4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Mempelajari, Mendeskripsikan dan Memverifikasi Proses Pembuatan
Tuna Loin Beku di PT X
PT X merupakan perusahaan yang memproduksi tuna loin beku dengan tujuan ekspor utama Amerika Serikat. Bahan baku yang digunakan merupakan jenis
yellow fin dan big eye tuna yang berasal dari transit di kawasan industri Muara
Baru, Jakarta. Bahan baku yang diterima sudah dibuang isi perut dan insangnya. Berdasarkan pengamatan, proses pengolahan tuna loin beku di PT X terdiri dari
tahapan-tahapan sebagai berikut : 1 penerimaan bahan baku, 2 pencucian I, 3 penyimpanan sementara, 4 pencucian II, 5 penimbangan I, 6 pembuangan
kepala dan sirip, 7 pembentukan loin, 8 pembuangan kulit skinning, daging gelap dan duri, 9 penimbangan II, 10 pembungkusan sementara, 11
pemberian gas co, 12 pendinginan chilling, 13 sortasi mutu, 14 perapihan retouching, 15 penimbangan iii, 16 pembungkusan, 17 pemvakuman, 18
penyusunan, 19 pembekuan, 20 penimbangan IV, 21 pengemasan dalam master carton dan 22 penyimpanan beku. Deskripsi masing-masing tahapan
tersebut adalah : 1
Penerimaan bahan baku di perusahaan Ikan tuna yang telah sampai pada bagian penerimaan diperiksa kembali oleh
checker . Pengecekan tersebut bertujuan untuk memastikan bahwa kualitas ikan
tuna yang akan diolah dalam keadaan baik. Pengecekan dilakukan pada mutu dan suhu tuna. Suhu ikan tuna yang akan diolah m
enjadi tuna loin harus ≤ 3
o
C. Pengecekan mutu dilakukan dengan pemeriksaan tekstur, warna dan bau aroma
dari daging ikan tuna. Daging ikan tuna yang diperiksa diambil dengan coring tube
dari bagian dekat insang. 2
Pencucian I Pencucian I dilakukan pada saat ikan dimasukkan ke dalam ruang penerimaan.
Pencucian I dimaksudkan untuk membersihkan kulit ikan dari kotoran yang menempel. Pencucian I dilakukan dengan menggunakan air mengalir dengan cara
dibasuh pada permukaan kulit ikan tanpa menggunakan spon pembersih. Proses pencucian dilakukan pada tempat yang dibuat khusus dengan selokan dibawahnya
sehingga air cucian dapat mengalir dengan baik. Air yang digunakan untuk
mencuci adalah air bersih dengan kualitas air minum. Proses ini dilakukan dalam waktu yang singkat yaitu kurang dari satu menit.
3 Penyimpanan sementara
Penyimpanan sementara bertujuan untuk mempertahankan mutu ikan dengan
cara menjaga suhu ikan agar tetap berada pada kisaran suhu 0-5
o
C. Proses ini dilakukan dengan memasukan ikan ke dalam bak penampungan besar berisi air
yang ditambahkan es curai dalam jumlah yang besar. Suhu pada bak tersebut diperkirakan 0
o
C. Bak penampungan yang digunakan berukuran besar dengan volume 3 x 3 x 1,5 m dengan kapasitas ± 90-450 ekor ikan ukuran ikan berkisar
antara 30-150 kg. Ikan dimasukkan ke dalam bak penampungan tanpa penyusunan. Lamanya penyimpanan sementara tergantung pada lamanya kesiapan
dari proses pengolahan selanjutnya dan juga waktu kedatangan ikan. Ikan yang datang mendekati waktu istirahat akan disimpan dalam bak penyimpanan
sementara sampai waktu istirahat selesai dan proses pengolahan dilanjutkan kembali. Waktu istirahat karyawan di perusahaan adalah sekitar 45 menit yaitu
dari pukul 12.00-12.45 WIB. 4
Pencucian II Pencucian II dilakukan dengan tujuan menghilangkan kotoran yang masih
tersisa pada bagian permukaan kulit setelah proses penyimpanan sementara. Air yang digunakan untuk mencuci adalah air bersih dengan kualitas air minum.
5 Penimbangan I
Penimbangan I dilakukan sebelum proses cutting. Tahap ini dilakukan untuk
kepentingan rekaman dan pencocokan dengan berat yang tertera pada label. Waktu proses pada tahap ini tergolong cepat yaitu kurang dari 30 detik.
