Desain dan Fasilitas Mempelajari Sistem Pelaksanaan, Memverifikasi Program Higiene pada
standar higiene yang berlaku. Standar tersebut secara umum diantaranya aman tidak mengandung bahan kimia berbahaya, mudah dibersihkan, tahan lama,
tidak korosif dan memiliki permukaan yang halus.
1 Lokasi perusahaan
Pada saat akan menentukan lokasi perusahaan, pihak manajemen harus
memperhatikan potensi kontaminasi dari lingkungan yang mungkin terjadi. Berdasarkan CAC 2003 perusahaan harus terletak jauh dari lingkungan tercemar
dan kegiatan industri yang dapat menjadi ancaman kontaminasi yang serius; daerah rawan hama; dan daerah dimana limbah baik padat maupun cair tidak
dapat dibersihkan secara efektif. Keberadaan sumber air dan pembuangan limbah juga perlu dipertimbangkan Marriot dan Gravani 2006.
PT X berada di kompleks Perum Perikanan samudera Jakarta PPSJ Nizam Zachman. Jarak PT X dengan perusahaan lain berada pada jarak yang cukup
sehingga resiko gangguan yang berasal dari bau lingkungan luar dapat dihindarkan. Berdasarkan penilaian kesesuaian dengan acuan Dirjen P2HP 2007,
Mariot dan Gravani 2006, CAC 2003, Leliveld et al. 2003, area unit pengolahan memadai untuk melakukan penanganan tuna loin dalam kondisi saniter dan
higienis dan area bersih terpisah dari area kotor.
2 Desain dan layout
Desain dan tata ruang unit pengolahan merupakan salah satu area paling kritis
dalam mencegah terjadinya kontaminasi Marriot Gravani 2006. Menurut CAC 2003 desain interior perusahaan pengolahan makanan harus tahan lama,
mudah dibersihkan, serta kedap air. Prinsip utama yang harus dipenuhi dalam membuat desain interior adalah harus dapat meminimalisasi kemungkinan
kontaminasi internal dan mencegah akumulasi kontaminasi eksternal. Bangunan PT. PT X terdiri dari tiga lantai denah dapat dilihat pada
Lampiran 10. Pada Lantai 1 terdapat pos satpam, tempat penyimpanan tas dan sepatu, tempat parkir, ruang penerimaan bahan baku, dan ruang produksi. Pada
lantai 2, terdapat ruang mekanik, musholla, ruang penyimpan styrofoam, ruang istirahat karyawan, ruang administrasi, laboratorium, ruang ganti karyawan, dan
dapur. Pada lantai 3, terdapat gudang penyimpanan bahan pengemas, ruang penyimpanan bahan kimia, binatu, dan kamar istirahat mess karyawan.
Ruang produksi terdiri dari ruang produksi 1 dan ruang produksi 2 yang dihubungkan dengan anteroom. Antara ruang produksi 1 dan 2 juga terdapat
ruang cold storage. Pada ruang produksi 1 terdapat ruang Air Blast Freezer ABF 1 dan chilling room 1. Pada ruang produksi 2 terdapat ruang ABF 2,
chilling room 2, tempat pembuatan ice flake dan ruang smoking. Di sisi samping
ruang produksi terdapat selokan yang mengalirkan limbah cair ke luar unit pengolahan.
1 Ruang penerimaan
Ruang penerimaan bahan baku di UPI PT X terpisah dengan ruang produksi. Pemisah kedua ruangan ini adalah pintu yang diberi plastik curtain. Ruang
penerimaan digunakan untuk melakukan prosedur penerimaan bahan baku, proses cutting
dan fileting. Lantai, dinding, dan langit-langit ruang penerimaan bahan baku PT X terbuat
dari bahan yang mudah dibersihkan. Pada ruangan ini juga tersedia air bersih dalam jumlah yang cukup. Lantai didesain dengan kemiringan yang cukup
sehingga limbah cair dapat mengalir dengan baik ke saluran pembuangan pada sudut ruangan. Selain itu, ruang penerimaan bahan baku tertutup dari lingkungan
luar. Untuk mencegah masuknya serangga lalat, PT X memasang lampu anti serangga pada pintu masuk ikan dan pintu masuk karyawan. Berdasarkan
penilaian kesesuaian dengan acuan Lampiran 6 Dirjen P2HP 2007, Mariot dan Gravani 2006, CAC 2003, Leliveld et al. 2003 ruang penerimaan bahan baku
PT X memenuhi persyaratan higiene. 2
Ruang penanganan dan pengolahan Ruang penanganan dan pengolahan adalah ruangan utama pada industri
pengolahan pangan. Banyak hal yang harus diperhatikan dalam menata ruangan ini. Konstruksi bangunan, tata letak peralatan, dan pemilihan bahan untuk alat-alat
yang kontak dengan bahan baku harus direncanakan dan dipilih sesuai dengan kegunaannya Lelieveld et al. 2003. Kondisi ruang penanganan dan pengolahan
di unit pengolahan ini yaitu tertutup dari lingkungan luar; komponen ruangan lantai, dinding, dan langit-langit terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan
bersih dan diperbaiki; tersedia air bersih dalam jumlah cukup; saluran limbah mengalir dengan baik; dan di pintu masuk di pasang lampu anti serangga.
