3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus-Oktober 2010 bertempat di PT X Muara Baru dan Laboratorium fisik, kimia dan mikrobiologi UPT Balai
Pengujian Mutu Produk Hasil Perikanan dan Kelautan BPMPHPK DKI Jakarta, Pluit, Jakarta Utara.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk analisis histamin adalah spektrofluorometer fluorosence Varian Cary Eclipse FL0811M007 dengan lampu pancar xenon
bertekanan tinggi sebagai sumber energi eksitasi, labu erlenmeyer, gelas ukur, pisau, homogenizer blender, water bath, labu ukur, kertas saring, glass wool,
pipet volumetrik, pipet tetes, buret berukuran 25 ml sebagai kolom resin 20 cm x 0.8 cm, reservoar 2 cm x 5 cm, timbangan analitik dan buret. Alat yang
digunakan untuk analisis Total Plate Count TPC dan bakteri penghasil histamin yaitu ruang laminar, pipet volumetrik, blender, plastik steril, cawan petri,
inkubator, autoklaf, talenan, water bath, dan stopwatch. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan laut jenis tuna
yellow fin Thunnus albacores yang merupakan sampel produk loin pada bahan
baku, produk dalam proses dan produk akhir yang di produksi di PT X. Bahan-bahan lainnya meliputi methanol, resin penukar ion dowex1-x800-100-
mesh , aquades, HCl, NaOH, H
3
PO
4
, larutan Butterfield’s Phospate Buffered,
ortoptalatdikarboksilaldehide OPT, Plate Count Agar PCA, TTC 2,3,5
Triphenyltetrazoliumchloride , media modifikasi Niven 0,1 trypton, 0,3 yeast
extract , 1,8 L-histidin monohydrochlorid monohydrat, 0,1 CaCO
3
, 0,5 NaCl, 2,5 agar, dan 0,003 phenol red.
3.3 Prosedur penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu : 1
Mempelajari, mendeskripsikan dan memverifikasi proses pembuatan tuna loin beku.
2 Mempelajari sistem pelaksanaan, memverifikasi dan melakukan penilaian
pelaksanaan program higiene pada proses produksi tuna loin yang dilakukan di PT X.
3 Kajian keterkaitan sistem pelaksanaan program higiene dengan mutu produk
tuna loin beku yang meliputi analisis histamin, mikrobiologi, kuesioner, dan statistical process control
SPC. Secara lengkap masing-masing tahapan tersebut adalah :
1 Mempelajari, mendeskripsikan dan memverifikasi proses pembuatan
tuna loin beku.
1 Mempelajari tahapan proses pembuatan tuna loin beku. Tahapan ini
meliputi kegiatan observasi pelaksanaan proses pembuatan tuna loin beku. Observasi dilakukan dengan cara melihat dan mengikuti kegiatan
produksi tuna loin beku di PT X. Hasil observasi dituangkan dalam bentuk tabel yang berisi: nama tahapan kegiatan dan aktivitas yang
dilakukan format dapat dilihat pada Lampiran 1. Acuan pelaksanaan ini adalah SNI 01-4104-3.2006 mengenai Proses Produksi Tuna Loin Beku
BSN 2006. 2
Penyusunan deskripsi kegiatan pada masing-masing tahapan pelaksanaan proses pembuatan tuna loin beku format dapat dilihat pada Lampiran 2.
3 Pembuatan diagram alur proses pembuatan tuna loin beku.
4 Verifikasi dan presentasi proses pembuatan tuna loin di PT X. Verifikasi
dan presentasi dilakukan dengan konsultasi dan diskusi kepada QC dan manajer umum PT X.
2 Mempelajari sistem pelaksanaan, memverifikasi program higiene pada
proses produksi tuna loin yang dilakukan di PT X, dan melakukan penilaian pelaksanaan program higiene.
1 Mempelajari sistem pelaksanaan program higiene pada proses produksi
tuna loin PT X. Tujuan tahapan ini adalah memperoleh gambaran sistem pelaksanaan program higiene yang berjalan. Gambaran tersebut
selanjutnya dituangkan dalam tabel deskrispi sistem pelaksanaan program higiene, yang meliputi aspek higiene dan kegiatan program
higiene format dapat dilihat pada Lampiran 3. Adapun hasil observasi kegiatan program hygiene dapat dilihat pada Lampiran 4. Acuan
18
pelaksanaan kegiatan ini adalah aspek higiene dalam food hygiene basic text
CAC 2003. 2
Penilaian kesesuaian sistem pelaksanaan program higiene. Penilaian ini mengacu pada buku dan litertur sebagai berikut :
- Acuan utama:
Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene Sec. III, IV, V, VI, VII
CAC 2003 -
Acuan pendukung: KEP.011.P2HP.2007 tentang Pedoman Penerapan Sistem
Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. hygienic design dan personal hygiene dalam buku Hygiene in
Food Processing oleh Leliveld et al. 2003 yang diterbitkan
oleh CRC Press di Washington DC Aspek-aspek sanitasi dalam industri pangan dalam buku
Principles of Food Sanitation 5
th
edition oleh Marriott dan
Gravani 2006 yang diterbitkan oleh Springer Science dan Business Media, Inc. di New York
Bentuk penilaian kesuaian ini dituangkan dalam bagan penilai yang berisi :
Aspek higiene, referensiacuan, isi acuan, kondisi yang ada di PT X, dan letak ketidasesuaian dengan acuan yang ada, penyebab bahaya histamin
yang muncul karena ketidaksesuaian, objek pengujian dan teknik pengujian format dapat dilihat pada Lampiran 5.
3 Verifikasi dan presentasi program higiene proses pembuatan tuna loin di
PT X. Verifikasi dan presentasi dilakukan dengan konsultasi dan diskusi kepada manajer umum dan QC PT X.
3 Kajian keterkaitan sistem pelaksanaan program higiene dengan mutu
produk tuna loin beku.
1 Melakukan beberapa pengujian untuk menganalisis kaitan
ketidaksesuaian pelaksanaan higiene dengan risiko bahaya histamin. Pengujian tersebut meliputi pengujian histamine, mikrobiologi, dan
kuesioner. 19
2 Melakukan analisis statistical process control SPC pada
ketidaksesuaian pelaksanaan program higiene. Kegiatan ini bertujuan untuk memverifikasi pengaruh ketidaksesuaian pelaksanaan program
higiene terhadap risiko histamin yang dapat timbul. Diagram alur kajian keterkaitan pelaksanaan program higiene dengan risiko
bahaya histamine dapat dilihat pada Gambar 2.
3.4 Prosedur Pengujian