6 Pembuangan kepala dan sirip
Pembuangan kepala dan sirip dilakukan untuk menghilangkan bagian tubuh
yang tidak dibutuhkan. Proses dilakukan oleh pekerja secara manual dengan menggunakan pisau. Proses ini membuang bagian kepala sampai batas operculum
dan seluruh sirip ikan sirip dorsal, pektoral, dan sentral. Waktu proses ini sekitar satu menit. Pemotongan dilakukan di atas meja yang permukaannya halus. Meja
tersebut dibersihkan dengan air mengalir setelah melakukan pemotongan 3-5 ekor ikan.
7 Pembentukan loin
Pembentukan loin dimulai dengan membelah daging ikan menjadi dua bagian sepanjang bagian gurat sisi linear lateralis, LL. Selanjutnya, dilakukan
pemfiletan dari bagian perut sampai pangkal ekor dan dari bagian punggung sampai pangkal ekor, sehingga didapatkan dua bagian yang terlepas dari tulang.
Selanjutnya dilakukan proses yang sama pada sisi lainnya, sehingga dari satu ekor ikan akan diperoleh empat loin.
8 Pembuangan kulit skinning I, daging gelap dan duri
Pembuangan kulit skinning dilakukan untuk mendapatkan produk yang sesuai
dengan spesifikasi. Pada tahap ini dilakukan pemisahan daging gelap dan duri-duri kecil yang masih menempel pada daging ikan. Proses pengerjaan pada
tahapan ini dilakukan di atas meja yang dilapisi dengan talenan yang permukaanya mudah dibersihkan. Keseluruhan proses proses pembuangan kulit
skinning, daging gelap, dan duri membutuhkan waktu sekitar dua menit. 9
Penimbangan II Penimbangan II dilakukan untuk mengetahui berat loin yang dihasilkan. Proses
penimbangan dilakukan secara manual dengan timbangan digital. Bagian timbangan yang kontak dengan daging ikan terbuat dari logam dengan permukaan
yang halus. Hasil penimbangan II dicatat dalam formulir penimbangan untuk mengetahui rendemen daging ikan tuna. Setelah proses penimbangan selesai,
permukaan timbangan dibasuh menggunakan air untuk memperkecil risiko kontaminasi.
10 Pembungkusan sementara
Pembungkusan sementara dilakukan dengan plastik LDPE Low Density
Polyetilen polos. Loin yang telah dibungkus kemudian diletakkan dalam
keranjang plastik dan ditimbun dengan flake ice secukupnya. Suhu ruang selama pembungkusan sementara ± 20
o
C. 11
Pemberian gas CO Penanganan dan pengolahan tuna loin berdasarkan SNI 01-4104.3-2006 tidak
mencantumkan proses pemberian gas CO, akan tetapi bahan baku bermutu tinggi susah diperoleh. Selain itu, PT X tetap melakukan proses ini karena tidak ada
larangan dari negara tujuan ekspornya Amerika. Pemberian gas CO karbon 31
monoksida dilakukan pada semua grade loin kecuali loin SON skin on. Pemberian gas CO 20-40 psi dilakukan menggunakan selang yang terhubung
dengan satu set jarum suntik yang terdiri dari 15 jarum. Jumlah penyuntikan pada daging disesuaikan dengan size loin. Suhu ruang maupun suhu ikan tidak dicatat
dalam proses ini. 12
Pendinginan chilling Loin yang yang telah di smoke dibungkus dengan plastik dan disusun dalam
keranjang. Masing-masing keranjang berisi 3 loin dan diberi label yang berisi no batch,
hari proses cutting dan jenis loin. Loin-loin tersebut kemudian disimpan dalam chill room yang bersuhu sekitar 0-1
o
C selama 48 jam. Pintu chill room dilengkapi dengan plastik curtain transparan untuk mengurangi masuknya suhu
tinggi dari luar ketika pintu dibuka. 13
Sortasi mutu Sortasi secara organoleptik dilakukan berdasarkan warna dan tekstur setelah
penyimpanan pada suhu chilling selama 48 jam. Loin wild, ID-on, SON disortasi ulang sebelum diproses menjadi loin atau produk lainnya. Loin dengan grade A
diproses menjadi saku, grade B menjadi loin ID-on, grade C atau size yang terlalu kecil menjadi steak sedangkan daging sisa potongan diproses menjadi cubes dan
ground meat . Loin yang mempunyai mutu organoleptik di bawah standar
dipisahkan dan diberi gas CO ulang. Suhu ruang selama sortasi sekitar 20
o
C dicatat dalam record daily temperature.
