22
III.
METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kedelai impor yang diperoleh dari KOPTI Koperasi Produsen Tahu Tempe Indonesia dan koagulan GDL Glucono Delta Lactone
food grade. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain n-heksana PA, coomassie brilliant blue G-250 CBBG, etanol 95, asam fosforat 85, dan bovine serum albumin BSA, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
pekat, Na
2
S
2
O
3
.5H
2
O, H
3
BO
3
, HCl, akuades, indikator MR-MB, akrilamid, N,N‟-metilen
bisakrilamid, amonium persulfat APS, sodium dodecyl sulfate SDS, tetrametil-etilendiamin TEMED, glisin, gliserol, bromphenol blue, coomassie brilliant blue R-250, methanol, asam asetat
glasial, akua-biodestilat, standar low molecular weight protein LMW. 2-mercaptoethanol, dan Trishydroxymethylaminomethane.
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan curd antara lain blender, heater, termometer, panci, kain saring, pencetak curd. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah alat soxhlet, alat Kjeldahl,
sentrifuge, perangkat alat elektroforesis, tabung Eppendorf, mikropipet, gelas piala, timbangan analitik, pH meter, labu takar, gelas ukur, hot plate, sudip, sarung tangan, spektrofotometer, tabung
reaksi, kuvet, pipet, vortex, alat gelas untuk analisis sensori dan perangkat analisis tekstur TA-XT2i.
B. METODE PENELITIAN
Secara umum, penelitian ini terdiri dari dua tahapan. Tahap pertama merupakan tahap persiapan berupa penguasaan teknik pembuatan curd dan penetapan proses standar pembuatan curd.
Tahap kedua merupakan tahapan penelitian utama. Pada tahap ini dilakukan analisis terhadap bahan baku kacang kedelai serta produk hasil berupa curd dan whey.
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi tahap penguasaan teknik pembuatan curd dengan mengadopsi metode pembuatan tahu di pabrik tahu loka
l “Diazara Tresna” di daerah Darmaga Bogor. Metode pembuatan curd tersebut telah dilakukan oleh Fahmi 2010, dimana telah
diperoleh jumlah total penambahan air terbaik yaitu dengan perbandingan 1:15 berdasar berat kedelai, tekanan penekan curd sebesar 4.71 gcm
2
dan waktu penekanan selama 30 menit untuk menghasilkan curd yang baik. Pada penentuan proses untuk penelitian utama dilakukan trial and
error terhadap suhu awal koagulasi, waktu koagulasi dan konsentrasi GDL yang diterapkan pada skala laboratorium.
2. Penelitian Utama
Pada tahap ini dilakukan analisis terhadap bahan baku tepung kedelai, curd yang diperoleh melalui standar proses pembuatan curd pada tahapan pertama, serta whey hasil
sampingan produk curd. Analisis yang dilakukan meliputi analisis tekstur curd secara subyektif dan obyektif, analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl, analisis kadar air, analisis pH
whey, pelarutan protein, analisis kadar protein Bradford, dan analisis SDS-PAGE. Skema penelitian pada tahap analisis ini dapat dilihat pada Gambar 19.
23
Gambar 19. Skema penelitian utama GDL
0.4, 0.8 dan 1.2
pH dan protein Bradford
Elektroforesis SDS-PAGE
Whey
Analisis Kacang kedelai
Susu kedelai
Curd Tepung kedelai
Analisis Tekstur Penghilangan
Lemak
Obyektif Subyektif
Koagulasi 20 menit pada suhu awal 63 °C dan
83 °C
Analisis Kadar air Pengukuran Kadar
Protein Kjedahl Pelarutan total
protein
filtrat
Analisis Protein Bradford
GEL
Analisis GEL
24
Dilakukan analisis terhadap sampel tepung kacang kedelai yang telah dihilangkan lemaknya. Analisis tersebut meliputi pengukuran kadar protein metode Kjedahl, pelarutan protein tepung kedelai
metode Mujoo et al. 2003 yang dimodifikasi, analisis Bradford ekstrak tepung kedelai, elektroforesis SDS-PAGE dan analisis GEL elektroforesis.
Sebelum proses koagulasi, kacang kedelai diekstrak menjadi susu kedelai dengan mengadopsi pembuatan susu kedelai Fahmi 2010. Skema pembuatan curd dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Skema pembuatan curd meliputi: a persiapan susu, b persiapan koagulan dan c tahap pembentukan curd Modifikasi metode Fahmi 2010
Pada proses koagulasi, susu kedelai dikoagulasi dengan menggunakan tiga konsentrasi GDL 0.4, 0.8 dan 1.2 dan dua suhu awal koagulasi 63 °C dan 83 °C. Kemudian dilakukan
beberapa analisis terhadap curd yang dihasilkan meliputi, analisis kadar air, analisis tekstur obyektif dan subyektif. Sebelum analisis profil protein curd, pertama-tama curd dihilangkan kandungan
lemaknya dengan cara merendam curd dalam heksan PA dengan perbandingan curd : heksan 1: 4 selama ± 6 jam, heksan dibuang melalui proses sentrifugasi pada kecepatan 12500 rpm selama 5 menit
dan sisa heksan diuapkan disuhu ruang selama ± 2 jam. Curd yang telah bebas lemak dianalisis kadar proteinnya menggunakan metode Kjedahl dan pelarutan protein curd menggunakan metode
Mujoo et al. 2003 yang dimodifikasi. Hasil pelarutan dianalisis kadar proteinnya menggunakan
Kedelai Dicuci dan direndam air 1:3
selama ±6 jam Digiling
Ditambahkan air 1:6 Bubur Kedelai
Dididihkan selama 10 menit sambil diaduk
Disaring Ditambahkan
air 1:4
Dibilas air mendidih 1:5
Susu Kedelai Ampas
a
Koagulan GDL Ditimbang sesuai konsentrasi
yang telah ditentukan 40 gram Dilarutkan dalam 100 ml
aquades Larutan stok GDL
b
c
Susu Kedelai Dipanaskan
63 °C dan 83 °C Dikoagulasi
Didiamkan selama 20 menit Dicetak dan dipress dengan tekanan
4.71 gcm
2
selama 30 menit Curd
Whey Koagulan GDL
kacang kedelai 500g susu kedelai 1200 ml
GDL : 0.4, 0.8 dan 1.2 dari vol. susu kedelai larutan stok GDL 40
25
metode Bradford dan dipisahkan secara elektroforesis SDS-PAGE. Gel elektroforesis dianalisis untuk mengetahui berat molekul BM pita protein, densitas pita protein dan identifikasi pita protein. Whey
yang dihasilkan dari proses pembuatan curd dianalisis pH dan kadar proteinnya menggunakan metode Bradford.
C. PROSEDUR ANALISIS