Berdasarkan penilaian kesesuaian dengan acuan Lampiran 6 Dirjen P2HP 2007, Mariot dan Gravani 2006, CAC 2003, Leliveld et al. 2003 ruang penanganan dan
pengolahan PT X memadai untuk melaksanakan proses produksi secara higienis. 3
Lantai Lantai di unit pengolahan PT X adalah ubin keramik berukuran 30x30 cm yang
berwarna putih. Ubin ini kedap air dan tidak korosif. Kemiringan lantai di area pengolahan masih cukup untuk mengalirkan air dari proses pengolahan karena
tidak terlihat air menggenang di lantai ruang produksi. Berdasarkan penilaian kesesuaian dengan acuan Lampiran 6 Dirjen P2HP 2007, Mariot dan Gravani
2006, CAC 2003, Leliveld et al. 2003 kondisi lantai memenuhi persyaratan. 4
Dinding Dinding bangunan PT X adalah tembok beton. Tinggi dinding dari lantai
hingga langit-langit di ruang pengolahan ± 4 meter. Ketinggian ini cukup untuk terlaksananya proses produksi yang higienis. Dinding bagian dalam di ruang
pengolahan dilapisi dengan ubin keramik hingga ketinggian 1.5 meter dan sisanya dicat berwarna putih. Pelapisan dinding dengan ubin keramik membuat dinding
bagian dalam kedap air, mudah dibersihkan dan tahan lama. Pertemuan antara dinding dan lantai juga tidak membentuk sudut sehingga dapat mencegah
akumulasi atau penumpukan debu dan kotoran. Berdasarkan penilaian kesesuaian dengan acuan Lampiran 6 Dirjen P2HP 2007, Mariot dan Gravani 2006, CAC
2003, Leliveld et al. 2003 kondisi dinding memenuhi persyaratan. 5
Langit-langit Langit-langit bangunan UPI PT X berwarna putih terang, terlihat bersih dan
halus. Berdasarkan pengamatan, tidak dijumpai pipa-pipa yang menonjol pada langit-langit unit pengolahan. Pemeliharaan langit-langit dilakukan dengan
pembersihan yang teratur dan pengecekan kondisi langit-langit. Hal ini merupakan tindakan yang tepat karena adanya celah pada langit-langit dapat
menjadi tempat akumulasi debu dan kotoran maupun rembesan air yang dapat jatuh mengenai produk yang sedang diproses Wierenga Holah 2003; Winarno
Surono 2004. Kondisi langit-langit bangunan di PT X memenuhi persyaratan acuan Dirjen P2HP 2007, Mariot dan Gravani 2006, CAC 2003, Leliveld et al.
2003 pada penilaian kesesuaian higiene desain dan layout Lampiran 6. 38
6 Pintu
Pintu utama menuju ruang produksi terbuat dari bahan stainless steel yang cukup kuat dan mudah dibersihkan. Pada pintu tersebut dipasang tombol
pembukapenutup otomatis. Tirai dari plastik curtain dipasang pada pintu untuk mencegah masuknya debu dari lingkungan luar secara berlebihan. Plastik curtain
yang digunakan sebagai tirai pintu bersifat relatif tahan lama, tahan korosi, permukaannya halus serta mudah dicuci. Alat penangkal serangga dan lalat
dipasang pada setiap pintu ruang pengolahan yang berhubungan dengan lingkungan luar. Kondisi pintu tersebut sesuai dengan acuan Dirjen P2HP 2007,
Mariot dan Gravani 2006, CAC 2003, Leliveld et al. 2003 yang digunakan pada tahap penilaian kesesuaian higiene pada aspek desain dan layout Lampiran 6.
