Selai jambu biji lembaran terbaik berbasis indeks kinerja

dibentuk menjadi lembaran. Hal tersebut disebabkan tidak seimbangnya antara jumlah buah, gula dan asam, sehingga terjadi sineresis yang menyebabkan lembaran selai tidak terbentuk.

4.1.4 Selai jambu biji lembaran terbaik berbasis indeks kinerja

Penambahan gula dan asam sitrat dengan konsentrasi yang berbeda merupakan perlakuan yang digunakan pada penelitian pendahuluan. Kriteria yang menjadi penilaian penting dalam pemilihan selai jambu biji lembaran adalah kriteria sensori, dan kimia, karena penambahan gula dan asam sitrat pada selai jambu biji lembaran berhubungan paling erat dengan kedua kriteria ini. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter dari selai jambu biji lembaran dapat dilihat pada Tabel 13 Tabel 13 Karakteristik dan nilai kepentingan parameter selai jambu biji lembaran dengan pertimbangan parameter sensori dan kimia. No Parameter Dasar pertimbangan kepentingan Nilai 1 Rasa Penambahan gula dan asam merupakan faktor utama yang mempengaruhi rasa selai dan menjadi keputusan diterima atau tidaknya selai jambu biji lembaran 7 2 Tekstur Gula sebagai humektan menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur, tekstur mempengaruhi tingkat kegoman selai jambu biji lembaran 6 3 Warna Gula dan asam akan mempengaruhi warna selai jambu biji lembaran, walaupun tingkat kesukaan akan menjadi sangat subjektif, bergantung dari tingkat kesukaan panelis 5 4 Penampakan Penampakan akan sedikit mempengaruhi penerimaan, hal ini berkaitan dengan warna, dan tekstur awal selai jambu biji lembaran 5 5 Aroma Penambahan gula dan asam sedikit mempengaruhi aroma selai jambu biji lembaran yang dihasilkan. 4 6 pH Peningkatan jumlah pemberian asam sitrat akan meningkatkan derajat keasaman, tapi belum tentu meningkatkan kesukaan 3 7 Total gula Konsentrasi pemberian gula akan meningkatkan kadar gula dari selai, tapi belum tentu meningkatkan kesukaan panelis 3 Pemberian nilai kepentingan pada parameter ditentukan oleh ahli. Nilai kepentingan dari masing-masing parameter juga ditentukan sesuai dengan tujuan penelitian. Selai jambu biji lembaran dengan nilai rasa tertinggi diberi score yang paling tinggi. Begitu pula dengan parameter sensori, serta kadar gula dan pH. Nilai bobot dikalikan dengan score akan menghasilkan nilai alternatif. Nilai alternatif tertinggi menunjukkan selai jambu biji lembaran yang terbaik. Hasil pembobotan parameter selai jambu biji lembaran dengan pertimbangan sensori dan kimia dapat dilihat pada Tabel 14. Penentuan nilai eigen dan penyusunan matriks bobot kepentingan dapat dilihat pada Lampiran 16. Tabel 14 menunjukkan bahwa penambahan gula 90 dan asam sitrat 0,04 menghasilkan total nilai pembobotan tertinggi 10,18 sehingga diberi peringkat pertama. Formula tersebut yang dipilih menjadi selai terpilih pada penelitian pendahuluan. Hal ini sesuai dengan pernyataan bahwa jumlah gula yang diberikan pada selai akan bergantung dari jenis buah, tingkat keasaman dan tekstur yang dinginkan oleh panelis Fachruddin 2008. Tabel 14 Perangkingan dan pembobotan selai jambu biji lembaran Paremater A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 D1 D2 D3 bobot Rasa 5 3 1 9 10 2 11 12 4 7 8 6 0.21 Tekstur 3 4 1 9 10 2 11 12 5 8 6 7 0.18 Warna 3 2 1 6 8 4 9 10 5 11 12 7 0.15 Penampakan 3 2 1 7 8 4 9 10 5 11 12 6 0.15 Aroma 2 1 3 4 5 6 7 8 9 11 12 10 0.12 pH 3 2 1 6 5 4 9 8 7 12 11 10 0.09 Gula 3 1 2 6 5 4 9 8 7 12 11 10 0.09 Total nilai 3.30 2.36 1.33 7.09 7.88 3.45 9.55 10.18 5.64 9.79 9.88 7.55 Rangking 10 11 12 7 5 8 4 1 9 3 2 6 70 Keterangan Kode : Persen berat dari buah A1 : Gula 70, Asam sitrat 0,02 C1 : Gula 90, Asam sitrat 0,02 A2 : Gula 70, Asam sitrat 0,04 C2 : Gula 90, Asam sitrat 0,04 A3 : Gula 70, Asam sitrat 0,06 C3 : Gula 90, Asam sitrat 0,06 B1 : Gula 80, Asam sitrat 0,02 D1 : Gula 100, Asam sitrat 0,02 B2 : Gula 80, Asam sitrat 0,04 D2 : Gula 100, Asam sitrat 0,04 B3 : Gula 80, Asam sitrat 0,06 D3 : Gula 100, Asam sitrat 0,06

4.2 Penelitian Utama

Produk selai jambu biji lembaran terpilih dari hasil penelitian pendahuluan merupakan formula dasar yang kemudian digunakan pada penelitian utama. Analisis dan penentuan formula terpilih pada penelitian utama ditentukan dengan beberapa pengujian meliputi uji hedonik, kekuatan gel, serat makanan dan nilai a w. Penambahan konsentrasi agar-agar tepung yang diberikan adalah 0.8, 0.9. 1.0, 1.1, 1.2,.

4.2.1 Karakteristik sensori

Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap selai jambu biji lembaran dengan perbedaan konsentrasi agar-agar tepung. Faktor utama yang diperhatikan adalah parameter sensori dari tekstur selai jambu biji lembaran, karena agar-agar sebagai gelling agent akan mempengaruhi pembentukan tekstur dari selai jambu biji lembaran. Namun parameter sensori lainnya seperti penampakan, rasa, aroma, dan warna tetap menjadi pertimbangan dalam penentuan formula terbaik dari selai jambu biji lembaran. a. Tekstur Uji tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan indera peraba atau sentuhan. Tekstur selai jambu biji lembaran memegang peranan penting dalam formulasi produk karena produk ini akan dikonsumsi beserta produk roti dan yang lainnya. Tingkat kesukaan dari tekstur selai harus disukai dan diterima oleh panelis, tidak terlalu lembek dan juga tidak terlalu keras. Nilai kesukaan tekstur selai lembaran dapat dilihat pada Gambar 20. Nilai sensori tekstur selai jambu biji lembaran berkisar antara 5,63-8,13. Nilai sensori tekstur selai jambu biji lembaran tertinggi terdapat pada selai dengan konsentrasi agar-agar tepung 0,9 sedangkan penambahan agar 1,2 menghasilkan nilai sensori tekstur yang paling rendah. Hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis, menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi agar memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur selai jambu biji lembaran. Untuk mengetahui perlakuan yang memberikan pengaruh beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut multiple comparisons.