4.2 Penelitian Utama
Produk selai jambu biji lembaran terpilih dari hasil penelitian pendahuluan merupakan formula dasar yang kemudian digunakan pada penelitian
utama. Analisis dan penentuan formula terpilih pada penelitian utama ditentukan dengan beberapa pengujian meliputi uji hedonik, kekuatan gel, serat makanan dan
nilai a
w.
Penambahan konsentrasi agar-agar tepung yang diberikan adalah 0.8, 0.9. 1.0, 1.1, 1.2,.
4.2.1 Karakteristik sensori
Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap selai jambu biji lembaran dengan perbedaan konsentrasi agar-agar
tepung. Faktor utama yang diperhatikan adalah parameter sensori dari tekstur selai jambu biji lembaran, karena agar-agar sebagai gelling agent akan mempengaruhi
pembentukan tekstur dari selai jambu biji lembaran. Namun parameter sensori lainnya seperti penampakan, rasa, aroma, dan warna tetap menjadi pertimbangan
dalam penentuan formula terbaik dari selai jambu biji lembaran. a.
Tekstur Uji tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan indera peraba
atau sentuhan. Tekstur selai jambu biji lembaran memegang peranan penting dalam formulasi produk karena produk ini akan dikonsumsi beserta produk roti
dan yang lainnya. Tingkat kesukaan dari tekstur selai harus disukai dan diterima oleh panelis, tidak terlalu lembek dan juga tidak terlalu keras. Nilai kesukaan
tekstur selai lembaran dapat dilihat pada Gambar 20. Nilai sensori tekstur selai jambu biji lembaran berkisar antara 5,63-8,13.
Nilai sensori tekstur selai jambu biji lembaran tertinggi terdapat pada selai dengan konsentrasi agar-agar tepung 0,9 sedangkan penambahan agar 1,2
menghasilkan nilai sensori tekstur yang paling rendah. Hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis, menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi
agar memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur selai jambu biji lembaran. Untuk mengetahui perlakuan yang memberikan pengaruh beda nyata, maka
dilanjutkan dengan uji lanjut multiple comparisons.
Gambar 20 Nilai tekstur selai jambu biji lembaran. Hasil uji lanjut multiple comparisons Lampiran 27 menunjukkan bahwa
selai jambu biji lembaran dengan perlakuan konsentrasi agar-agar tepung 0,8, 0,9 dan 1 memiliki nilai tekstur yang berbeda nyata dengan perlakuan
konsentrasi agar-agar 1,1 dan 1,2. Secara umum tekstur selai jambu biji lembaran dipengaruhi oleh konsentrasi agar-agar tepung yang digunakan. Agar-
agar memiliki kemampuan membentuk jaringan triple heliks yang mampu merangkap air dan menurunkann aliran fluida dalam adonan yang menyebabkan
peningkatan kekuatan gel dari selai. Semakin besar penambahan konsentrasi agar- agar tepung maka gel yang dihasilkan akan semakin kuat atau semakin kenyal
Labropolus et al. 2002. Proses pencampuran agar-agar tepung dalam suatu larutan harus dilakukan
dalam kondisi cepat karena proses ini memegang peranan penting dalam pembentukan sifat gel produk tersebut Ross 2005. Selain proses pencampuran,
konsentrasi optimum juga memegang peranan penting dalam optimasi proses pembentukan gel. Penambahan agar-agar tepung pada konsentrasi yang paling
tinggi 1,2 menyebabkan tekstur selai jambu biji lembaran yang dihasilkan cenderung keras sehingga kurang disukai panelis yang terbiasa dengan selai oles.
Penambahan agar-agar tepung 0,9 menghasilkan tekstur selai jambu biji lembaran yang paling disukai oleh panelis. Tekstur selai jambu biji lembaran yang
dihasilkan lebih elastis, tidak terlalu kenyal dan kompak. Sifat kegoman atau kunyah dari selai jambu biji lembaran menjadi penting disebabkan selai ini akan
7.80
c
8.13
c
6.40
b
5.67
a
5.63
a
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00 8.00
9.00
0.8 0.9
1 1.1
1.2
Nila i Org
a n
o leptik
Konsentrasi Agar-agar Tepung
7.17
a
7.53
ab
7.87
bc
8.10
bc
8.20
c
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00 8.00
9.00
0.8 0.9
1 1.1
1.2
Nila i Org
a n
o leptik
Konsentrasi Agar-agar Tepung
dikonsumsi bersama roti sehingga tingkat kunyah dari selai tersebut paling tidak sama dengan selai oles yang cenderung bersifat basah dan mudah dikunyah.
