Bahan tambahan selai Selai Buah

2.3.2 Bahan tambahan selai

Pada pembuatan selai diperlukan beberapa bahan tambahan. Bahan tambahan tersebut merupakan bahan-bahan yang digunakan untuk menyempurnakan proses dan meningkatkan daya awet. Komposisi bahan baku dan bahan tambahan dalam pengolahan selai harus tepat sehingga diperoleh produk akhir yang baik. Bahan tambahan yang digunakan untuk pengolahan selai adalah gum pektin, air, asam sitrat, dan bahan pengawet Suryani et al. 2004. a Gum Gum diperlukan untuk membentuk gel kekentalan pada produk selai. Jumlah gum yang ideal untuk pembentukan gel berkisar antara 0,75-1,5 Imeson 2010. Kadar gula tidak lebih dari 65 dan konsentrasi gum tidak lebih dari 1 sudah dapat menghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Beberapa jenis buah secara alami memiliki kandungan pektin yang cukup tinggi. Buah-buahan yang akan matang ripe mengandung pektin cukup banyak. Makin matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim yang memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu, untuk memperoleh pektin yang cukup sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan antara yang setengah matang dan yang matang penuh Fachruddin 2008. Untuk beberapa buah yang memiliki kandungan pektin rendah, tambahan gum atau hidrokoloid lain sangat diperlukan untuk membantu terbentuknya tekstur atau kekentalan selai yang diinginkan. b Asam sitrat Asam sitrat adalah asam organik yang mempunyai rumus kimia C 6 H 8 O 7 dan merupakan asam trikarboksilat yang mempunyai rasa asam yang menyenangkan dan ditemukan dalam berbagai makanan yang berfungsi sebagai pemberi asam, mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan Belitz et al. 2009. Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula, pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10-3,46. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat, dan asam malat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi penambahannya dilakukan untuk menambah cita rasa dari makanan. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel Fachrudin 2008. Asam sitrat sering ditambahkan pada produk olahan dari buah dan sayur- sayuran guna menurunkan pH sampai di bawah 4,5 sehingga merupakan asidulan zat pengasam yang sering digunakan dalam makanan. Rasa asam timbul karena adanya ion H + atau ion hidrogenium H3O + Belitz et al. 2009. Asam sitrat dalam industri pangan digunakan sebagai asidulan dan sebagai sekuestran zat pengikat logam Winarno 1996. Asidulan tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa asam tetapi juga penegas rasa dan warna, menyelubungi after taste yang tidak disukai, mencegah ketengikan, dan proses pencoklatan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks, sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, citarasa dan tekstur. Logam-logam yang diikat antara lain : Mg, Fe, Co, Cu, Zn, dan Mn. Selain sebagai bahan pengawet asam juga digunakan untuk menambah rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tesktur jelly dan selai, mengatur ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran, meningkatkan efektivitas benzoate sebagai pengawet dalam makanan Fardiaz et al. 1980. c Air Air digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempermudah proses penghancuran buah. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik pada bahan pangan nabati maupun hewani. Di dalam tubuh air berperan sebagai pembawa makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan polimer-polimer dalam tubuh. Kandungan air dalam makanan ikut menentukan penerimaan, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu makanan, air merupakan pencuci yang digunakan dalam pengolahan Winarno 2008. Air yang biasa digunakan untuk mengencerkan setiap 1 liter buah jambu biji adalah 0,25:1 untuk selai oles, hingga 2:l atau 4:1 untuk sari buah Satuhu 2004. e Pengawet Bahan pengawet yang banyak digunakan pada selai adalah asam sorbat ADI 0-5 mgkg BB, natrium benzoat ADI 0-5 mgkg BB dan kalium bisulfit ADI 0-0.7 mgkg BB. Asam sorbat tidak berbau dan tidak berasa sehingga menjadi pengawet yang penting untuk produk makanan dan minuman. Batas maksimum penggunaan kalium sorbat untuk jam selai adalah 1gkg makanan ADI 0-5 mgkg BB. Namun konsentrasi kalium sorbat 0,05-0,3 sudah cukup efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba, khususnya khamir dan kapang Satuhu 2004. Pendugaan umur simpan kelompok produk selai, jam atau jelly dapat ditentukan dengan beberapa parameter antara lain ; parameter mikrobiologi total kapang, kemudian parameter rasa, bau, warna, konsistensi yang diuji secara sensori serta parameter ketengikan yang diuji berdasarkan metode Arhhenius Rahayu dan Arpah 2003.

2.4 Pendugaan Umur Simpan