suhu 2
o
C mampu mereduksi pertumbuhan bakteri penghasil histamin, termasuk bakteri psikotrofik seperti M. morganii dan P. phosphoreum.
2.3 Higiene
Higiene adalah ilmu yang mempelajari cara memelihara atau mempromosikan kesehatan. Higiene mengacu pada penerapan dan pemeliharaan kesehatan
manusia. Praktek-praktek higiene berkonsentrasi pada memanipulasi dan mengontrol lingkungan untuk kepentingan kesehatan masyarakat luas. Hal ini
dikaitkan dengan pemukiman, suplai air, kepedulian personal dan makanan. Higiene juga dihubungkan pada isu-isu seperti kontrol mikroorganisme,
kebersihan lingkungan, sanitasi, higiene personal dan kontrol terhadap infeksi serta pengaturan pelayanan kesehatan Tepstra 2003. Food higiene memiliki
tujuan untuk mengeliminasi dan meminimalisasi kontaminasi pada pangan Johns 1991.
Sistem higiene di perusahaan perlu dirancang sedemikian rupa sehingga perusahaan memiliki acuan dalam penerapannya. Rancangan sistem higiene harus
dibuat dengan baik untuk mencegah terjadi kontaminasi pada bahan pangan yang dapat membahayakan konsumen. Regulasi-regulasi higiene dibuat untuk
memperoleh kepercayaan konsumen serta menghasilkan produk yang aman untuk dikonsusmsi oleh konsumen. Regulasi-regulasi tersebut berlaku nasional maupun
internasional dan dijadikan sebagai acuan atau persyaratan dalam merancang sistem higiene berbagai perusahaan pangan Lelieveld et al. 2003.
Higiene pada produk perikanan adalah semua kondisi dan tindakan yang dibutuhkan untuk memastikan dan menjamin dihasilkannya produk yang aman
pada setiap tahapan pada rantai proses CAC 1997. Penerapan higiene oleh perusahaan-perusahaan yang bergerak pada industri perikanan memiliki beberapa
tujuan yaitu: 1
Menyediakan makanan yang aman dan cocok untuk dikonsumsi 2
Memastikan bahwa konsumen mendapat informasi dan mudah dimengerti dari pelabelan produk agar mereka dapat melindungi makanannya dari
kontaminasi dan pertumbuhan bakteri patogen dengan melakukan penyimpanan, penanganan dan pengolahan yang tepat dan
3 Meningkatkan kepercayaan dalam pasar internasional
11
Standar higiene dalam suatu perusahaan umumnya dituangkan dalam Good Hygienic Practices
GHP atau Good Manufacturing Practices GMP. Pengertian dari GMP adalah suatu pedoman untuk semua tindakan dengan
memperhatikan kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin keamanan selama proses pengolahan makanan, dengan kata lain, GHPGMP merupakan
suatu konsep sistem modern untuk mengontrol keamanan makanan dari peralatan pengolahan dan pekerja dengan memperhatikan kondisi lingkungan yang
mengacu pada sistem kontrol bahaya yang sistematis Henrik et al. 2004. Higiene, pada umumnya di setiap negara dituangkan dalam suatu peraturan
sebagai panduan untuk industri-industri di negara tersebut. Sebagai contoh, FDA Amerika Serikat, pada tahun 1969 untuk pertama kalinya memperkenalkan GMP,
yang di dalamnya mengatur masalah sanitasi dalam hubungannya untuk menghasilkan produk yang aman Marriott dan Robert 2006. Dalam
perkembangannya, FDA berkorelasi dengan World Health Organization WHO membentuk suatu badan yang lebih berkonsentrasi pada masalah higiene yaitu
Codex Alimentarius Commission CAC.