b. Penampakan
Penampakan merupakan faktor utama yang diperhatikan oleh konsumen ketika ingin memperoleh atau mengkonsumsi suatu bahan pangan. Penampakan
bersifat subjektif bergantung dari jenis produk, tingkat kesukaan konsumen, serta kewajaran kualitas suatu produk yang baik dalam pandangan konsumen. Nilai
penampakan selai jambu biji lembaran dengan perlakuan konsentrasi agar-agar tepung yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21 Nilai penampakan selai jambu biji lembaran. Nilai sensori penampakan selai jambu biji lembaran berkisar antara 7.17
sampai 8.20 suka sampai sangat suka. Nilai rataan kesukaan panelis terhadap penampakan tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan agar-agar tepung
1.2 dengan nilai 8.20, sedangkan nilai kesukaan penampakan terendah terdapat pada perlakuan penambahan agar 0,8.
Hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi agar-agar tepung memberikan pengaruh yang nyata
terhadap penampakan selai jambu biji lembaran. Hasil uji khi-kuadrat parameter organoleptik selai jambu biji lembaran dapat dilihat pada Lampiran 22
. Untuk
mengetahui perlakuan yang memberikan pengaruh beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut multiple comparisons. Hasil uji lanjut multiple comparisons
menunjukkan bahwa penambahan agar-agar tepung 0.8, 1, 1.2 memberikan
6.40
a
6.73
a
7.27
b
7.63
bc
7.87
c
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00 8.00
9.00
0.8 0.9
1 1.1
1.2
Rata-ra ta
Warna
Konsentrasi Agar-agar Tepung
pengaruh yang nyata terhadap penampakan selai jambu biji lembaran yang dihasilkan. Hasil uji lanjut multiple comparisons parameter organoleptik selai
jambu biji lembaran dapat dilihat pada Lampiran 27. Selai jambu biji lembaran dengan penambahan agar-agar tepung 1.2
merupakan produk yang paling disukai oleh panelis karena produk tersebut memiliki warna yang cerah, bentuk yang utuh dan rapih. Selai jambu biji dengan
konsentrasi 0.8 menghasilkan penampakan selai yang berbeda nyata dengan perlakuan 1 dan 1.2. Hal ini karena pada penambahan agar 0.8
menghasilkan selai jambu biji lembaran yang kurang kompak dan utuh, tetapi lunak, lengket dan sulit dicetak sehingga penampakannya kurang disukai oleh
panelis. Selai dengan konsentrasi agar 1.2 lebih disukai karena teksturnya lebih kompak. Penambahan agar-agar dalam industri pangan terutama bertujuan untuk
mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah bentuk sol menjadi gel Imeson 2010. Selain itu agar-agar juga bersifat menyerap air sehingga
membentuk larutan yang kental. c.
Warna Warna menjadi faktor yang menarik dalam penerimaan suatu produk oleh
panelis. Selai merupakan salah satu makanan semi basah yang banyak dikonsumsi bersama roti. Warna pada selai jambu biji lembaran dipengaruhi oleh warna
merah muda dari jambu biji. Adapun hasil penilaian kesukaan dari panelis terhadap warna selai jambu biji lembaran dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22 Nilai warna selai jambu biji lembaran.
Berdasarkan Gambar 22 diketahui bahwa rataan nilai kesukaan warna selai jambu biji lembaran berkisar antara 6.40 - 7.87 suka sampai sangat suka. Nilai
kesukaan warna tertinggi terdapat pada selai jambu biji lembaran dengan perlakuan 1,2 agar-agar tepung sedangkan penambahan agar-agar tepung
sebesar 0.8 memberikan nilai kesukaan warna sensori yang paling rendah walaupun range dari kelima perlakuan tersebut tidak terlalu berbeda dan masih
disukai oleh panelis. Hasil
uji chi
-square menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi agar-agar tepung memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna selai jambu biji
lembaran. Hasil uji lanjut multiple comparisons juga membuktikan bahwa perlakuan 0.8 , 0.9 , 1.0 dan 1.2 memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap warna selai jambu biji lembaran. Agar-agar tepung sebagai hidrokoloid mampu menyerap air humektan
sehingga menyebabkan kandungan air di dalam larutan berkurang karena telah terperangkap dalam pola jaringan tiga dimensi dalam pembentukan gel
Manullang 1997. Jumlah air yang berkurang dengan suhu pemanasan yang tetap menyebabkan perubahan warna atau pencoklatan pada adonan. Warna selai
dengan konsentraasi agar tertinggi cenderung lebih gelap dibandingkan selai lainnya. Hal tersebut karena perubahan warna menjadi merah tua atau lebih coklat
merupakan warna yang disukai oleh panelis. d.
