produk oleh konsumen. Nilai penerimaan panelis terhadap parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24 Nilai rasa selai jambu biji lembaran.
[
Nilai rasa selai jambu biji lembaran berkisar antara 6,83-7,20. Nilai rasa tertinggi terdapat pada selai jambu biji lembaran dengan penambahan agar-agar
tepung 0,9 sedangkan nilai selembaran dengan penambahan agar 1,2 menunjukkan nilai sensori rasa yang paling rendah. Hasil uji chi-square
menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi agar-agar tepung tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa selai jambu biji lembaran yang dihasilkan.
Agar-agar tepung tidak memiliki rasa yang khas atau memiliki rasa netral, sehingga penambahan agar-agar tepung dalam formulasi selai jambu biji lembaran
dengan kisaran 0,8 hingga 1,2 tidak memberikan pengaruh terhadap rasa produk. Agar-agar yang baik adalah agar-agar yang tidak memiliki rasa yang
mencolok dan atau tidak berasa sama sekali Winarno 1996. Hal ini untuk menghindari terpengaruhnya rasa suatu produk oleh agar-agar tepung, yang
biasanya hanya merupakan food additives dan diberikan dalam jumlah yang terbatas.
4.2.2 Kekuatan gel
Kekuatan gel merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Kekuatan gel selai jambu biji lembaran diukur dengan
menggunakan tekstur analyser TA-XT21, dengan diameter slinder 1 inchi 2,54 cm dan kecepatan penekanan 1,5 mms. Hasil pengukuran kekuatan gel
7.20
a
7.30
a
7.13
a
7.10
a
6.83
a
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00 8.00
9.00
0.8 0.9
1 1.1
1.2
Nila i Org
a n
o leptik
Konsentrasi Agar-agar Tepung
pada selai jambu biji lembaran dapat dilihat pada Lampiran 28. Nilai kekuatan gel yang besar menunjukkan bahwa kondisi selai jambu biji lembaran tersebut cukup
kenyal. Semakin lunak selai jambu biji lembaran maka semakin kecil kekuatan gelnya.
Nilai kekuatan gel selai jambu biji lembaran berkisar antara 185,20-379,42 g
f
cm
2
. Nilai kekuatan gel tertinggi terdapat pada selai jambu biji lembaran dengan penambahan agar 1,2 yaitu 379,42g
f
cm
2
. Sedangkan penambahan agar 0,8 memberikan nilai kekuatan gel 185,20 g
f
cm
2
. Umumnya semakin tinggi penambahan konsentrasi agar-agar tepung, maka kekuatan gel
semakin tinggi. Hal ini dapat dilihat dari kekuatan gel selai lembar pada penambahan agar 0,8 lebih kecil dibanding kekuatan gel selai jambu biji
lembaran yang lainnya dari penambahan agar 0,9 . Nilai rataan kekuatan gel selai jambu biji lembaran pada setiap konsentrasi agar-agar tepung yang berbeda
dapat dilihat pada Gambar 25. Hasil uji F menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi agar-agar tepung
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekuatan gel selai jambu biji lembaran. Hasil analisis ragam terhadap kekuatan gel dapat dilihat pada Lampiran
29.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 25 Nilai kekuatan gel selai jambu biji lembaran.
185.20
a
225.92
b
276.78
c
350.60
d
379.42
e
0.00 50.00
100.00 150.00
200.00 250.00
300.00 350.00
400.00
0.8 0.9
1 1.1
1.2
Kekuatan Gel gfcm2
Persentasi Agar-agar Tepung
Hasil uji Tukey menunjukkan bahwa semua perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekuatan gel selai jambu biji lembaran. Umumnya
semakin tinggi agar-agar tepung yang digunakan, maka akan semakin tinggi kekuatan gel. Penambahan agar-agar tepung dalam industri pangan bertujuan
untuk pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, pengikat air dan pelapis. Agar juga berguna untuk mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah
bentuk sol menjadi gel Imeson 2010. Kekuatan gel selai jambu biji lembaran dipengaruhi oleh beberapa hal,
yaitu tingkat kemurnian dari agar-agar tepung yang digunakan, konsentrasi agar, konsentrasi gula, dan konsentrasi asam yang ditambahkan. Agar-agar tepung
dengan tingkat gel atau kekuatan gel yang baik akan menghasilkan produk yang baik pula. Selain agar-agar tepung, gula dan asam juga mempengaruhi kekuatan
gel dari selai jambu biji lembaran. Proses pencampuran agar dalam larutan dilakukan dengan kondisi yang
cepat. Hal ini sebagaimana dilaporkan oleh Shin et al. 2002 bahwa proses mixture
agar-agar bersama air haruslah dilakukan dengan cepat. Kecepatan pencampuran mixture memegang peranan penting dalam proses pembentukan
gel. Tanpa proses pengadukan atau pengadukan secara lambat low mix menyebabkan porositas dari gel menjadi rapuh, sehingga menurunkan kekuatan
gel agar-agar Ross et al. 2006 Sifat agar-agar yang bersifat higroskopis adalah menyerap kandungan air
bebas yang ada pada selai dan menyebabkan konsistensi selai berubah dari bentuk cair menjadi lembaran yang kompak. Proses skema gelling agar-agar dapat dilihat
pada Gambar 26. Selama proses pemasakan air akan membentuk ikatan hidrogen dengan gugus-gugus hidroksil agar-agar Gambar 26a. Lapisan molekul air yang
menyelimuti agar-agar akan terarah dan termobilisasi membantu proses kelarutan dan dispersi hidrokolid tersebut. Kondisi yang asam akan membantu dalam
memutus ikatan intermolekul sehingga molekul agar dapat terdispersi Gambar 26b. Selanjutnya apabila molekul agar-agar mengalami folding atau colling maka
molekul tersebut bergabung membentuk heliks. Jika bereaksi dengan agar-agar lain maka akan terbentuk double heliks Gambar 26c.
Gambar 26 Skema proses pembentukan gel agar-agar Manullang 1997. Proses merenggang dan merapatnya molekul helix menyebabkan struktur
tersebut mengarah ke molekul lain membentuk micelles Gambar 27d, Gambar 26e. Bagian micelles ini akan menjadi hidrofobik, karena air yang terikat
tergantikan dengan intermolekul hidrogen. Apabila cukup banyak agar-agar bertaut dalam micelles pada beberapa bagian maka akan terbentuklah three
dimentional network . Dengan bertambahnya konsentrasi agar-agar yang diberikan
maka kontribusi terbentuknya micelles akan semakin meningkat. Hal ini menyebabkan semakin banyak molekul H
2
O yang terperangkap didalamnya dan membuat gel lebih baik empuk. Oleh karena itu semakin tinggi konsentrasi agar-
agar yang digunakan pada selai jambu biji lembaran maka kekuatan gel akan semakin tinggi.
4.2.3 Serat makanan