Regulasi higiene yang dibuat oleh CAC, dituangkan CACRCP 1-1969 Rev. 4 2003: Food Hygiene Basic Text. Peraturan ini merupakan acuan utama dalam
penanganan bahan pangan secara higienis yang diterima secara internasional. Adapun prinsip pengawasan higiene ditetapkan pada titik utama diantaranya
adalah: produksi primer, unit produksi: desain dan fasilitas, Prosedur pengendalian, perawatan dan sanitasi, kebersihan karyawan, transportasi,
informasi produk dan consumer awareness serta pelatihan. 1
Produksi primer Higiene produksi primer berdasarkan CAC 2003, mengkaji mengenai empat
hal yaitu: higiene lingkungan pengambilan bahan baku, higiene produksi bahan baku, higiene penanganan, persiapan dan transportasi bahan baku serta
pembersihan, pemeliharaan dan personal higiene pada produksi primer. CAC 2003 section III menyatakan bahwa lingkungan penghasil bahan baku sebaiknya
tidak menjadi sumber cemaran. Pada higiene produksi bahan baku yang menjadi perhatian utama adalah pengendalian kontaminasi dari udara, tanah, air, pakan,
pestisida dan kesehatan hewan yang menjadi bahan baku. Pada higiene 12
penanganan, persiapan dan transportasi bahan baku, yang harus diperhatikan adalah pembersihan dari material yang bersifat sebagai cemaran. Pencegahan agar
produk tidak rusak adalah dengan mempertahankan suhu dingin dan menjaga kelembabannya. Pada aspek pembersihan, pemeliharaan dan personal higiene,
dinyatakan bahwa pembersihan selama proses produksi bahan baku harus dilaksanakan secara efektif dan efisien dan aspek higiene personal pun harus tetap
terjaga. 2
Unit produksi: desain dan fasilitas CAC 2003 section IV menyatakan bahwa lokasi perusahaan harus berada
jauh dari kegiatan industri lain yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk makanan. Ruangan unit produksi memiliki desain internal, tata letak dan
konstruksi bangunan perusahaan pengolahan makanan harus memungkin aspek higiene dapat dijalankan dengan baik sehingga makanan dapat terlindung dari
kontaminasi silang selama proses produksi. Konstruksi bangunan harus dibangun dengan bahan yang kuat dan mudah dibersihkan dengan desinfektan. Pada aspek
fasilitas, dinyatakan bahwa saluran pembuangan limbah harus dirancang sedemikian rupa dan memiliki penutup agar tidak mengkontaminasi produk atau
mencemari air. Fasilitas untuk proses pencucian peralatan harus lengkap. Air panas dan air steril harus tersedia dalam jumlah yang memadai. Fasilitas higiene
karyawan harus dipenuhi diantaranya tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan disinfektan dan pengering sekali pakai, kamar mandi dengan jumlah yang
mencukupi bagi seluruh karyawan. Selain itu fasilitas pengolahan spesifik pemanasan, pendinginan, pembekuan untuk proses produksi harus tersedia
dengan baik. 3
Prosedur pengendalian CAC 2003 section V membahas mengenai aspek kunci sistem pengendalian
higiene, persyaratan bahan baku, kemasan, dan air. Aspek kunci sistem pengendalian higiene yaitu memastikan bahwa suhu produk selalu dipertahankan
tetap dingin. Pengendalian terhadap cemaran baik secara mikrobiologi, kimia dan fisika. Pencegahan kontaminasi silang baik yang berasal dari peralatan maupun
pekerja. Pekerja yang akan masuk ruang produksi harus memakai pakai kerja yang lengkap. Akses masuk ruang produksi harus dibatasi dan dipantau. Bila
perlu, perusahaan dilengkapai alat pendeteksi logam. Aspek higiene persyaratan bahan baku dinyatakan bahwa bahan baku yang diterima harus bebas dari parasit,
mikroorganisme berbahaya, pestisida atau bahan lain yang tidak dapat diuraikan. Lebih baik lagi apabila bahan baku yang diterima melalui pengujian di
laboratorium terlebih dahulu. Desain dan bahan pengemas yang digunakan harus dapat melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan bentuk. Kemasan tahan
lama, terbuat dari bahan yang aman dan tidak menimbulkan bahaya. Air yang digunakan untuk penanganan dan proses produksi adalah air dengan standar air
minum potable water. Dilakukan monitoring secara rutin terhadap kualitas air. 4
Perawatan dan sanitasi CAC 2003 section VI membahas mengenai prosedur sanitasi, pengendalian
binatang pengerat dan penanganan limbah. Pencucian peralatan harus dapat menghilangkan residu dan kotoran yang mungkin menjadi sumber kontaminasi.
