ke-4 yang semula angka diubah menjadi huruf dengan metode penyandian yang hanya diketahui oleh pihak perusahaan. Kode produksi dicetak pada kedua sisi
master carton sebagai kode identifikasi proses tuna loin. Contoh kode produksi
tahap pengemasan-stuffing dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Contoh kode produksi pengemasan- stuffing pada master carton. Kode yang diterapkan di PT X cukup singkat, mudah dibaca dan mempunyai
ciri khusus. Akan tetapi, kode tersebut tidak menunjukkan jenis produk yang lebih spesifik. Satu kode yang sama dipakai untuk beberapa macam produk. Hal
ini akan menyulitkan pihak tim traceability apabila suatu saat dilakukan proses recall product
khususnya saat terkena masalah histamin.
4.2.4 Sanitasi
Aspek utama yang dibahas dalam kegiatan sanitasi dimulai dari sanitasi alat, ruang produksi dan sanitasi pekerja. Peralatan pencucian harus dibersihkan secara
teratur, sehingga tujuan pencucian betul-betul tercapai. Peralatan dan tempat pencucian yang kotor akan menjadi sumber kontaminasi dan dapat menimbulkan
masalah dikemudian hari. Pembersihan peralatan di PT X dilakukan segera setelah proses produksi.
Peralatan dibersihkan menggunakan sabundeterjen tidak diketahui jenisnya, lalu pembilasan menggunakan air panas. Pengecekan kembali kebersihan peralatan
setelah pembersihan tidak dilakukan. Namun sebelum memulai kembali proses produksi, peralatan didisenfeksi dengan alkohol 70.
Ruang pengolahan dibersihkan setiap hari setelah proses produksi selesai. Dinding, langit-langit, lantai dibersihkan dengan deterjen dan dibilas dengan air.
Kondisi ruang pengolahan bersih dan kondusif. Inspeksi terhadap kondisi sanitasi 52
harian perusahaan dicatat dalam Dailly Report of Sanitation Inspection Lampiran 19. Berdasarkan pengamatan, program sanitasi berjalan dengan efektif
dan terkontrol.
4.2.5 Personal
Standar higiene personal merupakan tulang punggung dari semua pendekatan pada praktek berproduksi makanan yang baik dan benar Hall 1999. Personal
hygiene berkaitan dengan kebersihan badan dan kesehatan karyawan. Menurut
CAC 2003 karyawan yang sakit dan kotor dapat mencemari produk dengan mudah, oleh karena itu fasilitas higiene personal harus tersedia untuk memastikan
bahwa hygiene personal dapat terkontrol. Penerapan hygiene karyawan PT X dimulai sebelum karyawan masuk ruang
produksi. Karyawan wajib mengenakan pakaian kerja, sepatu boot, sarung tangan, apron, penutup kepala, masker, dan mencuci kaki dalam bak cuci kaki yang
mengandung klorin 200 ppm. Karyawan tidak diperkenankan memakai perhiasan di tangan termasuk jam tangan. Karyawan dengan kuku yang panjang juga tidak
diperkenankan masuk sebelum memotong kukunya. Karyawan yang sakit, khususnya infeksi saluran pernafasan, sakit mata, sakit kulit yang berat dan mudah
menular tidak diperkenankan masuk ke ruang proses. Berdasarkan pengamatan, kebiasaan kurang baik ketika bekerja seperti
membetulkan topi, masker, dan memegang bagian tubuh yang lain yang tidak mendukung hygiene pekerja sering terjadi. Selain itu, kebiasaan karyawan seperti
menggaruk kulit, menggosok hidung, menyentuh atau meraba pakaian secara tidak disadari masih sering dilakukan. Hal ini merupakan sesuatu yang berbahaya
bagi produk karena memiliki andil besar dalam perpindahan kontaminan dari pekerja ke produk. Kebiasaan bercakap-cakap selama bekerja, bersin, dan batuk
juga merupakan sumber kontaminasi yang dapat dihindari dengan pemakaian masker.
53
4.3 Kajian Keterkaitan Sistem Pelaksanaan Program Higiene dengan Mutu
