Penambahan asam dalam pembuatan selai berguna untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel dalam pembuatan selai hanya terbentuk pada pH
rendah. Asam-asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam asetat, dan cairan asam dari perasan jeruk nipis. Penambahan asam yang berlebihan akan
menyebabkan pH menjadi rendah, sehingga air keluar dari gel sineresis, sebaliknya jika pH tinggi, akan menyebabkan gel pecah Buckle et al. 1987.
Water activity a
w
juga nantinya akan mempengaruhi karakteristik selai yang dihasilkan. Secara umum selai konvensional memiliki nilai a
w
0,75-0,80 Labuza et al.
2007
.
2.3.1 Proses pembuatan selai
Proses pembuatan selai meliputi tiga tahap utama yaitu persiapan bahan, pemasakan dan pengisian serta pasteurisasi Suryani et al. 2004. Sortasi bahan
baku akan menentukan hasil akhir karena sortasi yang baik akan memperoleh bahan baku selai dengan kualitas yang diinginkan. Sortasi dilakukan berdasarkan
penampakan fisik buah, ukuran buah, dan tingkat kematangan. Pengaruh panas dan penambahan bahan tambahan selama proses pemasakan akan mempengaruhi
kualitas selai yang dihasilkan. Pemasakan diperlukan untuk mencampur rata hancuran buah dan bahan tambahan serta menguapkan sebagian air sehingga
diperoleh struktur gel. Suhu pemasakan pada proses pembuatan selai biasanya 103-105
o
C. Pemasakan yang terlalu lama akan menghasilkan selai yang keras dan kental, sedangkan pemasakan yang kurang lama akan menghasilkan selai yang
encer. Proses pengisian produk ke dalam kemasan merupakan faktor penting untuk menunjang keawetan produk. Pengisian hendaknya dilakukan dalam
kondisi higienis. Hal ini dilakukan ntuk menghindari terjadinya kontaminasi produk yang dapat menyebabkan produk jadi mudah berjamur. Proses penutupan
wadah yang benar juga bertujuan untuk menghindari kontaminasi produk Suryani et al.
2004. Jumlah mikroorganisme dari selai dan produk serupa dipengaruhi oleh
sejumlah faktor Buckel et al. 1987 yaitu kandungan gula yang tinggi biasanya 65-73, keasaman yang tinggi pH 3,1-3,5, nilai a
w
sekitar 0,75-0,83, suhu tinggi saat pemanasan 105-106
o
C dan tekanan gas oksigen yang rendah selama penyimpanan. Menurut Suryani et al. 2004 selai yang bermutu baik mempunyai
tanda spesifik yaitu konsistensi, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah alami dan tidak mengalami sineresis serta kristalisasi selama
penyimpanan. Buah yang akan dijadikan selai dipilih yang bermutu baik. Buah yang
terlalu muda akan terasa masam, sedangkan buah yang terlalu matang, maka warna, aroma, pektin dan rasa asam pada buah berkurang. Agar diperoleh selai
dengan aroma yang harum dan konsistensi kekentalan sesuai standard sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang penuh. Buah
setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik Fachruddin 2008.
Selai buah adalah produk makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa panambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan BSN 2008. Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746 : 2008 dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746 : 2008
No Kriteria uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
- Aroma
- Rasa
- Warna
- -
- Normal
Normal Normal
2 Serat buah
- Positif
3 Padatan terlarut
fraksi massa Min. 65
4 Cemaran logam :
Timah Sn mgkg Maks.
250,0 5
Cemaran Arsen As mgkg
Maks 1,0 6 Cemaran
mikroba -
ALT -
Bakteri coliform -
Staphyloccoccus aureus -
Clostridium sp. -
Kapangkhamir. kolonig
APMg kolonig
kolonig kolonig
Maks 1,0 x 10
3
3 Maks 2,0x10
1
10 Maks. 5,0x10
1
dikemas dalam kaleng
Sumber : BSN 2008
Menurut Buckle et al. 1987 kerusakan utama yang sering terjadi pada selai adalah :
1 Terbentuknya kristal-kristal karena banyaknya bahan terlarut, gula tidak
cukup melarut hingga terbentuk kristal. 2
Gel besar dan kaku, disebabkan oleh kadar gula yang rendah. 3
Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula yang tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan padatan
4 Pengeluaran air dari gel sineresis karena terlalu banyak asam
Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai. Proses pembuatan selai secara umum dapat dilihat pada Gambar 5.
Cara II
Cara I
Gambar 5 Skema pembuatan selai secara umum Fachruddin 2008. Buah
Dikupas Pemisahan
Biji Daging buah
Pengirisan Penambahan air Penghancuran
Pemasakan Penambahan gula, asam dan gum
Botol Cuci dengan sabun
Rebus, 100
O
C, 30 menit ditiriskan sterilisasi
Mendidih Terbentuk Gel
Pengisian Selai dalam Botol
Kukus, 82
o
C, 30 menit pasteurisasi
Bahan Pengawet
Selain faktor kematangan buah, hal lain yang perlu diperhatikan adalah jenis gula serta jumlah penambahan gula pada selai, karena turut mempengaruhi
sifat gel dari produk. Selama ini gula yang digunakan dalam pembuatan selai adalah sukrosa. Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat
dengan rasa manis dan sering digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit
atau gula tebu. Gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan karena dengan daya larut yang tinggi akan mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan
berfungsi untuk mengikat air Buckle et al. 1987. Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk.
Gula akan menurunkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan memerangkap air. Kadar gula yang tinggi minimum 40 bila ditambahkan ke dalam bahan
pangan menyebabkan air dalam bahan pangan akan terperangkap sehingga yang tersedia untuk dipergunakan oleh mikroba atau a
w
menjadi rendah Shin et al. 2002.
Gula terdapat dalam berbagai bentuk, yakni sukrosa, glukosa, fruktosa, dan dekstrosa. Dalam pembuatan selai, gula yang digunakan adalah sukrosa yang
sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain
itu, gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi minimal 40 padatan terlarut, larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi,
dan kapang. Mekanismenya, gula menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel mengalami plasmolisis dan terhambat siklus perkembangbiakannya. Dalam
pembuatan selai, proses pengawetan yang terjadi merupakan kombinasi antara tingkat keasaman yang rendah, pasteurisasi, dan penambahan bahan kimia seperti
asam benzoat Fachruddin 2008. Gula pasir atau sukrosa terdapat dalam jumlah besar di dalam banyak
tumbuhan dan secara niaga diperoleh dari tebu Saccarum officinarum atau bit gula Beta vulgaris. Sukrosa sangat mudah larut pada rentang suhu yang lebar,
sifat ini menjadikan sukrosa bahan yang sangat baik untuk sirup dan makanan lain yang mengandung gula deMan 1997.
2.3.2 Bahan tambahan selai
