4.3 Kajian Keterkaitan Sistem Pelaksanaan Program Higiene dengan Mutu
Produk Tuna Loin Beku 4.3.1
Mutu produk tuna loin beku
Mutu produk akhir sangat dipengaruhi oleh sejauh mana spesifikasi bahan baku dan spesifikasi proses telah terpenuhi. Mutu produk akhir yang ingin dicapai
berpedoman pada spesifikasi yang telah ditetapkan pada peraturan-peraturan dan standar yang dikeluarkan oleh pemerintah dan upaya memenuhi keinginan
konsumen Wallace et al. 2011. Mutu produk tuna loin beku dipengaruhi oleh mutu bahan baku dan sistem
higiene yang diterapkan selama proses produksi berlangsung. Kriteria mutu tersebut diantaranya adalah total mikroorganisme dan histamin pada produk.
1 Mikrobiologi
Rataan jumlah bakteri pada tahap penerimaan bahan baku, tahap pembentukan loin dan produk akhir adalah 1,4 x 10
4
Kolonig, 2,4 x 10
4
Kolonig dan 7,2 x 10
4
Kolonig. Kenaikan jumlah bakteri selama proses pengolahan dapat dilihat pada Gambar 7. Jumlah bakteri masih dibawah Angka Lempeng Total ALT yang
dipersyaratkan SNI 01-4104-2006 dengan persyaratan 5 x 10
5
Kolonig. Berdasarkan data yang diperoleh, maka produk tuna loin yang diproduksi oleh PT
X masih memenuhi persyaratan. Meningkatnya jumlah bakteri pada tahapan proses pengolahan menunjukkan
adanya proses penyimpangan dalam penerapan higiene. Keberadaan bakteri penghasil enzim histidine dekarboksilase pada ikan merupakan penyebab
terjadinya peningkatan kadar histamin pada ikan. Jenis bakeri yang mampu memproduksi histamin dari histidin dalam jumlah tinggi yaitu Proteus morganii
big eye, skipjack, Enterobacter aerogenes skipjack, Clostridium perferingens skipjack Keer et al. 2002.
Gambar 7 TPC pada ikan tuna selama proses produksi. Hasil analisis jumlah bakteri penghasil histamin dengan menggunakan
Niven’s agar
menunjukkan nilai yang semakin meningkat Gambar 8. Rataan jumlah bakteri penghasil histamin pada tahap penerimaan bahan baku, tahap
pembentukan loin, dan produk akhir adalah 4.8 x 10
3
kolonig, 5.1 x 10
3
kolonig dan 3.1 x 10
4
kolonig.
Gambar 8 Jumlah bakteri penghasil histamin pada tuna loin selama proses produksi.
Jumlah bakteri penghasil histamin bukan merupakan syarat untuk menentukan mutu produk. Bakteri penghasil histamin dianalisis untuk melihat adanya risiko
kenaikan kadar histamin pada produk. Bakteri penghasil histamin akan dapat menimbulkan keracunan atau bahkan kematian apabila telah menghasilkan enzim
histidin dekarboksilase. Jumlah bakteri pembentuk histamin dalam sampel ikan tuna selanjutnya dibandingkan dengan nilai TPC untuk mengetahui besarnya
potensi pembentukan histamin akibat aktivitas bakteri penghasil enzim histidin
4.14 4.38
4.85
4.14 4.38
4.85
3.6 3.8
4 4.2
4.4 4.6
4.8 5
1 2
3
Lo g
T P
C Ko
lo n
ig
Tahapan proses
3.68 3.7
4.49
1 2
3 4
5
1 2
3
Lo g
T P
C Ko
lo n
ig
Tahapan Proses
1= bahan baku 2= loin setelah penyimpanan suhu chilling
3= produk akhir
1= bahan baku 2= loin setelah penyimpanan suhu chilling
3= produk akhir