dari three dimentional network gel agar. Penambahan gula 90 merupakan perlakuan yang tepat, karena tekstur selai jambu biji lembaran yang dihasilkan
tidak terlalu kaku dan tidak terlalu lembek.
Nilai derajat keasaman pH juga menentukan tekstur dari selai jambu biji lembaran. Penambahan asam sitrat 0,06 menunjukkan kesukaan panelis
terhadap tekstur selai jambu biji lembaran yang rendah. Tesktur merupakan segi penting dari mutu makanan, terkadang lebih penting dari rasa dan warna. Namun
tingkat kekenyalan suatu bahan pangan tidak selalu menggambarkan tingkat kesukaan panelis. Selama ini selai dikenal sebagai makanan semi basah dengan
penampakan cair atau selai oles, sehingga tekstur selai jambu biji lembaran masih mengikuti tingkat penerimaan atau kesukaan panelis, yang selama ini telah
terbiasa mengkosumsi selai oles. Tekstur yang sangat kenyal akan menurunkan penerimaan kegoman suatu bahan pangan energi yang diperlukan untuk
menghancurkan makanan semi padat sehingga kondisinya siap ditelan. Kegoman lebih berkaitan dengan kekhasan dan kekohesifan suatu produk de Man 1997.
Selai jambu biji lembaran yang memiliki komposisi gula, asam, serta agar-agar yang tepat akan menghasilkan tekstur yang baik dan sesuai dengan kesukaan
panelis jika dikonsumsi bersama dengan roti.
4.1.3 Karakteristik kimia
1. Kadar gula Kandungan gula dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang ditambahkan pada
proses pembuatan selai jambu biji lembaran. Pada penelitian ini gula yang ditambahkan adalah sukrosa. Selama pemasakan, sukrosa dapat mengalami
hidrolisis menjadi gula invert berupa glukosa dan fruktosa. Gula invert inilah yang terukur sebagai gula total de Man 1997. Hasil uji total kadar gula selai jambu
biji lembaran disajikan pada Gambar 18. Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel selai jambu biji
lembaran. Pada kondisi jumlah padatan, air, gum serta asam yang seimbang, gula akan meningkatkan rigiditas dari selai. Gula bersifat higroskopis sehingga
menyerap air bebas yang ada dalam selai.
Keterangan menunjukka
terhadap per
Ko formula ak
terlihat b 34,68 g10
jambu bij memiliki t
70. Kon terhadap
menunjuk terhadap n
P selai jamb
selai deng 35,45 g10
total sela
32.0 32.5
33.0 33.5
34.0 34.5
35.0 35.5
36.0
T otal
Gul a
g 100 g
: Huruf ‘a’a an tidak beda
rlakuan penam
Gam ondisi air y
kan menyeb bahwa total
00 g hingga ji lembaran
total gula le nsentrasi as
kandungan kkan tidak a
nilai total gu Penambahan
bu biji lemb gan penamb
00g - 35,76 ai minimal
34.76
k
35
00 50
00 50
00 50
00 50
00
Gula 70 adalah hasil
a nyata p0, mbahan gula y
mbar 18 Tot yang cukup
babkan nila l gula pad
a 35,76 g1 n dengan p
ebih tinggi d sam sitrat y
total gula ada interak
ula selai jam n jumlah gu
baran. Sela bahan gula
g100g ata adalah 5
5.05 l
35.45 m
35.77 n
0.02
Gula a
uji lanjut Tu 05. Huruf
yang menunjuk
tal gula sela banyak da
ai kekentala da selai ja
00 g. Hasil penambaha
dari selai de yang berbe
a dari sela ksi antara k
mbu biji lem ula turut me
ai terpilih d 90 dan
au dengan ki 55 berat
34.68 k
35.04 l
3
0.0
Asam sit
a 80 G
a
ukey terhadap k, l, m dan
kkan beda nya
ai jambu bij an konsentra
an selai turu ambu biji
l analisis gu an gula 10
engan penam da tidak m
i jambu bi konsentrasi
mbaran. eningkatkan
dengan kons 100 deng
isaran total basah Fa
35.45 m
35.76 n
04
trat
Gula 90 p penambahan
n adalah has ata p0,05.
i lembaran. asi gula ya
un. Berdasa lembaran
ula total me 00 dari t
mbahan gul memberikan
iji lembara asam dan k
n kandungan sentrasi gul
gan rataan gula 35.
achruddin
34.72 k
35.00 l
35.43 m
0.06
Gula 100 a
n asam sitrat sil uji lanjut
ang tinggi d arkan Gamb
berkisar a enunjukkan
total berat la 90, 80
pengaruh an. Hal ter
konsentrasi
n total gula la tertinggi
nilai kadar Kandungan
2008. Ha
3 35.74
n
t yang Tukey
dalam bar 18
antara n selai
buah dan
nyata rsebut
i gula
pada yaitu
r gula n gula
al ini
mengindikasikan bahwa selai jambu biji lembaran yang dihasilkan belum memenuhi syarat mutu selai. Namun kondisi inilah yang menjadikan selai dapat
dibentuk menjadi lembaran, karena kandungan total gulanya yang rendah menyebabkan pembentukan tekstur selai lembaran yang kompak.