7 Ventilasi
Menurut Cramer 2006, ventilasi yang dibangun harus dapat berrfungsi untuk
membuang asap, uap atau bau tidak sedap dari UPI dan membawa udara segar. Ventilasi juga berfungsi memberikan kenyamanan kepada pekerja. Sistem
sirkulasi udara pada PT X menggunakan blower dan air conditioner AC. Blower berfungsi mengalirkan udara ke luar ruangan sedangkan AC berfungsi
mengalirkan udara pada ruangan. PT X tidak melakukan proses produksi yang menghasilkan asap maupun uap panas sehingga penggunaan blower dan air
conditioner AC pada ruang proses dapat dikatakan sesuai.
8 Penerangan
Penerangan ruang proses menggunakan lampu TL tube lamp 40 watt. Wierenga dan Holah 2003 menyatakan bahwa lampu harus dilindungi dengan
pelapis, biasanya polikarbonat, untuk melindungi kaca dan memuatnya bila pecah. Dalam hal ini, PT X menyusun lampu dalam rumah-rumahan yang masing-
masing terdiri dari dua lampu TL. Setiap rumah-rumahan lampu dilindungi dengan plastik mika transparan. Plastik mika berfungsi untuk memudahkan
pembersihan dan melindungi lampu. Kekuatan cahaya lampu minimum untuk pengolahan adalah 500-600 lux
Wierenga Holah 2003. Fasilitas penerangan di ruang proses PT X tidak diukur menggunakan alat khusus sehingga tidak diketahui secara pasti
intensitasnya. Namun, berdasarkan pengamatan intensitas penerangan sudah 39
memadai untuk mendukung berlangsungnya proses pengolahan yang higienis. Kondisi penerangan sesuai persyaratan pada acuan Dirjen P2HP 2007, Mariot
dan Gravani 2006, CAC 2003, Leliveld et al. 2003 yang digunakan pada tahap penilaian kesesuaian higiene pada aspek desain dan layout Lampiran 6.
3 Peralatan
Perlengkapan dan peralatan yang kontak dengan bahan baku atau produk tuna
loin diantaranya meja produksi, talenan, pisau, keranjang, timbangan, spons, dan nampan. Meja produksi, pisau dan nampan terbuat dari bahan stainless steel,
sedangkan keranjang, dan talenan dari bahan plastik yang keras. Peralatan yang digunakan tersebut bersifat tahan karat, kedap air, dan permukaannya relatif halus
sehingga mudah dibersihkan. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani produk di unit
pengolahan ini tidak digunakan untuk melakukan hal yang lain. Setelah digunakan, peralatan dikumpulkan dan dibawa menuju ruang pencucian untuk
dibersihkan dan didisinfeksi. Ruang pencucian berada di ruang yang terpisah dari ruang pengolahan. Saluran pembuangan air di tempat pencucian juga cukup baik,
terlihat dari tidak adanya air yang tergenang.
4 Fasilitas
Keputusan untuk menambah investasi fasilitas dalam proses produksi selalu
berorientasi pada profit yang akan diperoleh perusahaan. Berinvestasi untuk fasilitas higiene sangat penting untuk dilakukan karena akan menjadi pondasi
yang kuat bagi kegiatan produksi perusahaan terutama untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Untuk itu diperlukan suatu
rancangan higiene yang bagaimanapun juga harus cocok dan mendukung persyaratan-persyaratan lainnya Lelieveld et al 2003.
1 Suplai air dan es
Air dalam industri pangan digunakan sebagai bahan baku proses dan pencucian alat. Air sebagai bahan baku dan bahan pembantu dalam proses produksi dapat
meningkatkan potensi kontaminasi. Oleh karena itu, semua air yang kontak dengan produk harus berkualitas air minum potable water dan bebas dari bakteri
patogen Lelieveld et al. 2003; Winarno Surono 2004. 40
Pasokan air bersih PT X diperoleh dari Perusahaan Air Minum PAM Muara Baru. Air bersih tersebut belum memenuhi standar air minum untuk keperluan
proses produksi. Air dengan kualitas air minum diperoleh dengan melakukan proses filtrasi, ozonisasi dan penyinaran utraviolet UV.
