Prosedur penelitian Kajian keterkaitan sistem pelaksanaan program higiene dalam mereduksi risiko bahaya histamin pada proses produksi tuna loin beku

2 Mempelajari sistem pelaksanaan, memverifikasi dan melakukan penilaian pelaksanaan program higiene pada proses produksi tuna loin yang dilakukan di PT X. 3 Kajian keterkaitan sistem pelaksanaan program higiene dengan mutu produk tuna loin beku yang meliputi analisis histamin, mikrobiologi, kuesioner, dan statistical process control SPC. Secara lengkap masing-masing tahapan tersebut adalah : 1 Mempelajari, mendeskripsikan dan memverifikasi proses pembuatan tuna loin beku. 1 Mempelajari tahapan proses pembuatan tuna loin beku. Tahapan ini meliputi kegiatan observasi pelaksanaan proses pembuatan tuna loin beku. Observasi dilakukan dengan cara melihat dan mengikuti kegiatan produksi tuna loin beku di PT X. Hasil observasi dituangkan dalam bentuk tabel yang berisi: nama tahapan kegiatan dan aktivitas yang dilakukan format dapat dilihat pada Lampiran 1. Acuan pelaksanaan ini adalah SNI 01-4104-3.2006 mengenai Proses Produksi Tuna Loin Beku BSN 2006. 2 Penyusunan deskripsi kegiatan pada masing-masing tahapan pelaksanaan proses pembuatan tuna loin beku format dapat dilihat pada Lampiran 2. 3 Pembuatan diagram alur proses pembuatan tuna loin beku. 4 Verifikasi dan presentasi proses pembuatan tuna loin di PT X. Verifikasi dan presentasi dilakukan dengan konsultasi dan diskusi kepada QC dan manajer umum PT X. 2 Mempelajari sistem pelaksanaan, memverifikasi program higiene pada proses produksi tuna loin yang dilakukan di PT X, dan melakukan penilaian pelaksanaan program higiene. 1 Mempelajari sistem pelaksanaan program higiene pada proses produksi tuna loin PT X. Tujuan tahapan ini adalah memperoleh gambaran sistem pelaksanaan program higiene yang berjalan. Gambaran tersebut selanjutnya dituangkan dalam tabel deskrispi sistem pelaksanaan program higiene, yang meliputi aspek higiene dan kegiatan program higiene format dapat dilihat pada Lampiran 3. Adapun hasil observasi kegiatan program hygiene dapat dilihat pada Lampiran 4. Acuan 18 pelaksanaan kegiatan ini adalah aspek higiene dalam food hygiene basic text CAC 2003. 2 Penilaian kesesuaian sistem pelaksanaan program higiene. Penilaian ini mengacu pada buku dan litertur sebagai berikut : - Acuan utama: Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene Sec. III, IV, V, VI, VII CAC 2003 - Acuan pendukung: KEP.011.P2HP.2007 tentang Pedoman Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. hygienic design dan personal hygiene dalam buku Hygiene in Food Processing oleh Leliveld et al. 2003 yang diterbitkan oleh CRC Press di Washington DC Aspek-aspek sanitasi dalam industri pangan dalam buku Principles of Food Sanitation 5 th edition oleh Marriott dan Gravani 2006 yang diterbitkan oleh Springer Science dan Business Media, Inc. di New York Bentuk penilaian kesuaian ini dituangkan dalam bagan penilai yang berisi : Aspek higiene, referensiacuan, isi acuan, kondisi yang ada di PT X, dan letak ketidasesuaian dengan acuan yang ada, penyebab bahaya histamin yang muncul karena ketidaksesuaian, objek pengujian dan teknik pengujian format dapat dilihat pada Lampiran 5. 3 Verifikasi dan presentasi program higiene proses pembuatan tuna loin di PT X. Verifikasi dan presentasi dilakukan dengan konsultasi dan diskusi kepada manajer umum dan QC PT X. 3 Kajian keterkaitan sistem pelaksanaan program higiene dengan mutu produk tuna loin beku. 1 Melakukan beberapa pengujian untuk menganalisis kaitan ketidaksesuaian pelaksanaan higiene dengan risiko bahaya histamin. Pengujian tersebut meliputi pengujian histamine, mikrobiologi, dan kuesioner. 19 2 Melakukan analisis statistical process control SPC pada ketidaksesuaian pelaksanaan program higiene. Kegiatan ini bertujuan untuk memverifikasi pengaruh ketidaksesuaian pelaksanaan program higiene terhadap risiko histamin yang dapat timbul. Diagram alur kajian keterkaitan pelaksanaan program higiene dengan risiko bahaya histamine dapat dilihat pada Gambar 2.

