17
gritty, grainy, flaky, stringy, dan smooth; dan 3 karakteristik lain, meliputi atribut mouthfeel yang berhubungan dengan persepsi terhadap lemak dan air selama pengunyahan dan penelanan. Beberapa
karakteristik mekanikal dan definisinya dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Beberapa karakteristik mekanikal dan definisi dari grafik TPA
Karakteristik Definisi Sensorial
Definisi Instrumental
Kekerasan Gaya yang diberikan hingga terjadi
perubahan bentuk deformasi pada objek
Kerapuhan Titik dimana besarnya gaya yang
diberikan membuat objek menjadi patah breakfracture
Adesivitas Gaya yang dibutuhkan untuk menahan
tekanan yang timbul diantara permukaan objek dan permukaan
benda lain saat terjadi kontak antara objek dengan benda tersebut
Elastisitas Laju suatu objek untuk kembali
kebentuk semula setelah terjadi perubahan bentuk deformasi
Kohesivitas Kekuatan dari ikatan-ikatan yang
berada di dalam objek yang menyusun bentuk objek
Daya kunyah Tenaga yang dibutuhkan untuk
menghancurkan memecah pangan semi padat menjadi bentuk yang siap
untuk ditelan. = Kekerasan x Kohesivitas
Kelengketan Tenaga yang dibutuhkan untuk
mengunyah menghancurkan pangan padat menjadi bentuk yang siap untuk
ditelan. = Kekerasan x Kohesivitas x
Elastisitas Sumber : DeMan 1985, Rosenthal 1999
D. ANALISIS FRAKSI PROTEIN DI DALAM CURD
1. Teknik Pelarutan Protein
Ekstraksi protein curd merupakan tahapan untuk melarutkan protein curd agar dapat dianalisis menggunakan elektroforesis. Pelarutan protein didefinisikan sebagai pemutusan interaksi antara
protein dengan zat pengganggu, menghilangkan zat pengganggu dan mencegah protein mengalami agregasi kembali selama pemisahan. Intinya proses ini bertujuan memecah gaya agregasi antara
protein dengan komponen lain Rabilloud 1996.
Kekerasan
L1 Kerapuhan
L2 Elastisitas = L2L1
Kohesivitas = BA Adesivitas
18
Umumnya rantai polipeptida tidak terikat dalam kompleks biologis oleh ikatan kovalen, kecuali ikatan disulfida, dan ikatan yang dibentuk oleh transglutaminase TAG. TAG menginisiasi
terbentuknya ikatan amida yang secara kimia tak dapat dibedakan dari ikatan peptida. Ikatan ini tidak dapat dipecah selain dengan mendegradasi protein tersebut menjadi bentuk asam aminonya.
Sementara itu, ikatan disulfida merupakan ikatan kovalen yang dapat dengan mudah dirusak tanpa harus mendegradasi protein. Sebagai ikatan kovalen, ikatan disulfida dapat diputus secara kimiawi,
namun reagen perusak harus dapat masuk dan kontak dengan ikatan disulfida tersebut. Sementara itu, ikatan disulfida terletak di dalam struktur protein sehingga dibutuhkan proses denaturasi untuk
membuka sebagian struktur protein unfold dan reagen perusak pun dapat menyerang ikatan disulfida. Reagen perusak yang dapat memutus ikatan disulfida, antara lain merkaptoetanol,
tiogliserol, sisteamin, ditiotreitol DTT, atau ditioeritritol DTE Rabilloud 1996. Prinsip dasar memutus ikatan disulfida adalah dengan menambahkan tiol bebas secara berlebih.
Alkil tiol seperti 2-mercaptoethanol biasanya digunakan pada konsentrasi yang cukup tinggi 0.2 M untuk memastikan kecukupan penggantian tiol yang berasal dari protein Rabilloud 1996.
Mekanisme pemutusan ikatan disulfida dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Mekanisme pemutusan ikatan disulfida dengan tiol bebas, a reduksi dengan monotiol bebas 2-mercaptoethanol dan b reduksi dengan siklik ditiol DTT Rabilloud 1996
2. Teknik Elektroforesis Dalam Analisis Protein