Pengawasan kualitas air dan es dilakukan setiap satu minggu sekali. Sampel air diambil dari keran yang ada pada ruang produksi dan sampel es diambil dari
mesin flake ice. Sampel air dan es diambil secara aseptik masing-masing sebanyak dua sampel. Sampel tersebut kemudian dianalisis kualitasnya di laboratorium
internal PT X contoh hasil pengujian air dapat dilihat pada Lampiran 20 Upaya pengendalian dan pengawasan distribusi air dilakukan oleh mekanis.
Upaya tersebut dilakukan dengan pemberian nomor pada setiap outlet dan keran air. Penomoran tersebut bertujuan untuk menandai keran mana saja yang
mengeluarkan air yang berkualitas air minum, tidak berkualitas air minum dan air hangat. Prosedur ini sesuai dengan acuan Dirjen P2HP 2007, Mariot dan Gravani
2006, CAC 2003, Leliveld et al. 2003 yang digunakan pada tahap penilaian kesesuaian fasilitas air dan es Lampiran 6.
2 Fasilitas pencucian tangan dan disinfeksi
Fasilitas pencucian tangan dan foot bath di PT X terdapat di pintu masuk menuju ruang produksi. Hanya terdapat satu pintu masuk menuju ruang produksi
yang juga digunakan sebagai pintu keluar. Fasilitas foot bath di unit pengolahan ini berupa bak dengan kedalaman ±40 cm dan berisi air yang mengandung klorin
200 ppm. Fasilitas pencuci tangan dioperasikan menggunakan sensor atau tidak
dioperasikan dengan tangan. Setiap fasilitas pencuci tangan dilengkapi dengan sabun sebagai desinfektan. Berdasarkan wawancara dengan manajer pabrik, sabun
yang digunakan telah sesuai dengan persyaratan yang dibuat oleh Dinas Perikanan setempat. Fasilitas pencucian tangan dan disinfeksi telah sesuai dengan
persyaratan yang ditetapkan. 3
Ruang ganti, kamar mandi dan toilet Ruang ganti karyawan digunakan untuk tempat mengganti baju yang
dikenakan dari luar dengan baju khusus seragam untuk bekerja. Ruang ganti tersebut berada di ruangan dan bangunan yang terpisah dari unit produksi. Ruang
ganti untuk karyawan pria dan wanita dibedakan namun letaknya berdampingan. Ruang ganti karyawan dilengkapi dengan loker untuk menyimpan barang-barang
pekerja. Dinding dan lantai ruang ganti terbuat dari ubin keramik berwarna putih yang mudah dibersihkan.
Jumlah toilet di unit pengolahan ini empat buah yang terdiri dari dua toilet untuk karyawan proses, satu toilet untuk karyawan administrasi dan tamu, serta
satu toilet dilantai tiga untuk karyawan binatu dan sanitasi. Jumlah toilet atau jamban untuk 50
– 100 karyawan adalah tiga jamban Winarno dan Surono 2004. Jumlah karyawan proses pada PT X adalah 87 orang yang terdiri dari 77 orang
dan 10 orang karyawan administrasi. Berdasarkan hal tersebut empat toilet yang ada dapat mencukupi bagi 87 karyawan.
Jenis jamban yang digunakan pada toilet adalah tipe leher angsa, sesuai dengan spesifikasi toilet menurut Winarno dan Surono 2004. Toilet yang diperuntukkan
bagi karyawan administrasi, supervisor, dan manajer berada di tempat terpisah dan relatif bersih. Demikian pula kondisi toilet yang diperuntukkan bagi pekerja.
Toilet dilengkapi dengan fasilitas cuci tangan. Fasilitas ruang ganti, kamar mandi dan toilet di PT X telah memenuhi persyaratan.
