perusahaan, jenis produk, dan syarat atau standar keamanan pangan oleh konsumenbuyer. Persepsi yang salah terhadap pengawasan kontrol oleh
perusahaan merupakan hambatan teknis utama dalam penerapan HACCP. Hal ini berhubungan dengan komitmen manajemen, yang berarti bahwa pihak manajemen
kurang serius dalam menegakkan dan mengawasi aspek mendasar penerapan HACCP Keener 1999, Paniselo Quantick 2001. Aspek mendasar yang
dimaksud adalah sistem higiene, dimana sistem tersebut merupakan suatu Pre Requisite Programe
PRP atau pondasi dasar dari HACCP Wallace dan Williams 2001, Wallace et al. 2011.
Ketidakseriusan dalam penerapan sistem higiene yang mengakibatkan kegagalan dalam implementasi HACCP akan menyulitkan pengendalian bahaya
histamin. Hal ini sering tidak disadari oleh pihak manajemen, sehingga dibutuhkan suatu informasi mengenai keterkaitan ketidaksesuaian pelaksanaan
sistem higiene terhadap risiko bahaya yang dapat ditimbulkan. Oleh karena itu, pengkajian mengenai keterkaitan antara program higiene yang dilaksanakan pada
produksi tuna loin beku dengan risiko bahaya histamin menjadi penting untuk dilakukan.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari sistem higiene perusahaan pada proses produksi tuna loin beku dan melakukan kajian keterkaitan pelaksanaan
program higiene terhadap risiko bahaya histamin. 3
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Tuna Loin
Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu, mempunyai dua sirip pungung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah
dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip tambahan finlet di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip
ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak
gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap Graham dan Dickson
2001. Menurut Saanin 1984, klasifikasi ikan tuna sebagai berikut : Phylum
: Chordata Sub phylum : Vertebrata Thunnus
Class :
Teleostei Sub Class
: Actinopterygii Ordo
: Perciformes Sub ordo
: Scombroidae Genus
: Thunnus Species
: Thunnus alalunga Albacore Thunnus albacores
Yellowfin Tuna Thunnus macoyii
Southtern Bluefin Tuna Thunnus obesus
Big Eye Tuna Thunnus tongkol
Longtail Tuna Adapun bentuk tubuh ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Ikan tuna Thunnus sp.. Sumber: Schultz 2000
Tuna loin mentah beku adalah produk yang dibuat dari tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan penyiangan, pembelahan membujur menjadi 4 bagian
loin, pembuangan daging gelap dark meat, pembuangan lemak, pembuangan kulit, perapihan, dan pembekuan cepat dengan suhu pusatnya maksimum -18
o
C BSN 2006
a
. Cara penanganan dan pengolahan ikan tuna loin yang terdapat dalam SNI 01-4104.3-2006 meliputi:
1 Penerimaan
Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik,
untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati- hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C.
2 Penyiangan atau tanpa penyiangan
Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi dengan
cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap
berikutnya dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C. 3
Pencucian 1 khusus yang menggunakan bahan baku segar. Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir
secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C.
4 Pemotongan daging pembuatan loin
Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat
bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk 4,4 °C.
5 Pengulitan dan Perapihan
Tulang, daging merah dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih.
Pengulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu produk 4,4 °C.
6 Sortasi mutu
Sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin keberadaam tulang, duri,
daging merah dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C.
5
7 Pembungkusan
Loin yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual vakum dan tidak vakum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan
secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C.
8 Pembekuan
Loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku
seperti ABF hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal –18 °C dalam
waktu maksimal 4 jam. 9
Penimbangan Loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah
dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18 °C.
10 Pengepakan
Loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan
plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter.
Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Kandungan proximat pada berbagai spesies tuna dapat dilihata pada
Tabel 1. Tabel 1 Komposisi Gizi Beberapa Jenis Ikan Tuna Thunnus sp. per 100 gram
daging ikan.
Komposisi Bluefin Skipjack Yellowfin Satuan
Energi 121,0
131,0 105,0
Kal Protein
22,6 26,2
24,1 G
Lemak 2,7
2,1 0,2
G Abu
1,2 1,3
1,2 Mg
Calsium 8,0
80,0 9,0
Mg Phosphor
190,0 220,0
220,0 Mg
Besi 2,7
4,0 1,1
Mg Sodium
90,0 52,0
78,0 Mg
Retinol 10,0
10,0 5,0
Μg Thiamin
0,1 0,03
0,1 Mg
Riboflavin 0,06
0,15 0,1
Mg Niasin
10,0 18,0
12,2 Mg
Sumber: Williams 1986
6
Adapun konsentrasi asam amino bebas pada yellowfin tuna loin pada penyimpanan 1,0 ± 0,3
o
C dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Konsentrasi asam amino bebas pada yellowfin tuna loin pada
penyimpanan 1,0 ± 0,3
o
C.
Sumber: Emborg te al. 2005
2.2 Histamin
