Adapun konsentrasi asam amino bebas pada yellowfin tuna loin pada penyimpanan 1,0 ± 0,3
o
C dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Konsentrasi asam amino bebas pada yellowfin tuna loin pada
penyimpanan 1,0 ± 0,3
o
C.
Sumber: Emborg te al. 2005
2.2 Histamin
Histamin adalah senyawa yang terdapat dalam daging ikan dari famili Scombroidae
atau ikan lain yang membusuk dan di dalam dagingnya terdapat kadar histidin yang tinggi. Histamin di dalam daging ikan di produksi oleh enzim
pemecah histidin yaitu histidine dekarboksilase melalui proses dekarboksilasi pemotongan gugus karboksil. Enzim pemecah karboksil dapat berasal dari tubuh
ikan sendiri, namun sebagian besar enzim tersebut dihasilkan oleh mikroba yang terdapat dalam saluran pencernaan ikan serta mikroba lain yang mengkontaminasi
Keer et al. 2002. Kimata 1961 pada mulanya menduga bahwa pembentukan histamin disebabkan karena proses autolisis, namun ternyata peranan proses
autolisis terhadap pembentukan histamin sangat kecil dan diabaikan jumlahnya, jika dibandingkan jumlah histamin yang terbentuk karena proses dekarboksilasi
oleh bakteri. Lebih lanjut dapat diketahui bahwa histamin mulai terbentuk pada saat jumlah ammonia dan amino nitrogen pada ikan sudah banyak terbentuk
akibat proses kemunduran mutu. Selama proses kemunduran mutu, bakteri memproduksi enzim dekarboksilase
yang akan mengubah histidin bebas pada daging ikan menjadi histamin dan amin biogenik lain seperti putresin dari ornitin, kadaverin dari lisin, dan spermidin
dan spermin dari arginin Lehane dan Olley 2000. Toksisitas histamin
Asam amino Konsentrasi mgkg
Asam amino Konsentrasi
mgkg Alanin
178 ± 39 Lisin
154 ± 49 Arginin
28 ± 10 Metionin
43 ± 15 Asam aspartat
11 ± 6 Penilalanin
52 ± 14 Sistin
54 ± 16 Prolin
35 ± 9 Glisin
109 ± 23 Serin
49 ± 14 Histidin
13,97 ± 1540 Tirosin
79 ± 20 Isoleusin
46 ± 12 Valin
78 ± 18 Leusin
57 ± 14
7
bertambah ketika ada amin biogenik lain yang ikut dikonsumsi seperti putresin dan kadverin Rossi et al., 2002.
Berdasarkan penelitian Kerr et al. 2002, diketahui bahwa pada suhu 17
o
C, histamin dan kadaverin berkembang lebih cepat dibandingkan biogenik amin
lainnya, sedangkan diantaranya keduanya, histamin mengalami peningkatan yang lebih signifikan dibandingkan kadaverin. Pada penyimpanan suhu 4
o
C, peningkatan biogenik amin hanya terjadi pada kadaverin dan pada suhu
penyimpanan 0
o
C histamin dan kadaverin tidak terbentuk hingga penyimpanan hari keempat. Hasil penelitian Kerr et al. 2002 ini menyimpulkan bahwa
terbentuknya biogenik amin dapat dihambat dengan penyimpanan pada suhu 0
o
C atau lebih rendah.
Laporan-laporan tentang suhu optimum dan batas suhu terendah untuk pembentukan histamin sangat bervariasi. Kim et al. 1999 melaporkan bahwa
suhu optimum pembentukan histamin adalah pada suhu 25
o
C. Adapun Yoguchi et al.
1990 menyampaikan bahwa penyimpanan pada suhu 25
o
C selama 24 jam dapat meningkatkan kandungan histamin hingga 120 mg100 g. Mengingat suhu
optimum bakteri pembentuk histamin adalah 20-25
o
C, maka perlakuan penundaan dengan suhu rendah, sangat efektif untuk menekan pertumbuhan bakteri tersebut.
Akan tetapi, Baranowski et al. 1990 menyampaikan bahwa pada suhu 2
o
C Klebsiella pneumonia
tidak dapat tumbuh, tetapi pada suhu 4
o
C masih dapat menghasilkan histamin walaupun dalam jumlah yang sedikit.
Bakteri pembentuk histamin kebanyakan dari family Enterobacteriaceae yang jenisnya sangat banyak, namun yang paling berperan dalam dekarboksilasi
histidin adalah Morganella morganii, Klebsiella pneumonia, dan Hafnia alvei. Bakteri ini dapat ditemukan pada hampir semua jenis ikan, kemungkinan besar
hasil kontaminasi pasca panen. Bakteri penghasil histamin ini tumbuh baik pada suhu 10
o
C, tetapi dapat juga tumbuh pada 5
o
C Kim et al 2003. Oleh karena itu, Food and Drug Administration
FDA menetapkan bahwa batas kritis suhu untuk pertumbuhan histamin adalah 4,4
o
C FDA 2009. Macam-macam bakteri penghasil histamin yang terdapat pada ikan laut dan spesifikasinya dapat dilihat
pada Tabel 3. Hampir semua bakteri ini memiliki spesifikasi gram negatif dan 8
bersifat fakultatif anaerobik sehingga mampu tumbuh pada kondisi aerobik dan anaerobik.
