Gambar 26 Skema proses pembentukan gel agar-agar Manullang 1997. Proses merenggang dan merapatnya molekul helix menyebabkan struktur
tersebut mengarah ke molekul lain membentuk micelles Gambar 27d, Gambar 26e. Bagian micelles ini akan menjadi hidrofobik, karena air yang terikat
tergantikan dengan intermolekul hidrogen. Apabila cukup banyak agar-agar bertaut dalam micelles pada beberapa bagian maka akan terbentuklah three
dimentional network . Dengan bertambahnya konsentrasi agar-agar yang diberikan
maka kontribusi terbentuknya micelles akan semakin meningkat. Hal ini menyebabkan semakin banyak molekul H
2
O yang terperangkap didalamnya dan membuat gel lebih baik empuk. Oleh karena itu semakin tinggi konsentrasi agar-
agar yang digunakan pada selai jambu biji lembaran maka kekuatan gel akan semakin tinggi.
4.2.3 Serat makanan
Serat pangan tersusun dari polisakarida non-pati seperti selulosa dan berbagai komponen yang berasal dari tumbuhan seperti dekstrin, inulin, lignin,
kitin, pektin, betaglukan, dan oligosakarida Cho dan Dreher 2001. Jambu biji juga merupakan buah yang memiliki kandungan serat yang tinggi, yaitu sebesar
1.0105
a
1.0851
a
1.3542
b
1.5131
c
1.5918
c
0.0000 0.2000
0.4000 0.6000
0.8000 1.0000
1.2000 1.4000
1.6000 1.8000
0.8 0.9
1 1.1
1.2
Total Serat Pangan
Konsentrasi Agar-agar Tepung
5,60 mg100 g Wirakusumah 1998. Berdasarkan hasil penelitian kadar serat makanan dari selai jambu biji lembara berkisar antara 1,01 sampai 1,59.
Kadar serat makanan pada selai lembaran dari tiap perlakuan penambahan agar- agar tepung dapat dilihat pada Gambar 27.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 27 Total serat makanan selai jambu biji lembaran. Gambar 27 memperlihatkan bahwa semakin tinggi agar-agar tepung yang
digunakan maka akan semakin tinggi pula kadar serat makanan dari selai lembaran. Penambahan agar-agar 1,2 menunjukkan nilai tertinggi untuk kadar
serat sebesar 1,59 . Sedangkan kadar serat pangan terendah diperoleh dari selai dengan penambahan agar-agar tepung 0,8.
Berdasarkan hasil uji F menggunakan ANOVA, memperlihatkan bahwa perbedaan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh yang nyata terhadap
kandungan total serat makanan Lampiran 31. Penambahan agar-agar tepung 0,8 dan 0,9 tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap nilai serat
makanan dari selai lembaran, begitupun dengan penambahan agar-agar tepung 1,1 dan 1,2 . Secara umum penambahan konsentrasi agar-agar tepung
meningkatkan jumlah serat pangan yang terkandung dalam selai jambu biji lembaran.
4.2.4 Water activity a
w
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroorganisme yang dinyatakan dalam water actifity
a
w
atau aktifitas air., yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai
a
w
minimal agar dapat tumbuh dengan baik. Water activity a
w
mempengaruhi aktifitas metabolisme mikroorganisme, resistensi dan daya tahan Skinner dan
Huga 1976. Selain itu kandungan aktifitas air a
w
dalam makanan dideskripsikan sebagai “batasan” kandungan air dalam makanan yang dapat diukur, dimana
keberadaannya sebagai cairan yang banyak berperan dalam terjadinya reaksi kimia dan biokimia yang ada dalam suatu bahan Barbosa-Cánovas et al. 2007.
Hasil pengukuran nilai a
w
selai dapat dilihat pada Gambar 28. Selai jambu biji lembaran merupakan produk semi basah atau Intermediate mouisture food IMF
karena nilai a
w
-nya berkisar antara 0,852 – 0,893. Hal ini sesuai kriteria Barbosa- Cánovas et al. 2007 yang menyatakan bahwa IMF merupakan pangan semi
basah yang memiliki a
w
yang berkisar antara 0,6-0,9.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 28 Nilai Water activity a
w
selai jambu biji lembaran. Berdasarkan hasil analisis uji F dengan ANOVA maka diketahui bahwa
penambahan agar-agar tepung dengan konsentrasi yang berbeda mempengaruhi nilai a
w
selai jambu biji lembaran. Berdasarkan hasil uji lanjut Multiple Comparison
terlihat bahwa selai jambu biji lembaran dengan penambahan agar- agar tepung 0,8 menunjukkan nilai a
w
yang berbeda nyata terhadap penambahan agar-agar tepung 1 dan 1,2 . Hal ini disebabkan perbedaan konsentrasi agar-
0.893
d
0.880
cd
0.872
bc
0.861
ab
0.852
a
0.800 0.810
0.820 0.830
0.840 0.850
0.860 0.870
0.880 0.890
0.900
0.8 0.9
1 1.1
1.2
Activity of Water
aw
Persentasi Tepung Agar
agar tepung yang ditambahkan. Agar-agar yang terdapat dalam selai jambu biji lembaran berfungsi sebagai koloid hidrofilik gel mampu memerangkap air
bebas, sehingga air bebas dalam bahan pangan yang dibutuhkan oleh mikroorganisme semakin rendah a
w
rendah dikarenakan terperangkap dalam micelles
atau double helix network dari molekul agar-agar. Telah diketahui bahwa agar bersifat higroskopis sehingga bersama dengan
gula akan menyerap air dari dalam bahan. Air akan membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil dan akan terarah dan termobilisasi. Hal ini yang akan
membantu peningkatan kelarutan dan dipersi agar dalam larutan Manullang 1997. Selai jambu biji lembaran dengan penambahan agar-agar tepung paling
besar yaitu 1,2 memiliki nilai aktifitas air atau a
w
yang paling rendah dibandingkan dengan semua penambahan konsentrasi agar-agar. Selai jambu biji
lembaran dengan penambahan agar-agar tepung paling rendah yaitu 0,8 memiliki nilai a
w
yang paling tinggi yaitu 0,893. Stabilitas mikroorganisme pada produk selai dipengaruhi oleh a
w
. Nilai a
w
optimum untuk selai adalah sekitar 0,75-0,83 Buckle et al. 1987. Perbedaan nilai a
w
rataan dari selai jambu biji lembaran menyebabkan jenis mikroorganisme yang tumbuh serta penentuan daya awet produknya pun berbeda. Karena setiap
mikroorganisme memiliki kisaran a
w
optimum yang
berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Nilai a
w
rendah mampu menurunkan kecepatan pertumbuhan mikroorganisme karena fase lag pertumbuhan dapat diperpanjang serta dapat
menurunkan sintesa sel Jay 2000
.
Namun berdasarkan Barbosa-Cánovas et al.
2007, kisaran a
w
yang ada pada produk selai jambu biji lembaran ini masih dalam selang produk semi basah kapang dan khamir merupakan mikroorganisme
yang optimum tumbuh pada kisaran nilai a
w
tersebut.
4.2.5 Selai jambu biji lembaran terbaik berbasis indeks kinerja