Aroma Aroma merupakan parameter tersendiri dalam suatu produk pangan yang
memegang peranan penting. Aroma dihasilkan dari senyawa-senyawa volatil yang dikandung dari bahan-bahan yang menyusun suatu produk pangan. Parameter
aroma menentukan penerimaan konsumen karena aroma atau rangsangan bau menjadi impuls yang akan menuju ke syaraf penciuman dan menggambarkan
tentang karakteristik suatu produk. Aroma dari selai jambu biji lembaran dipengaruhi oleh karakteristik buah yang digunakan, gula dan asam. Adapun nilai
penerimaan kesukaan aroma dari selai jambu biji lembaran dapat dilihat pada Gambar 23.
Nilai sensori aroma selai jambu biji lembaran berkisar antara 7,03-7,30 suka. Nilai aroma tertinggi 7,30 terdapat pada selai jambu biji lembaran
dengan perlakuan penambahan agar 1,2 sedangkan penambahan agar 0,8 menunjukkan kesukaan aroma yang lebih rendah 7,03 dibandingkan selai
lainnya walaupun perbedaan kisaran nilai kesukaan panelis antar perlakuan tidak berbeda nyata.
Gambar 24 Nilai aroma selai jambu biji lembaran. Hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis, menunjukkan bahwa
perbedaan konsentrasi agar-agar tepung tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma selai jambu biji lembaran yang dihasilkan taraf nyata 0,05.
Agar-agar tepung tidak memiliki aroma yang khas atau beraroma netral Winarno 1996, sehingga penambahan agar-agar pada selai jambu biji lembaran
tidak memberikan aroma yang menyimpang. Aroma dari selai banyak didominasi oleh aroma khas dari jambu, gula dan asam yang digunakan. Aroma selai masih
memiliki aroma jambu, walaupun selama proses pemasakan banyak komponen volatile aroma yang hilang. Namun agar-agar sebagai gel agent juga berperan
memerangkap flavour dan menghambat proses terlepasnya aroma dari sistem emulsi Piazza and Benedetti 2009.
e. Rasa
Rasa merupakan faktor utama diterima atau tidaknya suatu produk pangan, walaupun suatu produk pangan memiliki penampakan yang menarik, namun rasa
akan menjadi faktor akhir yang menentukan diterimanya atau tidaknya suatu
7.17
a
7.23
a
7.27
a
7.10
a
7.20
a
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00 8.00
9.00
0.8 0.9
1 1.1
1.2
Nila i Org
a n
o leptik
Konsentrasi Agar-agar Tepung
produk oleh konsumen. Nilai penerimaan panelis terhadap parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24 Nilai rasa selai jambu biji lembaran.
[
Nilai rasa selai jambu biji lembaran berkisar antara 6,83-7,20. Nilai rasa tertinggi terdapat pada selai jambu biji lembaran dengan penambahan agar-agar
tepung 0,9 sedangkan nilai selembaran dengan penambahan agar 1,2 menunjukkan nilai sensori rasa yang paling rendah. Hasil uji chi-square
menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi agar-agar tepung tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa selai jambu biji lembaran yang dihasilkan.
Agar-agar tepung tidak memiliki rasa yang khas atau memiliki rasa netral, sehingga penambahan agar-agar tepung dalam formulasi selai jambu biji lembaran
dengan kisaran 0,8 hingga 1,2 tidak memberikan pengaruh terhadap rasa produk. Agar-agar yang baik adalah agar-agar yang tidak memiliki rasa yang
mencolok dan atau tidak berasa sama sekali Winarno 1996. Hal ini untuk menghindari terpengaruhnya rasa suatu produk oleh agar-agar tepung, yang
biasanya hanya merupakan food additives dan diberikan dalam jumlah yang terbatas.
4.2.2 Kekuatan gel
Kategori