1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rumput laut merupakan salah satu hasil laut perairan Indonesia yang potensial untuk dikembangkan dan mempunyai prospek bisnis yang cerah, tetapi
dalam upaya pengembangannya masih banyak kendala yang dihadapi. Faktor pengetahuan terhadap arti penting kualitas dan diversifikasi hasil olahan produk
menjadi kendala utama di bidang pengolahan. Hal ini tercermin dari terbatasnya industri pengolahan rumput laut serta proses produksi dan peralatan yang masih
jauh dari standar pengolahan. Selama ini sebagian besar hasil rumput laut diekspor dalam bentuk kering. Indonesia mengekspor rumput laut dalam jumlah
besar. Produksi rumput laut tahun 2007 mencapai 1,62 juta ton, dengan volume ekspor 94.073 ton dan nilai 57,52 juta dollar AS, selain itu produksi untuk rumput
laut merah sendiri lebih dari 38.000 ton per tahun Anggadireja et al. 2008. Pada tahun 2009 hingga 2010 jumlah produksi rumput laut Indonesia mencapai 2,67
juta ton dan proyeksi hingga tahun 2014, produksi akan terus meningkat hingga 10 juta ton atau dengan peningkatan dari tahun 2009-2014 sebesar 389 KKP
2010. Potensi rumput laut di Indonesia yang sangat besar tersebut memiliki peluang untuk dimanfaatkan dalam bidang industri seperti farmasi, kosmetika,
tekstil, pangan, dan lain-lain. Salah satu hasil turunan rumput laut yang telah banyak digunakan dalam bidang industri adalah agar-agar.
Agar-agar merupakan polisakarida yang linear dan merupakan molekul galaktan yang diekstrak dari rumput laut merah. Agar-agar banyak dimanfaatkan
dalam berbagai bidang sebagai bahan pengental, pengemulsi, penstabil, dan berbagai fungsi lain di bidang pangan. Salah satunya adalah sebagai pengental
yang digunakan pada produk jelly, selai, marmalade, sirup dan makanan lainnya FAO 2003.
Pola kehidupan masyarakat moderen telah banyak berubah, menuntut segala sesuatu yang serba praktis tidak terkecuali dengan masalah pengolahan
makanan. Sarapan hanya dengan sekerat roti yang dilengkapi selai pada pagi hari merupakan pola hidup yang sudah biasa. Hal ini mengakibatkan permintaan
terhadap roti terus meningkat dan secara langsung juga meningkatkan permintaan terhadap selai termasuk selai buah.
Buah-buahan merupakan salah satu produk pertanian unggulan yang banyak dihasilkan di Indonesia sebagai negara agraris. Jenis buah yang dihasilkan
sangat beragam dan tergolong ke dalam jenis buah tropis. Jambu biji merupakan salah satu jenis buah yang banyak dihasilkan di Indonesia, berbuah sepanjang
tahun akan tetapi memiliki harga jual yang relatif rendah Fachruddin 2005. Khususnya di daerah Jawa Barat, jambu biji banyak diproduksi namun
pengolahan paska panennya masih sangat kurang. Pada tahun 2009 Jawa Barat memasok 65.131 ton jambu biji atau 36,29 dari total produksi nasional yang
besarnya 179.474 ton Kemendag 2010. Selain masa simpannya yang relatif singkat dan harganya yang rendah, pemanfaatan jambu biji oleh masyarakat pada
umumnya hanya sebatas untuk dikonsumsi langsung atau dibuat minuman jus. Oleh karena itu untuk meningkatkan nilai jual dan masa simpannya maka buah
jambu biji dapat diolah menjadi produk selai yang mempunyai nilai tambah. Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini
dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan
lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi.
Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu
kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agar-
agar. Pemanfaatan agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah teksur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan
produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan semi basah yang telah ada.
Selai sebagai salah satu jenis pangan semi basah, memiliki beberapa titik kritis dalam proses dan paska pengolahannya, salah satunya adalah kemunduran
mutu selai selama proses penyimpanan hingga produk tersebut dinyatakan kadaluwarsa. Penentuan aspek kadaluwarsa suatu produk pangan sangat penting
untuk menjaga keamanan serta memastikan produk tersebut masih layak dikonsumsi. Pendugaan umur simpan selai lembaran mempertimbangkan banyak
faktor, sehingga perlu penetapan metode atau model yang tepat untuk dapat menentukan umur simpan selai lembaran secara cermat.
1.2. Tujuan
