II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KEDELAI
Kedelai merupakan tanaman kacang-kacangan yang termasuk dalam famili Leguminosa, subfamili Papilionidae, genus Glycine dan spesies max, sehingga nama latinnya dikenal sebagai
Glycine max Koswara 1992. Struktur biji kedelai terdiri atas 3 bagian utama, yaitu kulit biji hull, keping biji kotiledon dan hipokotil Wolf 1989. Struktur biji kedelai secara lengkap dapat dilihat
pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur biji kedelai Anonim
a
2010 Secara umum kedelai terdiri atas 8 kulit biji, 90 kotiledon dan 2 hipokotil Handono,
1985. Kulit biji terdapat pada lapisan permukaan luar yang disusun oleh beberapa lapisan sel, sedangkan kotiledon adalah permukaan sel yang ditutupi oleh sel epidermis serta mengandung protein
dan minyak pada bagian dalam Wolf 1989. Penampakan fisik kedelai memiliki keragaman yang cukup luas. Warna, ukuran, bentuk biji,
sifat fisik maupun sifat kimia kacang kedelai sangat bervariasi. Perbedaan ini dipengaruhi oleh faktor varietas dan keadaan lingkungan tanamnya Smith dan Circle 1977.
Seluruh bagian kedelai termasuk daun, batang dan bijinya dapat dimanfaatkan untuk pangan, obat dan pakan. Bagian keping biji kotiledon merupakan bagian yang paling umum untuk diolah
menjadi berbagai produk olahan pangan. Hal tersebut disebabkan tingginya kandungan protein dan lemaknya Wolf dan Cowan 1971
1. Komposisi Kimia Kedelai
Kedelai mengandung jumlah protein yang bervariasi antara 38 hingga 49 Saidu 2005 Menurut Liu 1997, protein kedelai mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan
methionin sebagai asam amino pembatas. Leusin, isoleusin, lisin dan valin merupakan asam amino yang paling tinggi yang terkandung di dalam kedelai. Kadar protein kedelai yang tinggi menjadikan
tanaman ini memiliki kualitas yang sama dengan protein hewani. Biji kedelai terdiri dari 7.3 kulit, 90.3 kotiledon dan 2.4 hipokotil. Koswara 1992.
Komposisi kimia bagian bji kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.
4
Tabel 1. Komposisi kimia kedelai dan bagian-bagiannya BK Bagian kedelai
Protein Lemak
Kadar abu Karbohidrat
Biji utuh 34.9
18.1 4.9
34.8 Kotiledon
42.8 22.8
5.0 29.4
Kulit 8.8
1.0 4.3
85.9 Hipokotil
40.0 11.4
4.4 43.4
Sumber : Kawamura 1977
Selain mengandung protein, kacang kedelai juga memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Kacang kedelai mengandung sekitar 18-20 lemak dan 85 dari jumlah tersebut terdiri dari
asam lemak tak jenuh. Disamping itu, di dalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipida yaitu lesitin, sepalin, dan lipositol Koswara, 1992. Menurut Syarief dan Irawati 1988,
lemak kedelai mengandung asam linoleat dan oleat, 10 palmitat, stearat dan palmitat masing-masing 2
Menurut Smith dan Circle 1977, vitamin-vitamin yang terdapat dalam kacang kedelai antara lain vitamin A, vitamin B terutama niasin, riboflavin, dan tiamin, vitamin D, E dan K. Sedangkan
mineral yang dikandungnya antara lain Ca, P, Fe, Na, K dan yang terdapat dalam jumlah kecil Mg, Mn, Za, Co, Cu, Se dan F.
Kandungan karbohidrat dalam kedelai sekitar 30 yang terdiri dari 15 karbohidrat tak dapat larut insoluble carbohydrate dan 15 karbohidrat yang dapat larut soluble carbohydrate. Kedelai
juga memiliki isoflavone dan zat anti-nutrisi seperti saponin, fosfolipid, protease inhibitor, fitat dan tripsin inhibitor Saidu 2005. Selain itu kedelai mengandung senyawa penyebab off-flavor, yaitu
glukosida, saponin, esterogen dan senyawa penyebab alergi Koswara 1992.
2. Protein Kedelai
Kategori