41
Huruf yang berbeda pada bar menunjukkan perbedaan yang nyata p0.05
Gambar 26. Grafik tekstur penekanan subyektif untuk variabel suhu koagulasi
dan konsentrasi GDL 0 = sangat lunak dan 15 = sangat keras
4. Elektroforesis Fraksi Protein Curd
a. Pelarutan Protein
Proses pelarutan dilakukan pada sampel curd dan tepung kedelai menggunakan buffer [Trishydroxymethylaminomethane] pH 8.4 yang mengandung 0.0β M –mercaptoethanol. Prinsip
dari proses pelarutan protein adalah mereduksi ikatan- ikatan protein yang terbentuk, dimana –
mercaptoethanol memiliki peran sebagai reducing agent yang dapat memutuskan ikatan disulfida protein sehingga protein dapat terekstrak dari matriks pangan Corredig 2006.
Proses pelarutan dilakukan melalui tiga tahapan, kemudian hasil pelarutan protein dianalisis kadar proteinnya dengan metode Bradford 1979. Selanjutnya sampel curd dan tepung kedelai
dianalisis kadar total proteinnya dengan metode mikro Kjeldahl AOAC 1995. Sehingga berdasarkan hasil pengukuran kadar protein metode Bradford dan Kjeldahl, dapat dihitung besar persen recovery
proses pelarutan protein. Data total protein kjeldahl dan pelarutan, serta persen recovery pelarutan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil analisis protein curd Sampel
Total Protein Kjeldahl
Total Protein Tereksrak
Recovery Tepung Kedelai
39.85 13.38
33.56 60_0.4
8.14
a
5.61
ab
68.28
b
60_0.8 14.01
c
8.17
c
58.76
ab
60_1.2 13.17
bc
7.59
bc
58.23
ab
80_0.4 10.95
abc
6.68
abc
60.66
ab
80_0.8 10.87
ab
6.17
abc
56.82
ab
80_1.2 10.24
ab
5.10
a
50.55
a
Nilai rataan dengan superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata p0.05
Diukur dalam satuan mg100mg berat sampel
Proses pelarutan protein pada tepung kedelai menghasilkan persen recovery pelarutan yang paling rendah 33.56, hal tersebut diduga disebabkan oleh masih terikatnya protein kedelai dalam
a b
ab a
c ab
2 4
6 8
10 12
0.4 0.8
1.2
Kek e
ra sa
n S
u b
yek ti
f C
u r
d
Konsentrasi GDL
60 C 80 C
63 C 83 C
42
matriksnya saat dalam bentuk tepung sehingga lebih sulit untuk dilarutkan. Perlakuan suhu awal koagulasi atau konsentrasi GDL tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar protein
curd yang dihasilkan. Namun interaksi kedua variabel tersebut memberikan pengaruh yang cukup signifikan terhadap kadar protein curd.
Peningkatan konsentrasi tidak menyebabkan peningkatan kadar protein curd secara signifikan kecuali pada suhu awal koagulasi 63 °C dimana terjadi peningkatan kadar protein curd saat
peningkatan konsentrasi 0.4 menjadi 0.8. Hal tersebut disebabkan oleh proses koagulasi pada konsentrasi 0.4 belum berlangsung sempurna sehingga tidak semua protein terkoagulasi. Pada
perlakuan konsentrasi 0.8, kadar protein curd meningkat yang disebabkan oleh proses koagulasi yang sudah berlangsung sempurna.
Pengaruh suhu awal koagulasi terhadap jumlah protein yang dapat diekstrak menunjukkan bahwa rata-rata total protein yang dapat diekstraksi pada suhu awal koagulasi 63 °C 7.12mg100mg
lebih besar dibandingkan pada suhu awal koagulasi 83 °C 5.98 mg100ml. Hal tersebut diduga bahwa dengan meningkatnya suhu awal koagulasi menyebabkan interaksi antar molekul protein curd
menjadi semakin kuat sehingga lebih sulit untuk diekstrak. Secara umum pengaruh peningkatan konsentrasi GDL pun menyebabkan penurunan jumlah total protein yang dapat diekstrak. Seperti yang
sebelumnya dibahas, diduga pula bahwa dengan peningkatan konsentrasi GDL akan menyebabkan interaksi protein curd semakin kuat sehingga protein yang mampu diekstrak pun akan menurun.
Berdasarkan data persen recovery pelarutan protein, dapat diketahui pula bahwa nilai persen recovery pelarutan menurun dengan peningkatan suhu awal koagulasi dan peningkatan konsentrasi
GDL yang ditambahkan. Pola penurunan persen recovery pelarutan yang disebabkan oleh peningkatan suhu awal koagulasi dan konsentrasi GDL tersebut diduga pula disebabkan oleh interaksi protein curd
yang semakin kuat. Besarnya nilai persen recovery pelarutan curd ini merupakan hal yang cukup penting dalam analisis selanjutnya. Semakin besar nilai persen recovery pelarutan, maka jumlah
protein yang terdeteksi sebagai pita saat analisis elektroforesis akan semakin mewakili total protein di dalam curd.
b. Analisis GEL Elektroforesis