tuna 20 mg per 100 g yang menunjukkan adanya
indikasi yang tidak higienis pada beberapa tahap penanganan pasca tangkap tuna FDA 2001.
Higiene adalah semua kondisi dan tindakan yang dibutuhkan untuk memastikan dan menjamin dihasilkannya produk yang aman pada setiap tahapan
pada rantai proses CAC 2003. Higiene pangan memiliki tujuan untuk mengeliminasi dan meminimalisasi kontaminasi pada pangan Johns 1991.
Penerapan higiene yang tidak baik, tidak hanya berakibat pada peningkatan histamin tetapi juga menimbulkan berbagai permasalahan. RASFF melaporkan
bahwa 70,45 dari total notifikasi pada produk perikanan terjadi karena adanya ketidaksesuaian pada pelaksanaan sistem higiene EC 2010. Di Italia, 74
infeksi Salmonella disebabkan karena kondisi lingkungan yang tidak higiene Jones 1998. Wallace et al. 2011 mencatat berbagai insiden besar karena
makanan sejak 1989-2009, dan dari 15 kasus yang tercatat terdapat 4 kasus yang timbul karena praktek higiene yang tidak baik.
Masalah-masalah keamanan pangan yang ditimbulkan karena praktek higene yang tidak baik, khususnya histamin dalam industri tuna perlu dikendalikan
dengan suatu sistem manajemen keamanan pangan yang efektif Huss et al. 2004. Sistem manajemen keamanan pangan berbasis science yang direkomendasikan
oleh Codex Allimentarius Commission CAC adalah Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP Wallace et al. 2011. HACCP merupakan salah satu sistem manajemen keamanan pangan dengan pendekatan sistematik yang
mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya-bahaya untuk memastikan jaminan keamanan pangan CAC 2003.
Berdasarkan laporan Keener 1999, Wallace dan Williams 2001, Paniselo Quantick 2001, dan Wallace et al. 2011 bahwa penerapan HACCP banyak
mengalami kegagalan. Kajian Paniselo Quantick 2001 memperlihatkan gambaran umum adanya 5 hambatan teknis yang menjadi penyebab kegagalan
HACCP, yaitu persepsi yang salah terhadap pengawasan kontrol, ukuran 2
Kategori