4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Selai jambu biji lembaran dibuat dengan komposisi gula dan asam sitrat yang berbeda-beda pada penelitian pendahuluan. Formula selai jambu biji
lembaran terbaik diperoleh dari perangkingan parameter hedonik dan pengujian kadar gula serta pH pada selai jambu biji lembaran. Sebelumnya dilakukan
karakterisasi untuk mengetahui standar mutu agar-agar yang digunakan.
4.1.1 Karakteristik agar-agar tepung
Agar-agar tepung yang digunakan sebagai bahan baku, diperoleh dari CV Agar Sari Jaya Malang. Pengujian dimaksudkan untuk mengetahui kualitas
agar-agar tersebut, kemudian dibandingkan dengan persyaratan standar mutu agar- agar tepung. Hasil analisis proksimat dan sifat fisikokimia dari agar-agar tepung
dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12 Hasil proksimat dan fisikokimia agar-agar tepung produksi
CV Agar Sari Jaya Malang
Parameter Hasil uji
Standar
Penampakan Kadar Air
Kekuning-kuningan 10,17 + 1,61
Yellowish powder maks 17
Kadar Abu 1,06 + 0,12
maks 6,5 Abu tidak larut asam
0 + 0,00 maks 0,5
Kadar Lemak 0,19 + 0,02
- Kadar Protein
1,09 + 0,09 maks 3
Karbohidrat pH
87,48 + 1,66 6,97 + 0,00
min 30 6,8-7,0
Sulfat 1,50 + 0,04
maks 4,5 Viskositas
Gel strength 8 + 0,00 cps
1,5 ; 75 o
C
187,13 +0,49 gcm
2 1,6 ; 20
o C
2-10 cps
1-1,5 ; 75 o
C
10-300 gcm
2 1,5 ; 20
o C
Keterangan : Standar Nasional Indonesia SNI 01-2802 1995 ;
Food Chemical Codex FCC ; Venugopal 2009 ; Philips 2009 ;
Winarno 1996
Data pada Tabel 12 mengindikasikan bahwa secara keseluruhan mutu agar-agar tepung produksi CV Agar Sari Jaya Malang sudah memenuhi standar
mutu agar komersil yang berkualitas baik, terutama parameter kekuatan gel, kadar protein dan bahan tak larutnya. Agar-agar tepung dengan kualitas yang baik akan
menghasilkan produk pangan yang baik pula. Gel strength merupakan salah satu sifat dari agar-agar yang banyak dimanfaatkan dalam bidang pangan dan non
pangan. Agar-agar tepung yang digunakan merupakan hasil ekstrak gum rumput laut Gracilaria. Rumput laut jenis ini memiliki perbandingan agarosa terhadap
agaropektin 20 : 1, jauh lebih besar dibandingkan genus Gelidium yang mempunyai perbandingan 1:5. Oleh karena itu umumnya gel agar-agar dari
Gracilaria lebih kuat dan kokoh Winarno 2008.
Berdasarkan standar mutu agar-agar ekspor Jepang, agar-agar yang dihasilkan CV Agar Sari Jaya Malang termasuk mutu agar-agar tepung kelas I,
karena kandungan protein agar tersebut 1,09 , lebih rendah dari standar 1,5 . Kadar protein agar-agar harus kurang dari 3, karena bila lebih tinggi
akan menyebabkan perubahan warna selama proses penanganan.
4.1.2 Karakteristik Sensori
Kategori