Tabel 3 Bakteri penghasil histamin yang terdapat pada ikan laut
Bakteri Spesifikasi
Hafnia sp.
Gram-negatif, Fakultatif anaerobik Hafnia alvei Klebsiella
sp. Gram-negatif, Fakultatif anaerobik Klebsiella pneumonia
Escherichia coli Gram-negatif, Fakultatif anaerobik
Clostridium sp.
Gram-negatif, Fakultatif anaerobik Clostridium perferingens Lactobacillus
sp. Gram-positif, Fakultatif anaerobik Lactobacillus 30a
Enterobacter spp.
Gram-negatif, Fakultatif anaerobik Enterobacter aerogenes Proteus
sp. Gram-negatif, Fakultatif anaerobik Proteus morganii
Sumber: Martin et al. 1982
Bakteri-bakteri tersebut merupakan bakteri yang bersifat mesofilik. Selain bakteri-bakteri mesofilik, terdapat pula bakteri penghasil histamin yang bersifat
psikrotrofik, yaitu bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 0
o
C dan memiliki temperatur
optimum 20-30
o
C. Bakteri
tersebut adalah
Morganella psychrotolerans
dan Photobacterium phosphoreum. Bakteri psikrotrofik akan lebih cepat menghasilkan histamin pada suhu 17-23
o
C dibandingkan pada suhu 6-7
o
C dan 35
o
C. Sebaliknya, bakteri mesofilik lebih cepat menghasilkan histamin pada
suhu 35
o
C dibandingkan
pada suhu
17-23
o
C dan
6-7
o
C Dalgaard et al. 2008.
Banyak bakteri dari seafood yang memiliki kemampuan untuk memproduksi histamin dalam jumlah yang kecil Taylor et al., 1978; Kim et al., 2003.
Sebaliknya pada kondisi tertentu terdapat beberapa spesies bakteri yang sangat kuat dalam memproduksi histamin. Bakteri tersebut disebut sebagai bakteri
prolific , yaitu bakteri yang mampu memproduksi histamin lebih dari 1000 mgkg
medium. Bakteri ini termasuk dalam golongan bakteri mesofilik dan bakteri psikrotoleran Emborg dan Dalgaard 2008. Morganella psychrotolerans dan
Photobacterium phosphoreum adalah bakteri psikrotoleran yang sangat kuat
dalam memproduksi histamin. Usus pada beberapa ikan mengandung P. phosphoreum dalam konsentrasi yang
tinggi, biasanya mencapai 10
6
±10
8
kolonig. Selain itu pada insang dan perut ikan juga ditemukan bakteri produser histamin yang kuat dalam konsentrasi yang
9
tinggi, sehingga disarankan dalam praktek higiene dilakukan prosedur pembuangan isi perut dan insang serta pencucian yang efektif untuk mencegah
resiko pembentukan histamin Dagaard dan Emborg 2008. Secara fisiologis histamin dalam dosis rendah diperlukan sebagai fungsi
normal sistem tubuh. Memakan makanan yang mengandung sedikit histamin akan memberikan efek yang kecil bagi manusia, namun jika mengandung banyak
histamin maka akan bersifat toksik. Sistem intestinal dari manusia mengandung enzim diamine oxidase DAO dan Histamin N-methyl transferase HMT dimana
akan mendegradasi histamin menjadi produk yang tidak berbahaya. Akan tetapi jika dosis histamin yang dikonsumsi besar maka kemampuan dari DAO dan HMT
untuk menghancurkan histamin akan menyebabkan efek toksik dari histamin pada jaringan tubuh. Gejala keracunan histamin adalah gatal-gatal, diare, demam, sakit
kepala, dan tekanan darah turun Keer et al., 2002. Food and Drug Administration
FDA menetapkan bahwa untuk ikan tuna dan ikan sejenisnya, 5 mg histamin100 gram daging ikan merupakan jumlah yang
harus diwaspadai dan sebagai indikator terjadinya dekomposisi, sedangkan 50 mg histamin100 gram daging ikan merupakan jumlah yang membahayakan atau
dapat menimbulkan keracunan. Oleh karena itu, jika ditemukan ikan dengan kandungan 5 mg histamin100 gram daging ikan pada satu unit, maka terdapat
kemungkinan pada unit yang lain, kadar histamin dapat mencapai lebih dari 50 mg100 gram FDA, 2001.
Berbagai upaya penanganan dilakukan untuk menghambat pembentukan histamin pada daging ikan. Upaya tersebut diantaranya dengan berproduksi dan
menyimpan ikan pada suhu rendah. Penelitian mengenai pengaruh suhu penyimpanan terhadap histamin telah banyak dilakukan, demikian pula dengan
jenis kemasan yang digunakan. Emborg et al. 2004 menyatakan bahwa penyimpanan pada suhu chilling dengan kemasan vakum masih dapat
meningkatkan kadar histamin, untuk itu penyimpanan suhu beku lebih dianjurkan. Namun, penyimpanan pada suhu chilling tetap dapat dilakukan dengan
mengkombinasikan pengemasan dengan modified atmosphere packaging MAP. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Emborg et al. 2004 diketahui bahwa
penggunaan MAP dengan komposisi ~40 CO
2
~60 O
2
dan penyimpanan pada 10
suhu 2
o
C mampu mereduksi pertumbuhan bakteri penghasil histamin, termasuk bakteri psikotrofik seperti M. morganii dan P. phosphoreum.
2.3 Higiene