4 Ruang pendinginan dan gudang beku
Permukaan lantai, dinding, dan langit-langit ruang pendingin dan ruang pembekuan terbuat dari bahan plat stainless steel. Bahan ini bersifat kedap air
sehingga mudah dicuci dan didisinfeksi pada saat tidak beroperasi. Selain itu, relatif tahan lama dan dapat mencegah akumulasi kotoran, jamur, dan
pengelupasan. Pada ruang pendinginan dan gudang beku terdapat alat sensor suhu yang
dimonitor oleh petugas setiap dua jam sekali. Pihak PT X melakukan perekaman pada kegiatan kontrol dan monitoring suhu ruang pendingin chilling room
dengan chilling temperature monitoring kontrol Lampiran 11, ruang pembekuan dengan frezzing monitoring report Lampiran 12 dan gudang cold storage
dengan cold storage temperature report Lampiran 13. Tirai udara dipasang pada pintu gudang beku, ruang pembeku dan ruang pendingin sedangkan pada
anteroom tidak dipasang tirai udara.
42
Kapasitas ruang pendingin chilling room dan pembeku air blast freezing yang dimiliki oleh PT X memadai untuk menampung produk. Menurut pihak
perusahaan gudang beku cold storage mempunyai kapasitas terbatas dan kurang memadai sehingga menyulitkan pihak perusahaan untuk menerapkan sistem FIFO
first in first out. Tidak diterapkannya sistem FIFO dalam penyimpanan produk merupakan suatu penyimpangan waktu dan suhu yang dapat menjadi penyebab
bahaya histamin. Oleh karena itu, sistem ini harus segera diperbaiki. 5
Sistem pembuangan limbah Penanganan limbah dan sampah merupakan salah satu permasalahan penting
pada industri pangan. Permasalahan utama limbah dari industri pengolahan pangan adalah bahan organik yang terkandung di dalamnya. Bahan organik yang
sangat banyak dalam limbah industri pengolahan pangan merupakan sumber makanan bagi mikroba sehingga mikroba dapat tumbuh dengan cepat. Hal ini
dapat menyebabkan ketersediaan oksigen yang terlarut dalam air menjadi berkurang. Penurunan jumlah oksigen terlarut secara signifikan dapat
membahayakan organisme
akuatik yang
ada di
dalamnya Marriot Gravani 2006.
Penanganan limbah cair di PT X diantaranya dilakukan dengan membuat sistem penampungan limbah secara bertingkat. Limbah cair dari pengolahan
dialirkan ke luar unit pengolahan dengan selokan pada pojok ruangan. Limbah cair ini disaring kemudian dialirkan menuju tangki penampungan pada Unit
Pengolahan Limbah UPL di kompleks Perum Perikanan Samudera Jakarta PPSJ Muara Baru, Jakarta Utara.
Limbah ikan dari proses cuting seluruhnya dibeli oleh pengumpul untuk dimanfaatkan, sehingga tidak ada bagian ikan yang dibuang. Limbah padat selain
ikan plastik, spons, gloves, dll. ditempatkan dalam wadah fiber yang memiliki tutup. Limbah padat dan kering ditempatkan pada wadah yang berbeda. Setiap
hari, petugas sanitasi mengumpulkan limbah-limbah padat dengan trash bag kemudian limbah tersebut akan diangkut oleh petugas kebersihan Muara Baru
Alur pembuangan limbah padat dapat dilihat pada Lampiran 14. 43
6 Pengawasan binatang pengerat pest kontrol
Prosedur pengendalian binatang pengganggu dilakukan dengan memasang perangkap di sekitar bangunan unit pengolahan dan lampu insectkill di setiap
pintu masuk menuju ruang produksi. Selain itu, perusahaan juga melakukan fogging
setiap bulan. Berdasarkan wawancara diketahui bahwa perusahaan mengontrak suatu
instansi untuk penanganan binatang pengganggu. Instansi tersebut membuat peta penyebaran
pemasangan perangkap
untuk memudahkan
pengontrolan. Pengontrolan dilakukan dua kali seminggu pada sore hari setelah proses produksi
selesai. Fogging
merupakan prosedur disinfeksi ruangan menggunakan bahan kimia yang didispersikan. Berdasarkan wawancara dengan supervisor sanitasi unit
pengolahan, fogging dilakukan setiap satu bulan sekali. Prosedur ini dilakukan pada saat tidak ada proses produksi dan biasanya dilakukan pada sore hari.
Fogging efektif untuk menurunkan populasi mikroba di udara hingga 2-3 log
dalam 30-60 menit. Alat fogging yang paling efektif adalah kompresor udara yang dapat menghasilkan partikel berukuran 10-20 mikron. Untuk disinfeksi
permukaan, fogging hanya efektif jika bahan kimia dapat mengendap di permukaan alat Holah 2003.