harian perusahaan dicatat dalam Dailly Report of Sanitation Inspection Lampiran 19. Berdasarkan pengamatan, program sanitasi berjalan dengan efektif
dan terkontrol.
4.2.5 Personal
Standar higiene personal merupakan tulang punggung dari semua pendekatan pada praktek berproduksi makanan yang baik dan benar Hall 1999. Personal
hygiene berkaitan dengan kebersihan badan dan kesehatan karyawan. Menurut
CAC 2003 karyawan yang sakit dan kotor dapat mencemari produk dengan mudah, oleh karena itu fasilitas higiene personal harus tersedia untuk memastikan
bahwa hygiene personal dapat terkontrol. Penerapan hygiene karyawan PT X dimulai sebelum karyawan masuk ruang
produksi. Karyawan wajib mengenakan pakaian kerja, sepatu boot, sarung tangan, apron, penutup kepala, masker, dan mencuci kaki dalam bak cuci kaki yang
mengandung klorin 200 ppm. Karyawan tidak diperkenankan memakai perhiasan di tangan termasuk jam tangan. Karyawan dengan kuku yang panjang juga tidak
diperkenankan masuk sebelum memotong kukunya. Karyawan yang sakit, khususnya infeksi saluran pernafasan, sakit mata, sakit kulit yang berat dan mudah
menular tidak diperkenankan masuk ke ruang proses. Berdasarkan pengamatan, kebiasaan kurang baik ketika bekerja seperti
membetulkan topi, masker, dan memegang bagian tubuh yang lain yang tidak mendukung hygiene pekerja sering terjadi. Selain itu, kebiasaan karyawan seperti
menggaruk kulit, menggosok hidung, menyentuh atau meraba pakaian secara tidak disadari masih sering dilakukan. Hal ini merupakan sesuatu yang berbahaya
bagi produk karena memiliki andil besar dalam perpindahan kontaminan dari pekerja ke produk. Kebiasaan bercakap-cakap selama bekerja, bersin, dan batuk
juga merupakan sumber kontaminasi yang dapat dihindari dengan pemakaian masker.
53
4.3 Kajian Keterkaitan Sistem Pelaksanaan Program Higiene dengan Mutu
Produk Tuna Loin Beku 4.3.1
Mutu produk tuna loin beku
Mutu produk akhir sangat dipengaruhi oleh sejauh mana spesifikasi bahan baku dan spesifikasi proses telah terpenuhi. Mutu produk akhir yang ingin dicapai
berpedoman pada spesifikasi yang telah ditetapkan pada peraturan-peraturan dan standar yang dikeluarkan oleh pemerintah dan upaya memenuhi keinginan
konsumen Wallace et al. 2011. Mutu produk tuna loin beku dipengaruhi oleh mutu bahan baku dan sistem
higiene yang diterapkan selama proses produksi berlangsung. Kriteria mutu tersebut diantaranya adalah total mikroorganisme dan histamin pada produk.
1 Mikrobiologi
Rataan jumlah bakteri pada tahap penerimaan bahan baku, tahap pembentukan loin dan produk akhir adalah 1,4 x 10
4
Kolonig, 2,4 x 10
4
Kolonig dan 7,2 x 10
4
Kolonig. Kenaikan jumlah bakteri selama proses pengolahan dapat dilihat pada Gambar 7. Jumlah bakteri masih dibawah Angka Lempeng Total ALT yang
dipersyaratkan SNI 01-4104-2006 dengan persyaratan 5 x 10
5
Kolonig. Berdasarkan data yang diperoleh, maka produk tuna loin yang diproduksi oleh PT
X masih memenuhi persyaratan. Meningkatnya jumlah bakteri pada tahapan proses pengolahan menunjukkan
adanya proses penyimpangan dalam penerapan higiene. Keberadaan bakteri penghasil enzim histidine dekarboksilase pada ikan merupakan penyebab
terjadinya peningkatan kadar histamin pada ikan. Jenis bakeri yang mampu memproduksi histamin dari histidin dalam jumlah tinggi yaitu Proteus morganii
big eye, skipjack, Enterobacter aerogenes skipjack, Clostridium perferingens skipjack Keer et al. 2002.