3.4 Prosedur Pengujian

Prosedur pengujian pada penelitian ini meliputi: 1 Observasi langsung, 2 Kuesioner, 3 Analisis cycle time dengan Statistical Process control, 4 Uji total bakteri Total Plate Count, 5 Uji total bakteri penghasil histamin, 6 Analisis kadar histamin. 1 Observasi langsung Pengumpulan data dengan observasi langsung atau dengan pengamatan langsung adalah cara pengambilan data dengan menggunakan mata tanpa ada pertolongan alat standar lain untuk keperluan tersebut Hadi 1993. Pada penelitian ini dilakukan observasi langsung pada aspek-aspek proses produksi tuna loin yang mengacu BSN 2006 a dan higiene berdasarkan acuan Recommended International Code of Practice General Principles of Food Higiene Sec. II, III, IV, V dan VI CAC 2003. Prosedur ini dilakukan dengan melakukan pengamatan langsung pada kondisi sistem higiene perusahaan yang ingin diketahui. Hasil pengamatan tersebut kemudian dicatat dalam formulir isian observasi kondisi higiene PT X Format formulir isian dapat dilihat pada Lampiran 4. 2 Kuesioner Alat lain untuk mengumpulkan data adalah daftar pertanyaan, yang secara umum sering disebut kuesioner Hadi 1993. Kuesioner dibuat berdasarkan literatur dan informasi yang dibutuhkan. Pada penelitian ini digunakan kuesioner format pasti dengan dua tipe yaitu check-off questions dan opinionchoice questions . Kuesioner mengenai higiene karyawan Modifikasi Aarnisalo et al. 2006 Lampiran 6 menggunakan tipe check-off questions, artinya responden melakukan pengisian kuesioner berdasarkan pilihan yang sudah ada. Sedangkan kuesioner tentang kepercayaan karyawan terhadap manajemen 20 puncak Brown 1999 Lampiran 7 menggunakan tipe opinionchoice questions artinya responden melakukan penilaian berdasarkan opininya. Kuesioner disebarkan pada 30 orang responden dengan ketentuan pengisian sesuai dengan instruksi yang ada pada kuesioner. Responden tersebut merupakan karyawan PT X yang terdiri dari karyawan proses, laboratorium dan administrasi. 3 Analisis cycle time dengan statistical process control SPC Metode pengambilan contoh cycle time sebanyak 40 kali dilakukan dengan mengukur waktu siklus atau waktu efektif satuan seperseratus detik yang digunakan oleh karyawan untuk mengolah sebuah bahan mentah atau setengah jadi dari unit proses sebelumnya menjadi bahan jadi atau setengah jadi untuk diteruskan ke unit proses selanjutnya sesuai dengan job description yang ditentukan oleh manajer produksi. Analisis cycle time dilakukan dengan menggunakan statistik pengendalian proses Statistical Process Control yang terintegrasi dengan konsep Six Sigma Gaspersz 2007 diawali dengan menghitung batas spesifik atas upper spesific limit dan batas spesifik bawah lower spesific limit. Langkah-langkah untuk menghitung batas spesifik atas dan batas spesifik bawah meliputi : 1 Mengetahui selang target ekspor, 2 Menghitung kecepatan lintasan maksimum, 3 Menghitung kecepatan lintasan minimum. 1 Mengetahui selang target ekspor maksimum dan minimum yang harus dicapai oleh perusahaan dalam kurun waktu tertentu, misalnya satu bulan, sesuai dengan kesepakatan dengan importir. Dalam hal ini selang target ekspor merupakan selang kapasitas produksi maksimum dan minimum, karena perusahaan menerapkan strategi make to order dalam memenuhi permintaan konsumen. Strategi make to order hanya mempunyai desain produk dan beberapa material standar dalam sistem inventori, dari produk- produk yang telah dibuat sebelumnya. Aktivitas produksi bersifat khusus yang hanya disesuaikan dengan setiap pesanan dari pelanggan Gaspersz 2001. Misalnya target ekspor dalam satu bulan 10-30 ton dari kebijakan perusahaan 2 Menghitung kecepatan lintasan maksimum dari proses produksi tuna loin dari kapasitas produksi minimum selama satu bulan, yaitu dengan cara membagi