2. Derajat Keasaman pH Nilai pH adalah suatu nilai yang memberikan informasi tentang tingkat
keasaman atau kebasaan suatu produk. Derajat atau tingkat keasaman larutan bergantung pada konsentrasi ion H
+
dalam larutan. Konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan pada selai jambu biji lembaran adalah 0,02, 0,04 dan 0,06.
Asam berfungsi untuk membantu sifat koloidal dari larutan selai, sehingga lembaran akan terbentuk lebih baik. Berdasarkan Gambar 19 dapat dilihat bahwa
nilai pH semakin asam seiring dengan peningkatan konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan. Nilai derajat keasaman selai jambu biji lembaran yang dihasilkan
berkisar antara 3,63-3,90. Selai dengan perlakuan penambahan konsentrasi gula 70 dan asam sitrat 0,02 menunjukkan nilai pH yang lebih tinggi dibandingkan
perlakuan penambahan asam sitrat 0,04 dan 0,06 . Nilai rataan derajat keasaman pH pada selai jambu biji lembaran dapat dilihat pada Gambar 19.
Selai dengan penambahan konsentrasi gula yang berbeda menghasilkan tingkat keasaman yang berbeda, walaupun perbedaannya tidak nyata. Semakin
tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka nilai keasaman cenderung menurun. Persentase gula yang semakin tinggi dan konsentrasi penggunaan asam
sitrat yang rendah menyebabkan nilai pH selai jambu biji lembaran berbeda dari standar keasaman selai oles. Penggunaan konsentrasi asam sitrat 0,02 dan
0,04 sudah dapat berperan baik dalam menjaga pembentukan gel produk, sehingga lembaran selai menjadi tidak terlalu lembek. Derajat keasaman 3-4
mampu mengendalikan dan menjaga kestabilan pertumbuhan mikroorganisme produk. Kondisi selai dengan pH terlalu rendah atau terlalu asam dapat
menyebabkan keluarnya air dari gel sineresis Manullang 1997.
Keterangan menunjukka
perlakuan pe
N tidak lang
memiliki tumbuh pa
seperti kh 3,0-6,0 da
T akan mem
mikroorga pH norma
kemampua menjadi op
S jambu biji
selai sebe sudah cuk
lembaran maka aka
3.50 3.55
3.60 3.65
3.70 3.75
3.80 3.85
3.90 3.95
4.00
pH
: Huruf a, b d an beda nyata
enambahan gu
Gam Nilai pH san
gsung memp kisaran pH
ada pH 6,0- hamir dan b
an sering dis Tingkat kea
mpengaruhi anisme bera
al pertumb an mikroor
ptimum unt Selai yang d
i lembaran esar 3,1-3,5
kup untuk selai yang
an menyeba
3.84 k
3.86 l
5 5
5 5
5
Gula a
dan c adalah h a p0,05. H
ula yang menu
mbar 19 Ni ngat mempe
pengaruhi d H optimum
-8,0. Bebera bakteri asa
sebut sebaga saman mem
i fungsi en ada dalam li
buhannya, k rganisme un
tuk pertumb dihasilkan m
tersebut le 5 Fachrudd
memberika tidak terlal
abkan tekstu
6 3.89
m 3.90
n
0,02
a 70 Gu
a
hasil uji lanjut Huruf k, l, m
unjukkan beda
lai pH selai engaruhi per
daya awet b m untuk tu
apa mikroo am laktat tu
ai asidofil mpengaruhi
nzim dan ngkungan y
kemampuan ntuk berad
buhannya J memiliki pH
ebih tinggi din 2008.
an rasa ya lu keras. Ji
ur selai me
3.77 k
3.80 l
3
0,04
Asam sitr
ula 80 b
t Tukey terhad dan n adalah
a nyata p0,0
i jambu biji rtumbuhan
bahan pang umbuh. Ke
rganisme d umbuh den
Buckle et a pertumbuh
transport n yang memil
nnya untuk aptasi dan
Jay 2000. H rendah yai
dari kisaran Konsentras
ang baik p ka konsentr
enjadi sang
3.82 m
3.86 n
4
rat
Gula 90 dap penambah
h hasil uji lan 05.
lembaran. mikroorgan
gan. Setiap ebanyakan
alam bahan ngan baik p
al. 1987.
han mikroor nutrisi ke
iki pH di ba k tumbuh b
mengubah
itu 3,63-3,9 n pH optim
si sitrat 0,0 ada selai d
rasi asam d gat lembek
3.63 k
3.66 l
3.70 m
0,06
Gula 100 c
han asam sitra njut Tukey ter
nisme dan s mikroorgan
mikroorgan n pangan ter
pada kisara
rganisme k dalam sel.
awah atau d bergantung
pH lingku
90. Nilai pH mum dari st
02 dan 0 dan memb
ditingkatkan dan tidak
3.73 n
at yang rhadap
secara nisme
nisme rtentu
n pH
karena Jika
di atas pada
ungan
H selai andar
0,04 entuk
n lagi dapat
dibentuk menjadi lembaran. Hal tersebut disebabkan tidak seimbangnya antara jumlah buah, gula dan asam, sehingga terjadi sineresis yang menyebabkan
lembaran selai tidak terbentuk.
4.1.4 Selai jambu biji lembaran terbaik berbasis indeks kinerja
