dibentuk menjadi lembaran. Hal tersebut disebabkan tidak seimbangnya antara jumlah buah, gula dan asam, sehingga terjadi sineresis yang menyebabkan
lembaran selai tidak terbentuk.
4.1.4 Selai jambu biji lembaran terbaik berbasis indeks kinerja
Penambahan gula dan asam sitrat dengan konsentrasi yang berbeda merupakan perlakuan yang digunakan pada penelitian pendahuluan. Kriteria yang
menjadi penilaian penting dalam pemilihan selai jambu biji lembaran adalah kriteria sensori, dan kimia, karena penambahan gula dan asam sitrat pada selai
jambu biji lembaran berhubungan paling erat dengan kedua kriteria ini. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter dari selai jambu biji lembaran dapat
dilihat pada Tabel 13 Tabel 13 Karakteristik dan nilai kepentingan parameter selai jambu biji lembaran
dengan pertimbangan parameter sensori dan kimia. No Parameter
Dasar pertimbangan kepentingan Nilai
1 Rasa
Penambahan gula dan asam merupakan faktor utama yang mempengaruhi rasa selai dan menjadi
keputusan diterima atau tidaknya selai jambu biji lembaran
7
2 Tekstur
Gula sebagai humektan menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur, tekstur
mempengaruhi tingkat kegoman selai jambu biji lembaran
6
3 Warna
Gula dan asam akan mempengaruhi warna selai jambu biji lembaran, walaupun tingkat kesukaan
akan menjadi sangat subjektif, bergantung dari tingkat kesukaan panelis
5
4 Penampakan Penampakan
akan sedikit mempengaruhi penerimaan, hal ini berkaitan dengan warna, dan
tekstur awal selai jambu biji lembaran 5
5 Aroma
Penambahan gula dan asam sedikit mempengaruhi aroma selai jambu biji lembaran yang dihasilkan.
4 6
pH Peningkatan jumlah pemberian asam sitrat akan
meningkatkan derajat keasaman, tapi belum tentu meningkatkan kesukaan
3
7 Total gula
Konsentrasi pemberian gula akan meningkatkan kadar gula dari selai, tapi belum tentu
meningkatkan kesukaan panelis 3
Pemberian nilai kepentingan pada parameter ditentukan oleh ahli. Nilai kepentingan dari masing-masing parameter juga ditentukan sesuai dengan tujuan
penelitian. Selai jambu biji lembaran dengan nilai rasa tertinggi diberi score yang paling tinggi. Begitu pula dengan parameter sensori, serta kadar gula dan pH.
Nilai bobot dikalikan dengan score akan menghasilkan nilai alternatif. Nilai alternatif tertinggi menunjukkan selai jambu biji lembaran yang terbaik. Hasil
pembobotan parameter selai jambu biji lembaran dengan pertimbangan sensori dan kimia dapat dilihat pada Tabel 14. Penentuan nilai eigen dan penyusunan
matriks bobot kepentingan dapat dilihat pada Lampiran 16. Tabel 14 menunjukkan bahwa penambahan gula 90 dan asam sitrat
0,04 menghasilkan total nilai pembobotan tertinggi 10,18 sehingga diberi peringkat pertama. Formula tersebut yang dipilih menjadi selai terpilih pada
penelitian pendahuluan. Hal ini sesuai dengan pernyataan bahwa jumlah gula yang diberikan pada selai akan bergantung dari jenis buah, tingkat keasaman dan
tekstur yang dinginkan oleh panelis Fachruddin 2008.
Tabel 14 Perangkingan dan pembobotan selai jambu biji lembaran
Paremater A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 D1 D2 D3 bobot
Rasa 5 3 1 9 10 2 11 12
4 7 8 6 0.21
Tekstur 3 4 1 9 10 2 11 12
5 8 6 7 0.18
Warna 3 2 1 6 8 4 9 10
5 11 12 7 0.15
Penampakan 3 2 1 7 8 4 9 10
5 11 12 6 0.15
Aroma 2 1 3 4 5 6 7 8
9 11 12 10 0.12
pH 3 2 1 6 5 4 9 8
7 12 11 10 0.09
Gula 3 1 2 6 5 4 9 8
7 12 11 10 0.09
Total nilai 3.30 2.36 1.33 7.09 7.88 3.45 9.55 10.18 5.64 9.79 9.88
7.55 Rangking 10
11 12 7 5 8 4 1
9 3 2 6
70
Keterangan Kode : Persen berat dari buah A1
: Gula 70, Asam sitrat 0,02 C1
: Gula 90, Asam sitrat 0,02 A2
: Gula 70, Asam sitrat 0,04 C2
: Gula 90, Asam sitrat 0,04 A3
: Gula 70, Asam sitrat 0,06 C3
: Gula 90, Asam sitrat 0,06 B1
: Gula 80, Asam sitrat 0,02 D1
: Gula 100, Asam sitrat 0,02 B2
: Gula 80, Asam sitrat 0,04 D2
: Gula 100, Asam sitrat 0,04 B3
: Gula 80, Asam sitrat 0,06 D3
: Gula 100, Asam sitrat 0,06
4.2 Penelitian Utama
Produk selai jambu biji lembaran terpilih dari hasil penelitian pendahuluan merupakan formula dasar yang kemudian digunakan pada penelitian
utama. Analisis dan penentuan formula terpilih pada penelitian utama ditentukan dengan beberapa pengujian meliputi uji hedonik, kekuatan gel, serat makanan dan
nilai a
w.
Penambahan konsentrasi agar-agar tepung yang diberikan adalah 0.8, 0.9. 1.0, 1.1, 1.2,.
4.2.1 Karakteristik sensori
Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap selai jambu biji lembaran dengan perbedaan konsentrasi agar-agar
tepung. Faktor utama yang diperhatikan adalah parameter sensori dari tekstur selai jambu biji lembaran, karena agar-agar sebagai gelling agent akan mempengaruhi
pembentukan tekstur dari selai jambu biji lembaran. Namun parameter sensori lainnya seperti penampakan, rasa, aroma, dan warna tetap menjadi pertimbangan
dalam penentuan formula terbaik dari selai jambu biji lembaran. a.
Tekstur Uji tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan indera peraba
atau sentuhan. Tekstur selai jambu biji lembaran memegang peranan penting dalam formulasi produk karena produk ini akan dikonsumsi beserta produk roti
dan yang lainnya. Tingkat kesukaan dari tekstur selai harus disukai dan diterima oleh panelis, tidak terlalu lembek dan juga tidak terlalu keras. Nilai kesukaan
tekstur selai lembaran dapat dilihat pada Gambar 20. Nilai sensori tekstur selai jambu biji lembaran berkisar antara 5,63-8,13.
Nilai sensori tekstur selai jambu biji lembaran tertinggi terdapat pada selai dengan konsentrasi agar-agar tepung 0,9 sedangkan penambahan agar 1,2
menghasilkan nilai sensori tekstur yang paling rendah. Hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis, menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi
agar memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur selai jambu biji lembaran. Untuk mengetahui perlakuan yang memberikan pengaruh beda nyata, maka
dilanjutkan dengan uji lanjut multiple comparisons.