Metode pencucian peralatan maupun bahan baku harus sesuai dengan sifat bahan tersebut. Metode pencucian dapat dilakukan dengan beberapa kombinasi yaitu
secara fisika, vakum, atau metode lainnya yang tidak menggunakan air. Dapat pula dilakukan pencucian secara kimia dengan deterjen, alkalis mupun asam.
Sistem pengendalian hama dilakukan dengan mengkondisikan bangunan sehingga hama tidak dapat masuk ke dalam ruang produksi melalui celah-celah maupun
saluran pembuangan limbah. Bahan baku maupun bahan produk jadi disimpan di tempat yang tertutup dan selalu dalam kondisi bersih sehingga hama tidak tertarik
untuk datang. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara kimia, fisika maupun biologi tanpa menimbulkan efek terhadap produk. Pada aspek pengelolaan limbah,
perusahaan harus memiliki prosedur penanganan limbah yang tepat. Limbah padat maupun cair tidak boleh menumpuk di dalam ruang proses penanganan, ruang
penyimpanan dan tempat kerja lainnya. 5
Higiene karyawan CAC 2003 section VII menyatakan bahwa kondisi kesehatan karyawan harus
diperhatikan. Para pekerja yang sedang sakit tidak diperbolehkan memasuki area produksi agar tidak mencemari produk. Pekerja yang sakit wajib melaporkan
penyakitnya pada pihak manajemen perusahaan. Pada saat bekerja, karyawan harus menggunakan pakaian pelindung yang lengkap yang terdiri dari seragam,
14
penutup kepala, alas kaki. Karyawan harus mencuci tangan sebelum dan setelah memasuki ruang proses, setelah melakukan penanganan pada bahan mentah serta
setelah dari toilet. Selama dalam ruang proses karyawan tidak diperbolehkan menggunakan perhiasan seperti kalung, cincin, jam tangan atau benda lainnya
yang dapat jatuh ke dalam makanan. Aktivitas yang tidak boleh dilakukan karyawan selama berada di ruang proses adalah merokok, meludah, mengunyah
permen karet, bersin atau batuk yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk. Pengunjung yang datang harus memakai pakaian pelindung yang
disediakan jika ingin memasuki ruang proses atau mengikuti kegiatan produksi. 6
Transportasi CAC 2003 section VIII menyatakan bahwa tipe kontainer atau wadah yang
digunakan selama proses transportasi harus disesuaikan dengan jenis dan sifat alami dari makanan dan kondisi selama proses transportasi. Adapun wadah
pengangkutan yang digunakan harus di desain dan memiliki konstruksi yang tidak menyebabkan terjadinya kontaminasi makanan dan mudah dibersihkan dengan
desinfektan. Selain itu peti kemas harus dapat mempertahankan suhu, kelembaban, dan kondisi lainnya yang dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme. 7
Informasi produk dan consumer awareness CAC 2003 section IX menyatakan bahwa kemasan harus dilengkapi dengan
label dan instruksi penanganan yang jelas agar selama penanganan, persiapan dan penyimpanan produk oleh konsumen dapat dilakukan dengan benar dan aman.
8 Pelatihan
CAC 2003 section X menyatakan bahwa para pekerja yang terlibat dalam
proses pengolahan harus memiliki pengetahuan dan keterampilan dalam bidang higiene. Kegiatan yang harus diadakan untuk meningkatkan pengetahuan higiene
karyawan adalah dengan memberi penjelasan mengenai sifat alami bahan makanan, cara penanganan, pengemasan dan pencegahan dari kontaminasi. Hal
tersebut dapat dilakukan dengan pengadaan pelatihan higiene terhadap karyawan secara berkala.
Prinsip pengawasan higiene produk perikanan di Indonesia dituangkan dalam Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No.
15
011DJ-P2HP2007 tentang pedoman teknis penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan. Peraturan ini merupakan turunan dari Peraturan
Menteri Kelautan dan Perikanan No. PER01MEN2007 tentang pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan direvisi menjadi Peraturan
Menteri Kelautan dan Perikanan No. PER019MEN2010 tentang pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan serta Keputusan Menteri No.
KEP01MEN2007 tentang persyaratan jaminan mutu dan kemanan hasil perikanan pada proses produksi, pengolahan dan distribusi.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan tempat
