Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama

22 III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kedelai impor yang diperoleh dari KOPTI Koperasi Produsen Tahu Tempe Indonesia dan koagulan GDL Glucono Delta Lactone food grade. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain n-heksana PA, coomassie brilliant blue G-250 CBBG, etanol 95, asam fosforat 85, dan bovine serum albumin BSA, K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 pekat, Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O, H 3 BO 3 , HCl, akuades, indikator MR-MB, akrilamid, N,N‟-metilen bisakrilamid, amonium persulfat APS, sodium dodecyl sulfate SDS, tetrametil-etilendiamin TEMED, glisin, gliserol, bromphenol blue, coomassie brilliant blue R-250, methanol, asam asetat glasial, akua-biodestilat, standar low molecular weight protein LMW. 2-mercaptoethanol, dan Trishydroxymethylaminomethane. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan curd antara lain blender, heater, termometer, panci, kain saring, pencetak curd. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah alat soxhlet, alat Kjeldahl, sentrifuge, perangkat alat elektroforesis, tabung Eppendorf, mikropipet, gelas piala, timbangan analitik, pH meter, labu takar, gelas ukur, hot plate, sudip, sarung tangan, spektrofotometer, tabung reaksi, kuvet, pipet, vortex, alat gelas untuk analisis sensori dan perangkat analisis tekstur TA-XT2i.

B. METODE PENELITIAN

Secara umum, penelitian ini terdiri dari dua tahapan. Tahap pertama merupakan tahap persiapan berupa penguasaan teknik pembuatan curd dan penetapan proses standar pembuatan curd. Tahap kedua merupakan tahapan penelitian utama. Pada tahap ini dilakukan analisis terhadap bahan baku kacang kedelai serta produk hasil berupa curd dan whey.

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan meliputi tahap penguasaan teknik pembuatan curd dengan mengadopsi metode pembuatan tahu di pabrik tahu loka l “Diazara Tresna” di daerah Darmaga Bogor. Metode pembuatan curd tersebut telah dilakukan oleh Fahmi 2010, dimana telah diperoleh jumlah total penambahan air terbaik yaitu dengan perbandingan 1:15 berdasar berat kedelai, tekanan penekan curd sebesar 4.71 gcm 2 dan waktu penekanan selama 30 menit untuk menghasilkan curd yang baik. Pada penentuan proses untuk penelitian utama dilakukan trial and error terhadap suhu awal koagulasi, waktu koagulasi dan konsentrasi GDL yang diterapkan pada skala laboratorium.

2. Penelitian Utama

Pada tahap ini dilakukan analisis terhadap bahan baku tepung kedelai, curd yang diperoleh melalui standar proses pembuatan curd pada tahapan pertama, serta whey hasil sampingan produk curd. Analisis yang dilakukan meliputi analisis tekstur curd secara subyektif dan obyektif, analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl, analisis kadar air, analisis pH whey, pelarutan protein, analisis kadar protein Bradford, dan analisis SDS-PAGE. Skema penelitian pada tahap analisis ini dapat dilihat pada Gambar 19. 23 Gambar 19. Skema penelitian utama GDL 0.4, 0.8 dan 1.2 pH dan protein Bradford Elektroforesis SDS-PAGE Whey Analisis Kacang kedelai Susu kedelai Curd Tepung kedelai Analisis Tekstur Penghilangan Lemak Obyektif Subyektif Koagulasi 20 menit pada suhu awal 63 °C dan 83 °C Analisis Kadar air Pengukuran Kadar Protein Kjedahl Pelarutan total protein filtrat Analisis Protein Bradford GEL Analisis GEL 24 Dilakukan analisis terhadap sampel tepung kacang kedelai yang telah dihilangkan lemaknya. Analisis tersebut meliputi pengukuran kadar protein metode Kjedahl, pelarutan protein tepung kedelai metode Mujoo et al. 2003 yang dimodifikasi, analisis Bradford ekstrak tepung kedelai, elektroforesis SDS-PAGE dan analisis GEL elektroforesis. Sebelum proses koagulasi, kacang kedelai diekstrak menjadi susu kedelai dengan mengadopsi pembuatan susu kedelai Fahmi 2010. Skema pembuatan curd dapat dilihat pada Gambar 20. Gambar 20. Skema pembuatan curd meliputi: a persiapan susu, b persiapan koagulan dan c tahap pembentukan curd Modifikasi metode Fahmi 2010 Pada proses koagulasi, susu kedelai dikoagulasi dengan menggunakan tiga konsentrasi GDL 0.4, 0.8 dan 1.2 dan dua suhu awal koagulasi 63 °C dan 83 °C. Kemudian dilakukan beberapa analisis terhadap curd yang dihasilkan meliputi, analisis kadar air, analisis tekstur obyektif dan subyektif. Sebelum analisis profil protein curd, pertama-tama curd dihilangkan kandungan lemaknya dengan cara merendam curd dalam heksan PA dengan perbandingan curd : heksan 1: 4 selama ± 6 jam, heksan dibuang melalui proses sentrifugasi pada kecepatan 12500 rpm selama 5 menit dan sisa heksan diuapkan disuhu ruang selama ± 2 jam. Curd yang telah bebas lemak dianalisis kadar proteinnya menggunakan metode Kjedahl dan pelarutan protein curd menggunakan metode Mujoo et al. 2003 yang dimodifikasi. Hasil pelarutan dianalisis kadar proteinnya menggunakan Kedelai Dicuci dan direndam air 1:3 selama ±6 jam Digiling Ditambahkan air 1:6 Bubur Kedelai Dididihkan selama 10 menit sambil diaduk Disaring Ditambahkan air 1:4 Dibilas air mendidih 1:5 Susu Kedelai Ampas a Koagulan GDL Ditimbang sesuai konsentrasi yang telah ditentukan 40 gram Dilarutkan dalam 100 ml aquades Larutan stok GDL b c Susu Kedelai Dipanaskan 63 °C dan 83 °C Dikoagulasi Didiamkan selama 20 menit Dicetak dan dipress dengan tekanan 4.71 gcm 2 selama 30 menit Curd Whey Koagulan GDL kacang kedelai 500g susu kedelai 1200 ml GDL : 0.4, 0.8 dan 1.2 dari vol. susu kedelai larutan stok GDL 40 25 metode Bradford dan dipisahkan secara elektroforesis SDS-PAGE. Gel elektroforesis dianalisis untuk mengetahui berat molekul BM pita protein, densitas pita protein dan identifikasi pita protein. Whey yang dihasilkan dari proses pembuatan curd dianalisis pH dan kadar proteinnya menggunakan metode Bradford.

C. PROSEDUR ANALISIS