Pengujian yang dilakukan terhadap produk selai jambu biji lembaran yaitu uji hedonik, kadar gula, pH. Hasil pengujian kemudian diranking secara indeks
kinerja berdasarkan metode Bayes. Perlakuan atau formulasi terbaik pada penelitian pendahuluan ini digunakan sebagai dasar untuk formulasi lanjutan pada
tahap penelitian utama. Pada penelitian utama, pembuatan selai jambu biji lembaran diberikan perlakuan konsentrasi tepung agar-agar yang berbeda-beda
0,8, 0,9, 1,0, 1,1, 1,2. Analisis yang dilakukan yaitu pengujian hedonik, proksimat, kadar serat pangan, gel strenght, dan aktifitas air. Hasil
penilaian diranking dengan indeks kinerja menggunakan metode Bayes. Produk yang dihasilkan dari formula terbaik kemudian dilakukan pendugaan umur
simpannya dengan metode Arrhenius. Pendugaan umur simpan selai jambu biji lembaran ditentukan
menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing ASLT melalui model Arrhenius dimana produk disimpan pada suhu 20
C, 25 C, 30
C. Pengujian hedonik dilakukan tiap selang waktu yang ditentukan suhu 20
C dengan selang pengambilan sampel pada hari ke 7, 14, 21 dan 28 ; suhu 25
C dengan selang pengambilan sampel pada hari ke 5, 10, 15 dan 20 ; suhu 30
C dengan selang pengambilan sampel pada hari ke 3, 6, 9 dan 12. Bersamaan dengan itu dilakukan
pengujian total kapang pada selai jambu biji lembaran sesuai dengan selang waktu sesuai uji hedonik. Persamaan yang diperoleh dari model Arrhenius dapat
digunakan untuk menentukan umur simpan selai dalam taraf hari, bulan dan tahun. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi AKG setiap selai jambu biji
lembaran juga dilakukan sebagai informasi tambahan yang bermanfaat dari produk yang dihasilkan.
3.3.1 Penelitian Pendahuluan
Agar-agar tepung yang akan digunakan terlebih dahulu dikarakterisasi sifat fisikokimianya untuk mengetahui apakah agar-agar tersebut sesuai dengan
standar mutu agar-agar tepung komersial. Perlakuan pada penelitian pendahuluan ini adalah penambahan gula dan asam. Komposisi asam dan gula yang digunakan
dalam penelitian pendahuluan ini diacu berdasarkan teori umum mengenai kisaran pemakaian gula dan asam pada selai konvensional selai oles, serta berdasarkan
hasil trial and error serta optimasi formula yang dilakukan sebelum penelitian
pendahuluan. Kemudian produk selai lembaran ini diuji hedonik tekstur, aroma, rasa, warna dan penampakan, derajat keasaman dan kadar gula total selai jambu
biji lembaran. Penentuan hasil terbaik akan diperoleh berdasarkan uji indeks kinerja metode bayes. Komposisi bahan yang digunakan pada penelitian
pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 10 : Tabel 10 Komposisi gula dan asam sitrat pada penelitian pendahuluan
Kode Perlakuan Bahan Presentase dari kg buah
Gula Asam sitrat
A1 A2
A3 70
0,02 0,04
0,06
B1 B2
B3 80
0,02 0,04
0,06
C1 C2
C3 90
0,02 0,04
0,06
D1 D2
D3 100
0,02 0,04
0,06
Proses pembuatan selai pada penelitian pendahuluan didahului dengan pemilihan buah jambu biji yang sudah sangat matang dicampur dengan buah
jambu biji yang hampir matang kemudian diblender, dengan penambahan air sebanyak 2 liter per 1 liter buah. Bubur jambu yang masih bercampur dengan biji
disaring untuk memisahkan biji dari bubur buah, sehingga diperoleh bubur buah tanpa biji. Bubur buah tersebut kemudian ditambah asam sitrat dengan konsentrasi
0,02 dan 0,04 Fachruddin 2008. Setelah itu dipanaskan dan dibiarkan hingga 95
C selama 5 menit. Campuran bubur buah dan asam sitrat ditambahkan agar- agar tepung 1 yang sudah dilarutkan dalam air.
Selanjutnya campuran tersebut ditambahkan gula dengan konsentrasi 70, 80, 90, dan 100 dari berat buah Fachuruddin 2008, kemudian dipanaskan
selama 40 menit. Waktu pemasakan terhitung pada saat larutan selai mulai mendidih. Setelah 40 menit, selai langsung dimasukkan ke dalam wadah selai
dalam kondisi panas, kemudian setelah 15 menit selai dipres, dicetak dan
dipotong dengan ukuran 8,5cm x 8,5cm. Proses pembuatan selai jambu biji
lembaran pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Skema pembuatan selai jambu biji lembaran pada penelitian pendahuluan Modifikasi Fachruddin 2008.
3.3.2 PenelitianUtama