14 Perapihan retouching
Perapihan dilakukan untuk membuang daging yang rusak, sisa-sisa daging gelap, sisa kulit, serta sisa duri yang masih menempel pada produk sehingga
diperoleh loin yang sesuai dengan spesifikasi. Daging yang telah dirapihkan diseka menggunakan spon yang telah disemprot dengan alkohol dengan tujuan
mengurangi resiko kontaminasi pada produk, terutama kontaminasi mikroba. Waktu proses pada tahap ini sekitar empat menit.
15 Penimbangan III
Penimbangan III dilakukan untuk mengetahui berat produk tuna loin sebelum
pembungkusan. Proses ini untuk keperluan dokumentasi dan mengetahui 32
rendemen akhir produk. Pada proses ini dilakukan secara manual menggunakan timbangan digital.
16 Pembungkusan
Pembungkusan dilakukan untuk melindungi produk terhadap kontaminasi dari
lingkungan luar. Kemasan yang digunakan adalah plastik polyethylene berlabel. Pembungkusan dengan plastik dilakukan secara manual dengan waktu yang cukup
singkat yaitu sekitar 5 detik. 17
Pemvakuman Pemvakuman dilakukan untuk membuat suasana hampa udara pada produk.
Pemvakuman dilakukan menggunakan mesin vakum yang dioperasikan oleh pekerja.
18 Penyusunan
Produk yang telah dibungkus dan divakum disusun dalam keranjang plastik
untuk dibekukan. Penyusunan bertujuan agar produk memiliki bentuk yang baik pada saat beku sehingga memudahkan penyusunan dalam master carton. Pada
setiap keranjang diberi no batch kemudian diangkut ke Air blast freezer. Waktu proses pada tahap ini sekitar lima menit per lima keranjang.
19 Pembekuan
Pembekuan dilakukan untuk menghambat kebusukan dan penurunan mutu ikan
sehingga kualitas daging dapat terjaga. Proses pembekuan dilakukan dengan menggunakan air blast freezer pada suhu -20
o
C selama sekitar 8 jam. Ruang pembekuan memiliki luas yang cukup dan monitor suhu yang dapat dilihat dengan
mudah. Pemeriksaan produk hasil pembekuan dilakukan oleh petugas Quality Control
QC. 20
Penimbangan IV Penimbangan IV dilakukan untuk mengetahui berat loin setelah pembekuan.
Penimbangan dilakukan secara manual untuk memperoleh berat akhir produk untuk keperluaan pengemasan.
21 Pengemasan dengan menggunakan master carton dan pelabelan
Pengemasan dengan master carton dimaksudkan untuk melindungi produk dari
kerusakan fisik selama distribusi. Pengemasan dilakukan secara manual oleh pekerja. Pada proses ini juga dilakukan pemberian label pada master carton.
33
Pelabelan tersebut dimaksudkan untuk memberi informasi tentang spesifikasi produk. Pengemasan dan pelabelan dilakukan oleh pekerja bagian pengepakan
dan diawasi dan dicek oleh QC. 22
Penyimpanan beku Penyimpanan beku dilakukan untuk menunggu waktu ekspor atau pengiriman
produk. Penyimpanan produk dilakukan dalam cold storage dengan suhu dibawah -18
o
C. Penyusunan produk dalam cold storage dilakukan dengan rapi agar tidak terjadi kerusakan fisik pada produk. PT X tidak menerapkan sistem first in first
out FIFO. Pihak perusahaan tidak menerapkan hal ini karena terbatasnya luas
cold storage sehingga menyulitkan pihak perusahaan menerapkan sistem tersebut.
Diagram alur proses produksi tuna loin beku selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alur proses produksi tuna loin pada PT X.
Pencucian I Penyimpanan sementara
Pencucian II
Pembuangan kepala dan sirip Pembentukan loin
Pembuangan kulit skinning, daging gelap dan duri
Penimbangan II Pembungkusan sementara
Pemberian gas CO Penimbangan I
Penerimaan bahan baku
Pembungkusan Pemvakuman
Penyusunan Pembekuan
Penimbangan IV Pengemasan dalam master
Penyimpanan Pendinginan chilling
Sortasi mutu Perapihan retouching
Penimbangan III
4.2 Mempelajari Sistem Pelaksanaan, Memverifikasi Program Higiene pada